Wędliny Domowe
Drukuj

Receptura:
(kiełbasa z 5 kg. mięsa)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2 kg
2. Wołowina kl. II nie peklowana - 2 kg
3. Słonina nie solona - 1 kg.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,15 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,01 kg
3. papryka słodka - 0,005 kg
4. czosnek - 0,005 kg
5. gałka muszkatołowa - 0,0075 kg
6. Imbir - 0,005 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Osłonki sztuczne o średnicy 60 mm.
2. Przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina, wołowina i słonina zmieszane razem, rozdrobnione na siatce 4-5 mm lub ręcznie na kawałki o wielkości ok. 4 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą lub zaszyty.

KIEŁBASA DELIKATESOWA - SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Krajanie, wstępne peklowanie i ociekanie:
Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i wstępnego peklowania przez okres 24 godz, w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C.
Słoninę kroimy na kawałki wielkości 5-6 cm i dobrze schładzamy przez 24 godz w temp. 2-4 stopnie C. Słoniny nie soli się.
2. Rozdrabnianie:
Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę miesza się razem i rozdrabnia się przez siatkę 4-5 mm lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 4 mm.
W czasie rozdrabniania dodajemy przyprawy.
3. Mieszanie:
Rozdrobnioną wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę mieszamy ręcznie bardzo dokładnie w sposób nie powodujący miaźdźenia mięsa. Mieszamy do odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia poszczególnych składników, po czym masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle osłonki dokładnie pozbawione wody. Powietrze wykłuwamy cienką igłą.
Jeden koniec osłonki zawiązuje się przędzą formując jednocześnie pętelkę o dł. 10-12 cm, drugi zaś koniec zaszywamy przędzą.
5. Prasowanie, dalsze peklowanie i dojrzewanie:
Kiełbasy układamy do naczyń lub pojemników w warstwy po 6-8 szt i sprasowane pod ciężarem ok. 10 kg przechowuje przez 4-5 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, po czym wyjmuje się i zawiesza na okres 2-3 dni w temp. 8-10 stopni C i wilgotności 80-85%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 2-3 dni, do barwy brązowej.
7. Chłodzenie, dalsze dojrzewanie i suszenie:
Kiełbasy studzimy powietrzem do temperatury 10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 7-10 dni w wilgotności 75-85%, aż kiełbasy osiągną wymaganą wydajność, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem.
Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane.

Autor: Stanisław G i Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież