Wędliny Domowe
Email Drukuj

Dzień dobry Wszystkim Zadymiaczom,

Swoją, nowo wybudowaną wędzarnie zaprezentowałem na Stronie dwa miesiące wcześniej. Ciągle przeglądam Stronę i forum (niezmiennie bardzo sympatyczne). Ostatnio parę osób wędziło ryby, to pomyślałem, że może i ja opiszę jak to robię, bo właśnie przyszła ta pora.
Miały być wędzone pstrągi, poszedłem je kupić i jak to w życiu, wróciłem z łososiem. Pstrągi "wyszły".
Będzie, więc:

Łosoś wędzony na gorąco.

Po sprawdzeniu w sklepie czy jest świeży ( czerwone skrzela, błyszczące oczy), został zakupiony. Ważył 5,4 kg. Po sprawieniu, wyrzuceniu głowy i kręgosłupa pozostało 4,2 kg.


Najpierw przygotowałem zalewę, niech stygnie w czasie, kiedy będę sprawiał i przygotowywał rybę.

Zalewa (na 4 kg ryby):

  • 4 litry wody
  • 25 dkg (około 1 szklanki) soli kamiennej, niejodowanej
  • 10 dkg ( około ? szklanki) cukru
  • 3 g ( około 15 szt.) liści laurowych
  • 3 g chili ( 1łyżeczka)
  • 4 g tymianku ( około 3-4 łyżeczek)

Oczywiście proporcje przypraw mogą być nieco inne, ale to już kwestia indywidualnych upodobań i kolejnych prób.
Wszystkie składniki, liście laurowe uprzednio pokruszone, wymieszałem w rondlu i zagotowałem mieszając parę razy, żeby rozpuściły się sól i cukier.
W chwili, kiedy zalewa zaczyna się gotować, odstawiamy, aby ostygła.

Przygotowanie ryby:

Rybę starannie wymyłem w zimnej wodzie, oskrobałem i odciąłem głowę.
Z tak przygotowanej ryby, bardzo ostrym nożem, najlepiej takim specjalnym do filetowania, wyciąłem dwa filety. Rybę kładzie się na boku a nóż prowadzi się wzdłuż kręgosłupa oddzielając płat mięsa. Skóry nie zdejmujemy.


Pozostałe, przecięte, miękkie w przypadku łososia ości, wyciągnąłem następnie palcami. Efektem tych działań były dwa filety pozbawione ości.


Z dolnych części tak przygotowanych filetów odciąłem da całej długości paski (szerokości około 2 cm) najbardziej tłustego mięsa (podobno niezbyt zdrowe) i wyrzuciłem je.
Teraz filety pociąłem na kawałki o szerokości około 8-10 cm.


Gotowe.
To była wersja przygotowania ryby dla tych, którzy w trakcie jedzenia nie lubią wydłubywać ości do takich należę ja.
Ci, którym ości nie przeszkadzają, mogą po wymyciu i oskrobaniu pociąć łososia na dzwonka o grubości około 3 cm i nie zawracać sobie głowy filetowaniem. Będzie szybciej i łatwiej. A i efekt estetyczny chyba lepszy, wyglądają bardziej "rasowo". No…, ale potem te ości w trakcie jedzenia.
Ryba przygotowana, zalewa zdążyła ostygnąć.
Kawałki ryby umieszczamy w szklanym ( kamionkowym, plastikowym, co tam, kto ma, byle nie metalowym naczyniu, wlewamy zalewę, przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na około 14-18 godzin.


Przygotowanie do wędzenia:

Przed umieszczeniem ryby w wędzarni należy ją (tzn. rybę, nie wędzarnię) osuszyć.
W moim przypadku zrobiłem to w następujący sposób.
Po 15 godzinach wyjąłem kawałki ryby z zalewy i starannie wypłukałem je w zimnej wodzie. Pozwoliłem im chwilę ocieknąć. Potem kawałek po kawałku osuszyłem je, o tyle, na ile się dało przy pomocy papierowych ręczników.


Po takim wstępnym osuszeniu, ułożyłem kawałki na ruszcie i sięgnąłem po wsparcie techniczne, czyli po termowentylator ustawiony na "średnio" .



W efekcie powierzchnia ryby powinna być błyszcząca i na tyle sucha, aby, po dotknięciu palcem, palec pozostawał suchy.
Takie osuszanie trwało około 1/2 godziny a ja w tym czasie rozgrzewałem wędzarnię.


Wędzenie:

Do wędzenia ryb używam zazwyczaj suchego drewna olchowego. Tak było i tym razem.
Przed ułożeniem kawałków ryb na ruszcie, posmarowałem go masłem, co zapobiega przywieraniu ryby do rusztu. Kawałki ryby kładziemy skórą do dołu.
Wędzarnia nagrzana, ruszt w komorze i zaczynam wędzenie.


Najpierw, jeszcze przez chwilę (15 min) dosuszenie rzadkim dymem w temperaturze około 40°C, potem:

  • 3 godziny gęstym dymem w temp. 35-40°C
  • 20 min - 1/2 godz. podpiekanie w temp.50 - 55°C

I rezultat:


A jako, że to już ta pora roku, to towarzyszyli mi ciekawscy obserwatorzy, którzy przylatują do swojej obficie zaopatrzonej zimowej stołówki. Przysmakami nie są wędzonki oczywiście, ale równie smakowite ptasie rarytasy.


Tak uwędzonego łososia udaje mi się przechować w lodówce w znakomitym stanie jeden tydzień. Prawdopodobnie wytrzymałby jeszcze parę dni, ale…, nigdy nie doczekał, został wcześniej zjedzony.


Pozdrawiam,
Wojtek M.

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież