Wędliny Domowe
Drukuj

GOLONKA KONSERWOWA DĘBICKA
w słojach lub szynkowarach (praskach)
Receptura na 10kg surowca
A . Surowiec:

  1. Mięso z golonek wieprzowych tylnych ze skórą i tłuszczem, bez grubych ścięgien - 10kg

B. PRZYPRAWY

  1. Pieprz - 0,010 - 0,013 kg

C. Peklowanie:

  • Mięso z golonek peklujemy metodą mokrą zalewową
    stężenie solanki 10 - 11 st. Be
  • Skład solanki:


  1. Mieszanka peklująca- peklosól - 0,448 - 0,5016 kg (Przeliczone wg tabeli na 4 l wody)
  2. Woda - 4 L

Czas peklowania 4 - 6 dni
D. Ociekanie - co najmniej 4 godz.
E. Przygotowanie golonki
(Mięso z golonek w produkcji przemysłowej jest nastrzykiwane i masowane, niestety z dodatkiem chemii). Sposobem domowym musimy nadać mu kleistości. Są na to różne sposoby: jedni mieszają rękoma - ja proponuję rozbijać młotkiem do rozbijania kotletów i później mieszać aż nabierze kleistości.
F. Napełnianie:
Ponieważ golonka jest ze skorą i tłuszczem należy ją odpowiednio uformować. Formujemy tak by skóra była na zewnątrz i pionowo wkładamy upychając, by nie było wolnych przestrzeni.
Napełniamy słoje ok. 0,5 l do wysokości 2 - 2.5 cm poniżej górnej krawędzi słoika lub pakujemy wsad do szynkowara - najlepiej golonki włożyć do woreczka foliowego przystosowanym wielkością do szynkowara.
Ja mam szynkowar zrobiony z puszki o poj. 0.8 l i kilka sprężyn o różnym docisku. Do tej konserwy wybieram sprężynę o dość dużym docisku.
G. Obróbka termiczna: Szynkowar (praska) - wstawiamy do wody o temp. 100 st.C i trzymamy w tej temp. ok. 20 min następnie obniżamy temp. do ok. 80 st.C i parzymy w tej temp 2 godz. - przy prasce 0.8 l. Kto ma większy szynkowar musi sobie doliczyć więcej czasu, ja podaję czas, który sprawdziłem.
SŁOJE (o poj. ok. 0.5 l ) wstawiamy do wody o temp ok. 40 - 45 st.C w wyższej mogą pęknąć, a następnie podwyższamy do temp. ok. 100 st.C i trzymamy w tej temp. przez ok. 15 - 20 min., po tym czasie temp. obniżamy do temp ok 80 st.C i parzymy ok. 80 - 90 min. H. Studzenie
Słoje wystawiamy i chłodzimy w temp. otoczenia.
Szynkowar - w zimnej wodzie do wystygnięcia

Przygotowując konserwę w słojach na dłuższe leżakowanie należy przeprowadzić jeszcze jedną , lub dwukrotną pasteryzację w odstępach dobowych. Czas parzenia: w temperaturze ok. 100 st.C przez 5 - 10 min. od momentu uzyskania tej temp., pamiętając, że słoik wstawimy do wody o temp. 40 - 45 st.C. Następnie obniżamy temperaturę i parzymy w temperaturze ok. 80st.C przez ok. 30 - 35 min. Tak przygotowana konserwa powinna wytrzymać do jednego roku gdy jest przetrzymywana w odpowiednich warunkach.
Od momentu napełniania wszystko zostało przeredagowane i przystosowane do warunków domowych.
Konserwa bardzo smaczna cieszyła się i cieszy dużym popytem, niestety te obecnie produkowane są już z dodatkiem różnych substytutów.

Smacznego.
Dziadek

DZK-500 słoje typu Komfort z zamknięciem klamerkowo - zatrzaskowym:


Używam takich słoików u góry są troszkę szersze cały produkt wychodzi z nich bez problemu.

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież