Wędliny Domowe
Drukuj

ZAKRESY PRZECHOWYWANIA MIĘSA I JEGO WYROBÓW W TEMPERATURACH CHŁODNICZYCH

W wyniku rozpowszechnienia się urządzeń chłodniczych stosowanie obniżonych temperatur stało się podstawową metodą przedłużania trwałości mięsa. Stosuje się dwa zakresy temperatur:

  • do 0oC (temperatury dodatnie), czyli wychładzanie mięsa,
  • poniżej 0°C (temperatury ujemne), czyli zamrażanie mięsa.

Optymalnym zakresem dla rozwoju większości drobnoustrojów są
temp. 25-350C. Obniżenie temperatury powoduje zmniejszenie tempa rozwoju drobnoustrojów. Spada również szybkość reakcji enzymatycznych i chemicznych zachodzących w mięsie. Wśród wielkiej ilości rodzajów i grup drobnoustrojów istnieją takie, które nie mogą się rozwijać w temp. ok. O0C, ale są i takie, których optimum rozwoju przypada na zakresy temperatur bliskich zera, a nawet ujemnych (tzw. drobnoustroje psychrofilne, zimnolubne). Dopiero temp. ok. - 10°C wstrzymują rozwój olbrzymiej większości drobnoustrojów. W tablicy poniżej przedstawiono zalecone okresy przechowywania różnych gatunków mięsa w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych.
Należy zwrócić uwagę, że rozdrabnianie mięsa, w czasie którego następuje zniszczenie tkanek (powodujące uwolnienie enzymów i uaktywnienie reakcji enzymatycznych) oraz rozprowadzenie drobnoustrojów w całej objętości mięsa, znacznie skraca okres jego trwałości.
Mięso surowe lub przetwory mięsne przeznaczone do przechowywania w warunkach chłodniczych powinny być zapakowane w papier pergaminowy, folię aluminiową lub w woreczki z mas plastycznych. Dzięki temu ogranicza się parowanie wody i oszronienie parowników oraz zapobiega stykaniu się mięsa ze ścianami urządzenia lub innymi produktami.



Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież