Wędliny Domowe
Drukuj

Ubój i przerób tucznika

Dobre gospodarowanie zabitym tucznikiem, polegające na tym, że domownicy otrzymują mięso w posiłkach nie tylko przez najbliższe dni po uboju, ale przez okres dłuższy, ma w gospodarstwie domowym duże znaczenie. Dlatego też otrzymane z uboju mięso i tłuszcz odpowiednio konserwujemy, przerabiamy i przechowujemy.
Gospodyni już na kilka dni przed ubojem powinna przygotować konieczne do tego narzędzia, naczynia i przyprawy. Przewiduje ona również ilość przetworów i troszczy się o to, aby każdy kawałek mięsa czy tłuszczu był należycie wykorzystany, aby nic się nie zmarnowało.
Troskliwa gospodyni powinna także przekazać mięso otrzymane z uboju do oglądacza mięsa, aby sprawdził jego przydatność do spożycia nawet wtedy, gdy sztuka nie była podejrzana o chorobę.

Ubój tucznika

Do uboju przeznaczamy sztukę dużą, o wadze ponad 100 kg, gdyż taka jest znacznie wydajniejsza, daje grubszą słoninę. Sztuki tuczone w wieku od 6 do 10 miesięcy dają najlepsze mięso, delikatne, w miarę przerośnięte tłuszczem, nadające się na przetwory. Sztuki te jednak nie zawsze mają zadowalająco grubą słoniną, na której nam w gospodarstwie bardzo zależy.
Dlatego też słuszniejsze jest przeznaczanie do uboju sztuk słoninowych, dających więcej tłuszczu niż mięsa, brak mięsa bowiem możemy zawsze wyrównać drobiem, a także innymi produktami o wartości odżywczej równającej się mięsu.
Przeznaczony do uboju tucznik powinien być głodzony przez 12 do 15 godzin przed ubojem, w tym czasie należy mu jednak dawać dużo pić, np. serwatkę, mleko z wodą, przy czym ostatni raz można napoić tucznika nie później niż na 3 godziny przed ubojem. Zarówno głodzenie, jak pojenie ma na celu opróżnienie i przepłukanie przewodu pokarmowego, co ułatwia oczyszczanie jelit i żołądka oraz wpływa dodatnio na trwałość mięsa.
Obecnie na terenie całego kraju organizowane są przez spółdzielnie "Samopomocy Chłopskiej" punkty ubojowe, w których ubój zwierząt przeprowadza fachowiec. Gdy zachodzi konieczność dokonania uboju w swoim gospodarstwie, należy to robić bez niepotrzebnego okrucieństwa, które wpływa niekorzystnie na jakość i trwałość mięsa.
Najpraktyczniej jest oszołomić najpierw zwierzę przez uderzenie go młotem lub obuchem siekiery w łeb między oczy. Po ogłuszeniu należy energicznym ruchem wbić ostry, cienki nóż pod lewą łopatkę w celu przebicia serca. Nieodpowiedni ubój powoduje zbyteczny ból, co w znacznej mierze utrudnia właściwe wykrwawienie sztuki.
Niedostateczne wykrwawienie odbija się ujemnie na trwałości otrzymanego z uboju mięsa. Aby wykrwawienie było dokładniejsze, wskazane jest wykonywanie ruchów lewą łopatką tucznika, uciskając w ten sposób serce.
Wypływającą krew zbieramy do naczynia, do którego uprzednio dodajemy 2-3 łyżki stołowe octu i odrobinę soli. Zebraną krew roztrzepujemy za pomocą trzepaczki do bicia piany lub za pomocą drewnianej łyżki, a następnie przechowujemy w zimnym pomieszczeniu przez 1-2 dni. W tym czasie krew zużywamy do wyrobów lub na czerninę.

Ubój z konieczności

W wypadku zadławień, złamania nogi, okaleczenia i niektórych chorób doprowadzających do wyniszczenia lub padnięcia zwierzęcia przeprowadzany bywa tak zwany ubój z konieczności. Przy dokonywaniu uboju z konieczności powinien być obecny lekarz weterynaryjny, który zbada mięso i na podstawie badań zdecyduje, czy nadaje się ono do spożycia. Mięso nie badane, szczególnie pochodzące ze sztuk chorych, może okazać się szkodliwe dla zdrowia ludzi, którzy je spożyją. Znane są nawet wypadki zachorowań śmiertelnych.
Jeżeli lekarz weterynaryjny uzna mięso pochodzące z uboju z konieczności za zdatne do spożycia, należy starać się o zużytkowanie go w krótkim czasie. Mięso takie przeważnie jest niedostatecznie wykrwawione, a prze- to mniej :trwałe i nie nadające się do dłuższego przechowywania, szczególnie zaś mięso pochodzące od tych sztuk, u których stwierdzono rozwijającą się chorobę.

Sprawianie tucznika

Sprawianie polega na oczyszczeniu ubitej sztuki ze szczeciny, dokładnym umyciu i oddzieleniu wnętrzności. Oczyszczenie tucznika ze szczeciny można przeprowadzić dwoma sposobami:
1) przez oparzenie gorącą wodą,
2) przez opalenie słomą (po uprzednim wyrwaniu szczeciny grzbietowej).
Obydwa sposoby są dobre i z jednakowym powodzeniem stosowane w różnych częściach kraju, zależnie od przyjętych zwyczajów.
Gdy oczyszczamy tucznika przez oparzenie, należy przed ubojem nagrzać odpowiednią ilość wody. Do oparzenia sztuk o grubszej skórze i szczecinie używamy wody bardziej gorącej, a mianowicie: na trzy kubły ukropu bierzemy jeden kubeł zimnej wody. Do sztuk o cieńszej skórze i szczecinie bierzemy wodę chłodniejszą, tj. na dwa kubły ukropu jeden kubeł zimnej wody.
Zabitą sztukę układamy w korycie drewnianym, polewamy przygotowaną wodą i za pomocą noża usuwamy szczecinę. Oparzania dokonujemy zaraz po uboju, wówczas bowiem szczecina łatwiej odchodzi.
Jeżeli nie mamy odpowiedniego koryta, możemy zabitą sztukę zawiesić, owinąć czystymi workami, oblać ukropem, następnie worki zdjąć i zeskrobywać szczecinę nożem, starając się nie uszkodzić skóry. Po całkowitym oczyszczeniu szczecinę zbieramy, myjemy czystą wodą, suszymy. Możemy ją sprzedać lub zużyć w gospodarstwie np. do wyrobu szczotek.
Jeżeli zamierzamy oczyścić tucznika przez opalenie, bezpośrednio po zabiciu wyrywamy szczecinę grzbietową. Potem przystępujemy do opalania. Do opalania używamy słomy owsianej lub pszennej, przy jej spalaniu bowiem nie powstają sadze. Układamy tucznika na warstwie słomy, nogami do góry, między nogami tylnymi i przednimi układamy wiechcie słomy i podpalamy. Gdy słoma się spali, resztki szczeciny dają się łatwo usunąć.
Po opaleniu podbrzusza, boków i szynek opalamy grzbiet odwracając uprzednio tucznika na bok. Oczyszczonego ze szczeciny tucznika należy dokładnie umyć gorącą wodą. Najwygodniej myć tucznika po zawieszeniu go za tylne nogi (rys. 1) w celu usunięcia wnętrzności.
Korzystnym sposobem jest sprawianie tucznika ze zdjęciem skóry z części grzbietowej, tak zwanego kruponu. Skóra stanowi cenny materiał do wyrobu obuwia oraz galanterii skórzanej. Pozostawiona przy słoninie zużywana jest do gotowania zup, nie przynosząc pożytku w


Rys. 1. Sposób zawieszenia tucznika w celu dokonania rozbioru

gospodarstwie. Dostarczając zaś skórę do punktu skupu skór surowych otrzymujemy za nią zapłatę w zależności od wagi i klasy oraz talon na zakup twardej skóry podeszwowej.


Rys. 2. Linia cięcia skóry tucznika w celu zdjęcia kruponu

Tucznika przeznaczonego na oskórowanie oparza się przed zdjęciem skóry od podbrzusza do wysokości kruponu (rys. 2) w celu usunięcia szczeciny. Z kruponu szczeciny nic usuwa się, ponieważ sparzenie skóry czyni ją nieprzydatną do garbowania.
Bezpośrednio po oparzeniu i oczyszczeniu podbrzusza ze szczeciny ostrym nożem przecina się skórę po linii wskazanej na rys. 2, a następnie ściąga krupon ostrożnie podcinając nożem, tak aby nie uszkodzić skóry i nie zostawiać przy skórze nadmiaru słoniny. Czynność tę najwygodniej wykonać po zawieszeniu tucznika.

Wyjmowanie wnętrzności

Wnętrzności wyjmujemy po przecięciu brzucha. Cięcie wykonujemy płytko i ostrożnie, prowadząc nóż przez środek podbrzusza, od ogona aż do kości piersiowej, koło podgardla.
Z otwartej jamy brzusznej wyjmujemy najpierw pęcherz, zachowując jak najdalej posuniętą ostrożność w celu ustrzeżenia mięsa przed zalaniem moczem. Następnie wyjmujemy jelita wraz z żołądkiem i odkładamy do czystego cebrzyka. Po wyjęciu jelit wydzieramy płuca razem z wątrobą, tchawicą ł ozorem, a następnie ostrożnie wycinamy woreczek żółciowy uważając, aby żółć nie wylała się na wnętrzności.

Rozprowadzanie i oczyszczenie jelit

Rozprowadzanie i oczyszczenie jelit jest ostatnią czynnością związaną ze sprawianiem tucznika. Czynność tę należy wykonać bezpośrednio po wyjęciu jelit, ponieważ nie zastygłe dają się łatwo rozprowadzać. Przy rozprowadzaniu jelit ostrożnie zdejmujemy obrastający je tłuszcz, tak zwane otoki. Oddzielone otoki wkładamy na kilka godzin do zimnej wody w celu pozbawienia ich niemiłej woni. W czasie moczenia zmieniamy kilkakrotnie wodę.
Czyszczenie tak jak i rozprowadzanie jelit rozpoczynamy od kiszki odbytowej. Usuwamy kał z odcinka długości 30-40 cm, nalewamy do kiszki ciepłą wodę, przepłukujemy przelewając wodę parokrotnie przez jelita i po wylaniu zawartości odcinamy czysty kawałek.
Tak postępujemy z jelitami grubymi. Podobnie oczyszczamy jelita cienkie z tą różnicą, że po oczyszczeniu odcinamy dłuższe kawałki (1-1,5 metra).
Oczyszczone z treści jelita i żołądek odwracamy wewnętrzną stroną na zewnątrz, kilkakrotnie płuczemy w zimnej wodzie, a następnie wycieramy solą, która usuwa zanieczyszczenia.
Jelita cienkie trzeba ponadto wyszlamować. Najwygodniej wykonać tę czynność układając jelita na desce i skrobiąc wzdłuż jelit tępą stroną noża. Wyszlamowane jelita myjemy w zimnej wodzie i następnie przechowujemy lekko osolone do czasu użycia ich do wyrobu kiełbas.

Rozbiór tucznika

Po wyjęciu wnętrzności przeprowadzamy rozbiór tucznika na połówki. Najprzód wydzieramy sadło z obu stron jamy brzusznej. Oddzielamy nerki, a sadło rozkładamy na czystym stole lub desce do wychłodzenia. Po wyjęciu sadła wyjmujemy małe polędwiczki, tzw. świeczki.
Następnie dzielimy całego wieprza na połowy. Aby to wykonać, trzeba najpierw ostrym nożem przeciąć słoninę wzdłuż grzbietu, a następnie lekko rozchylić powstałe przecięcie i toporem lub ciężką, ostrą siekierą przerąbać wzdłuż kość pacierzową oraz przepołowić głowę.
Otrzymane połowy zdejmujemy z drążka i układamy na stole lub wyszorowanych deskach w celu łatwiejszego wykonania dalszego rozbioru.

Rozbiór połówek

Połówkę tucznika, ułożoną skórą do wierzchu, dzielimy prowadząc cięcia według linii przedstawionych na rys. 3 a,
Kolejność czynności przy podziale jest następująca:
1) zdejmujemy słoninę (11) oddzierając w kierunku od karku do ogona; przy oddzieraniu podcinamy nożem uważając, aby nie po-zacinać mięsa, ani też nie zostawić przy mięsie nadmiaru tłuszczu;
2) odcinamy łopatki (4) i szynki (9) - w zależności od dalszego przeznaczenia łopatki i szynki pozostawiamy w całości lub też zdejmujemy z nich skórę i tłuszcz;
3) odcinamy boczek (8) i pachwinę (13);
4) zdejmujemy podgardle (2);
5) odcinamy nóżki (5) i golonki (4a i 9a) od łopatek i szynek. Pozostałą część mięsną dzielimy według linii zaznaczonych na rys. 3b


Rys. 3. Rozbiór połówki tucznika; a: 1 - głowa, 2 - podgardle, 3 - karkówka, 4 - łopatka, 4a - golonka przednia, 5 - nóżki, 6 - schab środkowy, 7 - żeberka, 8 - boczek, 9 - szynka, 9a - golonka tylna, 10 - biodrówka, 11 - słonina, 12 - ogon, 13 - pachwina

odcinając kolejno żeberka (7), karkówkę (3), ogon (12) i biodrówkę (10). Pozostała część stanowi schab środkowy (6).
Po rozebraniu całej sztuki przystępujemy do rozbioru głowy, zachowując następującą kolejność czynności:
1) usuwamy pozostałą na skórze szczecinę,
2) odcinamy uszy tuż przy nasadzie,
3) odcinamy ryj,
4)) oddzielamy części mięsne ze skórą,
5) usuwamy zęby i oczy.
Ponieważ głowa zwykle jest niedostatecznie wykrwawiona, otrzymane z niej mięso i kości powinny być użyte w ciągu najbliższych dni po uboju, są bowiem mniej trwałe.

Studzenie mięsa i tłuszczu

Po wykonaniu rozbioru obu połówek mięso i tłuszcz wynosimy do chłodnego, przewiewnego pomieszczenia, rozkładamy pojedynczą warstwą na czystych deskach i pozostawiamy w celu ochłodzenia do następnego dnia.
Dokładne i możliwie szybkie ochłodzenie mięsa jest koniecznym warunkiem uniknięcia tak zwanego zaparzenia. Mięso zaparzone nabiera nieprzyjemnego, kwaśnego zapachu, traci kolor i właściwy smak, a przez to jest mniej trwałe i nie nadaje się do przechowania przez dłuższy okres czasu.
Odkładając mięso do ochłodzenia pamiętajmy o zabezpieczeniu go przed muchami. Muchy siadające na mięsie składają jaja w miejscach niewidocznych. Już w parę godzin po złożeniu jaj wylęgają się z nich larwy, które niszczą mięso i czynią je niezdatnym do spożycia.
Gdy mamy zbyt mało czasu na wykonanie wszystkich czynności związanych z ubojem, sprawianiem i podziałem tucznika, możemy rozbioru połówek dokonać w dniu następnym. Połówki wieprza umieszczamy wówczas w chłodnym miejscu. Najlepiej zawiesić je tak, aby nie dotykały do siebie, lub rozłożyć na deskach skórą na dół.

Przydatność poszczególnych części tuszy wieprzowej

Mięso należy do produktów łatwo ulegających zepsuciu. Dlatego też zaraz po ochłodzeniu przystępujemy do utrwalenia zarówno mięsa, jak i tłuszczu.
Pierwszą czynnością przy utrwalaniu jest odpowiednie podzielenie tłuszczu i mięsa otrzymanego z rozbioru tucznika w zależności od dalszego ich przeznaczenia i zaplanowanych wyrobów.
Poszczególne części tucznika możemy zużytkować w sposób następujący:
głowę - ryj i uszy przeznaczamy na salceson, pozostałe mięso po odjęciu od kości - na kaszankę, salceson, galaretę lub do solenia;
podgardle - na kaszankę, pasztet, smalec, lub do solenia;
karkówkę - na kiełbasy, baleron, i do solenia;
łopatkę - na kiełbasy lub do solenia;
golonkę - na galaretę, do potraw w stanie świeżym lub po posoleniu;
nogi - na galaretę lub do posolenia i stopniowego zużywania do potraw;
schab - do solenia po odjęciu polędwicy od kości, niewielką ilość zostawiamy do użycia w stanie świeżym;
żeberka - do solenia, jeśli zaś są mocno umięśnione - część mięsa skrawamy na kiełbasy;
boczek - do solenia po uprzednim odkrojeniu luźnych strzępów tłuszczu i mięsa;
szynki - do solenia;
biodrówki - na kiełbasy;

słoninę - do solenia lub stopienia na smalec;
ogon - do potraw w stanie świeżym lub po posoleniu;
pachwiny - na kaszankę, pasztet lub do stopienia na smalec;
sadło, otoki - do stopienia na smalec;
płuca, serce, nerki, wątrobę - na kaszankę, pasztet częściowo do potraw w stanie świeżym;
ozór - na salceson;
drobne okrawki mięsa i tłuszczu powstałe przy formowaniu szynek, polędwic, boczków - na kiełbasy, kaszankę lub pasztet.
Skórki pozostałe ze słoniny lub łopatek skrajanych na kiełbasy najlepiej ugotować i dodać do salcesonu lub kaszanki. Możemy je też posolić, ułożyć ciasno w kamiennym garnku i stopniowo zużywać do potraw.
Kości wyjęte ze schabu, szynek, łopatek i biodrówek rąbiemy, solimy i stopniowo zużywamy do gotowania zup.
Podzielone według przydatności mięso i tłuszcz poddajemy dalszym zabiegom, mającym na celu zabezpieczenie ich przed zepsuciem.

Utrwalanie mięsa

Mięso należy do produktów szybko psujących się, szczególnie w okresie letnim. Dlatego też przetrzymujemy mięso w pomieszczeniu, w którym temperatura nie przekracza 8 stopni. Z tego powodu również zastosujemy zabiegi zmierzające do uchronienia mięsa od zepsucia.
Mięso przeznaczone do spożycia w stanie świeżym zabezpieczamy na okres 2-3 dni za pomocą jednego ze sposobów podanych w ogólnych wskazaniach o przechowywaniu produktów.
Utrwalenie mięsa na dłuższy okres uzyskujemy przez solenie, słusznie stosowane przez wszystkie gospodynie. Przedłużenie trwałości mięsa przez solenie zależy od różnych czynników, a mianowicie: od odpowiedniego doboru i przygotowania naczyń, w których ma być przechowane mięso, od użycia odpowiedniej ilości dodatków - soli, saletry, przypraw, od pomieszczenia, w którym przechowujemy mięso, oraz od starannego i regularnego doglądania mięsa po nasoleniu.

Dobór i przygotowanie naczyń

Gospodarstwo, w którym choćby raz ,v roku dokonuje się uboju tucznika na potrzeby własne, powinno być zaopatrzone w naczynia do przechowywania solonego mięsa i słoniny. Najlepsze do tego celu są beczułki lub cebrzyki dębowe, a także bukowe lub z olchy. Jeśli nie mamy beczułek lub cebrzyków, możemy je zastąpić dużymi garami kamiennymi polewanymi. Wielkość naczyń powinna odpowiadać możliwościom i potrzebom gospodarstwa, , naczynia nie powinny być za duże w porównaniu do przechowywanego mięsa, zawsze z dopasowanymi denkami i pokrywami.
Po każdorazowym zużyciu mięsa naczynia trzeba dokładnie wyszorować, wyparzyć, a następnie wysuszyć i ustawić w piwnicy. Naczyń przeznaczonych do przechowywania solonego mięsa nie wolno używać do innych celów.
Jeżeli przed soleniem stwierdzamy, że wskutek długiego przechowywania naczynia są wewnątrz opleśniałe czy czuć je stęchlizną, szorujemy je ługiem, wyparzamy wrzątkiem i kilkakrotnie płuczemy zimną wodą, a następnie suszymy. Wszystko to wykonujemy na kilka dni przed ubojem.

Dodatki do solenia mięsa

Dodatki używane do solenia mięsa konserwują je i podnoszą jego wartość smakową. Dodatków nie może być ani za dużo, ani za mało. Dlatego przed przystąpieniem do solenia mięsa odważamy odpowiednią ilość dodatków - soli, saletry i przypraw.
Sól przed zważeniem suszymy na patelni w celu pozbawienia nadmiaru wilgoci. Sól konserwuje mięso przez odciągnięcie z niego pewnej ilości wody i przez zahamowanie działania bakterii, które powodują jego psucie się. Ilość soli konieczna do dobrego utrwalenia mięsa wynosi 6-7 procent w stosunku do ciężaru mięsa. Zbyt mała ilość soli poniżej 5 procent nie spełni tego zadania, zbyt duża zaś - nie zwiększy trwałości mięsa, natomiast obniży jego wartość smakową. Przesolone mięso wymaga długiego moczenia przed użyciem, co również zmniejsza wartość odżywczą.
Mięso pod wpływem, soli zmienia kolor, staje się szare, nieprzyjemne w wyglądzie. Dla zachowania różowoczerwonej barwy mięsa dodajemy do soli saletrę w ilości od 1 do 3 gramów na 1 kg mięsa (dokładne ilości saletry podajemy w poszczególnych przepisach). Dodatek większej ilości saletry nie zapewnia większej trwałości mięsa, a przeciwnie może być szkodliwy dla zdrowia.
Przyprawy aromatyczne, jak: pieprz, angielskie ziele, liście bobkowe, kolender, suszone jagody jałowcowe, działają w pewnym stopniu konserwująco, a przede wszystkim podnoszą wartość smakową mięsa. Przed przystąpieniem do solenia pieprz i ziele angielskie mielemy lub tłuczemy w moździerzu razem z pokruszonymi listkami bobkowymi, a następnie mieszamy z saletrą i solą wysuszoną na patelni.

Solenie mięsa

Rozróżniamy dwa sposoby solenia mięsa; solenie na sucho i zalewanie solanką, tak zwaną ropą.
Solenie na sucho polega na natarciu mięsa solą, zmieszaną z saletrą i przyprawami. Średnio na 10 kg mięsa bierzemy 60 do 70 dkg soli, 2 dkg saletry, 2 dkg przypraw aromatycznych. Przygotowaną mieszaniną nacieramy mięso dłonią lub za pomocą gładkiego kamienia, chroniąc w ten sposób dłoń przed ewentualnym skaleczeniem. Po natarciu mięso układamy ściśle w przygotowanym naczyniu, nakrywamy denkiem, przyciskamy kamieniem, a wierzch naczynia zakrywamy płótnem lub pokrywą.
Przy tym sposobie solenia otrzymujemy mięso bardziej suche, a zatem trwalsze, o ciemniejszym kolorze, nadające się do dłuższego przechowania. Sposób ten stosujemy szczególnie w okresie letnim oraz wtedy, gdy z solonego mięsa mamy zrobić trwałą wędlinę - szynkę, polędwicę czy baleron.
Solenie w solance, inaczej zwane peklowaniem, jest podobne do solenia na sucho. Różnica polega na natarciu mięsa częścią soli z przyprawami, a następnie zalaniu wodą przegotowaną z resztą soli i przypraw.
Z odważonej soli i przypraw oddzielamy trzecią część i pozostawiamy do przygotowania zalewy, a resztę zużywamy do natarcia mięsa. Nasolone mięso układamy w odpowiednim naczyniu, nakrywamy denkiem i obciążamy kamieniem. Po dwóch dniach przegotowujemy odmierzoną ilość wody z pozostawioną solą i przyprawami, studzimy i zalewamy posolone mięso.
Solanki powinno być tyle, aby mięso było całkowicie w niej zanurzone. Średnio na 10 kg mięsa trzeba przygotować 6 litrów solanki, biorąc do tego celu 6 litrów wody, 50 dkg soli, 2,5 dkg saletry i 1,5 dkg przypraw.
Jeżeli w czasie przechowywania mięsa zauważymy, że solanka zmętniała i wydziela nieprzyjemny zapach, a na powierzchni ukazuje się piana, należy natychmiast mięso wyjąć, solankę wylać i przygotować nową. W wypadku zmętnienia solanki bez zmiany zapachu wystarczy odlaną solankę przegotować, wystudzić i zalać nią mięso ułożone w wymytym naczyniu.
Czas przechowywania mięsa solonego jednym z podanych sposobów zależny jest od wielkości kawałków mięsa (większe kawałki trzeba przetrzymywać w soli dłużej), temperatury pomieszczenia, w którym stoją naczynia z mięsem, oraz dalszego przeznaczenia. Polędwicę przetrzymuje się w soli średnio 10-15 dni, karkówkę przeznaczoną na baleron średnio 10-15 dni, szynkę przewidzianą do uwędzenia średnio 2-6 tygodni, zależnie od jej wielkości.

Przechowywanie mięsa solonego

Naczynia z mięsem solonym nie mogą stać w izbie. Umieszczamy je w piwnicy lub zimnej spiżarni, w której temperatura nie przekracza 10 stopni. Wyższa temperatura źle wpływa na jakość i trwałość przechowywanego mięsa.
Przez cały czas przetrzymywania mięsa w soli należy je często obracać, oblewać wytworzonym sokiem (w porze ciepłej nawet codziennie), co parę dni przełożyć kawałki znajdujące się pod spodem na wierzch i umyć denka, którymi jest przyciśnięte. Zabiegi te są konieczne w celu uzyskania równomiernego nasolenia.

Wędzenie mięsa

Wędzenie jest dalszym ciągiem utrwalania mięsa. Wędzeniu można poddawać solone mięso, słoninę i wyroby mięsne. Prócz zwiększenia trwałości wędzenie ma na celu podniesienie smaku. Podczas wędzenia mięso częściowo wysusza się i przechodzi dymem, który nadaje wędzonce przyjemny zapach i smak, a jednocześnie działa konserwująco.
Przez wędzenie nie możemy jednak utrwalić ani zmienić smaku mięsa, które przedtem było niedostatecznie nasolone i uległo częściowemu zepsuciu.
Przy wędzeniu mięsa i wyrobów stosuje się dwa sposoby, w zależności od przeznaczenia, a mianowicie wędzenie krótkie i pędzenie powolne.
Wadzenie krótkie - kilkugodzinne stosuje się przy wyrobach przeznaczonych na szybkie zużycie. Polega ono na obsuszeniu wyrobów i zagrzaniu w ciepłym dymie, a następnie przypieczeniu w dymie gorącym.
Wędzenie powolne wymaga dużo więcej starań - trwa 3 do 14 dni. Stosuje się je przy mięsie i wyrobach przewidzianych do dłuższego przechowania. Przez okres wędzenia codziennie układamy w wędzarni grube kawałki drzewa, rozpalamy, zasypujemy mokrymi trocinami dla uzyskania obfitego i chłodnego dymu, utrzymujemy dym przez 2 godziny, a następnie wygaszamy.
Zimny dym nie powoduje zbytniego rozgrzewania i przypiekania mięsa czy wyrobów, lecz przenika stopniowo do coraz głębszych warstw wędzonki.
W celu uzyskania zimnego dymu wędzarnia powinna być tak urządzona, aby palenisko nie znajdowało się tuż pod miejscem zawieszania mięsa. Mięso czy wyroby umieszczamy w wędzarni w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą. Przed wędzeniem należy wyjęte z soli mięso obmyć, a następnie obsuszyć, zawieszając je w przewiewnym miejscu lub wędzarni na okres 2-5 dni.

Do palenia w wędzarni najlepiej używać świeżego jałowca, który nadaje wędzonkom ciemny kolor i przyjemny aromat. Dobre jest także drzewo olchowe, bukowe, dębowe oraz opiłki z tych drzew, dające dużo dymu. Nie należy używać drzewa ani też igliwia sosnowego dla uzyskania dymu.
Wędzonki przechowujemy zawieszone w pomieszczeniu suchym, chłodnym, przewiewnym. Zabezpieczamy je przed światłem, kurzem i muchami przez zawiniecie w czyste płótno lub worek płócienny. Szczególnie ważne jest to przy długim przechowywaniu wędzonek. Jeżeli na wędzonkach pojawia się pleśń, zmywamy ją ciepłą, słoną wodą, a następnie obsuszamy lub lekko dowędzamy.

Utrwalanie mięsa w słojach

Utrwalanie w słojach o szczelnym zamknięciu, tak zwanych słojach Wecka, ułatwia przechowanie mięsa w stanie świeżym na okres kilku tygodni. Ten sposób utrwalenia wymaga jednak dużego nakładu pracy w najbliższe dni po uboju, do weków bowiem musi być użyte mięso bardzo świeże, wówczas tylko mamy pewność, że dobrze zakonserwuje się.
Do utrwalania mięsa najodpowiedniejsze są słoje o prostych bokach 1-2 litrowe.
Mięso przeznaczone do utrwalenia w słojach przed włożeniem do słoja przygotowuje się tak jak do spożycia, tj. gotuje się, smaży, du3i lub piecze. Nie potrzebujemy doprowadzać do całkowitego rozmiękczenia kawałków mięsa, lecz tylko częściowo je zmiękczamy, ponieważ zmięknie ono całkowicie podczas ogrzewania w słojach. W słojach Wecka możemy utrwalić również niektóre wyroby mięsne, jak pasztet, kiszkę pasztetową, salceson i kaszankę.
Do czystych i wysuszonych słojów składamy przygotowane mięso, dopasowując kawałki tak, aby ścisło do siebie przylegały i zalewamy sosem wytworzonym w czasie pieczenia lub duszenia albo też rosołem z gotowania. Przy utrwalaniu wyrobów mięsnych - kaszanki, pasztetowej, pasztetu czy salcesonu - ubijamy w słojach przygotowaną masę, tak aby wewnątrz nie było powietrza. Zawartość słoja powinna sięgać do 2-3 cm poniżej górnego brzegu.
Po nałożeniu wycieramy brzegi słoja czystą ścierką, umaczaną we wrzącej wodzie, zakładamy gumkę, pokrywkę i przyciskamy sprężynką. Tak przygotowane słoje ustawiamy w kotle z wodą o temperaturze mniej więcej takiej, jaką ma mięso ułożone w słojach, dolewamy tyle wody, aby słoje były całkowicie pokryte i stopniowo ogrzewamy.
Gdy woda zaczyna wrzeć, odsuwamy kocioł na brzeg płyty i pilnujemy, aby przez cały czas był równomiernie ogrzewany. Woda w kotle nie powinna gotować się gwałtownie; powinna być bliska wrzenia, co można poznać po lekkim falowaniu się powierzchni.
Czas ogrzewania od chwili zagotowania wody wynosi dla mięs bardziej rozdrobnionych (gulasz, kotlety schabowe) 1 godzinę, dla konserwowanych w większych kawałkach (schab pieczony, szynka duszona) oraz mielonych (pasztet, pasztetowa, kaszanka) - 2 godziny.
W celu całkowitego zapewnienia trwałości przyrządzonych konserw po przerwie dwudniowej powtarzamy ogrzewanie, skracając czas podany wyżej do połowy. Po skończonym ogrzewaniu słoje przetrzymujemy w gorącej wodzie nie dłużej niż 10 minut, po czym wyjmujemy i studzimy.
Słoje z przetworami mięsnymi przechowujemy w miejscu suchym, chłodnym i ciemnym. Jeżeli pomieszczenie, w którym przechowujemy konserwy, jest jasne, wskazane jest owinięcie każdego słoja ciemnym papierem, światło bowiem wpływa niekorzystnie na trwałość konserw.
Musimy również pamiętać o częstym przeglądaniu i natychmiastowym zużywaniu zawartości słojów, wykazujących skłonność do otwarcia się lub świeżo otwartych. Jeżeli słój był otwarty przez czas dłuższy mięso zmieniło wygląd i zapach, nie wolno go spożywać, gdyż może wywołać silne zatrucie.

Utrwalanie tłuszczu

Tłuszcz otrzymany z rozbioru zabitej sztuki, tj. sadło, otoki i słonina, muszą być także poddane konserwacji przedłużającej ich świeżość i trwałość na dłuższy okres.
Najlepszym sposobem utrwalania tłuszczu jest przetopienie zarówno sadła i otok, jak i słoniny na smalec. Sposób ten wymaga większego nakładu pracy bezpośrednio po uboju, opłaci się jednak ten trud, jeżeli zapewnimy swojej rodzinie świeży, smaczny tłuszcz do kraszenia potraw lub jako dodatek do chleba.
Powszechnie przyjęty zwyczaj solenia sadła i słoniny oraz przetrzymywania w tym stanie niejednokrotnie przez cały rok jest wadliwy. Solone sadło i słonina po dłuższym przechowywaniu stają się żółte, gorzkie i przy użyciu wydzielają ostry, nieprzyjemny zapach, psując smak potrawy.
Zmiany w kolorze i smaku tłuszczu, zwane jełczeniem, dowodzą jego nieświeżości. Tłuszcz zjełczały nie tylko jest raniej smaczny, ale szkodliwy dla zdrowia.
Wytapianie smalcu z sadła i słoniny jest szczególnie ważne w okresie letnim. Jeżeli ubój tucznika przeprowadzamy jesienią czy w zimie, możemy część słoniny posolić, a następnie u wędzić, uzyskując przez to większą jej trwałość.

Przechowywanie tłuszczu topionego

Wytopiony smalec zlewamy do suchych kamiennych garnków, a po wystudzeniu i skrzepnięciu przykrywamy krążkiem pergaminowego papieru, tak aby ściśle do smalcu przylegał. Wierzch garnka zakrywamy ciemnym papierem, obwiązujemy sznurkiem i wystawiamy garnek do zimnej, suchej piwnicy czy spiżarni. Przechowanie smalcu nie nastręcza więc wielkich trudności nawet wówczas, gdy warunki nie są sprzyjające. Wytopiony smalec można po przestudzeniu zlać również do ciemnych butelek i zakorkować. Wówczas zarówno przechowanie jest łatwiejsze, jak i trwałość zapewniona na dłuższy czas.

Wytapianie sadła

Z sadła wystudzonego po rozebraniu zabitej sztuki zdejmujemy ostrożnie błonę, która może nam przydać się do zawinięcia polędwicy przed wędzeniem lub posłuży do zawiązania garnka ze smalcem. Oczyszczone z błon sadło krajemy w drobną kostkę lub lepiej mielemy na maszynce do mięsa z grubym sitkiem. Po rozdrobnieniu wkładamy do garnka, podlewamy wodą, licząc na 5 kg sadła 1 szklankę wody i stopniowo ogrzewamy.
Wytapiamy sadło na niezbyt silnym ogniu często mieszając do czasu, aż skwarki zrumienia się na jasnozłoty kolor. Wtedy zdejmujemy garnek z ognia, a gdy lekko przestygnie, zlewamy przez cedzak do kamiennych garnków lub butelek, zastudzamy. Garnki zawiązujemy papierem, butelki korkujemy i przechowujemy.
Skwarki otrzymane po wytopieniu sadła zużywamy do kaszanki.

Wytapianie otok

Otoki po rozprowadzeniu jelit moczymy w zimnej wodzie, kilkakrotnie ją zmieniając. Gdy stracą niemiły zapach, odsączamy i wody i postępujemy tak jak przy wytapianiu sadła. Smalec otrzymany z otok zlewamy do oddzielnego naczynia i wcześniej zużywamy, ponieważ jest mniej trwały.

Wytapianie słoniny

Ze słoniny przeznaczonej do wytopienia zdejmujemy skórę, krajemy w drobną kostkę lub mielemy w maszynce do mięsa. Rozdrobnioną słoninę wkładamy do garnka, topimy na niezbyt silnym ogniu często mieszając, ponieważ łatwo przywiera do dna. Gdy skwarki lekko zrumienią się, odsuwamy garnek na brzeg płyty kuchennej, a po przestudzeniu zlewamy smalec przez cedzak do garnka kamiennego, opakowujemy papierem i przechowujemy.
Skwarki pozostałe po wytopieniu słoniny ubijamy w garnku kamiennym, zalewamy na powierzchni smalcem, garnek zawiązujemy papierem. W ten sposób można skwarki przechować przez kilka tygodni.

Wyroby z mięsa wieprzowego

Kiełbasa wieprzowa

6 kg mięsa wieprzowego (łopatki, biodrówki, karkówki), 1 kg słoniny, 20 dkg soli, 1,5 dkg saletry, 0,5 dkg pieprzu, 2,5 g ziela angielskiego, 3 ząbki czosnku, jelita cienkie.
Mięso krajemy w drobną kostkę, jeżeli mamy maszynkę - trzecią część mielemy w maszynce. Pieprz i ziele angielskie drobno tłuczemy lub mielemy w młynku. Mięso pokrajane wkładamy do drewnianego cebrzyka lub wanienki drewnianej czy emaliowanej, nie obitej, dodajemy sól, saletrę i przyprawy, mieszamy i pozostawiamy w chłodnym miejscu.
Następnego dnia ucieramy czosnek z solą, dodajemy do mięsa, wyrabiamy dokładnie mięso czysto umytymi rękoma. Wyrobione mięso nakładamy w cienkie jelita, uważając aby nie wpychać powietrza. Napychanie kiełbas najszybciej możemy wykonać za pomocą rurki blaszanej, założonej do maszynki od mięsa w miejsce sitka.
Kawałki kiełbas długości 1 metra wiążemy w krążki i zawieszamy w wędzarni do obsuszenia. Następnego dnia kiełbasy wędzimy w zależności od przeznaczenia i upodobania.
Kiełbasy do gotowania wystarczy wędzić przez 2-3 godziny, są jednak wówczas nietrwałe i można je przechowywać tylko przez okres 10-12 dni. Kiełbasy do jedzenia na surowo, lecz przeznaczone do krótkiego przechowania, trzeba wędzić przez 5-6 dni w chłodnym dymie. Aby można przechowywać kiełbasę przez dłuższy czas, trzeba koniecznie wędzić ją przez okres 2 tygodni z przerwami i tylko w zimnym dymie.
Surową białą kiełbasę możemy włożyć do solanki z innym mięsem i używać do gotowania, nie trzymać jednak dłużej niż 8-10 dni. Przed gotowaniem trzeba kiełbasę krótko wymoczyć.

Kiełbasa serdelowa z cielęciną

3 kg wieprzowiny, 1,5 kg cielęciny, 0,5 kg
słoniny, 8 do 10 dkg soli, 1 dkg saletry,
0,5 dkg pieprzu, jelita cienkie.

Mięso wieprzowe i cielęce krajemy w małe kawałki, mieszamy z saletrą i solą i pozostawiamy na okres 12 godzin w chłodnym miejscu. Następnie mielemy maszynką, dwukrotnie przepuszczając przez gęste sito, dodajemy zmielone przyprawy, dolewamy 1 szklankę wody i wyrabiamy dokładnie na jednolitą masę.
Przygotowaną masę mięsną nakładamy do jelit, związujemy krążki, zawieszamy w ogrzanej wędzarni 1 wędzimy przez 2-3 godziny w niezbyt gorącym dymie. Kiełbasa tak przyrządzona nadaje się do szybkiego zużycia.

Serdelki

Ilości mięsa i dodatków jak na kiełbasę serdelową z cielęciną.
Przygotowaną tak jak na kiełbasę serdelową masę, mięsną nakładamy do cienkich jelit dość luźno, przewiązując co 7-8 cm sznurkiem w celu otrzymania krótkich kiełbasek-serdelków. Nadziane serdelki zawieszamy w ogrzanej wędzarni, wędzimy w dość gorącym dymie przez 2-3 godziny, a po wyjęciu parzymy przez 10 minut w gorącej wodzie.
Serdelki są wędliną krótkotrwałą, przygotować je można w wypadku uroczystości rodzinnych (np. na wesele).

Kiszka pasztetowa

1 kg podgardla, 1 kg wątroby wieprzowej,
15 dkg (2 szt. średniej wielkości) cebuli,
15 dkg bułki czerstwej, 1 jajo, 5 dkg bułki
tartej, 4-5 dkg soli, 0,5 dkg (jedna płaska
łyżeczka) przypraw mielonych - pieprz,
ziele angielskie, jelita grube proste.

Podgardle wieprzowe krajemy w kawałki, wkładamy do garnka, podlewamy 1 szklanką wody i dusimy pod przykryciem do miękkości. Cebulę obieramy, krajemy w plastry. Wątrobę krajemy w niewielkie kawałki, dodajemy do podgardla, razem z cebulą i dusimy, póki nie wyparuje woda (około 15 minut), a następnie wkładamy do miski i studzimy.
Ostudzone mięso mielemy 2-3 razy maszynką do mięsa razem z namoczoną i wyciśniętą bułką, dodajemy jajko, tartą bułkę, sól oraz przyprawy i dobrze wyrabiamy. Przygotowaną masą nadziewamy grube, proste jelita wieprzowe, końce jelit zaszywamy lub spinamy cienkimi patyczkami. Nadziane kiszki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy 30-40 minut.

Kiszka kaszana

2 kg skórek ze słoniny, obrzynków z mięsa,
płuc, serca, 2 kg kaszy gryczanej grubej, 3 szklanki krwi wieprzowej, sól do smaku, 1 płaska łyżeczka pieprzu, 3 płaskie łyżeczki sproszkowanego majeranku, grube jelita wieprzowe.

Skórki, płuca, serce i okrawki mięsa gotujemy do miękkości (można do gotowania dodać włoszczyzny), odcedzamy i studzimy.
Kaszę przebieramy i mierzymy garnuszkiem. Odmierzamy 2 razy tyle rosołu co kaszy, zagotowujemy go, wsypujemy kaszę i prażymy w piekarniku lub na brzegu kuchni. Gdy kasza jest prawie miękka, wlewamy krew, mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem 15-20 minut, a następnie wykładamy do nieobitej. emaliowanej miski.
Ugotowane mięso mielemy maszynką lub drobno siekamy, dodajemy do kaszy, solimy, wsypujemy przyprawy i mieszamy. Do masy można dodać skwarki pozostałe z wytapiania sadła.
Ciepłą jeszcze masę nakładamy do grubych jelit, końce zaszywamy lub spinamy zaostrzonymi patyczkami. Wkładamy kiszki do wrzącej wody, gotujemy na wolnym ogniu około 40 minut.

Salceson

Uszy, ryj, 2 nogi wieprzowe, ozór, 0,5 kg skórek ze słoniny, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula, sól do smaku, 1 łyżeczka przypraw (pieprz, ziele angielskie), 1 ząbek czosnku, żołądek, pęcherz.
Oczyszczone uszy, ryj, nogi i ozór wkładamy do garnka, zalewamy wodą, dodajemy obraną włoszczyznę i skórki ze słoniny, gotujemy do miękkości. Przestudzone mięso oddzielamy od kości, krajemy w paski, łączymy z przecedzonym rosołem, doprawiamy do smaku solą i przyprawami, mieszamy i nakładamy niezbyt pełno do żołądka i pęcherza. Otwory w żołądku i pęcherzu zaszywamy. Napełniony żołądek i pęcherz wkładamy do gorącej wody i gotujemy na wolnym ogniu przez 1 do 2 godzin, w zależności od wielkości żołądka i pęcherza.
Po ugotowaniu wykładamy na deskę, przestudzamy, nakrywamy drugą deseczką, na którą kładziemy jakiś niewielki ciężar w celu spłaszczenia salcesonu.

Polędwica wieprzowa wędzona

5 kg polędwic, 20 dkg soli, 1 dkg saletry,
1 dkg przypraw (ziele angielskie, pieprz).

Oddzielamy polędwicę od kości, nacieramy solą zmieszaną z saletrą i przyprawami, układamy w kamiennym garnku, nakrywamy denkiem i obciążamy umytym kamieniem. Przetrzymujemy w chłodnym, suchym pomieszczeniu około 12 dni, codziennie obracając i oblewając wytworzonym sokiem.
Jeżeli soku jest zbyt mało, dodajemy solanki przygotowanej według sposobu omawianego przy soleniu mięsa. Po upływie 12 dni polędwicę wyjmujemy, myjemy, obsuszamy, zawijamy w błonę zdjętą z sadła, sznurujemy i wędzimy w letnim dymie przez 3-4 dni.
Tak przygotowaną polędwicę można spożywać na surowo jako dodatek do chleba.

Baleron

2 kąrkówki bez kości, na każdy kilogram mięsa 4 dkg soli, ćwierć łyżeczki saletry, ćwierć łyżeczki zmielonych przypraw.
Przygotowujemy w taki sam sposób, jak polędwicę. Przetrzymujemy w soli 15 dni. Po uwędzeniu gotujemy około 1,5 godziny. Studzimy w wodzie, w której baleron się gotował.

Szynka wieprzowa wędzona

Na 5 kg mięsa - 30 dkg soli, 1 dkg saletry, 1 dkg zmielonych przypraw (pieprzu, ziela angielskiego, listków bobkowych, kolendra).
Szynkę wieprzową po dokładnym wystudzeniu solimy na sucho i przetrzymujemy w soli około 4-6 tygodni, zależnie od jej wielkości. Po nasoleniu wyjmujemy szynkę z wytworzonego soku, moczymy w wodzie przez 8-12 godzin w zależności od czasu solenia, a następnie obsuszamy, sznurujemy i wędzimy w zimnym dymie przez 7-8 dni, jeżeli ma być po wędzeniu ugotowana, lub przez 3-4 tygodnie, gdy ma być spożywana na surowo. Po uwędzeniu przechowujemy w suchym, przewiewnym pomieszczeniu.

Szynka wieprzowa gotowana

Na 5 kg mięsa - 40 dkg soli, 1,5 dkg saletry, 1 dkg zmielonych przypraw.
Z wystudzonej szynki wieprzowej usuwamy kości i solimy w solance. Po upływie 2-3 tygodni wyjmujemy z solanki, myjemy i moczymy przez 6-10 godzin. Wymoczoną szynkę zwijamy, mocno sznurujemy i gotujemy do miękkości na wolnym ogniu.
Przybliżony czas gotowania wynosi 1 godzinę na 1 kg szynki. Studzimy w wywarze, w którym się gotowała. Spożywać można na zimno bądź zagrzaną.

Słonina wędzona

10 kg słoniny, 80 dkg soli.
Wystudzoną słoninę krajemy w kawałki szerokości dłoni, długości 20-30 cm, nacieramy wyprażoną solą ze wszystkich stron, układamy w suchym naczyniu skórą do dołu, przykrywamy denkiem i obciążamy kamieniem.
Po upływie 3 tygodni słoninę wyjmujemy, obmywamy z nadmiaru soli, obsuszamy i wędzimy w zimnym dymie przez 4-6 dni. Po urządzeniu przechowujemy w suchym, zimnym pomieszczeniu.
W ten sposób soloną słoninę można przechowywać bez wędzenia przez okres całego roku, pod warunkiem, że naczynie z soloną słoniną będzie stało w zimnym i suchym pomieszczeniu.

Słonina paprykowana

5 kg słoniny, 50 dkg soli, papryka mielona.
Słoninę z młodej sztuki krajemy w wąskie, krótkie pasy 10 na 20 cm, nacieramy wyprażoną solą, pozostawiając trzecią część soli na przyrządzenie solanki. Posoloną słoninę układamy w czystym, suchym garnku kamiennym, nakrywamy denkiem i obciążamy kamieniem. Po upływie 3 dni pozostałą sól zagotowujemy z 4 szklankami wody, studzimy, zalewamy słoninę i przechowujemy ją w zimnym pomieszczeniu przez 3 tygodnie. Następnie wyjmujemy słoninę z solanki, obsuszamy, obsypujemy zmieloną papryką i wędzimy w chłodnym dymie przez 3 dni. Po u wędzeniu jeszcze raz obsypujemy papryką.
Słoninę paprykowaną przechowujemy tak jak wszystkie wędzonki. Dla amatorów słonina paprykowana jest przysmakiem do chleba.

Na podstawie "Poradnika gospodyni wiejskiej" z lat 40/50 opracował Maxell
Tekst oryginalny, bez poprawek.

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież