Wędliny Domowe
Drukuj

ZMIANY POUBOJOWE MIĘSA:

Przerwanie przyżyciowej przemiany materii w wyniku uboju i wykrwawienia zwierzęcia prowadzi do procesu rozpadu substancji organicznych. Następuje przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen i inne metaboliczne niezbędne związki chemiczne, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian energetycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną są enzymy tkankowe oraz występują przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych. W tabeli podano systematykę tych zmian wg W. Pezackiego z podkreśleniem ich wpływu na przydatność użytkową mięsa.
Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych zaraz po uboju jest intensywnie czerwona, miękka, elastyczna i błyszcząca. Po 2-6 godz. (w zależności od gatunku zwierząt) pojawiają się objawy stężenia poubojowego, tzn. mięśnie twardnieją, stają się sztywne i matowieją. Czas wystąpienia stężenia poubojowego (pośmiertnego) jest skorelowany z rodzajem mięśni, ich przyżyciową funkcją i aktywnością, proporcją w mięśniu włókienek białych do czerwonych, z intensywnością procesów glikolitycznych, poziomem zapasowego glikogenu, a także z postępowaniem poubojowym, technologią uboju i intensywnością wychładzania.
Zgodnie z pierwszym prawem Nystema - mięśnie tężeją tym szybciej, im więcej pracy wykonywały za życia zwierzęcia. Mięśnie serca i języka najwcześniej ulegają skurczowi pośmiertnemu; w następnej kolejności tężeją mięśnie głowy, karku, kończyn przednich i tylnych, a na końcu mięśnie grzbietu. Objawy stężenia poubojowego w zasadzie ustępują przed upływem 24 godz. po uboju, chociaż bywają takie przypadki, że zanikają dopiero po 3-4 dobach magazynowania w chłodni. Mięso w czasie stężenia nie powinno być kierowane (wykorzystywane) do celów kulinarnych i do przetwórstwa. Jakkolwiek poubojowy skurcz mięśni wpływa na częściowe odwodnienie mięsa oraz zmniejszenie zdolności wiązania wody, to podczas stężenia poubojowego trudno jest zauważyć wyciek soków tkankowych.
Pomiar pH jako miernika jakości mięsa jest wyznacznikiem kształtowania się właściwych parametrów, między innymi zmian poubojowych. Bezpośrednio po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,8-7, a po ok. 36 godz. osiąga wartość 5,7-6. Prędkość obniżania się pH zależy głównie od stanu zwierzęcia w chwili uboju - spada ono szybciej, gdy zwierzę było zdrowe, wypoczęte, niezestresowane, a wolniej, gdy było ono chore, zmęczone i zestresowane. Przy pH 6,7-7, czyli bezpośrednio po uboju, mięso wykazuje najwyższą zdolność wiązania wody (mięso "ciepłe"). Endogenne zmiany poubojowe powodują obniżenie pH mięsa do 5,7-6, a tym samym zmniejsza się siła wiązania wody, wpływając korzystnie na trwałość, smakowitość i kruchość mięsa. Na rysunku poniżej przedstawiono krzywe obniżania się pH w normalnym mięsie wieprzowym i wołowym.



Powodem obniżania się pH w mięsie jest między innymi tworzenie się kwasu mlekowego w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego z adenozynotrifosforanu (ATP).
Drugą zmianą endogenną jest dojrzewanie, wywołane głównie enzymami proteolitycznymi (rozkładającymi białka), pojawiające się po zaniku stężenia poubojowego.
Trzecią z kolei zmianą endogenną jest autolityczny rozkład mięsa, proces obniżający jego przydatność użytkową. Objawami rozpadu autolitycznego mięsa są:

  • wilgotna powierzchnia (w przekroju) mięśni o barwie jaśniejszej lub zmienionej, jasnobrunatnej, szaroczerwonej, szarobiałej, a przy zetknięciu z tlenem powietrza - zielonkawej,
  • konsystencja mało spoista, ciastowata, lekko rozwłókniająca się,
  • kwaśny zapach, duszący, z wyczuwalnym zapachem siarkowodoru i innych lotnych związków,
  • nieprzyjemny smak, kwaśny odczyn, duża zawartość azotu, związków rozpuszczalnych w wodzie, świadczące o głębokich zmianach białek.

Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego należy rozkład gnilny. Gnicie mięsa na powierzchni jest wynikiem zakażenia poubojowego, którego przyczyna są: mechaniczne uszkodzenie powierzchni tuszy, ponacinanie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej, wybroczyny i wylewy krwawe, zabrudzenia krwią.
Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne. Powierzchniowy rozkład gnilny powstaje więc w warunkach tlenowych. Natomiast w grubych mięśniach, w okolicach przykostnych, węzłów chłonnych i większych naczyń krwionośnych (przy uboju zwierząt niewypoczętych, wygłodzonych i źle wykrwawionych) powstaje rozkład gnilny głęboki, który ma charakter beztlenowy. Powstające gazy i niskocząsteczkowe produkty rozkładu nadają mięsu zapach kwaśno-gnilny, przenikliwy i odrażający.
W mięsie po uboju możemy mieć do czynienia z różnymi wadami określanymi jako PSE, ASE, DFD, PFD. Na rysunku przedstawiono zależność między zmianami pH tkanki mięśniowej po uboju a jakością mięsa.



Przytoczone skróty wad oznaczają:
PSE - mięso jasne (pale), delikatne (soft), cieknące (exudative),
ASE - mięso kwaśne (acid), delikatne (soft), cieknące (exudative),
RSE - mięso różowoczerwone (reddish-pink), delikatne (soft), cieknące (exudative),
DFD - mięso ciemne (dark), twarde (firm), suche (dry),
PFN - mięso jasne (pale), twarde (firm), normalne (normal).
najgroźniejszymi wadami są odchylenia typu PSE, ASE i RSE.
Standardy jakości mięsa wieprzowego warunkowane jasnością barwy oraz wzorce marmurkowatości przedstawia rysunek:




SKURCZ CHŁODNICZY MIĘSA:

Kruchość mięsa kulinarnego uznaje się za najbardziej ceniony i pożądany skutek poubojowej autolizy i dojrzewania mięsa. Cecha ta zależy od frakcji tkanki mięśniowej, tj. od białek łącznotkankowych, w tym od ilości i form kalogenu, a także kompleksu aktomiozynowego. Takim wymiernym wyróżnikiem zmian skorelowanych z kruchością jest długość sarkomerów. Dobra kruchość występuje wówczas, gdy długość sarkomerów wynosi 2,4-3,7 mm po ustąpieniu stężenia pośmiertnego. Niedostateczna kruchość mięsa jest wynikiem nadmiernego skrócenia sarkomerów, co określa się skurczem chłodniczym mięsa; zachodzi on podczas intensywnego wychładzania mięsa tuż przed lub w trakcie tężenia pośmiertnego, z taką intensywnością, że powoduje tzw. superkontrakcję sarkomerów. Superkontrakcja sarkomerów włókienek mięśniowych występuje wówczas, gdy temperatura wychłodzonych mięśni obniża się do ok. 12 st.C przy pH nie niższym niż 6,5 i gdy zapasy ATP nie są całkowicie wyczerpane. Zjawisko skurczu chłodniczego jest odwracalne po podwyższeniu temperatury powyżej 12 st.C, lecz jedynie w obecności ATP. Duża masa mięśni tusz bydlęcych i związane z nią wolniejsze wychładzanie głębszych partii mięśni powodują występowanie objawów skurczu chłodniczego przede wszystkim w mięśniach powierzchniowych. Występowanie tego skurczu w mięsie cielęcym i baranim powodowane jest głównie większą skutecznością wychładzania tusz w tych samych warunkach temperaturowych,
w porównaniu z półtuszami bydlęcymi. W celu poprawy cech sensorycznych mięsa, jego kruchości, a także w celu zapobieżenia następstwom skurczu chłodniczego mięsa zaleca się:

  • prowadzenie procesu dojrzewania w temperaturze nie niższej niż 10-12 st.C przez pierwsze 10-15 godz. po uboju,
  • stosowanie różnych metod podwieszania półtusz wołowych polepszających kruchość dojrzewającego mięsa (za goleń tylną, za otwór w kości kulszowej, za przednią i tylną goleń jednocześnie, za środek kręgosłupa),
  • wywoływanie naprężeń przeciwnych skurczowi (przykładanie do półtusz urządzeń rozciągających układ kostny i mięśniowy lub obciążenie podwieszonych półtusz),
  • zastosowanie bardzo szybkiego zamrażania w czasie umożliwiającym wystąpienie skurczu pośmiertnego, a następnie podwyższenie temperatury do poziomu, przy którym zachodzić będzie glikoza, a kryształki lodu spełniać będą jednocześnie rolę czynnika przeciwdziałającego kurczeniu się tkanki,
  • przyspieszenie glikozy przez prowadzenie procesu dojrzewania w podwyższonej temperaturze, tzn. zastosowanie elektrostymulacji (ES) półtusz, skracające glikolizę do 1-3 godz.,
  • zastosowanie metod mechanicznego skruszenia przez nacinanie, masowanie, nakłuwanie,
  • wzmożenie proteolizy przez przyżyciowe lub poubojowe wprowadzenie do mięsa enzymów egzogennych pochodzenia roślinnego, grzybowego, bakteryjnego oraz zwierzęcego.


Za zgodą: Adam Olszewski "Technologia przetwórstwa mięsa"
Nadesłał: Maxell


Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież