Wędliny Domowe
Drukuj

Punkt rosy:

Miarą wilgotności względnej powietrza jest wyrażony w procentach stosunek ciśnienia pary wodnej w danym pomieszczeniu do maksymalnie możliwego ciśnienia pary wodnej w tej samej temperaturze. Innymi słowy miara ta określa, w ilu procentach powietrze wysycone jest parą wodną. Wraz ze wzrostem temperatury przy niezmiennej ilości pary wodnej w powietrzu wilgotność względna powietrza maleje, natomiast przy obniżaniu się temperatury - rośnie, ponieważ cieplejsze powietrze może wchłonąć więcej pary wodnej niż zimniejsze. Jeśli powietrze wykazuje maksymalne nasycenie para wodną (100% wilgotności względnej), to przy nieznacznym obniżeniu temperatury dochodzi do tzw. punktu rosy i następuje kondensacja pary wodnej w formie kropelek wody.
Pomiar i sterowanie wilgotnością względną powietrza są nieodzowne w pomieszczeniach chłodniczych, rozbiorowych, przeznaczonych do konfekcjonowania mięsa i jego przetworów oraz w urządzeniach służących do dojrzewania kiełbas surowych i szynek surowych. Na przykład w pomieszczeniach rozbioru tusz i wykrawania mięsa zalecana wilgotność względna powietrza powinna wynosić (zależnie od temperatury pomieszczeń) od 45 do 60%, natomiast w chłodniach - od 85 do 95%.
Jeżeli w skutek kondensacji dojdzie do tworzenia się najmniejszych nawet kropelek wody na powierzchni produktu, w miejscach tych wzrośnie aktywność wody (aw), co w konsekwencji prowadzi do namnażania się drobnoustrojów i m.in. do ośluzowacenia powierzchni mięsa i przetworów mięsnych. Z drugiej strony zbyt niska wilgotność względna powietrza jest przyczyną zwiększenia ubytków powodowanych ususzką, a np. W kiełbasach surowych - utworzenia suchej, ciemno zabarwionej obwódki.
Najważniejsze jest jednak unikanie punktu rosy. Pokrycie produktu kondensatem nie następuje stopniowo, lecz zachodzi w sposób gwałtowny w momencie osiągnięcia punktu rosy. Punkt ten stanowi w pewnym sensie "wypadkową" temperatury powierzchni produktu, temperatury otaczającego powietrza oraz wilgotności tego powietrza. Znając trzy wymienione wyżej wielkości można za pomocą przedstawionego na rysunku 1 diagramu odczytać, czy należy liczyć się z tworzeniem kondensatu pary wodnej na powierzchni danego materiału. Za pomocą stosunkowo prostych przyrządów pomiarowych zjawisko to można monitorować i podejmować działania zaradcze i korygujące.



Rys.1 Diagram do określania punktu rosy na powierzchni mięsa i przetworów mięsnych na podstawie temperatury produktu i pomiesczenia oraz wilgotności względnej powietrza.

Poniżej przedstawiam dwa przykłady korzystania z diagramu:

Przykład 1:



Rys.2 Wyznaczanie wilgotności względnej powietrza w pomieszczeniu na podstawie temperatur produktu i powietrza, przy przekroczeniu której nastąpi kondensacja pary wodnej na powierzchni produktu.

Załóżmy, że w chłodni panuje temperatura 2 st.C. Powierzchnia mięsa (elementu) przechowywanego w niej przez kilka godzin ma również 2 st.C (wartość na dolnej, poziomej osi diagramu: linia A). Mięso to poddawane jest np. Wykrawaniu w pomieszczeniu o temperaturze 15 st.C (wartość na lewej, pionowej osi diagramu; linia B). Przecięcie linii A i B oznacza punkt, który leży na biegnącej ukośnie linii C, a która wskazuje wartość 42% na górnej, poziomej osi diagramu rys.1 . Aby w omawianym przykładzie uniknąć kondensacji pary wodnej na powierzchni mięsa, nie wolno dopuścić, aby wilgotność względna powietrza w pomieszczeniu była wyższa od 42%.

Przykład 2:



Rys.3 Wyznaczanie (na podstawie temperatury i wilgotności względnej powietrza w pomieszczeniu) temperatury produktu, poniżej której nastąpi kondensacja pary wodnej na jego powierzchni.

Załóżmy, że np. Pomieszczenie plasterkowania i pakowania kiełbasy parzonej jest klimatyzowane i ma temperaturę 12 st.C (wartość na lewej, pionowej osi diagramu; linia A), a wilgotność względna powietrza w pomieszczeniu wynosi 50% (wartość na górnej, poziomej osi diagramu; linia B). Przecięcie linii A i B zaznacza punkt leżący na linii C, która biegnie do wartości 2 st.C (na dolnej, poziomej osi diagramu). Aby uniknąć kondensacji pary wodnej na powierzchni plastrów, kiełbasa ta nie może mieć temperatury niższej niż 2 st.C.

Przy wyznaczaniu punktu rosy można zawsze za pomocą dwóch przedstawionych na diagramie wielkości (rys.1) określić wielkość trzecią. Natomiast znając tylko jedną z nich można określić (we wzajemnej zależności) dwie pozostałe.
Podsumowując, kondensacji pary wodnej na chłodzonym mięsie i przetworach mięsnych można przeciwdziałać:
- obniżając temperaturę w pomieszczeniu albo
- obniżając wilgotność względną powietrza w pomieszczeniu, albo
- podwyższając temperaturę produktu.
Ostatnia z wymienionych możliwości wiąże się z zagrożeniami mikrobiologicznymi i powinno się ja stosować tylko w wyjątkowych przypadkach, ponieważ temperaturę przechowywania mięsa i przetworów mięsnych powinno się utrzymywać na możliwie najniższym poziomie.

Na podstawie Technologii produkcji wędlin, Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież