Wędliny Domowe
Email Drukuj

Peklowanie mięsa

Peklowanie mięsa - nadaje mięsu nie tylko piękny, soczysto różowy kolor, ale i wyborny smak.


Utrwalanie mięsa i produktów mięsnych przy pomocy soli było metodą powszechnie stosowaną do czasu wprowadzenia metod opartych na obniżaniu temperatury mięsa. Metoda solenia polegająca na stosowaniu samej soli uległa modyfikacjom i obecnie używana jest do utrwalania określonych rodzajów produktów mięsnych przy pomocy roztworów zawierających oprócz soli azotyny, cukier, kwas L-askorbinowy oraz inne składniki.
W wyniku peklowania uzyskuje się mięso o charakterystycznej różowej barwie utrzymującej się po ugotowaniu. Tę zmianę barwy powoduje saletra, którą naciera się mięso. Spełnia ona jednocześnie bardzo ważną rolę: skutecznie hamuje rozwój chorobotwórczych bakterii laseczki jadu kiełbasianego i drobnoustrojów gnilnych.
W celu polepszenia smakowitości mięsa i produktów mięsnych stosuje się również różnego rodzaju przyprawy, które zawierają różnorodne związki bakteriostatyczne, jednak w stężeniach nieznacznie wpływających na trwałość mięsa.
Rozróżnia się peklowanie na mokro, na sucho oraz mieszane.
My przedstawimy Państwu mokre peklowanie mięsa:
Do zapeklowania 1 kg mięsa należy przygotować następujący roztwór:

  • 1/2 litra wody
  • 0,05 - 0,07 kg soli kuchennej
  • 0,0025 kg saletry sodowej lub potasowej
  • 0,5 dag przypraw (liść laurowy, pieprz czarny, ziele angielskie, kolendra, majeranek i goździki)



  1. Do peklowania nadają się: mięso na szynkę, schab, golonka, boczek i wieprzowina na pasztety.
  2. Saletrę i sól rozpuścić w wodzie, dodać zmielone przyprawy i zagotować. Zebrać wytworzoną pianę, roztwór przecedzić i ostudzić.
  3. Do glinianego, kamiennego lub szklanego naczynia włożyć opłukane i osaczone mięso, zalać roztworem i naczynie przykryć. Mięso musi poleżeć całkowicie zanurzone w zalewie od kilku do kilkunastu dni (w zależności od jego masy np. szynkę o masie 6 kg trzeba peklować około 14 dni) i raz dziennie powinno się je obracać. Do sporządzenia zalewy należy używać składników w proporcjach odpowiadających masie mięsa.
  4. Mięso po okresie leżakowania gotuje się w dużej ilości osobnej wody, wędzi po osuszeniu i osznurowaniu lub dusi z jarzynami.

RADA
Jeśli podczas peklowania pojawi się piana w miejscu stykania się roztworu ze ściankami naczynia, wówczas mięso trzeba niezwłocznie wyjąć, opłukać w czystej wodzie, a naczynie, w którym się peklowało starannie umyć i wyparzyć. Roztwór zagotować i ostudzić. Mięso włożyć do naczynia i ponownie zalać roztworem. Jeśli natomiast pojawi się piana, roztwór stanie się ciągliwy i będzie miał nieprzyjemny zapach, wówczas należy-przygotować świeży roztwór i opłukane mięso ponownie zapeklować.

Źródło: Kolekcja Dobrej Kuchni
Nadesłał: Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież