Wędliny Domowe
Drukuj

Polędwica konserwowa (Pork Loins):

Receptura jest odtworzona z pamięci. Kto by posiadał orginał, proszę o korekty.

A) Surowiec.

1. Polędwica wp.
Ładnie obrobiona z mizdrą bez tłuszczu

B) Peklowanie na peklosoli:

Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej - 8 - 10 st Be tj. 1.0 - 1.12 kg mieszanki na 10 l wody wg. tabeli stężenia solanek.
Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, %; 2 - 3;
Liczba nastrzyknięć domięśniowych; 2 - 3;
Ilość solanki zalewowej - ok. 4 l na 10 kg surowca
Czas peklowania 3 - 5 dni;

C) Przygotowanie polędwicy

Polędwicę przecinamy na odcinki odpowiadające długością , wysokości naszego słoja. Przecięte odcinki polędwicy dopasowujemy do naszego słoja ile nam się zmieści sztuk - prawdopodobnie 2 sztuki.
Bierzemy jeden kawałek polędwicy zawsze najszerszy kładziemy na stole, mizdrą do dołu i nacinamy wzdłuż polędwicy pasek aż do mizdry, o szerokości 3 -5 mm. Z jednej i z drugiej strony. Jeżeli w słoik wchodzą 3 sztuki, to tak nacinamy 2 kawałki. Nadcięte paski muszą się trzymać. Teraz składamy polędwicę: bierzemy ten kawałek z nie naciętymi bokami, kładziemy na stole mizdrą do góry, następnie drugi kawałek z nadciętymi bokami kładziemy na pierwszy (zawsze mizdrą do mizdry) a nadcięte paski polędwicy zawijamy na ten kawałek na dole i tak ułożoną polędwicę wkładamy pionowo do słoika. Na dno słoika jak i na górę surowca można dodać trochę żelatyny, a kto jej nie używa to emulsji ze skórek.
Podaję, jak w warunkach domowych taką emulsje wykonać:
Wybieramy skórki jasne, bez przekrwień, dokładnie odtłuszczamy, wrzucamy do wody (ilość wody musimy tak obliczyć, aby gdy skórki będą dość miękkie, zostało jej jak najmniej). Skórki gotujemy w temp. do 100 st.C nie dopuszczając by woda się gotowała. Pilnujmy by nam się nie przypaliły. Po ugotowaniu jeszcze gorące mielimy w maszynce przez siatkę 2 - 3 mm. Do zmielonych skórek dolewamy pozostałą wodę która po ugotowaniu została (gotowałem 0.5 kg to wody zostało 50 g.). Teraz te skórki musimy, jeszcze ciepłe, zmiksować tak, żeby powstała z nich jednolita masa tzw. emulsja. Mnie wyszła pięknie jak serek homogenizowany. Emulsję wylewamy na talerz żeby zastygła .Następnym etapem będzie zmielenie tej zastygłej masy. Używamy do tego celu siatki o jak najdrobniejszych oczkach (2 - 3 mm.). Można przed mieleniem wstawić do zamrażalnika lepiej będzie się mieliła. Wychodzą takie po karbowane krótkie odcinki. Roztarłem to w rękach i wyszedł mi granulat.
Trzymam to w zamrażalniku w szczelnie zamkniętej torebce. To moja żelatyna.

Wracamy do naszego przepisu.
Pisząc słoje, cały czas mam na myśli nowy typ słoika, gdzie wieczko z gumką przymocowane jest do słoika na drucie, a z drugiej strony wieczka jest druciany zamek do zamykania. Zwykłe słoje się nie nadają, gdyż mają węższą górę, co nie pozwala wyjąć produktu bez jego uszkodzenia.

D) Gotowanie

Słoiki wstawiamy do wody o temp ok. 40 st.C, aby nie pękały. Następnie podnosimy temperaturę wody do 85 - 90 st.C. W tej temperaturze parzymy ok. 15 minut i następnie temperaturę wody obniżamy do 80 st.C. Parzymy dalej około 2 - 2.5 godz. - słoik 0,80 l - powinno wystarczyć. Chłodzimy powietrzem.
Można użyć polędwicę bez mizdry, a nadkrojone paski lekko rozbić i posypać żelatyną lub zmieloną emulsją

Smacznego - Dziadek

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież