Wędliny Domowe
Drukuj

Salchichon, hiszpańska dojrzewająca



Na 5 kg mięsa
Składniki:
Wieprzowina chuda (szynka) 1,5 kg
Wieprzowina łopatka od 2,5 kg
Wieprzowina tłusta (np.boczek) od 1,0 kg
Sól peklowa 0,09 kg
Mleko w proszku (chude) 0,064 kg
Glukoza 0,011 kg
Papryka ostra (piemmont) 0,055 kg
Czarny pieprz 0,0055 kg
Oregano 0,004 kg
Czosnek 0,006 kg
Krem Cherry (Harvey) 60 ml
Kultura startowa (wg producenta)
Instrukcja:

1. Rozdrabnianie: szynkę mielimy na sitku o oczkach 14 mm, łopatkę na 8 mm, boczek na 4mm.
2. Mieszanie:
przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta),
mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy)
mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami i cherry
przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 1-2 godz. Całość mieszamy z solą peklową.
3. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 65-85mm, powietrze wykłuwamy igłą.
4. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta). Tu kłania się nasza inwencja. Ja wykorzystuję kulturę startową FSC111 (szybka) lub T-SP (tradycyjna) i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki jest wystarczające). Drzwiczki są zamknięte blacha wypełniona wodą. Nad nią umieszczam ruszt na którym wieszam salami. Kontroluję temp. do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylować w przedziale 20-24 st.C. Jeżeli zbliża się do 24 st.C wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można uznać za zakończony (2 dni dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych 5 dni).
5. Wędzenie: wędzimy zimnym dymem przez co najmniej 2 godz.
6. Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%).
W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 75%. Poniżej możemy się spodziewać efektu „suchej skórki” tzn. powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.
Uwaga:
- jeżeli mamy możliwość to obniżamy stopniowo wilgotność pomieszczenia wychodząc od 90% i zmniejszając wilgotność 5 % co około 5 dni. Taki proces suszenia jest najkorzystniejszy dla wszystkich wędlin (w tym typowo wędzonych suchych)

Przepis wg Lena Poli
http://home.pacbell.net/lpoli/index.htm

Nadesłał i tłumaczył: Qqredu

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież