Kiełbasa a'la bielska z dziczyzny

Składniki:

- mięso z dzika kl. I 3kg,
- mięso z dzika kl. II tłuste (boczek, podgardle) 1,5kg,
- mięso kl. III ścięgniste 0,5kg,
- pieprz naturalny 1,5g/kg,
- czosnek świeży 1-2g/kg,
- osłonki białkowe kal. 65mm, ja użyłem fibrusowych.

Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 3dni.

Mięso kl. I i 1,25kg kl. II rozdrabniamy na sitku 5mm.

Mięso kl. III i 0,25kg kl. II rozdrabniamy na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem wody lub lodu oraz przypraw.

Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy dokładnie razem i napełniamy ściśle osłonki białkowe formując batony długości ok. 40cm.
Osadzamy ok. 3h.

Wędzimy dymem o temp ok. 50 stopni, a następnie podnosimy temp do ok. 75 stopni na ok. 1,5h.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni. Studzimy w zimnej wodzie do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 30 stopni.

Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4-6h do uzyskania ciemnego koloru.

Smacznego, beiot