Wędliny Domowe
Drukuj

Salami Coppata (Salame Veneziana, Coppata)


W zasadzie to 2 w 1. Czyli mięso otoczone wkładem kiełbasianym.

I. Składniki:

1.Mięso

  1. Wieprzowina łopatka - 1,8 kg
  2. Sól peklowa - 84 g
  3. Cukier z trzciny - 55 g
  4. Pieprz czarny - 5 g
  5. Kolendra - 3 g
  6. Czosnek - 3 g
  7. Gałka muszkatołowa - 2 g
  8. Ziele angielskie - 1 g
  9. Jałowiec - 1g

Cukier z trzciny podaję jak w oryginale. To jest sacharoza czyli nasz zwykły cukier.

2.Farsz

  1. Wieprzowina łopatka - 1,5 kg
  2. Wołowina II/III klasy - 0,8 kg
  3. Boczek tłusty - 0,3 kg
  4. Sól peklowa - 77 g
  5. Syrop kukurydziany - 30 g
  6. Mleko w proszku - 30 g
  7. Glukoza - 15 g
  8. Pieprz czarny - 4 g
  9. Pieprz biały - 4 g
  10. Kolendra - 9 g
  11. Czosnek - 3 g
  12. Gałka muszkatołowa - 3 g
  13. Kultura startowa - (wg producenta)

II. Peklowanie

1. Przygotowanie mięsa.

Na około 10 dni przed napełnieniem osłonek schłodzone mięso dzielimy na porcje (kawałki w których jeden wymiar nie przekracza 8 -10 cm dla osłonek o średnicy 10 cm) i nacieramy ze wszystkich stron przygotowaną mieszanką peklującą. W przypadku użycia świeżego czosnku czosnkiem natrzeć na 2 do 3 dni przed końcem peklowania. Świeży rozdrobniony czosnek w zalewie może fermentować dając lekko wyczuwalny posmak. Tu co prawda nie wkładamy do zalewy ale strzeżonego Pan Bóg strzeże.
Mięso przechowujemy w temperaturze 2-4 st.C. Najlepiej na jakimś ruszcie umożliwiającym odpływ soków np. plastikowe sitko. Przekładamy co 2 dzień.
Po 10 dniach mięso obmywamy i pozostawiamy do obeschnięcia na 1-2 godziny.

2. Farsz

  1. Rozdrabnianie: mięso mielimy na sitku o oczkach 4 mm,
  2. Mieszanie: przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta), mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy) mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami. Przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 1-2 godz. Całość mieszamy z solą peklową.
  3. Przygotowane mięso nacinamy w taki sposób aby stworzyć powierzchnię bardziej przyczepną dla farszu. Jeżeli nie zrobimy tego dobrze dwa rodzaje mięs mogą się później rozdzielić (np. oprócz nacięć wycinamy cienkie paski na głębokość 1 cm). Przygotowane mięso nacieramy przygotowanym farszem starając się wypełnić nierówności farszem.
  4. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. do 100 mm, powietrze wykłuwamy igłą. Rozpoczynamy od odrobiny farszu. Następnie wkładamy mięso i ponownie farsz (również paski jeżeli wycięliśmy). Staramy się aby farsz otoczył mięso tzn. tworzył warstwę między ściankami osłonki i mięsem.
  5. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta kultury startowej). Tu kłania się nasza inwencja. Ja wykorzystuję kulturę startową FSC111 (szybka) lub T-SP (tradycyjna) i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki jest wystarczające). Drzwiczki są zamknięte blacha wypełniona wodą. Nad nią umieszczam ruszt na którym wieszam salami. Kontroluję temp. do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylować w przedziale 20-24 st.C. Jeżeli zbliża się do 24 st.C wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można uznać za zakończony (2 dni dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych 5 dni). Po tym okresie jeżeli mamy możliwość smarujemy (zanurzamy) batony roztworem z pleśnią. Jeżeli mamy możliwość zdobycia pleśni. Nie jest to konieczne.
  6. Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%).
    W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 75%. Poniżej możemy się spodziewać efektu "suchej skórki" tzn. powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.

Uwaga:

  • jeżeli mamy możliwość to obniżamy stopniowo wilgotność pomieszczenia wychodząc od 90% i zmniejszając wilgotność 5 % co około 5 dni. Taki proces suszenia jest najkorzystniejszy dla wszystkich wędlin (w tym typowo wędzonych suchych).
  • temperatura w czasie procesu może być niższa od podanych w pkt.6.

kiełbasy wyprodukowane z użyciem kultur tradycyjnych są smaczniejsze wg mnie.
W oryginale nie ma wędzenia a salami pokrywa się pleśnią. Jeżeli ktoś preferuje wędzenie można wędzić na zimno. W zależności od gustu nawet i tydzień po 4 do 6 godzin dziennie.
Kultury kupuję w
UNIKO
Łomża
Ul.Piłsudskiego 113
Tel. 0862189383
Przesyłają pocztą. Niestety nikt znany mi w Polsce nie oferuje pleśni. Pozwalam działać naturze (dzikiej pleśni).

Przepis na podstawie Lena Poli
http://home.pacbell.net/lpoli/index.htm

Nadesłał: Qqredu

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież