Wędliny Domowe
Email Drukuj

Wędzony drób ma smak i wygląd jak żadne inne mięso.
Podobnie jak przy wyrobie kiełbas proces wędzenia możemy podzielić na kilka części.

1. Dobór mięsa.
Pierwszym krokiem jest dobrej jakości drobiu; jeżeli samy zabijamy kurę to powinna być jak najszybciej ochłodzona i włożona do lodówki aby była zimna do peklowania.
2. Peklowanie.
Solanka ma słabsze stężenie aniżeli ta używana do ryb i 40 – 50 stopni (mierząc areometrem) w zupełności wystarcza.

Przykładowa zalewa :

4 litry wody
45 g saletry
1 kg soli
75 g cukru, biały lub brązowy. Wiele ludzi woli brązowy cukier twierdząc, że nadaje lepszy smak.
Ta ilość zalewy wystarcza na jednego przeciętnego indyka albo trzy kury.

Sposób nastrzykiwania i liczba nastrzyków.

Za wyjątkiem małych kurek i kuropatw, do drobiu powinno się wpompować 10 % zalewy w stosunku do wagi ptaka. Jeżeli kura waży 2 kg należy wstrzyknąć strzykawką 200g solanki. Spowoduje to dokładne rozmieszczenie solanki we wszystkich częściach drobiu.
Licząc w inny sposób możemy założyć, że potrzeba 100 g solanki na 1 kg drobiu.

Liczba nakłuć.

Trzy zastrzyki do każdej piersi, dwa w każde udo i jeden w nogę.
Drób ważący mniej aniżeli 1,5 kg można peklować na mokro bez nastrzykiwania.
Ptaki ważące od 1,5 – 4 kg
60 % solanki – pierś
30 % solanki – udo
10 % solanki - noga

Ptaki ważące ponad 4 kg
50 % solanki – pierś
25 % solanki – udo
10 % solanki – skrzyła
5 % solanki – grzbiet

Masowanie.
Po dokonaniu należy pomasować ptaka aby rozprowadzić równo solankę w jego wnętrzu.

Ptak powinien być następnie umieszczony w naczyniu z pozostałą solanką i przykryty.
Umieszczamy je w lodówce albo w pojemniku gdzie do zalewy będziemy dodawali lodu.
Należy to wziąć pod uwagę aby nie zmienić za bardzo proporcji soli, cukru i saletry.

Zalecany czas peklowania

Indyki ponad 4,5 kg - 48 – 72 godz
Kury małe (nienastrzyknięte) - 48 godz
Kury i bażanty (nastrzyknięte) - 24 – 36 godz
Kuropatwy (nienastrzyknięte) - 4 – 6 godz

3. Osuszanie

Wyjąć upeklowanego ptaka z zalewy i zostawić na 15 min do odcieknięcia zwracając szczególną uwagę aby nie pozostały resztki solanki wewnątrz jamy brzusznej (najlepiej w takim wypadku powiesić go za szyjkę). Następnie związać ptaka albo przędzą albo włożyć do siatki, gdyż rozłoży podczas wędzenia skrzydła i będzie wyglądał po uwędzeniu jak nietoperz. Z chwilą kiedy ptak jest niemalże suchy wkładamy go do wędzarni gdzie go podgrzewamy aż będzie całkowicie suchy.

4. Wędzenie

Długość wędzenia będzie uzależniona od wielkości drobiu i w przypadku indyka powinniśmy go wędzić przez 5 godzin w temperaturze 54 C a następnie zacząć zwiększać temperaturę (dym już nie jest potrzebny) aż uzyskamy w jak najgrubszej części piersi 72 C co zajmie następnych kilka godzin.

Nie używając termometrów patrzymy aż uzyska właściwy uwędzony kolor i kręcimy nogą aby sprawdzić czy odchodzi już od reszty ciała. Jeżeli jesteśmy w stanie ręką ją łatwo oderwać indyk jest już dopieczony. Te same temperatury obowiązują do innego drobiu choć czas wędzenie i dopiekania będzie krótszy ze względu na mniejszą wagę ptaka.

Ponieważ indyk z natury jest suchy więc można wstawić do wędzarni naczynie z wodą lub używać lekko nawilżonych trocin. Upeklowany i uwędzony drób trzyma się dobrze do 2 tygodni w lodówce. Można go również zamrozić.

Autor: Seminole (USA)

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież