Wędliny Domowe
Drukuj

OWOCE MORZA

Po francusku fruits de mer a po bretońsku boued - aod
Ryby uważane są za nieodzowny składnik kuchni bretońskiej, w której dba się o smak i zdrowie. Są lekko strawne, niskokaloryczne, bogate w białko i witaminy. Ale o rybach później teraz skupię się na owocach morza.
Podobne walory mają owoce morza, różnią się jednak smakiem, rodzajem mięsa, a na ich jakość wpływ ma waga i okres połowu, a przede wszystkim stopień świeżości. Ich mięso spożywa się często w stanie surowym lub gotowane jako zakąskę lub samodzielne danie (ostrygi, mule) oraz jako składnik różnorodnych sałatek. Dodatki ograniczone są najczęściej do soku z cytryny, octu z czerwonego wina z posiekaną szalotką, majonezu i pieprzu. Ten sposób podania pozwala zachować owocom morza delikatny, właściwy każdemu gatunkowi smak i wygląd. Należy jednak pamiętać, że produkt musi być najświeższy w przeciwnym razie potrawa będzie niesmaczna a nawet szkodliwa dla zdrowia.
W gastronomii francuskiej, a szczególnie bretońskiej pod pojęciem tym występują skorupiaki, łac. Crustacea, które charakteryzują sie tym, że ich ciało zbudowane jest z segmentów: głowy, tułowia i odwłoku pokryte jest silnie schityzowanym oskórkiem; mięczaki, łac. Molusca - których ciało jest miękkie, workowate z reguły bez segmentacji.

Rodzina skorupiaków liczy ponad 50 tys. gatunków, ale tylko nieliczne są jadalne. Najwyżej cenione są homary i langusty, równie duże jak homary, ale nie mające szczypiec. Smaczne i często spożywane są również kraby, homarce oraz krewetki.
Pancerz skorupiaków skład sie z segmentów. Niektóre skorupiaki w tym homary i kraby, zrzucają go wielokrotnie w czasie swego wzrastania. Z tego powodu należy kupować te sztuki, które są odpowiednio ciężkie w stosunku do swej wielkości, a ich skorupa jest twarda, co oznacza że miały czas żeby się rozwinąć i wypełnić ciałem skorupę. Wyjątkiem od tej reguły są małe kraby: brzegowy, najlepszy po zrzuceniu starej skorupy błękitny, którego skorupa jest zawsze miękka.
Homary , langusty, kraby sprzedaje się żywe lub mrożone, ugotowane lub surowe, w całości lub po częściowym sprawieniu. Krewetki najczęściej gotuje się na statku od razu po złowieniu. Sprzedaje się je w całości lub (po usunięciu głowy)w postaci ogonów w pancerzu albo całkowicie obrane. Świeże krewetki są suche i jędrne, nieświeże są zwiotczałe. Przy zakupie skorupiaków należy wybierać najruchliwsze. Uniesione w górę homary powinny podwinąć pod siebie ogony. Pancerz swieżych homarów jest zielono - niebieski. Nie ugotowane krewetki są niebieskie, zielone, brązowe, szare lub różowe. Kraby są zielone, niebieskie lub popielate. Podczas gotowania zmieniają kolor na różowy, czerwony lub pomarańczowy.


Przed gotowaniem trzeba skorupiaki bardzo dokładnie umyć i oczyścić. Ich skorupy po zmieleniu będą składnikami sosów lub zup. Do gotowania skorupiaków najlepiej używać małej ilości przypraw, aby mięso nie straciło delikatnego smaku. Świeżo ugotowane homary, langusty powinny mieć przyjemny zapach, jędrny i sprężysty ogon i suchą, jasną skorupę.
Jadalne mięso homara to mięso ze szczypiec, odwłoka i ogona oraz ikra występująca u samic. Z langusty je się zwykle ogon ale można także wyskrobać mięso z głowy. Jadalne mięso krabów znajduje sie wewnątrz skorupy, nogach i szczypcach. Mięso można wyskrobać łyżeczką lub specjalnym " haczykiem ". szczypce i nogi przed wyjęciem mięsa trzeba połamać. Samice krabów mają brązowe jajeczka, które po gotowaniu są równie smaczne. Z homarców, galathee jadalne są ogony i szczypce. Po dokładnym ich oczyszczeniu i obmyciu można dodać do sosów .
Mięso wszystkich w/w skorupiaków można podawać na zimno z sosami majonezowymi, w sałatkach i koktajlach z owoców morza.
Langusty, homary, duże krewetki często piecze się na grillu. Z mniejszych krewetek robi się szaszłyki lub zapieka. Owoce morza często podaje się na zimno jako przystawkę lub danie główne.
Plater owoców morza - "plateau de fruits de mer " bardzo popularny tutaj składa się z kraba lub homara, homarców, galathee, ostryg, muli, i innych mięczaków jadalnych.
Ostrygi:


Homarce:


Galathee:


Do tego dania podaje się pieczywo ciemne bardzo często, masło półsłone, cytrynę, majonez, ocet winny z posiekaną szalotką i pieprz oraz miseczkę z wodą z plasterkiem cytryny do płukania rąk.
Owoce morza je się przy pomocy rąk używając specjalnych sztućców składających się ze szczypiec do kruszenia skorupy szczypiec, oraz wydłużonego widelczyka zakończonego dwoma ząbkami .
Orientacyjny czas gotowania owoców morza

  • kraby 1 kg 20 min.
  • homary 1 kg 20 min
  • langusty 1 kg 20 min
  • homarce 1 - 2 min
  • galathee 5 min
  • bigerneau 5 min
  • bulot 8 min

Gotuje sie je w wodzie osolonej ( tak jak woda w oceanie), z dodatkiem pieprzu w ziarenkach, tymianku, liścia bobkowego.
Przedstawię Wam plater owoców morza dla 2 osób - przykładowy bo zawartość może się zmienić zależnie od pory roku i połowów. Występuje w nim:
krab,
  • 12 ostryg,
  • homarce,
  • galathee,
  • bigerneau,
  • bulot
    są to mięczaki jadalne. Można dodać także homara lub langustę to zależnie od życzenia klienta i ceny jaką chce zapłacić.


    Kilka słów na temat krabów - krank po bretońsku, po łacinie - brachyra, po francusku - crabe.
    Jest skorupiakiem dziesięcionogim posiadającym charakterystyczny zredukowany - odwłok i sztywny pancerz. Skorupa jest bardzo rozbudowana posiada 5 par łap. Zależnie od gatunku pierwsza para jest zawsze wyposażona w silne szczypce, mniej rozwinięte u pająka morskiego. Kraby żyją na dnach brzegów porośniętych roślinnością z wyjątkiem raka pustelnika który preferuje dna skaliste i kamieniste. Połów odbywa się przy pomocy specjalnych koszy.
    Trzy gatunki poławiane w wodach Atlantyku, okalających Półwysep Bretoński są spożywane w całej Francji.
    Pająk morski - maia squinado - araignee de mer - o pancerzu zaostrzonym do przodu, kolczasty.
    Rak pustelnik (kieszeniec) - cancer pagurus- tortou - bardzo szeroki z 1 parą szczypiec, bardzo rozwiniętych jego waga może dochodzić do 5 kg
    foto
    Krab błękitny - o wiele mniejszy od innych, jego długość wynosi od 8 do 12 cm a skorupa jest zawsze miękka.
    Należy kupować kraby żywe, ciężkie i dobrze wypełnione . Niektórzy sprzedają kraby już ugotowane.
    W większych portach Bretanii istnieją specjalne pomieszczenia do przechowywania krabów, homarów i langust - nazywane " viviers ". Najważniejsze przechowalnie są w miastach Roscoff i Audierne.
    Kraby mogą być spożywane na zimno, lub faszerowane - na ciepło. Małe kraby używane są na zupę - " bisque " i przecier - " colis ".
    Kraby podawane są na platerze owoców morza, lub na talerzu wyłożonym algami. Dodatki do spożywania krabów to jest majonez i ciemne pieczywo, no i oczywiście dobrze schłodzone białe wino.

    Smacznego:
    Antozar
  • Dodaj komentarz

    Uwaga!
    Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
    prezentowanych na stronie wędzarni!

    Kod antyspamowy
    Odśwież