Wędliny Domowe
Drukuj

ROZMRAŻANIE MIĘSA

METODY I ZASADY ROZMRAŻANIA

Rozmrażanie mięsa (defrostacja), jest to proces, który polega na ocieplaniu mięsa lub podrobów do temperatury topnienia wymrożonego lodu i doprowadzeniu mięsa do temperatury umożliwiającej poddanie go niezbędnej obróbce przetwórczej lub kulinarnej. Przy rozmrażaniu należy dążyć do osiągnięcia jak najdalej posuniętej odwracalności procesu zamrażania przy najmniejszych zmianach w mięsie. Rozróżniamy trzy metody rozmrażania.
  • Rozmrażanie w powietrzu - polega na ogrzewaniu mięsa zamrożonego z pomocą ciepła pobranego z otoczenia. Mięso powinno być podgrzane za pomocą urządzeń grzejnych, nie może mieć obcych zapachów i zanieczyszczeń, przy czym źródło ciepła powinno być tak zainstalowane, aby nie promieniowało bezpośrednio na mięso. Ten sposób rozmrażania dzieli się praktycznie na dwa okresy - powolne rozmrażanie i obsuszanie.
  • Rozmrażanie w środowisku płynnym - polega na ogrzaniu mięsa do pożądanej temperatury za pomocą ciepła dostarczonego przez otaczające środowisko płynne. Rozmrażanie to może być wykonane:
    a) przez zanurzenie zamrożonego mięsa w środowisku płynnym,
    b) przez zraszanie zamrożonego mięsa pod prysznicem. Do rozmrażania mięsa w środowisku płynnym stosuje się
    dwa czynniki: wodę lub solankę. Woda może być użyta do mięsa w każdej postaci (tusze, półtusze, elementy) i o różnym przeznaczeniu przerobowym, solanka zaś tylko do rozmrażania mięsa, które w czasie dalszego procesu technologicznego poddaje się zabiegowi peklowania.
  • Rozmrażanie w czasie procesu technologicznego stosuje się wyłącznie do mięsa zamrożonego w blokach, tj. mięsa odkostnionego.
    Rozmrażanie przy tej metodzie prowadzone jest w czasie wstępnego rozdrabniania mięsa za pomocą specjalnej maszyny rozdrabniającej.

    TECHNIKA ROZMRAŻANIA

    Rozmrażanie mięsa należy prowadzić w specjalnych pomieszczeniach, tzw. rozmrażalniach, odpowiednio do tego celu przystosowanych.
    Pomieszczenia do rozmrażania w środowisku powietrznym powinny być wyposażone w urządzenia do ogrzania i ruchu powietrza oraz w sprzęt umożliwiający zawieszenie mięsa, jak tory kolejki podwieszonej lub specjalne wózki ramowe podwieszone na kolejce.
    Pomieszczenia do rozmrażania mięsa w środowisku płynnym (woda, solanka) powinny być wyposażone w baseny odpowiedniej wielkości z możliwością podgrzewania środowiska płynnego do pożądanej temperatury. Przy rozmrażaniu za pomocą solanki potrzebne jest dodatkowe pomieszczenie do jej przygotowania. Należy przy tym pamiętać, że woda lub solanka mogą być użyte tylko jednorazowo.
    Rozmrażanie w powietrzu. Rozmrażanie poniżej punktu rosy powinno odbywać się w pomieszczeniu o temperaturze 8 - 12°C i wilgotności względnej 90 - 95%. Rozmrażanie powyżej punktu rosy powinno odbywać się w pomieszczeniu o temperaturze 3 - 4°C przy wilgotności 65 - 70%. W przypadku stosowania rozmrażania poniżej punktu rosy należy po zakończeniu rozmrażania mięso osuszyć powietrzem w temperaturze otoczenia 5°C i wilgotności względnej około 70%.
  • Tusze, półtusze i ćwierćtusze przeznaczone do rozmrażania trzeba rozwiesić na kolejce lub wieszakach w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą, a rozwieszenie zapewniało swobodny przepływ powietrza. Ogólny czas rozmrażania dla tusz cielęcych i baranich nie powinien przekraczać 48 godzin, a dla półtusz wieprzowych oraz ćwierci wołowych i końskich 72 godziny.
  • Elementy przeznaczone do rozmrażania powinny być rozmieszczone pojedynczo na S-hakach lub rozłożone na specjalnie w tym celu skonstruowanych półkach, tak aby nie stykały się ze sobą. Proces rozmrażania należy uznać za zakończony, jeśli temperatura wewnątrz mięśni wynosi - 1°C. Temperaturę tę uzyskuje się dla schabu po 48 godzinach, a dla szynek i łopatek - po 72 godzinach.
  • Bloki mięsa przeznaczone do rozmrażania należy rozmieście pojedynczo na półkach lub stojakach, a proces rozmrażania uznać za zakończony, jeśli temperatura wewnątrz bloku wynosi od - 1°C do - 2°C. Ogólny czas rozmrażania bloków nie powinien przekraczać 24 godzin.

    Ponieważ występują jeszcze przypadki, że nie wszystkie zakłady dysponują klimatyzowanymi pomieszczeniami do rozmrażania mięsa, dopuszcza się przeprowadzenie rozmrażania mięsa w warunkach naturalnych, jednak w temperaturze nie wyższej niż 20°C, przy czym czas rozmrażania nie powinien przekraczać 48 godzin.
    Rozmrażanie w środowisku płynnym. Rozmrażanie tego rodzaju może być prowadzone dwoma sposobami:

    • w wodzie o temperaturze początkowej 35°C i końcowej około 10°C,
    • w wodzie o temperaturze stałej 10°C - 12°C, przy czym stosunek masy wody do masy mięsnej powinien w obu przypadkach wynosić 2 : 1.

    Rozmrażanie w wodzie o temperaturze 35°C polega na wypełnieniu basenu surowcem w taki sposób, aby pozostały wolne przestrzenie do zalania wodą. Proces rozmrażania trwa 8 - 10 godzin, w czasie których temperatura wody obniża się do około 10°C. W czasie rozmrażania wody w basenie nie należy podgrzewać.
    Rozmrażanie w wodzie o temperaturze stałej przeprowadza się podobnie jak przy metodzie poprzedniej z tą tylko różnicą, że surowiec przeznaczony do rozmrożenia zalewa się wodą o temperaturze 10 - 12°C i utrzymuje się ją na tym poziomie przez cały czas rozmrażania, trwający 18 - 20 godzin.
    Rozmrażanie mięsa w solance pod względem stosunku ilościowego do rozmrażanej masy, czasu oraz temperatury solanki jest analogiczne do rozmrażania w wodzie o temperaturze początkowej 35°C. Do tych celów stosuje się solankę o stężeniu 8 - 10°Be.
    Przy obu "mokrych" metodach należy uznać rozmrażanie mięsa za zakończone, gdy najgrubsze warstwy mięśni osiągną temperaturę - 1°C. Surowiec rozmrożony tymi metodami należy osuszać przez 2 godziny - najlepiej w temperaturze 3 - 4°C.
    W Polsce do rozmrażania mięsa stosowane są mniej kłopotliwe metody powietrzne.

    ZMIANY ZACHODZĄCE W MIĘSIE W CZASIE ROZMRAŻANIA

    Zmiany mikrobiologiczne, ze względu na duże zawilgocenie mięsa, występują w postaci silnego powierzchniowego rozwoju bakterii, przez co trwałość mięsa rozmrożonego jest poważnie zmniejszona. Dlatego też mięso po rozmrożeniu powinno być natychmiast kierowane do przetwórstwa lub sprzedaży.
    Zmiany histologiczne najwyraźniej występują w mięsie zamrażanym powoli, lecz szybko rozmrażanym, ponieważ występuje wówczas bardzo poważne zmniejszenie się przestrzeni międzykomórkowych. Przy powolnym rozmrażaniu mięsa szybko zamrożonego obserwuje się po 24 godzinach na jego przekroju obraz tkanek nieomal taki sam, jak w mięsie przed zamrożeniem.
    Zmiany biochemiczne w rozmrożonym mięsie polegają na p r o c esach autolitycznych, postępujących szybciej niż w mięsie chłodzonym, przy czym powiększa się nieznacznie ilość kwasu mlekowego.
    Zmiany fizyczne sprowadzają się do zmiany barwy, konsystencji i masy. Mięso przybiera jasnoczerwone zabarwienie i traci na elastyczności. Powierzchnia jego staje się higroskopijna i wchłania wilgoć z otoczenia. Wielkość strat zależy od sposobu rozmrażania. Przy powolnym rozmrażaniu wynosi ona od 0,5 do 3%, przy szybkim rozmrażaniu w powietrzu przekracza nawet 10%. Przy rozmrażaniu w środowisku płynnym mięso przybiera nawet czasem na masie, ale traci na jakości, ponieważ część soków z mięsa wypływa. Zwiększenie masy powstaje na skutek wchłaniania czystej wody przez mięso.

    PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA MIĘSA MROŻONEGO

    Badania nad przydatnością technologiczną mięsa mrożonego wykazały, że nie odbiega ono w zasadzie jakością od mięsa świeżego i po rozmrożeniu jest pełnowartościowym surowcem zarówno dla przetwórstwa, jak i towarem dla handlu. Prace Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego wykazały, że mięso pochodzące z uboju wykonanego zgodnie z obowiązującymi zasadami technologii i prawidłowo zamrożone tylko w nieznacznym stopniu zmienia barwę po rozmrożeniu na mniej intensywną, zachowując wszystkie prawidłowe cechy organoleptyczne (smak, zapach itp.) mięsa świeżego. Ma ono wymaganą kruchość i tylko nieznacznie wykazuje osłabioną konsystencję. Ogólnie biorąc należy stwierdzić, że gotowy produkt (kiełbasy, konserwy) wykonany z surowca mrożonego zachowuje wszystkie walory, jakościowe - tak jakby był wykonany z mięsa nie mrożonego. Oprócz prawidłowego uboju oraz mrożenia decydujący wpływ na jakość i przydatność technologiczną mięsa ma faza rozmrażania, która w zasadniczym stopniu decyduje o wysokości ubytków masy, a tym samym o konsystencji mięsa, oraz czasie jego magazynowania. Czas składowania surowca mrożonego z zachowaniem jego przydatności technologicznej nie powinien dla tusz, półtusz, ćwierćtusz i elementów trwać dłużej niż 6 miesięcy, a dla mięsa mrożonego w blokach więcej niż 12 miesięcy. Należy przy tym podkreślić, że tkanka mięsna mrożona o małej zawartości tłuszczu zachowuje dłużej pełną przydatność technologiczną niż surowiec o dużej zawartości tkanki tłuszczowej, który ze względu na działanie enzymów (lipazy) szybciej traci swoje walory jakościowe.
    UWAGA: MIĘSA RAZ ROZMROŻONEGO NIE WOLNO PONOWNIE ZAMRAŻAĆ
    Nadesłał: Maxell

  • Dodaj komentarz

    Uwaga!
    Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
    prezentowanych na stronie wędzarni!

    Kod antyspamowy
    Odśwież