Wędliny Domowe
Email Drukuj

Przeanalizowałem prawie wszystkie receptury, opisy poszczególnych czynności i wszystko jest dobrze do pewnego momentu. Wędzenie ( proszę nie traktować tego jako złośliwej uwagi), a jest napisane tak - wędzimy dymem gorącym przez ok.x x min i dalej opis. Dla fachowca to wszystko jest jasne. Ale weźmy laika w tym temacie lub osobę która uczy się dopiero wędzić (ja również przerabiałem w tym wędzeniu porażki) przeczytał recepturę, opis, zrobił kiełbaski i już leci wędzić a prawdopodobnie nie czytał wykładu o wędzeniach jakie są rodzaje i czym się charakteryzują. I tak wędzenie dymem gorącym nic jemu nie mówi. Prawie we wszystkich recepturach pominięto jeden maleńki szczególik który brzmi OSUSZANIE jedna z najważniejszych rzeczy w początkowym procesie wędzenia która decyduje o dalszym udanym wędzeniu. Oraz nie podaje się temp. przy rodzaju wędzenia. W moich recepturach pisze to tak: wędzenie - nadmuch gorącego powietrza o temp 40 - 50 st.C do osuszenia powierzchni batonów, następnie wędzenie dymem gorącym o temp 40 - 80 st.C przez ok. 90 min a następnie pieczenie w temp. 85 st.C do osiągnięcia wewnątrz batonu temp 68 - 72stC.
Zwróćcie państwo uwagę na górną granicę temp. wędzenia dymem gorącym, a temp. pieczenia i jeżeli ktoś wędząc będzie trzymał się od razu górnej granicy to przy kiełbasie z dużą zawartością tłuszczu (taką na sprzedanie) to nie wiem co z tego wyjdzie mimo że mieścił się w normie. Mój kolega fakt ten skomentował - że musiał zakres temp. opracowywać teoretyk a nie praktyk.
Teraz napiszę jak ja to zredagowałem w recepturach do swojego archiwum, tłumacząc to na prostszy język, zrozumiały dla braci zadymiarzy i kilka rad dla początkujących.
Wędzenie - kiełbasy wieszamy do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. 40 - 50 st.C zachowując naturalny ruch powietrza w wędzarni, w jak najmniejszej ilości dymu, po obsuszeniu wędzimy dymem gorącym o temp 45 - 60 st.C przez ok.90 min., a następnie, jeżeli trzeba, pieczemy itd....
Teraz praktycznie jak to wygląda...
Rozpalamy ogień w palenisku, nagrzewamy wędzarnię do temp 40 - 50 st.C, następnie wieszamy nasze kiełbaski i obsuszamy - proponuję niczym nie przykrywać na początku naszej wędzarni (chodzi o beczki i inne gdzie kiełbasy wkładamy z góry), będzie ruch powietrza i kiełbasa nie będzie nam się pociła. Pocenie się kiełbasy w potocznej mowie, wygląda to tak że na batonach występują kropelki rosy. Łatwo to zaobserwować, gdy od razu przykryjemy wędzarnię jakąś przykrywą czy szmatą. Wiedząc, że tylko obsuszone wędliny ładnie się wędzą, nie dopuszczamy do wystąpienia kropelek rosy. Gdy uznamy już, że kiełbasy są obsuszone, nakrywamy wędzarnię. Ja proponuję coś szmaciąnego - mniejsze ryzyko ze nam mocno skoczy temperatura.
Zaczynamy wędzić dymem gorącym o temp. 45 - 60 st.C; kontrolujemy temperaturę. Co jakiś czas odkrywamy szmatę i patrzymy czy nam się nie poci - gdy pojawią się kropelki rosy (to dalej wychodzi z niej ta woda, którą dodaliśmy aby kiełbasy było więcej) to jakiś czas nie przykrywamy wędzarni, aż znikną . Gdy to nastąpi, ponownie przykrywamy naszą wędzarnię i wędzimy dalej, tak jak to przewiduje receptura.

Pozdrowienia
Dziadek

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież