Wędliny Domowe
Drukuj



Konserwowanie ryb i raków.

Używanie ryb nieświeżych jest szczególnie niebezpieczne, jak wiadomo bowiem, zatrucie rybami zepsutemi pociąga za sobą jedne z najcięższych następstw. Z tego względu nie powinno się nabywać ryb śniętych, lecz wyłącznie żywe. Jeżeli zaś żywych ryb nie mamy do dyspozycji, należy zwrócić uwagę na zewnętrzny wygląd ryb kupowanych, a szczególnie na oczy, które powinny być szkliste i wypukłe, oraz płetwy, które u świeżych ryb mają barwę krwawo-czerwoną. Ryby nieświeże mają oczy matowe i zapadnięte, a płetwy koloru ciemnego.
Przy rakach należy nadmienić, że tłuściejsze i delikatniejsze są koloru prawie czarnego, zielone natomiast są już dużo gorsze, pozatem raki lepsze są wśród lata, aniżeli na wiosnę i w jesieni. Nie należy raków oprawiać przed gotowaniem, gdyż szyjek nie można wtedy dokładnie oczyścić.

K ar p w szarym sosie.

Czas nagrzewania: 40 minut przy 98°C.

Rybę należy dobrze oczyścić, pokrajać w dzwonka i osolić. Następnie włożyć do świeżego smaku, ugotowanego na głowach karpich z włoszczyzną, korzeniami i ewentualnie napół z piwem i zagotować. Po ugotowaniu i wyjęciu ryby, zaprawiać odwar pokrajanemi drobno migdałami, rodzynkami, sokiem z połowy cytryny i wina czerwonego, dla koloru zaś karmelem lub piernikiem. Wreszcie nakładamy rybę w słoje, zalewamy przygotowanym w powyższy sposób szarym sosem i konserwujemy.

Szczupak w galarecie.

Czas nagrzewania: 30 minut przy 98°C.

Po zagotowaniu wody ze sporą ilością włoszczyzny, cebuli, i korzeni wkładamy do niej pokrajanego w dzwona i osolonego szczupaka. Gdy już ryba dostatecznie zmięknie, należy ją wyjąć, zostawić w garnku tylko głowę, którą jeszcze chwilę gotujemy. Gdy smak wygotuje się do tego stopnia, że należycie zgęstnieje i stanie się kleistym, wlać kilka białek, wycisnąć pół cytryny i zagotować powtórnie. Następnie przefiltrować sos przez płótno, aby był przezroczysty. Ażeby zaś po ochłodzeniu lepiej stężał, dolewa się nieco rozpuszczonej żelatyny.
Napełniwszy słoje rybą, zalewamy je przyrządzonym w powyższy sposób płynem i zostawiamy otwarte, dopóki zawartość nie ostygnie i nie stężeje i dopiero wtedy konserwujemy.
Jeśli zauważymy, że zaraz po zakonserwowaniu, lub po kilku dniach galareta zacznie się rozpuszczać, należy bezwzględnie nagrzać słoje powtórnie, gdyż inaczej konserwa mogłaby się zepsuć.

Karp smażony.

Czas nagrzewania: 30 minut przy 98°C.

Po starannem oczyszczeniu, należy karpia pokrajać na dzwona, a przy dużych sztukach każde dzwono jeszcze na połowę, następnie osolić, umoczyć każdy kawałek w jajku i bułce tartej, poczem smażyć wolno w maśle, lub w dobrym, czystym szmalcu, aż do równomiernego zrumienienia. Po ułożeniu gotowej ryby na półmisku wstawia się ją w piecyk, ażeby doszła. Ryby bowiem niedogotowane, lub niedopieczone są niestrawne.
Usmażone należycie dzwona karpia nakładamy wreszcie w słoje, zalewamy sosem i konserwujemy.

Węgorz.

Czas nagrzewania: 60 minut przy 98°C.

Zagotować w odpowiedniem naczyniu niezbyt ostrą marynatę z wody, soli, octu, nieco cebuli, pieprzu, liści bobkowych pietruszki i marchewki. Następnie włożyć w słoje węgorza, obciągniętego ze skóry, pokrajanego w dzwona, opłókanego i posolonego, zalać słoje marynatą gorącą i konserwować.

Raki.

Czas nagrzewania: 60 minut przy 980C.

Powybierać większe i tylko żywe raki, wymyć starannie szczoteczką i wrzucić do wrzącej, dobrze osolonej wody ze sporą ilością kopru zielonego dla zapachu. Wody powinno być w naczyniu tyle, ile potrzeba do zupełnego zakrycia raków. Następnie obrać szyjki ze skorupki, powyrywać z nich t. zw. czarne kiszeczki, poczem szybko opłókać i nałożyć w słoje. W słojach zalać masłem rakowem, lub lekko osoloną wodą i nagrzewać.

Masło rakowe.

Czas nagrzewania: 60 minut przy 98°C.

Wrzucić pół kopy średnich raków do wrzącej wody i, gdy zupełnie zczerwienieją - wyjąć. Następnie oprawić raki starannie, pooddzielać szyjki, które konserwuje się jak wyżej, skorupki zaś potłuc drobno. Osobno roztopić i przesmażyć 500 g masła, lecz tak, ażeby go nie zrumienić, włożyć w nie skorupki rakowe i smażyć około pół godziny na wolnym ogniu. Po usmażeniu wlać litr wody i gotować na wolnym ogniu około godziny, przyczem zbierające się na powierzchni wody masło rakowe wyjmować łyżką i zlewać w słoje, a po napełnieniu sterylizować.




Konserwowanie grzybów.

Konserwowanie grzybów.

Konserwowanie grzybów powinno się odbywać możliwie natychmiast po zebraniu ich, gdyż grzyby ulegają zepsuciu w nadzwyczaj krótkim czasie.
Niektóre gatunki grzybów jadalnych, a między niemi smardze i rydze, wymagają przed smażeniem uprzedniego ugotowania ich, pierwsze ze względu na zawartość pewnych kwasów trujących, a rydze w celu wyciągnięcia z nich cierpkiego smaku. Natomiast pieczarki, hodowane racjonalnie, bez użycia nadmiaru ostrych nawozów, nadają się do bezpośredniego konserwowania.
Przy przyrządzaniu konserw z grzybów należy przestrzegać następujących wskazówek.
Wszystkie grzyby, szczególnie zaś o pofałdowanych kapelusikach, powinny być bardzo starannie przebrane i wymyte, aby do gotowania czy smażenia nie przedostały się grzyby robaczywe, lub zanieczyszczone ziemią. W tym celu należy moczyć grzyby około 3 - 4 minut w zimnej wodzie, a następnie dokładnie opłókać. Przy starych grzybach należy poobrywać niezdrowe ogonki, a, jeśli można, obciągnąć również czapeczki ze skórki. Większe grzyby kraje się przytem w plasterki, młode i małe natomiast można użyć w całości, należy się jednak przekonać, czy są zupełnie zdrowe. Często bowiem w miejscu stykania się ogonka z czapeczką znajdują się szkodliwe robaczki.
Gotowanie grzybów najlepiej uskuteczniać w garnku emaliowanym lub aluminjowym, bez przykrywania pokrywką, gdyż tylko wtedy utrzymują swoją barwę naturalną. Nie należy grzybów gotować dłużej jak 15 minut, gdyż mogą stwardnieć; dobrze jest przytem dodać do wody nieco sody oczyszczonej.
Ze względu na zawartość dużego procentu białka oraz bardzo cennych soli, są grzyby nadzwyczaj pożądaną i smaczną potrawą. Szczególnie górne części grzybów, t. zw. czapeczki lub kapelusiki, przewyższają trzony czyli ogonki pod względem właściwości odżywczych. Jeśli pomimo tych zalet spożycie grzybów jest u nas dzisiaj jeszcze znikome, to przyczyny szukać należy przedewszystkiem w wielkiem niebezpieczeństwie, jakie przedstawiają grzyby trujące, do złudzenia podobne do jadalnych.
Musimy w tern miejscu nadmienić, że wszelkie zalecane sposoby poznawania gatunków trujących, jak wkładanie do gotujących się grzybów cebuli, łyżki platerowanej lub srebrnej, wreszcie poznawanie po przekroju, naciśnięciu, czy złamaniu grzyba, a nawet próbowanie smaku, są zawodne. Zdarza się bowiem, że poszczególne gatunki grzybów trujących i jadalnych jednakowo reagują na cebulę, czy łyżkę i t. d. Najpewniejszym sposobem jest dokładna znajomość gatunków jadalnych i trujących.
Z powyższych względów nie zalecamy używania grzybów rzadkich, nieznanych nam gatunków.

Grzyby prawdziwe (borowniki).

Duszone.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 60 min. przy 98°C.
w szerokich słojach 75 min. przy 98°C.


Przebrane i oczyszczone starannie większe grzybki bez ogonków należy pokrajać drobno i dusić w piecyku około godziny, używając na 1 kg grzybów 100 gr świeżego masła, 1 cebulę, 5 gr soli, szczyptę pieprzu i nieco sody. Dostatecznie miękkie wkładamy po lekkiem przestudzeniu w słoje i sterylizujemy. Wskazanem jest powtórne nagrzewanie grzybów po 3 - 4 dniach.
Przed podaniem grzybków do stołu zaprawiamy je po ogrzaniu śmietaną.

W occie.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 60 min. przy 98°C.
w szerokich słojach 75 min. przy 98°C.


Wybrać młodziutkie, małe grzybki, zrównać ogonki i opłókać, następnie posolić i dusić w piecyku przez pół godziny. Duszone w ten sposób zagotowujemy krótko po dolaniu mocnego octu, w ilości 1/8 litra na 1 kg grzybów.
Po nałożeniu w odpowiednie słoje, sterylizujemy.

Maślaki.

Czas nagrzania: jak wyżej.

Konserwowanie i przyrządzanie maślaków odbywa się zupełnie tak, jak przy grzybach prawdziwych. Dobrze jest obciągnąć skórkę z czapeczek i, jeśli można, nie płókać.

Pieczarki.

Czas nagrzewania:
w wąskich słojach 60 min. przy 98°C.
w szerokich słojach 75 min. przy 98°C.


Duszone.

Wybrać zdrowe, białe grzybki, obciągnąć ze skórki i przyrządzić zupełnie tak, jak borowniki.

W całości.

Młodzutkie pieczarki z zamkniętemi od dołu czapeczkami obciągamy ze skórki i ogonki obcinamy równo z czapeczką, pokładamy grzybki w słoje, skrapiamy obficie cytryną, lub wkładamy nieco kwasku cytrynowego, zalewamy następnie gotowaną wodą i konserwujemy.

Rydze.

Czas nagrzewania: jak poprzednio.

Duszone.

Młode rydze opłókać dobrze w wodzie i co większe przekrajać. Na 1 kg rydzów wziąć 100 g masła (dużą łyżkę), usmażyć z pokrajaną cebulą, następnie grzyby posolić, posypać pieprzem, włożyć masło i dusić około 1 godziny, pod przykrywką w piecyku.
Po uduszeniu należy rydze nieco ostudzić, nałożyć w słoje, zalać masłem i konserwować.

Smażone.

Do smażenia należy brać rydze młode i dorodne. Większe i starsze muszą być pokrajane w plasterki. Po opłókaniu i obcięciu korzonków równo z czapeczkami, solimy je i pieprzymy, wrzucamy na mocno rozpalone masło z cebulką, dusząc grzyby przez krótki czas na silnym ogniu, poczem zdejmujemy pokrywę i dusimy już na wolniejszym Ogniu, dopóki rydze nie zmiękną i nie zrumienią się należycie. Jeszcze gorące rydze nakładamy w słoje, zalewamy masłem i nagrzewamy.

W occie.

Rydze w occie przyrządza się i konserwuje zupełnie tak samo, jak grzyby prawdziwe. Można przytem dodać do słojów pewną ilość szalotek (100 gr. na 1 kg. rydzów), oparzonych ukropem.


Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież