Wędliny Domowe
Email Drukuj

PEKLOWANIE SUCHE:

Peklowanie suche jest to poddawanie mięsa działaniu mieszanki peklującej w stanie sypkim. Skład mieszanek peklujących jest ściśle określony recepturami dla każdego rodzaju wyrobu.
Peklowanie suche stosuje się przy konserwacji mięsa w elementach oraz mięsa drobnego do produkcji wędlin.

PEKLOWANIE MIĘSA W ELEMENTACH:

Peklowanie przeprowadzamy w ten sposób, że element (np. boczek) nacieramy b. dokładnie ze wszystkich stron mieszanką peklującą, a następnie układamy w naczyniach i przesypujemy po wierzchu lekko solą. Tak przygotowane elementy mięsne, należy co najmniej raz na 6 – 7 dni przekładać (leżące na górze na dół i odwrotnie).
Czas peklowania suchego elementów zależy od końcowego wykorzystania mięsa. Jeśli będziemy z niego robić wędzonki trwałe, to może ono przebiegać 3 – 7 tygodni, oczywiście w temperaturze 2 – 5 stopni C.
Skład mieszanki peklującej do peklowania elementów mięsa jest następujący: na 100 kg soli bierzemy 2 – 5 kg saletry.
W zależności od indywidualnych upodobań lub zaleceń zawartych w przepisach, do składu mieszanki peklującej możemy dodać przyprawy – kolendrę, pieprz, liście laurowe, ziele angielskie czy gorczycę.

PEKLOWANIE MIĘS DROBNYCH:

Jest to najczęściej stosowana metoda peklowania mięsa drobnego przeznaczonego na kiełbasy, konserwy typu rozdrobnionego.
Mięso, przed poddaniem procesowi peklowania suchego, powinno być pokrojone na kawałki o ciężarze nie przekraczającym 0,30 kg (kawałki o wielkości ok. 5 – 6 cm) lub rozdrobnione przez szarpak (siatka do maszynki najczęściej trzyotworowa, o otworach jednostronnie ostrzonych).
Do peklowania suchego mięsa rozdrobnionego stosujemy mieszankę peklującą o składzie: na 100 kg soli dajemy 2 – 5 kg saletry.
Pokrojone mięso posypujemy równomiernie mieszanką peklującą w ilości od 2,10 do 2,50 kg mieszanki na 100 kg mięsa (zależnie od receptury) i bardzo dokładnie całość mieszamy. Następnie wymieszane mięso ściśle układamy w naczyniach wykonanych z materiałów nierdzewnych (plastik, kamionka, polewane garnki itp,) na wysokość do 20 cm. Powierzchnię mięsa należy ubić i wyrównać. Naczynia z mięsem ustawiamy tak, by między nimi był swobodny przepływ powietrza.
Peklowanie suche mięsa rozdrobnionego przebiega przez 2 lub 3 doby, w temp. 4 - 6 stopni C.
Jeśli receptura przewiduje dodatek cukru do produkcji danej wędliny, zaleca się dodawać go do mieszanki peklującej.
W celu przyspieszenia procesu peklowania suchego, można przed peklowaniem rozdrobnić mięso w maszynce. W takim wypadku mięso przeznaczone do kutrowania rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy, a pozostałe, mieli się przy pomocy siatek o średnicy oczek wymaganej przepisem dla każdego rodzaju mięsa. Dalsza procedura postępowania jak wyżej.
Można mieszankę peklującą dodawać do mięsa podczas mielenia, ale tego nie polecam, gdyż spore jej ilości osiądą na ściankach wewnątrz maszynki nie łącząc się z mięsem.
Temperatura i czas peklowania mięsa drobnego, w zależności od stopnia rozdrobnienia, przedstawia się następująco:
Mięso rozdrabniane ręcznie (5 – 6 cm) pekluje się 72 – 96 godz. w temp. 4 – 6 stopni C.
Mięso rozdrobnione ręcznie (5 – 6 cm) pekluje się 48 – 72 godz. w temp. 7 – 8 stopni C.
Mięso rozdrobnione mechanicznie (mielone) pekluje się 36 – 48 godz. w temp. 7 – 8 stopni C.
Mięso końskie pekluje się w temp. 4 – 6 stopni C przez 4 – 7 dni
Mięso drobne wieprzowe kl. IV, wołowe kl. IV, cielęce kl. III i baranie kl. III nie może być peklowane dłużej niż 4 doby.
W celu sprawdzenia czy mięso jest należycie upeklowane, należy pobrać grubsze kawałki mięsa, przekroić je oraz sprawdzić barwę i zapach mięsa, które powinno mieć na przekroju jednolitą, żywą czerwoną barwę oraz dostatecznie słony smak.

Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież