Wędliny Domowe
Drukuj

Kiełbasa ta produkowana jest z wyselekcjonowanej, chudej wieprzowiny i wołowiny.
Jest ona delikatna w smaku z wyczuciem czosnku oraz gorczycy.

Mięso na emulsję:

12,5 kg wołowiny i wieprzowiny (w stosunku 50:50, co daje w naszym przypadku po 6,25 kg); mięso wołowe chude, z młodych byków, zaś wieprzowina w postaci łopatki.
Słonina 2,5 kg oraz podgardle 2,5 kg.
Kostki lodu lub lodowata woda w ilości 6,0 kg (ok. 6,0 l)

Mięso pozostałe:

50,0 kg chudej wieprzowiny tj. łopatki lub okrawków pozostałych z wykrawania szynek.

Przyprawy w gramach (g) na 1 kg farszu:

1. Sól łącznie z saletrą sodowa lub potasową albo nitrytem (azotynem) w stosunku podanym w dziale peklowanie suche – 23,0 g (w zależności od upodobań smakowych ilość tę można obniżyć do np. 18,5 g).
Mieszankę tę można zastąpić inną: sól – 15,0 g oraz peklosól stosowana w Kanadzie PRGUE POWDER 5-200 – 3,12 g,
2. Cukier – 2,0 g, (najlepiej brown lub maple sugar – cukry o kolorze brązowym),
3. Pieprz czarny mielony – 2,5 g,
4. Gałka muszkatołowa – 1,0 g,
5. Kolendra – 0,5 g,
6. Czosnek – 0,05 g.

Produkcja:

Mięso wieprzowe (50,0 kg) pokroić w grube kawałki i zapeklować wcześniej (24 godz.). Peklowane mięso ułożyć ściśle w pojemniku i pozostawić w chłodnym miejscu, w temp. 2-4 st. C.

Mięso na emulsję przepuścić przez siatkę o średnicy 3 mm, a tłuszcz przez siatkę o średnicy 10 mm. Następnie mięso kutrować dodając 1/3 lodu i sól (uwaga – lód dodaje się stopniowo)
W czasie kutrowania nie przekraczać temperatury 4 st. C.
Kiedy cały lód zostanie wchłonięty, należy dodać tłuszcz oraz przyprawy i kutrować do otrzymania emulsji.
W ostatniej fazie kutrowania temperatura emulsji powinna utrzymywać się w granicach 14-16 stopni C.

Pozostałe mięso, przeznaczone do farszu, przepuścić przez siatkę o średnicy oczek 8 mm i dodać do wykurowanej emulsji; całość wymieszać w kutrze na wolnych obrotach.

Sporządzona masą napełniać jelita o średnicy 75 mm i pozostawić do osadzenia na 10-12 godzin.

Wędzenie:

Kiełbasy obsuszyć w temperaturze 45-50 stopni C przez 10-15 minut.
Wędzić w temperaturze 60-65 st.C, do czasu, aż kiełbasa nabierze złoto-brązowego koloru.
Dalej należy podnieść wilgotność w wędzarni i gotować, rozpoczynając od temperatury 77 st. C, redukując ja stopniowo do temperatury 74-75 st. C.
Gdy temperatura wewnątrz batonów osiągnie 72 st. C, kiełbasę ochłodzić w lodowatej wodzie, a następnie powiesić do obsuszenia.

Nadesłał: Jacek Woś "Ligawa" - Kanada

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież