Wędliny Domowe
Drukuj

OCENA WETERYNARYJNA

Zgodnie z obowiązującymi w kraju przepisami, wszystkie części tuszy zwierząt rzeźnych, natychmiast po uboju, powinny być zbadane w celu określenia przydatności mięsa do spożycia. badanie poubojowe świń, bydła, kóz i zwierząt jednokopytnych obejmuje:

  • oględziny ubitego zwierzęcia oraz jego narządów wewnętrznych,
  • obmacywanie narządów wewnętrznych,
  • nacinanie niektórych narządów wewnętrznych i węzłów chłonnych,
  • badanie konsystencji, zabarwienia i zapachu tuszy zwierzęcia,
  • badanie na wągrzycę świń i bydła (oględziny powierzchni mięśni, przede wszystkim mięśni uda, filarów przepony, mięsni międzykostnych, serca, języka, krtani),
  • badanie na nosaciznę zwierząt jednokopytnych (oględziny błon śluzowych tchawicy, krtani, jam nosowych, zatok i ich rozgałęzień - po uprzednim przepołowieniu głowy w kierunku podłużnym oraz po wycięciu przegrody nosowej),
  • badanie zawartości włośni mięsa świń i zwierząt jednokopytnych; w razie konieczności badanie laboratoryjne.


Znakowanie mięsa.

Znakowanie mięsa polega na umieszczeniu znaku weterynaryjnego bezpośrednio na mięsie lub na bezpośrednim i pośrednim opakowaniu. Znak weterynaryjny jest umieszczany za pomocą specjalnego stempla lub przez wypalenie. Do stemplowania mięsa zwierząt jednokopytnych należy używać tuszu koloru brązowego, a do mięsa pozostałych zwierząt koloru niebieskiego. Obowiązują następujące znaki weterynaryjne:

  1. mięso, w którym nie znaleziono włośni (zanim zostanie oznakowane jako zdatne do spożycia), stempluje się okrągłym znakiem o średnicy 2,5 cm, zawierającym czytelną umieszczoną w kierunku do środka dużą literą "T" z ramionami o długości 1 cm i szerokości 0,2 cm, pod którą znajdują się litery "IW" o wysokości 0,4 cm. Tym znakiem oznaczamy tusze po wewnętrznej stronie ud oraz głowę (rys. a);
  2. mięso świń, bydła, owiec, kóz i zwierząt jednokopytnych zdatne do spożycia stempluje się owalnym znakiem weterynaryjnym o szerokości 6,5 cm i wysokości 4,5 cm, zawierającym w górnej części litery "PL" o wysokości 0,8 cm, pośrodku numer weterynaryjny rzeźni (cyfry o wysokości 1 cm), a w dolnej części litery "IW" o wysokości 0,8 cm (rys, b);
  3. mięso świń, bydła, owiec, kóz i zwierząt jednokopytnych o ograniczonej przydatności do spożycia stempluje się prostokątnym znakiem weterynaryjnym o wymiarach 3,5x4 cm, zawierającym w górnej części litery "PL" o wysokości 0,8 cm, pośrodku numer weterynaryjny rzeźni o wysokości cyfr 1 cm, w dolnej części litery "IW" o wysokości 0,8 cm (rys. c);
  4. mięso świń, bydła, owiec, kóz i zwierząt jednokopytnych niezdatne do spożycia stempluje się trójkątnym znakiem weterynaryjnym (trójkąt równoboczny) o długości boku 5 cm, zawierającym w górnej części litery "PL" o wysokości 0,8 cm, pośrodku numer weterynaryjny rzeźni o wysokości cyfr 1 cm, w dolnej części litery "IW" o wysokości 0,8 cm (rys. d);
  5. mięso zwierzęcia, którego uboju dokonano poza rzeźnią, stempluje się:


  • prostokątnym znakiem weterynaryjnym o wymiarach 3x5 cm z umieszczonym pośrodku napisem wykonanym wielkimi literami MIĘSO DO WŁASNEGO UŻYTKU (rys. e);
  • owalnym znakiem weterynaryjnym o szerokości 6,5 cm i wysokości 4,5 cm, zawierającym w górnej części nazwę województwa, pośrodku numer lekarza weterynarii z krajowej listy lekarsko-weterynaryjnej, prowadzącego badanie, w dalszej części litery "IW" (rys. f).



Rys. Maxell

Każda półtusza powinna być oznakowana na zewnętrznych powierzchniach ud, lędźwi, pleców, piersi i barku.

Za zgodą autora: Adam Olszewski, Technologia przetwórstwa mięsa, 2002
Nadesłał: Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież