Wędliny Domowe
Email Drukuj

Majonezy stanowią emulsję powstałą w drodze homogenizacji. Najczęściej stosowana proporcja składników przy produkcji majonezu, wygląda następująco:
(na 5 kg produktu)

1. Olej – 3,10 kg,
2. Żółtka jaj kurzych – 0,80 kg,
3. Mleko słodkie pasteryzowane – 0,65 kg,
4. Ocet 6% - 0,10 kg,
5. Musztarda – 0,15 kg,
6. Cukier – 0,10 kg,
7. Sól – 0,10 kg.

Majonez produkujemy w następujący sposób:

Jaj myje się w roztworze środków dezynfekujących (można sparzyć we wrzątku), następnie płucze w czystej wodzie. Wymyte jaja rozbija się i oddziela żółtka od białek. Żółtka z dodatkiem mleka lub wody oraz z pozostałymi przyprawami miesza się na jednolitą masę. W czasie mieszania dodaje się cienkim strumieniem olej. Wymieszaną masę jajeczną z olejem przepuszcza się przez homogenizator (mikser), a następnie gotowy majonez rozlewa do słoiczków lub innych naczyń.
Naczynia z majonezem umieszczamy w pomieszczeniu, w którym temperatura otoczenia wynosi +4 do +6 st.C.
Gotowy majonez może ulec rozwarstwieniu, zwanemu często „zwarzeniem się” majonezu. Zwarzenie majonezu polega na połączeniu się oddzielnie kropelek oleju i oddzielnie kropelek mleka, z wydzieleniem żółtka jaja i przypraw. Rozwarstwienie może być spowodowane źle dobraną proporcją składników emulsji, wadliwym przebiegiem procesu emulgowania lub przeprowadzeniem procesu produkcyjnego w nieodpowiednich warunkach higieniczno-sanitarnych. Rozwarstwienie majonezu może nastąpić również wtedy, gdy składniki surowcowe użyte do produkcji mają różne temperatury lub gotowy majonez jest przechowywany w temperaturze poniżej 0 st.C.
Majonez najłatwiej ubija się przy temperaturze składników od 17 do 20 st.C., ponieważ już w tej temperaturze zostaje zmniejszona lepkość oleju i napięcie powierzchniowe.
Zwarzony majonez można poprawić i przywrócić mu właściwą konsystencję w następujący sposób:
Do oddzielnego czystego naczynia należy wbić parę żółtek i zacząć ucieranie od początku, ostrożnie i powoli wkraplając najpierw zwarzony majonez, a następnie olej.
Ważnym zagadnieniem jest również użycie do sporządzenia majonezu odpowiedniego oleju. Najlepszy jest olej z oliwek, nierafinowany oraz olej kukurydziany rafinowany. Inne oleje roślinne rafinowane należy przeznaczyć do produkcji majonezu po wymrożeniu. W czasie wymrożenia w temperaturze od 0 do +4 st.C następuje wytrącanie łatwo krzepnących glicerydów. Oleje wymrożone nie mętnieją i nie wydzielają części stałych oraz nie warzą się w wyrobach garmażeryjnych przechowywanych w temperaturach od 0 do +4 st.C.

Nadesłał: Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież