Wędliny Domowe
Email Drukuj

Na specjalne życzenie wielu zadymiaczy przedstawiam arta dotyczącego uboju i sprawiania zwierząt systemem gospodarskim. Osobiście jestem przeciwnikiem tego rodzaju działań (co potwierdzają aktualne przepisy w tym zakresie) jednak wasze życzenie jest rozkazem :D.
Na początek zajmiemy się świńmi. Jeśli będzie zapotrzebowanie, materiał rozszerzymy na inne zwierzęta hodowlane.

UBÓJ I SPRAWIANIE ZWIERZĄT GOSPODARSKICH:

W gospodarstwie wiejskim najczęściej ubijane są wieprze, rzadziej barany i cielęta. Na ubój dla potrzeb własnych powinno się przeznaczać sztuki dobrze wyrośnięte i odkarmione, ponieważ od tego zależy ilość uzyskanego mięsa i tłuszczu w stosunku do ilości kości.
Przeznaczając na ubój sztuki młode, sześcio- lub dziewięciomiesięczne, otrzymuje się mięso najlepiej nadające się do wyrobu wędlin tzw. nietrwałych (świeżych parzonych lub gotowanych), jak np. kiełbasy zwyczajne, serdelki, szynki, kiszki.
Mięso z wieprzów 10- lub 12-miesięcznych nadaje się do wyrobu wędlin półtrwałych (surowych), jak np. szynki, polędwice, balerony, kiełbasy surowe i wędzone.
Wieprzowina z młodych sztuk jest soczysta, delikatna, lecz wyrobów z niej nie należy przechowywać zbyt długo.
Mięso z wieprzów starych (1,5-2-letnich) jest mało soczyste, zawiera mniej wody, jest twardsze i bardziej spoiste. Nadaje się ono na wędliny trwałe: kiełbasy i szynki litewskie, salami itd., które w odpowiednich warunkach można przechowywać ponad rok. Wieprze starsze, dobrze utuczone, dają duże ilości słoniny, która również nadaje się do dłuższego przechowywania.

Higiena uboju

Uboju tucznika (wieprza), barana lub cielaka może gospodarz dokonać samodzielnie lub zamówić do tego fachowca - rzeźnika. Obecnie obowiązuje zakaz samodzielnego uboju zwierząt na terenie gospodarstwa. Przeznaczoną do uboju sztukę należy dostarczyć do najbliższej rzeźni, gdzie w sposób fachowy dokonany zostanie ubój, a mięso zbadane przez lekarza weterynarii.
Jeżeli ubój dokonywany jest sposobem gospodarskim, mięso należy poddać zbadaniu, zarówno gdy w całości przeznacza się je na własne potrzeby, jak i wtedy gdy całość lub części mięsa będą sprzedawane.
Mięso może być dowiezione do miejsc urzędowania lekarza wet., którego można także wezwać za opłatą na miejsce uboju.
Obowiązku poddania mięsa badaniu weterynaryjnemu nie wolno zaniedbać, bez względu na to, czy zwierzę ubite miało przed ubojem wszelkie oznaki zdrowia, czy też było chore.
Wezwanie lekarza weterynarii lub osoby przez niego upoważnionej ma specjalne znaczenie, jeżeli ubój dokonywany jest z tzw. konieczności, a więc wówczas, gdy zwierzę ubija się w obawie, aby nie padło. Przyczyną takiego uboju może być np. zadławienie, okaleczenie, wystąpienie oznak choroby itd. Pominięcie tego obowiązku może doprowadzić do groźnych następstw zatrucia się mięsem. Mięsa pochodzącego z uboju z "konieczności" - oczywiście nadającego się do spożycia - nie należy przetrzymywać zbyt długo, ponieważ najczęściej jest ono mniej odporne na zepsucie.
Podstawowym środkiem chroniącym przed zakażeniem się lub zatruciem mięsem jest zachowanie jak największej higieny osobistej, otoczenia, sprzętów i narzędzi, używanych do uboju i sprawiania.
Przestrzegać należy następujących wskazań.

  1. Miejsce uboju musi być czyste i suche, jak również i słoma, która ewentualnie będzie użyta jako podściółka przy uboju.
  2. Skóra zwierzęcia i włosie powinny być czyste. Należy pamiętać, że w 1 g włosia znajduje się 400-700 min różnych bakterii, a wśród nich wiele chorobotwórczych, które podczas uboju i sprawiania mogą przejść na mięso.
  3. Największe możliwości zakażenia mięsa stwarzają ziemia i kał, z którymi mięso może się zetknąć, i dlatego należy je uprzątnąć z miejsca uboju.
  4. Brudne noże używane do kłucia i sprawiania w zetknięciu z krwią rozprowadzają zarazki po całym organizmie zwierzęcia. Należy o tym zawsze pamiętać i używać wyłącznie noży bardzo dokładnie oczyszczonych.
  5. Krew znacznie szybciej ulega zepsuciu niż mięso i dlatego do zbierania krwi trzeba koniecznie używać dobrze wymytych naczyń, najlepiej emaliowanych.
  6. Podczas uboju i sprawiania zwierząt nie wolno palić ani jeść.
  7. Odzież ludzi zatrudnionych przy uboju i sprawianiu musi być czysta (konieczny fartuch), głowę należy nakryć chustką, czapką lub innym nakryciem.
  8. Ręce muszą być utrzymywane we wzorowej czystości, a paznokcie - krótko obcięte.


Ubój i sprawianie świń

Ubój

Zwierzęta przeznaczone do uboju powinny być wygłodzone. Już na 15 godzin przed ubojem należy przerwać karmienie, poprzestając tylko na pojeniu zwierząt serwatką lub mlekiem z wodą, przy czym ostatni raz można je napoić na 3 godz. przed ubojem. Postępowanie takie zapewnia opróżnienie i przepłukanie żołądka oraz jelit zwierzęcia jeszcze przed ubojem, dzięki czemu praca przy wyjmowaniu wnętrzności i czyszczeniu jelit staje się łatwiejsza; zmniejsza się też obawa zabrudzenia mięsa treścią przewodu pokarmowego. Głodówka przed ubojem zwiększa trwałość mięsa. Zwierzętom należy przed ubojem zapewnić spokój. Nie wolno ich gonić, bić i straszyć.
Ubój powinien być wykonany szybko i sprawnie, aby nie przysparzać zwierzęciu zbytecznego bólu i cierpienia. Należy go dokonywać zawsze po uprzednim ogłuszeniu. Najprostszym sposobem ogłuszania jest raptowne, nieoczekiwane, mocne uderzenie obuchem siekiery w czoło zwierzęcia. Miejsce, w które powinno nastąpić uderzenie poprzedzające kłucie, wskazano na rysunku. W celu zapewnienia dokładności uderzenia, dobrze jest zadać tucznikowi - chwilę przed tym - nieco karmy, aby stał spokojnie.
Natychmiast po ogłuszeniu należy pod tucznika rozesłać warstwę słomy i dokonać uboju przez wykrwawienie. W tym celu unieść w górę lewą nogę tucznika i w miejscu, gdzie zaczyna się mostek, wbić nóż w odległości ok. 10 cm za mostkiem w kierunku podgardla na taką głębokość, aby przeciąć tętnicę i żyły szyjne, które są w tym miejscu najbardziej do siebie zbliżone, ale nie uszkodzić serca. Miejsce kłucia należy uprzednio oczyścić ze szczeciny (ogolić). Nóż wbija się na całą szerokość ostrza w poprzek a nie wzdłuż szyi (rys.); cięcie musi być dokonane pewnym ruchem.

Jedna z osób obecnych przy uboju podstawia pod wytryskującą krew niewielkie naczynie, a druga - w tym czasie wprawia w ruch lewą łopatkę tucznika (unosi do góry i w dół), aby spowodować pełniejszy upływ krwi. Inną metodą - bardzo praktyczną - jest zawieszanie ogłuszonego tucznika za tylne nogi przy suficie (rys.) i dokonanie kłucia, jak opisano wyżej.

Do podstawionego naczynia spływa krew. Od dobrego wykrwawienia zależy jakość i odporność mięsa na zepsucie. Krew bardzo szybko (szybciej niż mięso) ulega rozkładowi i dlatego powinno jej pozostać w mięsie jak najmniej.
W miarę napełniania się podstawionego naczynia, krew trzeba przelewać do większego naczynia (konwi, wiadra). Po wykrwawieniu (nie zbierać krwi ociekającej po skórze zwierzęcia) należy krew w dużym naczyniu energicznie (w ciągu 1 - 2 min.) wymieszać kopyścią lub trzepaczką do ubijania piany, aby nie zakrzepła, i natychmiast wynieść w zimne miejsce, nakrywszy uprzednio naczynie pokrywą. Jeżeli wykrwawienie zostało przeprowadzone dokładnie, ilość zebranej krwi powinna wynosić mniej więcej 3% żywej wagi tucznika (to samo dotyczy baranów i cieląt), a więc ze sztuki 120 kg powinno się zebrać ok. 3,5 1 krwi. Jeżeli krew trzeba przechowywać przez 1-2 dni, należy ją przed wystawieniem w chłodne miejsce utrwalić. W tym celu wlewa się do krwi 3 łyżki stołowe octu i wsypuje trochę soli. Dłużej niż 2 dni krwi nie należy przetrzymywać nawet w zimnym miejscu.
Po wykrwawieniu, które powinno trwać 6-8 min., przystępuje się do sprawiania tucznika, tzn. zdjęcia szczeciny, oskrobania, umycia tuszy i wyjęcia wnętrzności (wypatroszenia).
Dla uzyskania całkowitej pewności, że zwierzę jest martwe, należy przed przystąpieniem do sprawiania nakłuć lekko końcem noża koronkę racicy. Brak odruchu zwierzęcia na ukłucie oznacza, że jest ono martwe.

Usunięcie szczeciny

Zdjęcia szczeciny dokonać można dwoma sposobami: przez opalanie (metoda obecnie juz praktycznie nie stosowana) lub oparzanie tuszy.
Przed opalaniem usuwa się najwartościowszą (długą i twardą) szczecinę, porastającą kark i grzbiet tucznika. Duże ułatwienie daje prosty przyrząd w postaci drewnianego klocka z wbitym w niego i zagiętym, jak na rysunku, gwoździem;

szczecinę owija sic; dookoła gwoździa, przytrzymuje palcem i wyrywa kępkami, silnie pociągając. Następnie układa się tucznika na warstwie słomy pszennej lub owsianej (słoma ta nie daje sadzy podczas palenia, dzięki czemu nic: zanieczyszcza tuszy) nogami do góry, obkłada się go z wierzchu cienką warstwą słomy, zwłaszcza między nogami przednimi i tylnymi, i słomę podpala. Po spaleniu słomy należy zmieść popiół oraz powtórnie opalić szczecinę w tych miejscach, w których nie została całkowicie spalona - najlepiej trzymanymi w ręku zapalonymi wiechciami słomy. Opaloną w ten sposób tuszę przewraca się na bok, w celu opalenia szczeciny na grzbiecie.
Po całkowitym opaleniu należy przeciąć skórę między ścięgnami a kośćmi tylnych nóg, przewlec przez te otwory przygotowany uprzednio wieszak do rozpinania nóg (rys.) i powiesić tuszę na powrozie lub łańcuchu.
Zawieszoną tuszę należy oskrobać nożem tak, aby nie zaciąć skóry, a następnie oczyścić wiechetkami słomy lub ścierkami maczanymi w gorącej wodzie i wyżymanymi prawie do sucha.
Oparzanie szczeciny polega na oblewaniu całej tuszy wodą o temperaturze 60 °C (na 3 wiadra wrzącej wody - 1 wiadro zimnej) oraz zeskrobaniu szczeciny i cienkiego naskórka nożem (uważać, aby nie zaciąć skóry). Szczecina powinna być dokładnie usunięta z całej powierzchni skóry (sprawdzić miejsca za uszami, nogi, ryj, głowę).

Patroszenie tucznika

Po oczyszczeniu tuszy przystępuje się do wyjmowania wnętrzności. Bardzo pomocna jest tu znajomość rozmieszczenia wnętrzności w ciele świni (rys.).

Najlepiej jest patroszyć tucznika wiszącego po oczyszczeniu go ze szczeciny. Na rysunku pokazano kolejne cięcia i ich kierunki.


  1. Ostrym nożem przeciąć brzuch, poczynając od spojenia łonowego do pępowiny (wycinając jednocześnie części rodne), a następnie w kierunku od pępowiny do wyrostka kostkowego mostka.
  2. Po otwarciu brzucha przeciąć spojenie kości łonowej, a następnie wyjąć pęcherz, uważając, aby go nie uszkodzić i nie wylać zawartości na tuszę.
  3. Wyciąć ruchem okrężnym zewnętrzną część odbytnicy tak, aby pozostała ona przy jelicie prostym, które wyjmuje się przez otwarte poprzednio spojenie łonowe.
  4. Przeciąć przełyk przy samej przeponie brzusznej, po czym wyjąć cały przewód pokarmowy, oddzielając go od otoki (tłuszczu) i włożyć do podstawionego ceberka lub niecki z zimną wodą (najlepiej zmieszaną z lodem lub śniegiem).
  5. Otworzyć klatkę piersiową, przecinając do końca mostek, przeciąć przeponę, ująć ręką koniec przełyku i wydostać na zewnątrz cały ośrodek: wątrobę, płuca i serce wraz z ozorem (rys.).
  6. Wyciąć ozór z ośrodka.
  7. Oddzielić ostrożnie woreczek żółciowy tak, aby nie wylała się żółć.
  8. Naciąć nożem słoninę na grzbiecie, poczynając od ogona wzdłuż kręgosłupa aż do głowy.
  9. Przeciąć tasakiem albo piłą - stojąc po stronie grzbietu tuszy - wszystkie kręgi od góry do dołu i przez całą głowę, tworząc w ten sposób równe połówki - półtusze.

  10. Usunąć z tuszy wszelkie zanieczyszczenia, skrzepy krwi, strzępy mięsa, tłuszczu i odłamki kości.
  11. Odedrzeć sadło z obu stron jamy brzusznej.
  12. Oddzielić od sadła nerki. Sadło położyć rozłożone lub zwinięte w rulon na desce.

Rozbiór tuszy na części

Po wypatroszeniu i wystudzeniu zdejmuje się półtusze z rozpinacza, kładzie je na czystym stole grzbietem do góry i dokonuje rozbioru na części.
Poszczególne części tuszy pokazano na rysunku. Dużym ułatwieniem jest znajomość szkieletu świni.

Pamiętać należy, że im lepiej wystudzone są półtusze, tym łatwiejszy jest ich rozbiór. Rozbiór półtusz powinien odbywać się w ustalonej kolejności. Najpierw oddziela się części zewnętrzne, potem wewnętrzne.
Przy podziale tuszy na części należy we właściwy sposób posługiwać się nożem, posuwając go zawsze w kierunku "od siebie" (rys.).
Z połówek tuszy oddziela się najpierw części zewnętrzne:


  1. Oddzielić słoninę (rys.), podcinając ją nożem wzdłuż linii biegnącej od strony brzucha - powyżej środka żeber (grubość słoniny powinna wynosić w tym miejscu ok. 10 cm), od tyłu - linią łukowatą w górze na szynce, od przodu - na łopatce, linią biegnącą w górę do miejsca odcięcia głowy. Słoninę odcina się od mięsa tak, aby przy mięsie pozostało jak najmniej tłuszczu.
  2. Odciąć łopatkę razem z golonką i grubszą słoniną od strony zewnętrznej łopatki.
  3. Odciąć boczek od góry - po linii odcięcia słoniny, od przodu - ukośnie po linii odcięcia łopatki, od dołu - nieco wyżej niż linia przecięcia brzucha, od tyłu - po linii łączącej pachwinę z szynką. Boczek nie powinien zawierać części żeber ani mostka.
  4. Odciąć golonkę od łopatki (w stawie) razem z nóżką lub osobno golonkę i osobno nóżkę.
  5. Odciąć podgardle od góry - po linii odcięcia słoniny, od tyłu - w miejscu odcięcia łopatki, od przodu - razem ze skórą i tłuszczem policzka.
  6. Odciąć tylną szynkę między spojeniami łonowymi razem z kością krzyżową.
  7. Odciąć od szynki golonkę na wysokości 3 cm nad stawem (rys.), odciąć nóżkę od golonki, jeśli nie usunięto jej poprzednio.
  8. Odciąć pachwinę od biodrówki, tnąc po linii wycięcia szynki i schabu oraz zdejmowania słoniny.
  9. Odciąć głowę.



Części wewnętrzne oddziela się w opisanej poniżej kolejności:

  1. Odciąć schab od części tylnej - między ostatnim kręgiem lędźwiowym i kością krzyżową, a od części przedniej - między trzecim i czwartym kręgiem piersiowym piersiowym.
  2. Odciąć żeberka od góry po linii zdjęcia słoniny. Żeberka powinny pozostać z mostkiem i chrząstką, a od zewnętrznej strony powinny być pokryte warstwą mięsa i tłuszczu. Łatwo je usunąć za pomocą nylonowej żyłki.

  3. Odciąć karkówkę po linii pionowej pomiędzy trzecim i czwartym kręgiem piersiowym z jednej strony i po linii odcięcia głowy z drugiej strony, od góry - po linii odcięcia słoniny, a od dołu po dolnej linii kręgów szyjnych.
  4. Odciąć biodrówkę od przodu po linii odcięcia schabu, a od tyłu tak, aby przy ogonie pozostał ostatni kręg kości krzyżowej.
  5. Odciąć ogon z nasadą i ostatnim kręgiem kości krzyżowej. Odcinając poszczególne części tuszy, należy wycinać z nich części krwawe, luźne strzępy, gruczoły, kawałki kości itp.

Głowę wieprza rozbiera się w ten sposób, że najpierw odcina się uszy i ryj, następnie całość mięsa wraz ze skórą, wreszcie usuwa się oczy i zęby oraz odcina z dwu stron dolną szczękę.
W podobny sposób można dokonać również rozbioru półtuszy na poszczególne części, gdy tusza zawieszona jest za tylne nogi przy suficie.
Teraz badanie (jeśli nie było przeprowadzone po rozcięciu na dwie półtusze) i mięso umieszczamy w chłodnym miejscu by "dojrzało"

Za Tadeuszem Kłossowskim - Maxell






Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież