Wędliny Domowe
Drukuj



Sterylizowanie jagód i owoców.

Agrest.

Proporcja cukru:
800 g na 1 litr wody.
Czas nagrzewania;
w wąskich słojach 20 min. przy 75°C.,
w szerokich słojach 25 min. przy 75°C.


Do sterylizowania używa się tylko niedojrzałego agrestu, gdyż nawpół dojrzały, lub dawno zerwany, jest w konserwie niesmaczny, pęka przy przekłówaniu i zatraca swoją soczystość.
Po oberwaniu listków i ogonków należy agrest opłókać w zimnej wodzie, poczem wysypać na sitko, aby ociekł i przekłóć każdy owoc kilka razy zaostrzonym patyczkiem. Następnie przyrządza się lekki syrop i zalewa nim na gorąco poprzekłówane owoce. Po kilku minutach, gdy agrest nieco zżółknie i zacznie się pod palcami zaginać, wsypuje się go do cedzidła, aby ociekł z syropu. Teraz już można ściśle napełnić nim słoje, zalać właściwym syropem gorącym i sterylizować. Dla dodania smaku można przed zamknięciem słojów wsypać nieco wanilji.

Borówki czerwone (brusznice).

Proporcja cukru:
750 g na 1 kg borówek.
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 20 min. przy 80°C.,
w szerokich słojach 25 min. przy 80°C.


Borówki, po starannem przebraniu i wypłókaniu, wsypujemy do gotującego się syropu, w którym gotujemy je przez 10 minut. Następnie odsuwamy je z ognia i dotąd mieszamy bezustannie, dopóki nie dojdą do temperatury nawpół ciepłej. Wskutek tego borówki zostają dobrze wymieszane z ich własnym sokiem, można je więc już nałożyć w słoje i sterylizować.

Czarne jagody (borówki).

Proporcja cukru:
300 g na 1 kg jagód.
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 20 min. przy 80°C.
w szerokich słojach 25 min. przy 80°C.


Po starannem przebraniu należy cz. jagody dobrze opłókać w wodzie, po odcedzeniu zaś przesypać w misce cukrem i zostawić na noc w chłodnem miejscu. Następnego dnia wsypuje się je do słojów, zalewa ich własnym sokiem i nagrzewa.
Przyrządzone w ten sposób jagody są dostatecznie słodkie, jeśli jednak chcemy je mieć słodsze, używamy .500 g. cukru na 1 kg. jagód. Odpowiedniego zwiększenia dozy cukru wymagają również jagody dojrzałe wśród mokrego lata.

Czarne jagody do przekładania ciasta.

Do powyższego celu sterylizuje się jagody bez cukru, bezpośrednio po dokładnem przebraniu i opłókaniu.

Jeżyny.

Proporcja cukru:
500 g na 1 litr wody.
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 10 min. przy 75°C.
w szerokich słojach 15 min. przy 75°C.


Starannie poobrywanemi, świeżemi jeżynami napełniamy ściśle słoje odpowiedniej wielkości i zalewamy gorącym syropem, poczem nagrzewamy.

Maliny.

Proporcja cukru:
500 g na 1 litr wody.
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 10 min. przy 75°C.,
w szerokich słojach 15 min. przy 75°C.


Zupełnie analogicznie, jak przy jeżynach, przebieramy starannie świeże maliny, obrywamy z listków, napełniamy jagodami szczelnie przygotowane słoiki i po zalaniu gorącym syropem sterylizujemy.

Porzeczki.

Proporcja cukru:
1 kg na 1 litr wody.
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 10 min. przy 75°C.,
w szerokich słojach 15 min. przy 75°C.


Do sterylizowania nadają się jedynie porzeczki dorodne, wielkie, zarówno czerwone, jak białe, żółte lub czarne. Porzeczki, rosnące w słońcu, są słodsze i lepiej zachowują swoją barwę przy sterylizowaniu, aniżeli te, które rosną w miejscach cienistych. Na dobroć jagód wpływa w znacznym stopniu pogoda, panująca w danym roku; w latach deszczowych jagody, jak i owoce pestkowe, bywają kwaśniejsze i więcej wodniste. Przy sterylizowaniu takich jagód, czy owoców, należy powiększyć ilość cukru użytego do syropu, czy przesypania.
Porzeczki obrywa się z łodyżek ręką, lub łyżką platerowaną, płócze w sitku w zimnej wodzie, następnie wsypuje do słojów, zalewa gorącym syropem i sterylizuje.

Truskawki.

Truskawki należą do najwspanialszych lecz i najdelikatniejszych owoców, to też należy się z niemi jaknajostrożniej obchodzić. Poniżej postaramy się podać niektóre wskazówki, niezbędne do osiągnięcia dobrych wyników.
Truskawki muszą być do konserwowania dojrzałe, lecz jak już wspominaliśmy, nie za miękkie. Niedojrzałe truskawki odznaczają się tem, że zwykle z jednej strony i u dołu są zielone lub białe. Mocno nawożone grunta dają truskawki ładne, duże, jednak miąższ ich jest gąbczasty i niesłodki, nie dają więc zadawalających rezultatów po sterylizowaniu. Stosunkowo nawet szybko zaczynają się psuć, a, kiedy już wydzielają w konserwie nieprzyjemną woń, nie nadają się zupełnie do użycia. Jeśli do sterylizowania używamy owoców z własnego ogrodu, należy je zrywać wczesnym rankiem, kiedy jeszcze nie są spieczone w słońcu i zwiędnięte. Kupowanie truskawek zaleca się również w godzinach jaknajwcześniejszych, gdyż później mamy do wyboru tylko truskawki nasycone kurzem, pokaleczone i bez soku.
Zmiana barwy truskawek po zasterylizowaniu jest nie do uniknięcia; można ją tylko przez ostrożne obchodzenie się z owocem i zgodne z przepisami, wolne nagrzewanie, zmniejszyć do minimum. Truskawki wewnątrz koloru białego lub, wogóle jasne, utrzymują swój naturalny kolor tylko przy skórce; natomiast czerwone wewnątrz mniej się już zmieniają w konserwie. W handlu przekłada się truskawki często wełną drzewną, liśćmi i t. p. aby uchronić je od zabrudzenia i uszkodzenia. Takie owoce należy przed użyciem opłókać, do czego wystarczy wysypać truskawki na sito i zanurzyć kilkakrotnie w zimnej wodzie. Przedtem jednak obrywa się listki i ogonki, jednak tak, aby nie uszkodzić przytem owocu. Ody ogonek nie da się lekko oderwać, trzeba go odciąć przy samym owocu nożyczkami, nigdy zaś nie można wyrywać go wraz z miąższem, gdyż owoc taki traci wiele soku i przy sterylizowaniu znacznie się kurczy.

Proporcja cukru:
250 g kryształu na 1 kg owocu.
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 15 min. przy 75°C.,
w szerokich słojach 20 min. przy 75°C.


Po dokładnem i ostrożnem opłókaniu truskawek i poobrywaniu listków, przesypuje się je w szerokiej misce, lub półmisku odpowiednią ilością cukru i zostawia przez noc w chłodnej spiżarni lub piwnicy, rzecz prosta, nie zadusznej. Następnego dnia, rano, kładzie się miskę z truskawkami na cieplej płycie (blasze), aby się nieco ogrzały, a temsamem skurczyły. Zaleca się przytem potrząsanie miską od czasu do czasu, oraz - uważanie, aby miska nie rozgrzała się zanadto. Następnie przekłada się truskawki na szerokie sito, aby dobrze ociekły z soku, poczem nakłada do słojów przy pomocy naszej długiej łyżki Nr. 47, potrząsając przytem słojem, skutkiem czego owoce dobrze się ułożą. Sok, jaki się przy powyższych robotach wydziela z truskawek, należy zagotować, następnie oblać nim truskawki i przystąpić do sterylizowania. Kociołek napełnia się przytem wodą aż po brzegi słojów.

Wiśnie.

Do sterylizowania należy brać tylko gatunki dorodne zarówno słodkie jak i kwaśne, przyczem owoc musi być dojrzały, lecz niezbyt miękki. Barwę naturalną lepiej utrzymują gatunki ciemne, podczas gdy niektóre gatunki jasnych wiśni zupełnie tracą swój świeży kolor. W latach suchych i, gdy drzewa są źle prowadzone, zdarza się bardzo duży procent wiśni nadpsutych, które nie nadają się do sterylizowania.

I. Sposób:

Proporcja cukru:
do wisien słodkich 300 g na 1 litr wody.
do wisien kwaśnych 750 g na 1 litr wody.
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 25 min. przy 80°C.,
w szerokich słojach 30 min. przy 800C.


Przebranemi i opłókanemi wiśniami napełnia się słoje możliwie szczelnie, zalewa garącym syropem i sterylizuje.

II. Sposób:

Proporcja cukru:
do wisien pólsłodkich i amareli 550 g na 1 kg owocu
do wisien kwaśnych 750 g na 1 kg owocu " "
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 25 min. przy 90°C.,
w słojach szerokich 30 min. przy 90°C.


Tutaj możemy użyć wisien przejrzałych, poodgniatanych, nienadających się do sterylizowania w całości, byle jednak nie były jeszcze nadpsute i nie zaczęły gnić.
Rozpuszczamy cukier jak poprzednio i do syropu wrzucamy opłókane i wydrążone wiśnie, poczem gotujemy je przez 10 minut (licząc od pierwszej chwili wrzenia) i dość często mieszamy. Następnie napełniamy słoje jeszcze gorącym owocem wraz z sokiem i sterylizujemy.

Winogrona.

Proporcja cukru:
500 g na 1 litr wody.
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 20 min. przy 75°C.,
w szerokich słojach 25 min. przy 75°C.


Dorodne, dojrzałe i jędrne winogrona dowolnego koloru opłókać, poobrywać uszkodzone owoce, poczem całemi gronami wkładać do słojów, zalewać syropem i nagrzewać.
Jeśli chcemy sterylizować winogrona bez łodyg, obcinamy owoce krótko, nigdy zaś nie obrywamy, gdyż utraciłyby wiele soku.

Ś l i w k i.

Mirabelki.

Proporcja cukru:
500 g na 1 litr wody.
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 20 min. przy 75°C.,
w szerokich słojach 25 min. przy 75°C.


Mirabele muszą być pięknego gatunku, o kolorze złocisto-żółtym. Polecamy specjalnie gatunki aromatyczne i dorodne, o skórce bezwarunkowo delikatnej i cienkiej. Najwięcej nadają się do tego celu śliwki t. zw. "mirabele nantejskie". Należy zwracać również uwagę, aby śliwki, przeznaczone do sterylizowania, nie były zbyt miękkie.
Przebrane śliwki należy przeplókać w zimnej wodzie, poobrywać ogonki, przesypać na sito, aby dobrze z wody ociekły, poczem nałożyć szczelnie w słoje, zalać zimnym lub lekko ciepłym syropem i sterylizować. Zalewanie owoców syropem gorącym powoduje zciemnienie takowych w słoju.

Węgierki w kompocie.

Proporcja cukru:
600 g na 1 litr wody.
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 20 min. przy 75°C.
w szerokich słojach 25 min. przy 75°C.
w najszerszych słojach 30 min. przy 75°C.


Do sterylizowania należy wziąść dorodny gatunek węgierek, powybierać całe, dojrzałe owoce i w sicie włosianem zanurzyć we wrzącej wodzie, aż skórka zacznie się marszczyć. Następnie przenieść śliwki bezpośrednio do zimnej wody, w której skórka popęka tak, że można ją lekko ściągnąć nożykiem bronzowym. Po obciągnięciu skórki nakłada się węgierki do słojów, zalewa gorącym syropem i nagrzewa.

Węgierki do przekładania ciasta.

Proporcja cukru:
100 do 200 g na 1 kg śliwek.
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 20 min. przy 80°C.
w szerokich słojach 25 min. przy 80°C.
w najszerszych słojach 30 min. przy 80°C.


Słoje napełnia się śliwkami przepołowionemi i bez pestek, naturalnie, po uprzedniem wypłókaniu w zimnej wodzie. Sterylizować można bez cukru i bez zalewania wodą. Jeśli zaś chcemy użyć cukru, przesypujemy nim owoce w słoju.

J a b ł k a.

Mimo ostrożnego i właściwego, co do czasu i sposobu, przechowywaniu jabłek zdarza się, że, z powodu nieodpowiedniego obchodzenia się przy zbiorze, opakowaniu lub transporcie, wreszcie wskutek niekorzystnego wpływu pogody, owoce poczynają się psuć. Dostają wtedy miejscami ciemnych plam, które się szybko powiększają i powodują gnicie owocu. Zapobiega temu właśnie sterylizowanie jabłek. Pozatem sterylizowanie chroni jabłka od utraty soku i świeżego smaku, który przy zwykłem przechowywaniu owoców staje się coraz więcej mączny.

Proporcja cukru:
do kwaśnych jabłek 500 - 600 g na 1 litr wody.
do słodszych jabłek 400 g na 1 litr wody.
Czas nagrzewania:
miękkie gatunki:
w wąskich słojach 20 min. przy 80°C.
w szerokich słojach 25 min. przy 80°C.
twardsze gatunki:
w wąskich słojach 25 min. przy 80°C.
w szerokich słojach 30 min. przy 80"C.


Przebrane jabłka w dobrym gatunku obiera się równo ze skórki, kraje się na połówki lub ćwiartki, a przy mniejszych owocach wycina tylko środek z pestkami, poczem układa się na ściereczce, przesyconej słoną wodą, i nakrywa rogami ściereczki. Kiedy przygotowaliśmy już odpowiednią ilość do sterylizowania, napełniamy słoje szczelnie, zalewamy syropem i nagrzewamy.

Gruszki

Ze względu na wielką różnorodność gatunków, trudno jest przy gruszkach ustalić ilość używanego do sterylizowania cukru oraz czas i temperaturę, jakie przy nagrzewaniu należy stosować. Wywnioskować to można według zawartości cukru i wytrzymałości danego gatunku gruszek. A więc gatunki miękkie i o cienkiej skórce wymagają mniej cukru i krótszego nagrzewania, aniżeli twardsze i o skórce szorstkiej. Z tych względów zalecamy używać do konserwowania tylko lepsze gatunki. Przy wybieraniu gruszek do sterylizacji trzeba umieć rozpoznać stopień dojrzenia owocu, co dla fachowca nie przedstawia trudności, lecz dla niejednej gospodyni jest rzeczą niełatwą. Postaramy się przeto podać poniżej kilka niezbędnych wskazówek.
Bardzo często spotyka się na targu owoce w stanie niezupełnie lub też zanadto dojrzałym. Dzieje się to dlatego, że nie każdy ogrodnik wie dobrze, kiedy poszczególne owoce należy zrywać. Jeśli przeto zerwie owoc zawcześnie, to takowy będzie twardy i bez soku, a po jakimś czasie pomarszczy się zupełnie. Gruszki takie nie posiadają właściwego im aromatu, a konserwy z nich nie udają się i wkrótce ulegają zepsuciu, przyczem płyn w słoju nabiera koloru szklisto-niebieskawego, a po otwarciu słoja mętnieje. Konserwa jest już wtedy nie do użycia. Nie powinno się również sterylizować gruszek miękkich, gdyż te są zwykle wewnątrz nadpsute, wobec czego psują się w słoju nadal, co poznajemy po barwie płynu, który staje się mętno-brunatnym.
Z powyższego widzimy, że do sterylizowania nie można brać dowolnych gatunków gruszek, a, przygotowując owoc do słojów, dobrze jest porozkrawać go, aby się przekonać, czy i wewnątrz jest zdrowy. Powszechnie znanem jest, że dojrzałe gruszki posiadają pestki koloru ciemno-bronzowego. Wiemy również, że wszelkie obicie, czy zgniecenie owocu, powoduje zrazu zciemnienie takowego w miejscu uderzonem a następnie gnicie.

Proporcja cukru:
do gatunków słodkich, soczystych, 400 g na litr wody.
do gatunków mniej słodkich - odpowiednio więcej.
Czas nagrzewania:
miękkie, soczyste gruszki w ćwiartkach:
w wąskich słojach 20 min. przy 90°C.
w szerokich słojach 25 min. przy 90°C.
twardsze gatunki:
w wąskich słojach 30 min. przy 90°C.
w szerokich słojach 35 min. przy 90°C.
b. twarde, lecz dojrzałe:
w wąskich słojach 45 min. przy 90°C.
w szerokich słojach 50 min. przy 90°C.


Ponieważ najefektowniej wyglądają w słojach gruszki białe, należy się z niemi tak obchodzić, aby koloru tego po nagrzaniu nie utraciły. Należy więc obierać owoc tylko nożykiem bronzowym Nr. 47A lub 47B, gdyż od stalowego czernieje, nie należy obranego owocu przetrzymywać, lecz możliwie zaraz kłaść w słoje i sterylizować. Jeśli już jednak musimy obrane gruszki przetrzymać przez jakiś czas, dobrze jest ułożyć je na misce, wyłożonej ściereczką przesyconą słoną wodą i nakryć owoce rogami ściereczki. Wtedy jednak, przed włożeniem owocu do słojów, krajemy gruszki na połówki lub ćwiartki, płóczemy w słonej i następnie w zimnej wodzie, poczem bezpośrednio wkładamy do słojów, zalewamy syropem i nagrzewamy. Musimy jednak zaznaczyć, że są gatunki gruszek, które, mimo przestrzegania wszelkich przepisów, zmieniają jednak przy sterylizowaniu swoją barwę na żółtą, bronzową, a nawet czerwoną. Nie zalecamy przed sterylizowaniem trzymać gruszek w occie, rozczynie kwasu cytrynowego lub soli. Mniejsze gatunki gruszek można sterylizować całe i w łupince, większe natomiast lepiej jest obrać, pokrajać conajmniej na połówki i wykroić pestki.
Wreszcie podkreślić musimy, że do jednoczesnego sterylizowania można używać tylko gruszek jednego gatunku, nigdy zaś kilku odmian naraz o różnych właściwościach.

Pigwy.

Proporcja cukru:
750 g na 1 litr wody.
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 30 min. przy 80°C.
w szerokich słojach 35 min. przy 80°C.


Należy wybrać możliwie najdorodniejsze owoce, oczyścić z otaczającej je bawełny, obrać, pokrajać i wyrzucić pestki, poczem ułożyć, jak gruszki, na ściereczce, nasyconej słoną wodą, aby nie zczerniały w słoju. Następnie wkładamy pigwy do gotującego się lekkiego syropu i krótko zagotowujemy tak, aby się dały łatwo przekłówać, lecz ażeby niezbyt zmiękły. Aby módz dobrze dopilnować, nie należy gotować odrazu wielkiej ilości pigw. Wody słodkiej można użyć kilkakrotnie. Po ugotowaniu wyjąć owoce łyżką drucianą lub durszlakową i ułożyć ściśle w słojach, zalać właściwym syropem i sterylizować.

Głóg.

Proporcja cukru:
500 g na 1 litr wody, lub 750 g na 1 litr octu.
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 20 min. przy 800C.
w szerokich słojach 25 min. przy 80°C.


Owoc głogu lub pewnego gatunku róży polnej, stanowi po zasterylizowaniu doskonały dodatek do pieczeni i służy do garnirowania tortów, marcepanów i t. p. Używa się do tego celu owocu dojrzałego, lecz jeszcze twardego.
Obrywamy ogonki i listki od przebranego głogu, wyskrobujemy środki, płóczemy starannie w zimnej wodzie, aby znajdujący się na owocu meszek zeszedł całkowicie, poczem można już napełnić słoje, zalać syropem lub słodkim octem i sterylizować.


Sterylizowanie marmolad owocowych.

Marmolada malinowa.

Proporcja cukru:
w zależności od stopnia słodyczy jagód, 500 do 750 g na 1 kg malin.
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 25 min. przy 90°C.
w szerokich słojach 30 min. przy 90°C.


Dojrzałe, opłókane i odważone maliny przesypuje się odpowiednią ilością cukru, poczem gotuje, mieszając, na marmoladę, którą napełnia się następnie słoje i sterylizuje dopiero po ostygnięciu i stężeniu.

Marmolada z jeżyn.

Proporcja cukru:
500 do 750 g na 1 kg jeżyn.
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 25 min. przy 90°C.
w szerokich słojach 30 min. przy 900C.


Przyrządzanie i następnie sterylizowanie odbywa się
zupełnie tak jak przy malinach.

Marmolada porzeczkowa.

I. Sposób:

Proporcja cukru: 750 g na 1 kg owocu.
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 25 min. przy 90°C.
w szerokich słojach 30 min. przy 900C.


Zupełnie dojrzałe porzeczki białe, różowe lub czerwone należy starannie opłókać i poobrywać z łodyżek, następnie przefasować przez gęste sitko włosiane, przesypać odpowiednią ilością cukru i ugotować na marmoladę. Gotową marmoladę przełożyć w słoje, ostudzić i, dopiero gdy stężeje, sterylizować.

II. Sposób:

Proporcja cukru:
750 g na 1 kg owocu.
Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 10 min. przy 75°C.


Po przyrządzeniu porzeczek podług przepisu na czerwone borówki napełniamy niemi wąskie słoje 1/2 lub 3/4 litrowe i nagrzewamy.

Marmolada śliwkowa.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 25 min. przy 90°C.
w szerokich słojach 30 min. 90°C.


Na marmoladę używa się dowolnego gatunku śliwek, byle owoce były słodkie. Mogą być przytem przejrzałe, a nawet zwiędnięte. Po odrzuceniu śliwek nadgniłych i robaczywych, płócze się pozostałe owoce w czystej wodzie, a, po wyjęciu pestek, gotuje się je w odpowiedniej ilości wody, dopóki nie rozgotują się zupełnie. Następnie przeciera się je przez gęste sito i gotuje powtórnie, aż do zgęstnienia, bez użycia cukru i korzeni, dodając najwyżej kilka dojrzałych lub zielonych orzechów włoskich, lub aromatycznych gruszek, dla zapachu. Pięć kilogramów owocu wymaga gotowania przez 2 1/2 do 3 godzin. Rozgotowany owoc przelewa się następnie w słoje, a po przestudzeniu i stężeniu nagrzewa w aparacie.

Marmolada jabłkowa.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 25 min. przy 90°C.
w szerokich słojach 30 min. przy 90°C.


Do marmolad używa się jabłek dojrzałych z gatunków o możliwie silnym aromacie. Po wykrojeniu nadpsutych miejsc kraje się jabłka na kawałki i rozgotowuje w małej ilości wody na miazgę, którą przeciera się następnie przez sito. Po odważeniu dodaje się, w zależności od słodyczy owocu, około 1/2 kg cukru na 1 kg miazgi, poczem znów gotuje, mieszając, aż odpowiednio zgęstnieje. Po dodaniu nieco skórki cytrynowej, pokrajanej jaknajcieniej, przekładamy marmoladę do słojów i po ostudzeniu sterylizujemy.

Marmolada z pigw.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 25 min. przy 90°C.
w szerokich słojach 30 min. przy 90°C.


Przedewszystkiem należy zetrzeć ścierką puszek, pokrywający pigwy z zewnątrz, następnie pokrajać owoce na małe kawałki, nie obierając ich, gdyż w skórce znajduje się prawie cały zapach owocu. Następnie, po rozgotowaniu owocu na miazgę, którą fasuje się przez gęste sito, waży się rozgotowane pigwy i na każdy 1 kg miazgi dodaje się 750 g cukru, poczem znów gotuje powtórnie, dodając przytem nieco skórki cytrynowej, drobno pokrajanej. Gotowym produktem napełnia się słoje i po stężeniu sterylizuje.



Sterylizowanie galaretek owocowych

Galaretki owocowe, zwane również "g e l e e", stanowią bardzo smaczny produkt na desery. Otrzymuje się je z soków owocowych przez dłuższe gotowanie ich z dodaniem odpowiedniej ilości cukru, wskutek czego po ostudzeniu tężeją. Trzeba więc wiedzieć, jakiej ilości cukru użyć do danego soku i jak długo powinno trwać gotowanie.
Są różne sposoby poznawania, czy gotująca się galaretka jest dostatecznie gęsta. Do najprostszych należy próbowanie galaretki szumówką (płaską łyżką durszlakową), przez otwory której dostatecznie zagotowana galaretka ścieka bryłkami, lub ciągnącemi się soplami.
Nie wszystkie soki owocowe dadzą się wygotować do odpowiedniej gęstości. Główną przyczyną tego jest używanie do soków owoców przejrzałych, które nie zawierają już składników, wywołujących gęstnienie przyrządzonych z nich galaretek. Składniki te bowiem znajdują się w największych ilościach tuż pod skórką owocu i ulegają zepsuciu, wraz z psuciem się skórki. Jeśli równocześnie będziemy przyrządzać galaretkę z soku z obranego owocu i jednocześnie z owocu wraz ze skórką, przekonamy się, że sok z łupinek dużo łatwiej stężeje, aniżeli z obranych owoców. Z tego względu wskazanem jest używanie do soków i następnie galaretek owocu niedojrzałego, a najlepiej opadłego z drzewa przedwcześnie.
Pozatem soki, z niektórych jagód, np. z malin, wogóle nie gęstnieją, wobec czego przy gotowaniu na galaretkę dobrze jest użyć do soku malinowego pewną ilość soku innego, np. porzeczkowego. Soki gruszkowe, rabarbarowe i poziomkowe, lub truskawkowe dają galaretki ziarniste, w rodzaju miodu.
Sposób przyrządzania galaretek jest dla wszystkich soków jednakowy; zmienia się jedynie ilość dodawanego cukru, w zależności od rodzaju soku.
Dowolny sok, najlepiej wydobyty z owocu bez osłodzenia, należy gotować po dodaniu takiej ilości cukru, aby sok przy gotowaniu dobrze zgęstniał. Po uzyskaniu dostatecznej gęstości, napełnia się gorącą galaretką odpowiednie, przygotowane słoje, zostawia je nie zamknięte, aby galaretka ostygła i dobrze stężała, poczem sterylizuje się w naszym aparacie przez 20 minut, przy 90 stopniach Celsjusza.



Konserwowanie jarzyn

Kalafiory.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 60 min. przy 98°C.,
w szerokich słojach 70 min. przy 98°C.


Dorodny kalafior zawdzięcza swój piękny wygląd mocniejszemu nawiezieniu. Ponieważ jednak nadmierne nawożenie jarzyn, jak wiadomo, nadaje im gorzki, nieprzyjemny smak, przeto każdy kalafior należy rozerwać kilka razy i moczyć przez godzinę w zimnej wodzie. Moczenie to ma również i tę dobrą stronę, że ukryte w fałdach kalafiora gąsieniczki i wszelkie robaczki wychodzą w wodzie na zewnątrz.
Nie każdy kalafior zachowuje w słoju swój naturalny kolor; bardzo często staje się już po nagrzaniu żółtawy lub czerwonawy, czego uniknąć niepodobna. Zależy to bowiem od gatunku kalafiora oraz nawozu, jakim go wzmacniano.
Przyrządzanie kalafiorów do konserwowania polega na rozerwaniu go na części tak wielkie, aby się w słoju wygodnie mieściły, porozrzynaniu łodyg prawie do samej główki, poobrywaniu listków i wreszcie na ściągnięciu grubej skórki. Po 10 minutach gotowania w odkrytym garnku, nakłada się napół ugotowane kalafiory do słojów, układając je zewnętrzną stroną do ścianki słoja, poczem zalewa odwarem osolonym, w którym rozpuszcza się przedtem nieco kwasku cytrynowego. Następnie nagrzewa się je do wskazanej wyżej temperatury.

Szparagi.

Ponieważ szparagi należą do jarzyn najdelikatniejszych, należy do konserwowania używać ich wyłącznie w stanie zupełnie świeżym, gdyż już kilkodniowe szparagi zaczynają się psuć, wobec czego wcześniej, czy później, zepsują się w słoju do reszty. Nieuczciwi sprzedawcy jarzyn usiłują bardzo często sprzedawać starsze szparagi jako świeże i w tym celu, przed wystawieniem ich do sprzedaży, moczą je w wodzie. Szparagi takie, oczywiście, robią wrażenie świeżych, jeśli je jednak przekrajać nożem, to przekrój nie ma wyglądu gładkiego, jak przy szparagu naprawdę świeżym, lecz posiada liczne, drobniutkie otworki, a kolor jest czerwony lub żółtawy. Są to oczywiste dowody tworzenia się w jarzynie pleśni.
Ze szparagów, które pędzono ostremi nawozami, nigdy nie otrzymamy trwałej konserwy. Pozatem jarzyny takie w konserwie posiadają smak cierpki. Również nieodpowiednie są szparagi, rosnące wolno, wśród upalnego, suchego lata. Najlepszym, lecz i najdelikatniejszym jest szparag rosnący szybko podczas ciepłej i odpowiednio wilgotnej pogody.
Niektórzy sądzą, że szparagi o główkach niebieskawych, zielonkawych, lub czerwonych, albo o popękanej, różowej skórce są niedobre, co jest błędnem, albowiem oznaki te nie dowodzą wcale złego gatunku. Zabarwienie główki szparaga pochodzi od właściwości danego gatunku, wreszcie od ziemi i warunków, wśród jakich rośnie. Zresztą barwy te schodzą przeważnie wraz ze skórką szparaga, a kolor główki znika często po zakonserwowaniu jarzyny. Prócz tego są okolice, w których wprost przeciwnie, pewne kolory zewnętrzne dowodzą dobroci szparaga. Wreszcie są szparagi o główkach zupełnie białych, które jednak po nagrzaniu zbyt miękną, wobec czego nie nadają się na konserwy.
Przygotowując szparagi do konserwowania, należy przedewszystkiem przesortować je podług grubości, gdyż w jednym słoju nie można sterylizować szparagów o różnej szerokości łodyg, przytem wymaga tego również i troska o wygląd konserwy. Następnie należy szparagi wypłókać starannie w zimnej, czystej wodzie i obciągnąć z twardej skórki. Obrane szparagi zawijamy w ściereczkę wilgotną, aby przed włożeniem do słoja nie zciemniały. Bezpośrednio przed włożeniem do słoja obcinamy je u dołu, aby wszystkie były jednakowo długie i aby w słoju sięgały mniej więcej do brzegów, Na umieszczonym obok rysunku uwidoczniony jest sposób obcinania szparagów w przystosowanym do tego korytku drewnianem, przerżniętem w odpowiedniem miejscu do prowadzenia noża. Zaraz po zrównaniu wkładamy szparagi do słoja, trzymanego ukośnie, przyczem układamy je główkami do dołu, co chroni je przy wyjmowaniu przed nadłamaniem. Nasze słoje Nr. 6E na 1 i 1/3 litra i Nr. 3 na 3/4 litra, nadają się specjalnie do szparagów.
Przed przyrządzeniem konserwowanych szparagów do podania na stół, otwieramy słój i wylewamy wodę szparagową do płytkiego garnka. Jeśli szparagi gotowaliśmy i konserwowaliśmy bez soli, należy wodę posolić, poczem zagotować i włożyć w nią ostrożnie wyjęte ze słoja szparagi. Trzymając szparagi w wodzie, aby się według potrzeby rozgrzały, trzeba pilnować, aby się woda powtórnie nie zagotowała, następnie wyjąć jarzynę szumówką na półmisek i oblać obficie masłem z tartą bułeczką. Jeśli zaś chcemy szparagi podać w sosie, ogrzewamy je w lekkiej słonej wodzie i jednocześnie przyrządzamy sos z wody szparagowej.

I. Sposób:

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 60 min. przy 98°C.,
w szerokich słojach 90 min. przy 98°C.,
w dużych słojach 2 litr. 100 min. przy 980C.


Możliwie jednakowo grube i równo przycięte szparagi gotuje się w lekko osolonej wodzie, najlepiej w płytkim garnku emaljowanym. Kiedy się już dadzą gnieść palcami, wyjmujemy je na sito i zaraz po odcedzeniu wkładamy ostrożnie do słojów. Zalewamy je następnie odwarem, który powinien "ustać się", aby męty opadły na dno. Po zalaniu słoja rozpoczynamy bezzwłocznie sterylizowanie.

II. Sposób:

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 90 min. przy 98°C.,
w szerokich słojach 110 min. przy 98°C.,
w dużych słojach 2-litrowych 120 min. przy 98°C.


Sposób ten nadaje się do szparagów nienawożonych na wiosnę i niemoczonych w wodzie, oraz konserwowanych natychmiast po wycięciu z grządki.
Szparagi obrane i zrównane nakłada się w słoje i zalewa zimną wodą, poczem przewraca się słój na ręce, aby woda zupełnie wyciekła. Następnie ustawia się słój na złożonym w kilkoro kawałku płótna, czy sukna i zalewa czystą, wrzącą wodą, aż po brzegi słoja, poczem można rozpocząć sterylizowanie.
Szparagi w kawałkach, pozostałe przy przebieraniu i obcinaniu, można zakonserwować jak szparagi całe, a więc po ugotowaniu należy je odcedzić przez sito, włożyć następnie w słoje, zalać odmętnionym odwarem i wreszcie nagrzać w wąskich słojach do 98 stopni Celsjusza, utrzymując je w tej temperaturze przez godzinę.

Buraczki czerwone.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 20 min. przy 800C.,
w szerokich słojach 30 min. przy 80°C.


Na konserwę tę bierzemy buraczki mięsiste, ciemno-czerwone, aby po ugotowaniu nie straciły koloru. Liści od buraków nie należy odrzynać lecz oberwać ręką. Starannie obmyte buraki, gotujemy w odpowiedniem naczyniu tak długo, dopóki nie zmiękną, t. j. około 2 godzin. Po ugotowaniu zanurzamy je w zimnej wodzie, poczem obieramy, krajemy w plasterki, przesypujemy utartym chrzanem, pieprzem, kolendrem i liśćmi bobkowemi i już w słoju zalewamy zagotowanym, rozcieńczonym pół na pół z wodą octem winnym, wreszcie nagrzewamy.

Kalarepka.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 60 min. przy 98°C.,
w szerokich słojach 90 min. przy 98°C.


Młodą, delikatną kalarepkę, jako najwięcej nadającą się na konserwy, należy obrać, pokrajać na talarki i ugotować w osolonej wodzie, poczem odcedzić dobrze przez sito. Podczas tego roztopić świeżego masła lub szmalcu w rondlu odpowiedniej wielkości, wkrajać cebulkę i, gdy się zrumieni, włożyć kalarepkę do rondla, dobrze wymieszać, nakryć pokrywką i dusić przez kilka minut. Po chwili należy kalarepkę posolić, dolać świeżego rosołu wieprzowego, poczem dobrze zagotować. Po ugotowaniu nałożyć jarzynkę w słoje, zalać sosem z rondla i sterylizować.
Przed podaniem konserwy do stołu należy słój zanurzyć w ciepłej wodzie, ażeby rozpuścić zastygły na szkle tłuszcz.

Kapusta biała.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 60 min. przy 98°C.,
w szerokich słojach 90 min. przy 98°C.


Należy wybrać do konserwowania tylko twarde główki kapusty, oberwać z nich pierwsze brudne i zwiędłe liście, po-rozrzynać główki na połowę i po wyrżnięciu głąbów drobno poszatkować. Pokrajaną kapustę plóczemy w wodzie i kładziemy na sito, ażeby dobrze ociekła. Tymczasem należy usmażyć z cebulką odpowiednią ilość świeżego masła lub
szmalcu, a, gdy się cebulka zrumieni, włożyć do tłuszczu kapustę, posolić, dodać 2 - 3 obrane i pokrajane jabłka, wlać filiżankę świeżego rosołu, lub tylko gotowanej wody i dusić pod pokrywką na niewielkim ogniu. Przed ukończeniem dusienia należy dolać do smaku nieco octu. Gotową kapustę nakładamy wraz z sosem do słojów i sterylizujemy.
Do stołu podaje się konserwowaną w ten sposób kapustę
po zagotowaniu z zaprażką.

Kapusta brukselska.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 90 min. przy 98°C.,
w szerokich słojach 100 min. przy 98°C.


Dorodne i możliwie twarde główki obrywa się z pierwszych liści, przepłókuje starannie, poczem gotuje w całości w osolonej wodzie. Następnie nakładamy ugotowaną brukselkę w słoje i sterylizujemy.
Kapustę brukselską, nie pędzoną ostremi nawozami, można zalewać w słoju odmętnionym odwarem, w innym zaś wypadku musielibyśmy użyć osobno zagotowanej wody.
Można również konserwować kapustę brukselską, duszoną w maśle lub dobrym, czystym szmalcu. Przy przyrządzaniu jednak do stołu jarzyna taka zbyt mięknie i wygląda nieapetycznie.

Kapusta czerwona.

Przyrządzanie i konserwowanie odbywa się ściśle podług przepisów dla kapusty białej.

Pomidory dojrzałe.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 20 min. przy 80°C.,
w szerokich słojach 25 min. przy 80°C.


Do konserw powinno się używać tylko pomidorów o gładkiej powierzchni i mniejwięcej jednakowej wielkości.
Przyrządzanie pomidorów do sterylizowania jest bardzo proste, albowiem polega tylko na dokładnem obmyciu jarzyny w wodzie i oberwaniu łodyżek. Po nałożeniu pomidorów w słoje, zalewa się je ciepłą, przegotowaną wodą i sterylizuje.

Pomidory zielone.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 20 min. przy 70°C.,
w szerokich słojach 25 min. przy 70°C.


Ze względu na nasz klimat pomidory nie każdego roku udają się w naszych ogrodach. Zdarza się. bowiem niekiedy, że większość pomidorów zostaje zielona. Mimo to można je zakonserwować i następnie zupełnie dobrze zużyć zamiast pomidorów dojrzałych.
Należy więc pomidory takie dobrze wymyć, używając nawet przy tern szczoteczki, zalać w odpowiedniem naczyniu słoną wodą i zostawić w niej na noc. Nazajutrz przekładamy je warstwami kopru i liści bobkowych, ewentualnie również pieprzem tureckim, ugniatamy szczelnie w odpowiedniem naczyniu i tak stawiamy na kilka dni w ciepłem miejscu, aby sfermentowały. Ody już zaczynają musować i dostatecznie przekisną, nakładamy je w słoje wraz z przyprawą i nagrzewamy.

Bób.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 60 min. przy 98°C.,
w szerokich słojach 90 min. przy 98°C.


Zwykłe, pospolite gatunki bobu nabierają w słoju barwy lekko bronzowej, a w miejscu, gdzie woda nie dostaje, - zupełnie ciemnej. To też gospodynie, dbające o ładny wygląd konserwy, używają bobu biało kwitnącego, który po nagrzaniu dostaje barwy jasno zielonej. Bób ten jest jednak mniej smaczny od gatunków pospolitych.
Po wyłuskaniu bobu ze strąków wrzucamy go do osolonej, wrzącej wody, gotujemy i cedzimy przez sito, poczem natychmiast zanurzamy w zimnej wodzie, przez co wzmacnia się naturalny jego kolor. Następnie nakładamy bób do słojów, zalewamy odmętnionym, osolonym odwarem i nagrzewamy. Można również zalewać bób w słojach wrzącą, słoną, wodą, przez co mniej ciemnieje, na smaku jednak wtedy nieco traci.

Fasola w strąkach.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 90 min. przy 98°C.,
w szerokich słojach 100 min. przy 98°C.,
w słojach 2-litrowych 110 min. przy 98°C.


Do konserwowania nadają się przedewszystkiem gatunki o drobnych ziarnach i mięsistych strączkach. Fasola nie powinna zbyt długo wisieć w strączkach. Przygotowanie fasoli do konserwowania musi się odbywać bardzo szybko, aby jarzynką nie zczerniała.
Fasolę w strąkach obciąga się z włókienek, kraje ukośnie i zaraz gotuje w solonej wodzie, poczem nakłada w słoje, zalewa odwarem i konserwuje.

Groch tyczkowy.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 60 min. przy 98°C.,
w szerokich słojach 90 min. przy 98oC.


Po wyłuskaniu należy groch zaraz przygotować i następnie przecedzić przez sito. Wreszcie nakładamy go w słoje, zalewamy odmętnionym odwarem i nagrzewamy.

Groszek cukrowy.

Groszek jest jarzynką, którą, każda gospodyni najchętniej konserwuje. Nie wszystkie jednak pamiętają, że do konserw można używać tylko groszku zupełnie świeżego, o strąkach ciemno-zielonych, a nigdy pożółkłych. Groszek, leżący w większych ilościach, nawet przez stosunkowo krótki czas, niezdatny jest do sterylizowania. Również nie nadaje się tu groszek rosnący wolno, przy nieodpowiedniej pogodzie.
Przy sterylizowaniu, tak jak przy gotowaniu, groszek przeważnie zmienia swoją barwę. Jeśli jednak dostaje przy konserwowaniu koloru trawiasto-zielonego, to jest to objawem nienaturalnym. Kolor taki jest bowiem zwykle wynikiem działania szkodliwych substancji, np. wskutek gotowania groszku w garnku miedzianym, niebielonym, a więc wskutek działania octanu miedzi (grunszpanu).

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 60 min. przy 98°C.,
w szerokich słojach 90 min. przy 98°C.


I. Sposób:

Świeży, dojrzały, lecz niezbyt wyrośnięty groszek, należy przedewszystkiem starannie wypłókać i zostawić przed krótki czas w sitku, ażeby ociekł z wody. Następnie należy go ugotować w lekko solonej wodzie, której można użyć kilkakrotnie. Ugotowany groszek przekładamy łyżką durszlakową, lub lepiej szumówką do słojów i zalewamy odwarem, zostawiając od brzegów słoja mniejwięcej 4 cm. wolnej przestrzeni, poczem nagrzewamy.
Groszku, w tern sposób konserwowanego, używa się do przyozdabiania potraw. Jeżeli chcemy podać go do stołu, jako osobne danie, należy po odcedzeniu udusić go zwykłym sposobem w świeżym tłuszczu, dolewając przytem nieco płynu ze słoja. Płynu ze słoja używa się również jako smaku do zup.

II. Sposób:

Młody, delikatny groszek konserwuje się w odmienny nieco sposób, a mianowicie: po starannem opłókaniu, kładzie się go do sita, aby dobrze z wody ociekł. Następnie należy usmażyć odpowiednią ilość świeżego masła lub szmalcu, dodać nieco pokrajanej cebulki i po zrumienieniu włożyć groszek do tłuszczu i dusić w nim; przytem należy groszek posolić i zalać pewną ilością świeżego rosołu. Uduszonym, jeszcze gorącym groszkiem wraz z sosem napełniamy słoje i sterylizujemy.
Przed użyciem konserwowanego w ten sposób groszku, wstawiamy słój w ciepłą wodę, aby trzymający się szkła tłuszcz rozpuścić, poczem wytrząsamy całą zawartość do odpowiedniego garnka, dodajemy zasmażki i przysmażamy.

Ćwikła.

Liście ćwikły.

Z liści ćwikły można przyrządzić doskonałą konserwę, podług sposobu, umieszczonego poniżej, a dotyczącego konserwowania szpinaku.

Łodyżki ćwikły.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 60 min. przy 98°C.,
w szerokich słojach 90 min. przy 98°C.


Do tej konserwy obrywa się łodygi z liści, tnie na kawałki długości 6 - 8 cm. i gotuje w lekko solonej wodzie, dopóki odpowiednio nie zmiękną. Następnie napełnia się niemi słoje, zalewa odwarem i konserwuje.

Szpinak.

I. Sposób:

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 60 min. przy 98°C.,
w szerokich słojach 90 min. przy 98°C.


Do konserwowania używamy szpinaku świeżego i możliwie niezrywanego w upalne i parne dni. Nie należy również używać szpinaku, który już zakwitł, oraz obsypanego czarnemi weszkami. Ten ostatni rodzaj szpinaku poznać można po pomarszczonych listkach, na których od dołu siedzą właśnie szkodliwe owady. Koniecznem jest, przed użyciem, przebrać szpinak starannie i dobrze przepłukać w zmienianej kilkakrotnie zimnej wodzie, poczem włożyć na sitko, ażeby dobrze ociekł. Następnie gotuje się liście szpinaku w lekko osolonej wodzie i cedzi przez sito, nie niszcząc odwaru. Po odcedzeniu zanurzamy jarzynę w zimnej wodzie, poczem ochłodzony szpinak należy wygnieść ręką i posiekać drobno, a następnie przepuścić przez maszynkę do mięsa, używając najdrobniejszej siatki. Prócz tego należy szpinak przefasować przez gęste sitko, aby oddzielić twarde włókienka. Teraz dopiero dusi się szpinak kilka minut w tłuszczu, usmażonym z cebulą. Uduszony szpinak gotuje się jeszcze na świeżym rosole, lub na pierwszym odwarze, poczem nakłada w słoje i konserwuje. Pozostałą od gotowania wodę używa się do zup.
Przed podaniem na stół wyjmuje się szpinak ze słojów i przegotowuje, zaprawiając go mąką i odpowiednią ilością tłuszczu.

II. Sposób:

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 90 min. przy 98°C.,
w szerokich słojach 110 min. przy 98°C.


Przygotować szpinak jak wyżej, lecz po przepuszczeniu przez maszynkę, względnie posiekaniu i przefasowaniu, nałożyć odrazu w słoje i nagrzewać.
Przed użyciem należy zakonserwowany w ten sposób szpinak przegotować powtórnie na świeżem mleku lub rosole, dodając odpowiednią ilość tłuszczu, zaprawionego, mąką, względnie śmietany.

Szczaw i cykorję

przyrządza się i konserwuje w zupełnie analogiczny sposób, jak szpinak.

Sałata z ogórków.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 20 min. przy 70°C.,
w szerokich słojach 25 min. przy 70°C.


Do konserwowania należy zrywać ogórki w dni chłodne, gdyż ogrzane słońcem i w dodatku leżące dłuższy czas po zerwaniu - więdną, wobec czego nie nadają się już do użycia.
Obrane ogórki krajemy niezbyt drobno i nakładamy odrazu w słoje, nie bardzo upychając, aby nie wydały soku. Po zalaniu rozcieńczonym do połowy, bezbarwnym octem, lub sokiem cytrynowym, nagrzewamy do odpowiedniej temperatury.
Do użycia wyjmujemy ogórki ze słoja, kładziemy na sito i, po ocieknięciu z octu, solimy.
Na stół podajemy ogórki na zimno, z świeżym octem i oliwą.

Dynia.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 20 min. przy 80°C.,
w szerokich słojach 25 min. przy 80°C.


Dynia nadaje się najlepiej do konserwowania, jeśli posiada miąższ delikatny, o barwie mocno żółtej, która się przy gotowaniu nie zmienia.
Najpierw należy dynię rozkroić na połowę i wyskrobać cały środek wraz z pestkami łyżką platerowaną, lub nożykiem bronzowym. Po pokrajaniu owocu wzdłuż i obraniu ze skórki krajemy dynię na kawałki 2 cm grubości i 5 cm długości, lub wycinamy specjalną łyżką w małe kulki. Przygotowane w ten sposób kawałki gotujemy następnie w lekkim occie, dopóki nie dadzą się rozkrawać łyżką, przekładamy w słoje, zalewamy zagotowanym słabym octem słodzonym (750 gr cukru na 1 l. octu) i nagrzewamy.




Konserwowanie mięsa i potraw mięsnych

Zanim przystąpimy do opisania sposobów sporządzania poszczególnych konserw mięsnych, musimy jeszcze raz odesłać czytelników do ustępu p. t. "Przygotowanie produktów do konserwowania", część I i ponownie podkreślić, że do konserw można używać mięso tylko bezwzględnie świeże i zdrowe.
Konserwować można mięso pod każdą postacią, a więc gotowane, duszone, pieczone, wszelkie potrawy mięsne, sznycle, kotlety, jak również kiełbasy i pasztety. Wszelkie rodzaje mięs i potraw, z wyjątkiem pasztetów, kiełbas i kiszek, muszą być przed włożeniem do słojów świeżo ugotowane, upieczone czy wogóle przyrządzone. Należy przytem uważać, aby mięsa nic przegotować, bo w ciągu nagrzewania w aparacie rozleciałoby się zupełnie.
Szczególnie ważnem jest przy konserwowaniu mięsa, aby woda w kociołku nie kłębiła się, lecz spokojnie krążyła.

Rosół zwyczajny, jasny.

Czas nagrzewania: 60 minut przy 98°C.

Na litr wody bierzemy 1/2 kg. chudego mięsa wołowego, 30 gr. soli, oraz nieco włoszczyzny i gotujemy na przerąbanej kości przez 2 1/2 do 3 godzin, w niezupełnie przykrytym garnku, nie dopuszczając do kłębienia się. Gdy mięso dostatecznie zmięknie, przelewamy rosół przez gęste sito i nalewamy do słojów na 3 cm poniżej brzegów.
Mięso możemy zużywać do zup, na siekaninę, paszteciki i t. p.

Wołowina gotowana.

Czas nagrzewania: 60 minut przy 98°C.

Dobrze wymyte kości wkładamy w naczynie odpowiedniej wielkości, zalewamy zimną wodą, stawiamy na ogniu, solimy, wrzucamy około 150 gr różnej włoszczyzny, (nieco pokrajanego podłużnie czosnku, marchewki, cebulki, seleru, liści bobkowych) i gotujemy. W godzinę po zagotowaniu wyjmujemy włoszczyznę, poczem wkładamy do rosołu pokrajaną odpowiednio do rozmiarów słoja wołowinę i gotujemy, dopóki mięso nie zmięknie, lecz nie zanadto. Następnie wyjmujemy mięso z rosołu i wkładamy w słoje, ustawione na złożonej ściereczce, poczem zalewamy przecedzonym przez sitko rosołem i konserwujemy.
Ponieważ mięso, wystające w słoju z rosołu, czernieje należy je zalać rosołem zupełnie, bacząc przytem, aby płyn nie sięgał dalej, aniżeli na 3 cm. poniżej brzegów słoja.

Wieprzowina gotowana.

Czas nagrzewania: 60 minut przy 98°C.

Schab lub chudy boczek, jako najwięcej nadające się do tego celu, gotujemy w dobrze osolonej wodzie. Aby nie zniszczyć właściwego smaku wieprzowiny, nie dodajemy z włoszczyzny nic, prócz jednej pokrajanej cebulki. Po ugotowaniu kładziemy niezbyt miękką wieprzowinę w słoje, zalewamy rosołem, jak poprzednio, i nagrzewamy.

Wieprzowina peklowana (solona).

Czas nagrzewania: 60 minut przy 98°C.

Soloną wieprzowinę gotujemy bez włoszczyzny, uważając przytem, aby się woda nie kłębiła i ażeby mięso niezbyt zmiękło. Po ugotowaniu nakładamy produkt w słoje i konserwujemy.

Galarety.

Czas nagrzewania: 60 minut przy 98°C.

Na 12 - 16 osób bierze się do galarety:

  1. 1 i 1/4 kg wieprzowiny,
  2. jedno ucho wieprzowe,
  3. 2 nóżki cielęce,
  4. 1 nogę wieprzową
  5. włoszczyznę.

Do 5 i 1/2 litra wody wkładamy porąbane drobno nóżki oraz mięso i po osoleniu dodajemy 15 ziarnek pieprzu, 2 goździki, nieco seleru, czosnku, marchewki i 1 cebulkę. Podczas gotowania należy z rosołu zbierać często szumowiny.
Najpierw ugotuje się wieprzowina. Wyjmujemy ją przeto i przekładamy do drugiego garnka. Po chwili wyjmujemy ucho, a w końcu nóżki. Jeśli części te są miękkie, znaczy to, że rosół jest dostatecznie ugotowany. Przelewamy go więc przez sito włosiane i zostawiamy do drugiego dnia w chłodnem miejscu, aby stężał. Następnego dnia zbieramy tłuszcz z powierzchni galarety, którą natomiast zagrzewamy i trzymamy w gorącym piecyku, aż się dobrze sklaruje. Następnie przelewa się rosół przez barchan i wkłada pokrajaną w grubsze kawałki wieprzowinę, ucho i mięso z nóżek, poczem całość nakłada się w słoje i konserwuje.

Pieczenie.

Czas nagrzewania: 60 minut przy 98°C.

Do konserwowania należy odpowiednie mięso dokładnie upiec i nałożyć w słoje, wraz z sosem bez mąki i śmietanki. Sos nie powinien mięsa zakrywać w słoju zupełnie; wystarczy, aby stał na 2 - 3 cm od dna.
Sposób konserwowania poszczególnych rodzajów pieczeni opisany jest dokładnie w podręczniku naszym "Gotuj na zapas", część I.

Ćwiartka cielęciny.

Czas nagrzewania: 60 minut przy 98°C.

Od ćwiartki odrąbujemy nerkę, którą gotujemy z włoszczyzną na galaretę. Pozostałą zaś cielęcinę, czyli t. zw. "dyszek", krajemy na kawałki, odpowiednie do wielkości używanych słojów, posypujemy obficie solą i pieprzem, szpikujemy, dodajemy krajanej cebulki i pieczemy na brytfance, dolewając co chwila świeżego rosołu z porąbanych drobno kostek cielęcych. Po dostatecznem upieczeniu nakładamy cielęcinę szczelnie do słojów, zalewamy sosem, przepuszczonym przez gęste sitko i konserwujemy.

Udziec sarni

Czas nagrzewania: 60 minut przy 98°C.

Po opłókaniu należy sarninę zbić lekko młotkiem drewnianym i ściągnąć błonkę. Jeśli uda używamy tylko do konserwowania, rozdzielamy je celowo na guzy, czyli zwoje mięśni, które zarysowują się wyraźnie już przy obciąganiu z błony . Rozdzielanie zaczynamy od okrągłego guza (zwoja), leżącego od wewnątrz, na lewo od kości, który podważamy wskazującym palcem i odrywamy. Wtedy już pozostałe zwoje można porozrywać bez trudu. W ten sposób otrzymujemy cztery pieczenie, z których 2 mniejsze kładziemy jedną na drugiej i szpikujemy słoniną. Następnie szpikujemy każdy zwój pojedynczy, solimy lekko i pieczemy w piecyku, oblewając dość często sosem. Niezupełnie upieczone zwoje kładziemy razem lub pojedynczo w słoje, zależnie od potrzeby, resztki zaś, pozostałe na brytfannie, zagotowujemy wraz z sosem i rozdzielamy równomiernie na słoje z pieczenia. Napełnione w ten sposób słoiki można już konserwować.
Jeżeli mamy zamiar konserwować tylko część upieczonego udźca, przykrawamy sarninę podług wielkości słoja, zalewamy w słoju sosem i, jak poprzednio, nagrzewamy.

Pieczeń wieprzowa.

Czas nagrzewania: 60 minut przy 98°C.

Na pieczeń używa się łopatek, schabu lub polędwicy. Mięso, przyrządzone w zwykły sposób, piecze się w piecyku, używając przytem do sosu świeżego rosołu, ewentualnie tylko wody. Schab po upieczeniu zostawia się przez chwilę na brytfannie aż do ostygnięcia, a, po oderżnięciu żeberek, które przed upieczeniem należy poprzerąbywać, przekłada się mięso do słojów. Następnie wlewamy w słoje gorący sos, tak, aby sięgał nie wyżej, jak 2 - 3 cm od dna i konserwujemy.

Kurczęta pieczone.

Czas nagrzewania: 60 minut przy 98°C.

Młode kurczęta, przygotowane do pieczenia, solimy zewnątrz i wewnątrz, następnie pieczemy na maśle z cebulką, razem z dróbkami, a więc sercem, żołądkiem, wątróbką, szyjką i łebkiem, dolewając do sosu czystej wody, a lepiej świeżego rosołu wołowego. Podczas pieczenia oblewamy mięso dość często sosem, aby nie wysychało. Po upieczeniu nakładamy mięso w słoje, przyczem krajemy je na kawałki odpowiedniej wielkości, następnie zalewamy jak zwykle przecedzonym sosem i konserwujemy.

Kura w potrawce.

Czas nagrzewania: 60 minut przy 98°C.

Dużą, tłustą kurę niezbyt starą, wkładamy po oczyszczeniu do gorącej wody i po osoleniu gotujemy z przerąbaną nóżką cielęcą i włoszczyzną. Po dostatecznem ugotowaniu wyjmujemy kurę z rosołu, obciągamy na piersiach i nóżkach ze skóry, dzielimy pierś na cztery części i każdą nóżkę na dwie, razem z kośćmi, grzbiet zaś wrzucamy do rosołu z powrotem. Następnie nakładamy kawałki kury ściśle w słoje, zalewamy rosołem i nagrzewamy.

Kuropatwy pieczone.

Czas nagrzewania: 60 minut przy 98°C.

Do konserwowania nadają się tylko kuropatwy świeżo zabite i nie przestrzelone. Nie należy więc używać kuropatw, przetrzymywanych na lodzie, lub jak się często zdarza podczas chłodnych pór roku, wywieszonych za oknami wystawowemi. Jeśli odwłok, lub przestrzelone miejsce nabiera koloru zielonkawego, jest to dowodem, że mięso poczyna się psuć i pod żadną postacią zakonserwować się już nie da. Można jedynie kuropatwę taką zużyć jeszcze na świeżo.
Najlepiej nadają się do upieczenia kuropatwy młode, o delikatnych żółtych nóżkach, które u starszych ptaków nabierają barwy szarej i wreszcie stają się niebieskawo-czarne.
Przyrządzanie kuropatw do pieczenia odbywa się tak samo, jak przy drobiu. Jeśli płókanie jest nie konieczne, wycieramy kuropatwy wewnątrz starannie suchą ściereczką, owijamy w plastry słoniny i smażymy na świeżem maśle, lub dobrym szmalcu wieprzowym. Dobrze upieczone mięso przekładamy w słoje wraz z kostkami, zalewamy sosem i konserwujemy.

Kiszka pasztetowa.

Czas nagrzewania: 120 minut przy 98°C.

Na kiszkę pasztetową używa się przeważnie następującej proporcji:

  1. 1 kg wątróbki wieprzowej,
  2. 1 kg. świeżego tłustego podgardla wieprzowego,
  3. 1/4 litra rosołu od boczku,
  4. 2 średnie cebule pokrajane i usmażone w maśle,
  5. dobrą garść soli,
  6. szczyptę pieprzu białego,
  7. trzy szczypty korzeni, imbiru i gwoździków.

Wieprzowinę wkładamy do odpowiedniego naczynia z wrzącą, osoloną wodą i gotujemy mięso, zależnie od potrzeby, od 1/2 do 1 i 1/2 godziny, uważając przytem, aby się woda w garnku nie kłębiła gwałtownie. Gdy mięso nieco zmięknie, wkładamy do wrzącego rosołu opłókaną wątrobę i gotujemy przez dalsze 10 minut, poczem wyjmujemy ją, krajemy na większe kawałki i przepuszczamy przez maszynkę do mięsa. Pozostałe w maszynce żylaste części wątroby wrzucamy powtórnie do rosołu, wieprzowinę zaś wyjmujemy i studzimy. Tymczasem wątróbkę przepuszczamy powtórnie przez maszynkę. Następnie odrzynamy z podgardla skórę, a mięso dzielimy na dwie części, z których jedną połowę przepuszczamy przez maszynkę wraz ze skórą. Posiekane mięso, zmieszane z wątróbką i usmażoną na maśle cebulą, przepuszczamy znowu przez maszynkę, lecz już z najdrobniejszą siatką (2 mm). Natomiast drugą połowę podgardla krajemy na równe małe kostki i mieszamy z gotową siekaniną i korzeniami, dolewając 1/4 litra rosołu wieprzowego i urabiamy na gęstą masę. Rzecz prosta, niektórych z wymienionych wyżej korzeni możemy nie używać wcale, lub zastąpić je innemi, podług własnego smaku.
Przyrządzoną masę pozostawia się przez 10 minut w odpowiedniem naczyniu, poczem po krótkiem lecz dokładnem wymieszaniu próbujemy, czy nie brakuje czego do smaku. Kiszka bowiem powinna być mocno zaprawiona ostremi korzeniami.
Wreszcie należy produkt po raz ostatni dobrze wymieszać i przy pomocy naszego lejka Nr. 48 nałożyć w koniczne słoje, zostawiając 3 i 1/2 cm od brzegów wolnej przestrzeni. Napełnione słoje wstawiamy w postument, a z nim do kociołka, w którym zalewamy je, aż do brzegów niezbyt zimną wodą. Nagrzewanie doprowadzamy do temperatury 90°C. i utrzymujemy na tej wysokości przez 2 godziny, po upływie których wyjmujemy słoje wraz z postumentem i ostrożnie studzimy.

Kiszka czarna.

Czas nagrzewania: 120 minut przy 98°C.

Na 3/4 litra świeżej krwi wieprzowej, przecedzonej przez gęste sitko, bierzemy:

  1. 1/4 litra rosołu wieprzowego,
  2. 1 kg. wieprzowiny podgardla, lub baleronu (schabu od karku),
  3. 1/2 kg świeżego boczku,
  4. 1/2 kg skóry wieprzowej, moczonej w ciągu 1 do 2 godzin w kilkakrotnie zmienianej wodzie.

Skórę wkładamy w odpowiednie naczynie z zimną wodą i gotujemy dotąd, dopóki nie zmięknie na tyle, aby można ją było lekko przekłówać widelcem. Wtedy wyjmujemy ją z rosołu, krajemy na dwie części, z których jedną przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę do mięsa, poczem mieszamy w krwi, aby się siekanina nie sklejała. Następnie przestudzony boczek, mięso i pozostałą część skóry należy pokrajać na małe kawałki, posolić i wymieszać. Po 15 minutach przemieszać mięso z krwią, posolić powtórnie i przyprawić ostremi korzeniami, wreszcie wymieszać z rosołem. Gotową mieszaninę zostawiamy jeszcze przez chwilę, aby przestygła, poczem nakładamy w słoje na 4 cm poniżej brzegów nagrzewamy do 98°C, utrzymując tę temperaturę przez 2 godziny.

Gulasz z wołowiny.

Czas nagrzewania: 60 minut przy 98°C.

Na 1 kilogram mięsa wołowego bierzemy 15 gr soli, szczyptę pieprzu i 1 cebulę.
Miękkie kawałki polędwicy pokrajać w kawałki wielkości orzecha włoskiego, zbić lekko młotkiem drewnianym, posolić i posypać pieprzem mielonym. Następnie usmażyć w odpowiedniem naczyniu dostateczną ilość masła wraz z drobno pokrajaną cebulą, włożyć mięso, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu. Nawpół miękkie mięso nałożyć w słoje, zalać sosem i konserwować. Dobrze jest po upływie 3 dni konserwować gulasz powtórnie przez 30 minut.

Wyborna potrawa angielska.

Czas nagrzewania: 120 minut przy 98"C.

Na 1 kilogram miękkiego mięsa wołowego lub baraniego należy wziąć:

  1. 1 kg ziemniaków,
  2. 10 marchewek,
  3. 3 kalarepki,
  4. 2 cebulki,
  5. 2 selery,
  6. 25 g soli,
  7. 2 szklanki wody
  8. 100 g masła.

Mięso należy zbić młotkiem drewnianym w całości, następnie pokrajać w plastry, posolić i ułożyć w słojach, przekładając każdy plaster obranemi, pokrajanemi w talarki i posolonemi jarzynkami. Po zalaniu czystą wodą, zamykamy słoje, wstawiamy w postument i nagrzewamy przez 2 godziny przy 98°C.
Przed podaniem potrawy na stół należy słój wstawić pod sprężynkę i nagrzewać powoli w kociołku przez 1/2 godziny.

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież