Wędliny Domowe
Drukuj

WSTĘP


Z DZIEJÓW SEROWARSTWA POLSKIEGO

Początki serowarstwa polskiego giną w pomroce dziejów przedhistorycznych. Na naszych ziemiach znajomość warzenia serów poczęła się najwcze-śniej wśród ludu pasterskiego w górach karpackich, gdzie warunki przyrodzone sprzyjały hodowli owiec, a skąpo darzyły chlebem. Już w lecie trzeba było myśleć o zapasach żywności na czas długiej zimy. Wyrabiano z mleka owczego trwałe sery, suche i przywędzone.
Karpackie słownictwo serowarskie wskazuje na wpływy romańskie, bo też z Bałkanu przez Wołoszę przesiąkała umiejętność warzenia serów. Odosobnienie, które stwarzają góry, sprawiło, że karpackie serowarstwo przez długie wieki zachowało po dziś dzień zacofanie, ale i urok pierwotności.
Na innych ziemiach Polski, w nizinie, serowarstwo pojawiło się znacznie później niż w górach, nie znalazłszy tu korzystnego podłoża. To trwało długo, bo aż do XIX stulecia, wyjąwszy Żuławy, które były w obcych rękach. Wprawdzie lud polski od niepamiętnych czasów wszędzie wytwarzał z twarogu gomółki i suszył je na zapas, ale to trudno zaliczyć do serowarstwa.
Klimatyczne warunki ziem polskich zakreślają z góry pewne hamujące granice dla chowu bydła mlecznego: ostre i długie zimy, upalne lata, niedostateczne opady atmosferyczne nie sprzyjały tu hodowli bydła mlecznego w pierwotnych warunkach gospodarczych. Mimo to obszerne łany łąk i pastwisk w nizinach mogły dostarczyć w porze letniej dość paszy. Ale ciągłe wojenne niepokoje, najazdy, grabieże, układ stosunków gospodarczych i niska kultura ludności stwarzały wiele przeszkód w rozwoju hodowli bydła.
W okresie gospodarstw kmiecych chów bydła miał o wiele lepsze warunki niż po ich zniesieniu (po wprowadzeniu pańszczyzny), począwszy od po-łowy XVI stulecia z największym nasileniem w połowie XVII trwającym po-przez okres Sasów aż do XIX stulecia. Przejście od gospodarstw kmiecych do gospodarki folwarcznej kosztem wyzucia z ziemi "stanu pracowitego" czyli chłopa spowodowało zupełny upadek chowu bydła. Z pracy dr Ign. Baranów sicie go pt. Z dziejów agrarnych Polski przytaczam: "Bydła w ogóle chowano mało dla trudności jego wyżywienia. Za normalny dochód od krowy uważano 2 złp rocznie. Kultura ziemi była niska, wszystko zależało od urodzaju". W owym czasie według tego samego autora znajdowało się na folwarku kilkanaście, rzadziej kilkadziesiąt sztuk inwentarza. Z tego chyba czasu, albo też z okresu potwornej nędzy chłopa za Sasów pochodzą takie znamienne wyrazy w mowie ludu, jak kapka mleka i chudoba. To też jak długo trwała pańszczyzna, tak długo nie mogło być mowy o znośnym stanie hodowli bydła, o gospodarce mlecznej, o serowarstwie.
Jednak gdzieniegdzie w sprzyjających warunkach serowarstwo się ugruntowywało. Tak na pomorskich Żuławach krzewili gospodarstwo mleczne i wyrób serów menonici holenderscy, którzy tam się schronili w XVI wieku, prześladowani w swej ojczyźnie przez Hiszpanów. Ich potomkowie powędrowali znacznie później stąd do Prus Książęcych, następnie na Litwę i Białoruś, gdzie około 1860 r. wprowadzili wyrób kulistych serów holenderskich, zwanych później litewskimi.
W Małopolsce pierwsza przemysłowa serownia powstała w 1854 r. w Wieprzu koło Żywca. Po niej z biegiem czasu utworzył się szereg serowni dworskich w rozmaitych okolicach zachodniej Małopolski, przeważnie na Podkarpaciu. Wyrabiały one swojskie grojery, więc trwały towar, stosownie do ówczesnych trudnych warunków komunikacyjnych i ograniczonego zbytu w kraju. Pierwsza wojna światowa zmiotła te serownie z widowni prawie do szczętu.
Jak mogłem stwierdzić, w latach 1850-1890, przeważnie w zachodniej Małopolsce, założono 28 serowni dworskich. Tylko drobna część przetrwała dłużej, większość upadła bądź pod naciskiem austriackiego fiskalizmu, bądź też wskutek braku kwalifikowanych serowarów. Sprowadzani Szwajcarzy, nie mogąc przywyknąć i dostosować się do tutejszych warunków produkcji mleka, wynosili się wkrótce. Jest znamienne, że także serowarzy holenderscy, francuscy i włoscy nie widzieli tu dla siebie trwałej ostoi. Opóźniało to zrozumienie konieczności zdrowej produkcji mleka serowarskiego i utrwalenia niezbędnej schludności, co wymaga długich lat celowej pracy i nie obywa się bez ofiar ze strony pionierów. Były też trudności z organizacją zbytu i kredytu.
Pod względem klimatycznym i glebowym Małopolska, szczególnie Podkarpacie, stanowi podatny teren serowarski, posiadający obfitość opadów atmosferycznych oraz warunki glebowe sprzyjające wzrostowi traw. Ale na przeszkodzie stanęły z roku na rok pogarszające się stosunki gospodarcze wynikające z rozdrobnienia roli. Włościanin na karłowatym gospodarstwie, a takich było najwięcej, chowający jedną lub dwie liche krowy, żywione latem wyplewionymi chwastami, w porze zimowej zaś zamiast sianem prawie wyłącznie słomą, nie mógł być producentem mleka serowarskiego. Dwory znowu w stosunku do. swego obszaru chowały za mało bydła.
Inne ziemie polskie, jak Poznańskie i Królestwo Kongresowe w rozwoju serowarstwa nie brały poważniejszego udziału. Są to tereny ubogie w opady atmosferyczne nie dające odpowiedniego porostu traw. Natomiast Prusy Książęce, czyli Wschodnie były dla Niemiec obok Algau największym ośrodkiem przemysłu serowarskiego (ojczyzna sera tylżyckiego; wpływ przybyszów szwajcarskich i holenderskich był tam znaczny).
Cenny ośrodek serowarski powstał na Śląsku Cieszyńskim. Jego rozwojowi sprzyjały warunki przyrodzone i struktura gospodarcza. Dawniej trudniono się tu opasem bydła na potrzeby bliskiego przemysłu. Dopiero od 1880 r. zaznaczył się zwrot w kierunku podniesienia chowu bydła mlecznego. Założono szereg serowni, wyrabiających grojery. Jednakże po pewnym czasie skomasowano je na korzyść "Centralnej Mleczarni" w Cieszynie.
Po roku 1918 powstało znowu kilka serowni ementalskich, między nimi serownia doświadczalna w Bażanowicach. Druga wojna światowa poczyniła i tu spustoszenia, szczególnie w hodowli bydła.



Rys. 1. W Beskidach.

Serowarstwo wymaga dużych ilości wyborowego mleka, dostarczanego z niewielkich odległości oraz odpowiedniego żywienia bydła. W krajach wybitnie serowarskich wytwarzają je średnie gospodarstwa." W korzystnych warunkach klimatycznych i glebowych, np. w Szwajcarii, chowa się na 1 ha uprawnej ziemi 1 krowę o średniej mleczności około 10 1 dziennie. Zatem na stosunkowo małym obsza-rze gromadzi się ilość mleka wystarczającą do przemysłowego przerobu w serowni.
Wysoki stan chowu bydła oraz należyte gospodarowanie mlekiem wymaga podniesienia poziomu kulturalnego hodowcy i wzbudzenia zamiłowania do czystości. Niezbędnym warunkiem należytego rozwoju każdej hodowli jest zamiłowanie hodowcy do swego zawodu, przywiązanie do zwierząt, z którego rodzi się odczucie potrzeb zwierzęcia i troska o zaspokojenie tych potrzeb. Tam gdzie rolnik nie potrafi zdobyć się na produkcję mleka o zawartości bakterii poniżej 100 000/cm3, tam nie może zakwitnąć serowarstwo. Przeróbka na sery mleka o większej zawartości bakterii jest bardzo zawodna, a serowarowi przyczynia wiele kłopotów. Bez specjalnych zabiegów higienicznych w gospodarstwach wzorowych otrzymuje się mleko zawierające poniżej 10 000 drobnoustrojów w 1 cm3.
Mało było dotychczas w Polsce wysiłków zmierzających do poprawy jakości mleka serowarskiego. Przyszła programowa praca serowarska powinna rozpocząć się od podstaw, tj. od tworzenia obszarów zdolnych do produkcji mleka serowarskiego, w zgodzie z warunkami przyrodzonymi i gospodarczymi.
Gdyby w Polsce ser stał się podobnie jak w wielu innych krajach niezbędnym codziennym środkiem spożywczym i gdyby spożywano licząc na osobę i rok tylko 1 kg sera, co jest niewiele, to musielibyśmy wytwarzać rocznie około 25 milionów kg sera, zużywając 250 milionów 1 mleka. Na zaspokojenie zapotrzebowania wewnętrznego rynku musiałoby pracować 250 serowni o zdolności produkcyjnej 1 miliona kg rocznie.

SZTUKA SEROWARSKA

Celem serowarstwa jest w istocie rzeczy wydzielenie z mleka białka (kazeiny) i tłuszczu, skoncentrowanie ich i skupienie w dogodną postać, ponadto przemiana białek w bardziej prostą i łatwiej strawną formę oraz nadanie produktowi znacznej trwałości. Pierwotnie poprzestawano na posoleniu i wysuszeniu gęstwy serowej (gomółki polskie, ser tybetański). W tym przypadku ser nie ulega przemianie chemicznej, czyli nie dojrzewa (wskutek obecności soli kuchennej i braku wody). Później zauważono, że także nie wysu-szony ser, byle był odpowiednio wyrobiony i pielęgnowany, staje się dość trwały i nabiera cennych własności. To doprowadziło do wyrobu dojrzewających serów, aczkolwiek nie zdawano sobie sprawy, na czym to dojrzewanie polega.


Wyniki były często zawodne, widoczne były skutki, lecz nieznane ich przyczyny. Zło starano się często leczyć zabobonem. Wszelako z biegiem czasu, po wykorzystaniu doświadczenia wielu generacji serowarów, wytworzyła się tradycja serowarska, dokonywał się postęp i udoskonalenie, mimo że praca odbywała się po omacku. Dopiero w nowszych czasach, opierając się na zdobyczach nauki, zwłaszcza bakteriologii, serowarstwo stało się zawodem przejrzystszym. Równocześnie wzrosły wymagania spożywcy, a na wielu obszarach pogorszyła się jakość mleka wskutek żywienia bydła lichymi paszami. Nowoczesne serowarstwo nie przestało być umiejętnością trudną i niepewną. Wszak serowarstwo jest, jeżeli wolno mi użyć takiego określenia, przyrządzaniem z surowej gęstwy serowej odpowiedniej pożywki dla rozmaitych bakterii bez poprzedniego jej wyjałowienia. Od trafnego przysposobienia tej pożywki i stworzenia dogodnych warunków dla tych nieznanych i przypadkowych, drobnych a niezmiernie pracowitych gości zależy ostateczny wynik.
Zmienny skład chemiczny mleka, zmienne i niewiadome z góry zakażenie tak co do ilości jak też i jakości bakterii wymaga spostrzegawczości, dobrania odpowiednich zabiegów w pracy i dosto-sowania ich do różnorodności warunków. Przy tym nie wolno tracić z oka głównego celu, którym jest stale jednolity wyrób sera o wszystkich pożądanych cechach gatunkowych. Od harmonijnego uzgodnienia tych różnorodnych czynników zależy ostateczny pomyślny wynik.

WYKSZTAŁCENIE ZAWODOWE

Od serowara wymagana jest ciężka praca fizyczna. Trzeba wnikać w każdą komórkę warsztatu, nie można wyręczać się nikim, bo to zwykle zawodzi choćby z przyczyny braku ciągłości w pracy. Kto uważa, że nie sprosta zadaniu, ten niechaj odejdzie tam, gdzie łatwiej o chleb i uznanie. Jednak nie prędko odejdzie ten, kto polubił swój zawód i kogo zaciekawia mnóstwo problemów; nie zniechęcą go nawet niepowodzenia.
Do zawodu serowarskiego nadają się ludzie spostrzegawczy, zręczni i zdrowi, o poczuciu samodzielności.
Praktycznego wykształcenia należy szukać we wzorowych serowniach, pracujących w różnych warunkach (wpływ gleby, żywienie bydła, miejscowego charakteru mikroflory itp. czynników). Nie bez korzyści jest wymiana spostrzeżeń z praktykami. Więcej jest warte gruntowne poznanie produkcji sera jednego gatunku i wymagań stawianych mleku przeznaczonemu na jego wyrób niż powierzchowne poznanie produkcji wielu gatunków sera. Zajęcie się wyrobem rozmaitych gatunków sera utrudnia specjalizację. Kto się zmanieruje i za daleko odbiegnie od wytycznej lub nawet ją zatraci, ten nie dojdzie do jednolitości towaru i wytworzenia typowych cech gatunkowych sera.
Nauka praktyczna pod kierunkiem sprawnego majstra-serowara powinna trwać kilka lat, a szkoła zawodowa powinna uzupełnić ją teoretycznie. Nie poprzestając na tym, należy stale śledzić wszelki postęp za pomocą piśmiennictwa zawodowego, przede wszystkim naszego, a jeżeli to nie wystarcza, także i obcego.
Nie można wyobrazić sobie opanowania praktycznego serowarstwa bez elementarnych wiadomości z fizyki, chemii i bakteriologii. Z nauk rolniczych jest potrzebna znajomość higieny bydła i stajni, żywienia oraz dojarstwa. Ważna też jest organizacja pracy, o czym tu niespo-sób się rozwodzić. Najważniejsza przecież jest własna samodzielna myśl, własne spostrzeżenia i własny trafny sąd.

UZUPEŁNIENIE SŁOWNICTWA SEROWARSKIEGO

Z dawnego polskiego słownictwa serowarskiego wskrzeszam niektóre wyrazy:

  • gęstwa serowa - masa serowa,
  • drobionka - surowy ser pokrajany, pokruszony
    lub poszarpany na drobne grudki,
  • stawidło - stelaż, stojak, np. na półki,
  • tworzydło - forma,
  • tworzyć - formować.

Celem trafnego zastosowania serowarskiego słownictwa wyjaśniam zakres znaczenia niektórych wyrazów.
Mleko zsiada się, krzepnie, czyli tworzy skrzep pod wpływem samoistnego skwaśnienia lub działania podpuszczki. Z galaretowatego skrzepu mniej lub więcej pokrajanego otrzymuje się krajankę, ta zaś powoli wydzielając serwatkę staje się ziarnem. Ziarna mniej lub więcej pozbawione serwatki, czyli osuszone nazywają się gęstwą, czyli jeszcze luźną masą serową, spojone w całość tworzą bryłę masy serowej. Masa serowa pokrajana, pokruszona lub poszarpana na drobne cząstki, zwie się drobionką. Z bryły masy serowej lub drobionki ponownie złączonej tworzy się, czyli formuje surowy ser. Ser osiąka, ocieka z serwatki, a serwatka odcieka lub wycieka z sera. Serwatka nazywa się też żętycą, kapałką, a pozbawiona proteiny - zwarnicą.


CZĘŚĆ PIERWSZA I.

MLEKO

WŁASNOŚCI I SKŁAD MLEKA KROWIEGO

Do wyrobu serów używa się przeważnie mleka krowiego, rzadziej owczego, koziego, bawolego oraz mleka innych zwierząt domowych, np. klaczy itp.
Mleko składa się z wody, ciał białkowych, tłuszczu, cukru mlekowego i soli mineralnych. Część tych składników jest rozpuszczona w wodzie, część w stanie zawiesiny lub napęcznienia. Gdy z mleka odparujemy wszystką wodę, otrzymamy stałe składniki w postaci białego osadu, tzw. suchą masę. W mleku krowim woda stanowi około 7/8, sucha masa tylko 1/8 część całego ciężaru mleka. Z tego wynika, że miarą wartości mleka pod względem jego treści jest sucha masa.
Zmieszane mleko od większej liczby krów zawiera w procentach :
wody 86,0 do 89,5, średnio 87,5
suchej masy 10,5 do 14,0, " 12,5

W skład suchej masy wchodzą w procentach:

tłuszcz 2,7 do 4,5, średnio 3,5
białko 3,0 do 4,0, "
cukier mlekowy 3,6 do 5,5, "
sole mineralne 0,6 do 0,8, "

W mleku poszczególnych krów i z oddzielnych udojów wymienione składniki wahają się w jeszcze szerszych granicach.
Na skład chemiczny mleka, szczególnie na zawartość tłuszczu, wpływają głównie następujące czynniki: rasa, indywidualność, okres mleczności, upływ czasu między udojami, wreszcie sposób dojenia i obchodzenia się z bydłem. Największym wahaniom ulega tłuszcz, najmniejszym cukier mlekowy. Ilość tłuszczu równa się w przybliżeniu zawartości białek i w takim też prawie stosunku oba składniki dostają się do sera.
Dzięki suchej masie beztłuszczowej mleko jest cięższe, czyli gęstsze niż woda: jego ciężar właściwy przy 15°C wynosi od 1,028 do 1,034, śred-nio 1,0315.
Podczas zamarzania składniki mleka rozmieszczają się nierównomiernie, mianowicie zewnętrzne części lodu znajdujące się najbliżej ścian naczynia są bardziej wodniste i uboższe w stałe składniki niż pierwotne mleko. Stosunek jest odwrotny w środkowej części, która później zamarza. Należy zatem stopić lód i dokładnie wymieszać zanim weźmie się próbkę.
Tłuszcz jest obok kazeiny najcenniejszym składnikiem mleka: wyrabiamy zeń masło; w serach stanowi on omastę podwyższającą wybitnie ich wartość. W mleku jest rozmieszczony w postaci bardzo drobnych dopiero pod mikroskopem widzialnych kuleczek nierównej wielkości. Z tej mieszaniny niejednorodnej, czyli zawiesiny znaczna część zwłaszcza większych kuleczek tłuszczu, jako gatunkowo lżejsza od innych składników mleka, wznosi się do góry i tworzy warstwę śmietany (patrz podstoje). Rozdrobnienie kuleczek tłuszczu zachowuje się nadal tak w serach jak i w maśle, co podnosi ich wartość dietetyczną. Tłuszcz zawarty w mleku posiada ciężar właściwy 0,93, temperaturę topnienia od 31 do 36°C, krzepnięcia zaś od 21 do 26°C. W świeżym mleku tłuszcz znajduje się w stanie płynnym i tę własność zachowuje nawet w temperaturze bliskiej 0°C. To zjawisko przechłodzenia łączy się ściśle z napięciem powierzchniowym. Pod wpływem wstrząsów w temperaturze powyżej punktu topnienia tłuszcz rozpyla się jeszcze subtelniej, natomiast wstrząsany w temperaturze poniżej punktu krzepnienia skupia się i wydziela w postaci grudek masła. Stąd to pochodzi szkodliwość niedbałego przewozu, zbyt energicz-nego mieszania mleka w ogrzewaczach, tłoczenia pompami itp.
Tłuszcz mleka jest mieszaniną co najmniej dziewięciu różnych tłuszczów, będących związkiem gliceryny z odpowiednimi kwasami tłuszczowymi. Większość stanowią pospolite tłuszcze: stearyna, palmityna i oleina, które są związkiem gliceryny z nielotnymi kwasami stearynowym, palmitynowym i oleinowym, a tylko około 5% przypada na butyrynę będącą połączeniem gliceryny z lotnym kwasem masłowym. Ona to stanowi główną cechę tłuszczu mleka, gdyż nie znajduje się w innych tłuszczach zwierzęcych. Pod wpływem działalności niektórych drobnoustrojów tłuszcze jelcze ją, tzn. że dokonuje się ich rozszczepienie na wolny kwas tłuszczowy i glicerynę. Szczególnie lotne kwasy odznaczają się ostrym smakiem i zapachem. Promienie słoneczne przy dostępie powietrza powodują utlenianie tłuszczu, wskutek czego nabiera on łojowatego smaku. Zatem należy chronić mleczywo od światła słonecznego. Tłuszcz w mleku zwłaszcza ciepłym wchłania chciwie i zatrzymuje długo obce zapachy, np. nawozu, stęchlizny, dymu, śledzi, karbolu itp. Dlatego należy chronić nabiał od wszelkich wyziewów.


Pasza zielona zabarwia tłuszcze i nadaje mleku oraz jego przetworom mniej lub więcej żółtawy wygląd.
Ciała białkowe. Spotykamy je w organizmie każdego zwierzęcia, a podobnie jak w roślinach przeważają węglowodany, tak u zwierząt białko. Ciała białkowe zawierają następujące pierwiastki: węgiel, wodór, azot, tlen, siarkę, a niekiedy także nieco fosforu.
W mleku znajduje się kilka odmiennych ciał białkowych, spośród których najważniejsze to:

kazeina, czyli sernik - średnio 2,6%,
albumina i globulina - średnio 0,7%.

Spomiędzy nich największe znaczenie w serowarstwie ma kazeina, czyli sernik, gdyż z niego wyrabia się sery. Pod względem chemicznym wolna kazeina zachowuje się jak słaby kwas. W świeżym słodkim mleku znajduje się ona w związku z wapniem jako kazeinian wapnia. Jest to kwaśna sól nierozpuszczalna w wodzie, która w mleku tworzy koloid.
Od innych ciał białkowych znajdujących się w mleku kazeina różni się głównie zawartością fosforu i zachowaniem się pod wpływem podpuszczki. Działając słabym kwasem na kazeinian wapnia uwolnimy kazeinę z połączenia z wapniem i otrzymamy wolną kazeinę, czyli twaróg. To samo dzieje się wskutek samoistnego kwaśnienia mleka.
Inaczej niż kwasy działa na kazeinian wapnia podpuszczka. Według Hammarstena rozszczepia ona kazeinę na dwa zupełnie odmienne ciała, mianowicie:
1. na parakazeinę, ściślej na parakazeinian wapnia i
2. na proteinę serwatki, czyli białko serwatkowe w obecności soli wapniowej, przy czym tworzy się najwięcej parakazeiny, mało zaś proteiny serwatki.
Parakazeinian wapniowy jest nierozpuszczalny w wodzie i wskutek tego wydziela się w postaci gęstego skrzepu, który mniej lub więcej pozbawiony serwatki stanowi surowy ser podpuszczkowy.
Proteina serwatki (głównie albumina) pozostaje w serwatce jako substancja rozpuszczalna. W praktyce strącamy ją za pomocą słabych kwa-sów i ogrzewania do temperatury od 75 do 90°C. Strącona tworzy tzw. zwar. Jest ona nieelastyczna i nieco mazista, łatwo strawna i po-żywna. Odróżnia się od kazeiny przede wszystkim brakiem fosforu. Wyrabia się z niej poślednie gatunki serów, tzw. "zwarowe".
Globulina nie ma w serowarstwie. praktycznego znaczenia z powodu małej ilości. Pozostaje rozpuszczona w serwatce. Nadmierna ilość globuliny w mleku chroni kazeinian wapniowy od działania podpuszczki. Dotyczy to np. globuliny zawartej w siarze, albo w mleku od krów dotkniętych chorobami wymienia. Z tego wynika szkodliwość nawet drobnego dodatku siary lub zmienionego mleka.
Wielkie cząsteczki białka są zbudowane z prostszych składników, mianowicie z około 20 rodzajów aminokwasów. Ilościowy stosunek różnych aminokwasów do siebie w obrębie każdej cząsteczki białka jest zmienny, z czego wynika możliwość powstawania wielu różnorodnych zestawień i przemian pod względem fizycznym i chemicznym, uwarunkowujących liczne różnice we własnościach cząsteczek białkowych. Jeśli przy tym uwzględni się powinowactwo białka do wody, soli i innych czynników chemicznych, łatwo można zrozumieć bogactwo różnic własności białka. Oczywiście w swej budowie ka-zeina pozostanie kazeiną, lecz nie bez znaczenia będzie ilościowy stosunek do niej innych towarzyszących jej białek, jak albumina i globulina w chwili działania na nią podpuszczki (buforowanie) i wpływ na późniejszą kurczliwość gęstwy serowej.
Ta subtelna dziedzina chemiczna wymaga jeszcze wielu wyjaśnień. Serowarowi nasuwają się pytania, jaki wpływ na materiał budulcowy białek, na ich ilościowe stosunki wywierają takie czynniki, jak gatunek zwierzęcia, rasa, okres mleczności, stan zdrowia, sposób żywienia, gleba itp. Serowar radzi tu sobie obserwując zdolność krzepnienia mleka pod wpływem podpuszczki, ocenia dotykiem zmiany dokonywujące się w gęstwie serowej, aby według nich zastosować sposób i tok zabiegów podczas przeróbki.
Różnice w budowie białka znajdującego się w paszy wywierają różnorodny wpływ na efekt odżywiania. Organizm zwierzęcy tworzy tylko wtedy swoiste białko, gdy proteiny paszy zawierają wszystkie cegiełki budowy i gdy wszystkie konieczne aminokwasy znajdują się w dostatecznej ilości. Stąd wynika celowość mieszania różnych pasz. W krajach serowarskich uważa się też na to, aby nie przesadzać w rekordach mleczności, które wpływałyby niekorzystnie na przydatność serowarską mleka. Nie bez znaczenia jest tu kompleks: kazeinian wapniowy + sole mineralne, zwłaszcza fosforany wapniowe, o czym będzie jeszcze mowa.
Cukier mlekowy znajduje się wyłącznie w mleku zwierząt, natomiast brak go gdzie indziej w przyrodzie. Jego obecność sprawia, że mleko jest słodkawe. Bakterie kwasu mlekowego przetwarzają go w wodnym roztworze na kwas mlekowy, a ten łącząc się z wapniem związanym z kazeiną strąca ją: mleko zsiada się, czyli krzepnie. Niektóre drożdżaki przetwarzają cukier mlekowy na alkohol i bezwodnik węglowy. Ilość cukru mlekowego i wytworzonego zeń kwasu w serach wywiera znaczny wpływ na życie drobnoustrojów i kierunek dojrzewania serów. Bez kwasu mlekowego wszystkie sery uległyby zgniciu.
Sole mineralne. Zawartość soli mineralnych w zdrowym mleku waha się tylko w ciasnych granicach, mianowicie od 0,6 - 0,8%, a wynosi śred-nio 0,7%. Od ilościowego i jakościowego stosunku soli do białek zależą w znacznym stopniu własności mleka, szczególnie jego smak i zdolność krzepnienia pod wpływem podpuszczki. Mleko gorzkawo słone, zasadowe, posiadające różny od normalnego wzajemny stosunek składników mineralnych nie ulega ścinającemu działaniu podpuszczki. W zdrowym mleku soli potasowych jest więcej niż sodowych. Liczba alkaliczności w mleku (Nottbohm) wyraża się stosunkiem K20 : Na2O.
W mleku znajdują się następujące sole mineralne: chlorek sodowy i potasowy, fosforan jednopotasowy, dwupotasowy, dwuwapniowy, trój-wapniowy i dwumagnezowy, cytrynian potasowy, wapniowy i magnezowy i poza tym tlenek wapniowy związany z kazeiną oraz nieco żelaza. Wy-mienione sole są w mleku przeważnie rozpuszczone, wyjąwszy pewną część fosforanów wapniowych. Obecność kwaśnych oraz zasadowych soli obok siebie jest przyczyną dwoistości odczynu zdrowego i świeżego mleka na lakmus.
Inne składniki. Oprócz wymienionych znajdują się w mleku jeszcze w małej ilości inne składniki. Do najważniejszych należy tu lecytyna, kwas cytrynowy, enzymy i witaminy.
Lecytynę spotyka się w mleku w bardzo małej ilości. Towarzyszy ona tłuszczowi, stąd znajduje się jej więcej w śmietanie i maślance niż w mleku chudym. Zawiera ona fosfor i ma ważne znaczenie w odżywianiu nerwów i mózgu. Bogate w lecytynę są nie dojrzewające sery śmietanko-we. Podczas ogrzewania do wysokich temperatur następuje rozpad lecytyny.
Witaminy. W zależności od rodzaju paszy mleko zawiera w mniejszym lub większym stopniu witaminy, te konieczne dla życia i zdrowia składniki. Częściowo przechodzą one także do serów. Znajdujemy tu witaminy:
A — czynnik wzrostu, przeciw degeneracji nabłonka szeregu organów, a między innymi spojówki oka (xerophtalmia); wytrzymuje ogrzanie do 100°C (i nieco więcej), ale bez dostępu powietrza.
B1 (tiamina) — czynnik antyneurytyczny, przeciw beri-beri; łatwo utlenia się, na gorąco w obecności powietrza ulega stopniowo rozkładowi.
B2 (laktoflawina) — czynnik wzrostu, przeciw schorzeniom skóry (pella-gra); stanowi żółty składnik serwatki; dobrze znosi ogrzewanie.
C (kwas askorbinowy) — czynnik antyszkorbutowy (przeciw-gnilcowy) oraz przeciwinfekcyjny; na gorąco przy dostępie powietrza łatwo ulega utlenieniu.
D — czynnik antyrachityczny (przeciwkrzywicowy), wytrzymuje wysokie temperatury także w obecności tlenu. Nie jest jeszcze dokładnie poznany.
Wpływ temperatur na ubytek witamin stosowanych przy warzeniu serów oraz utleniania zachodzącego podczas długiego mieszania nie jest jeszcze określony dokładnie.
Enzymy, czyli zaczyny nadają mleku jakby siłę życiową. Są to złożone substancje chemicznie bardzo czynne, które potrafią dokonać przemian chemicznych wielokrotnie większych ilości innych substancji. Enzymy mleka pochodzą bądź to z organizmu zwierzęcia, bądź też są wytworami drobnoustrojów. Znajdujemy tu np. katalazę, diastazę, oksydazę i perok-sydazę. Wysoka temperatura je niweczy. W ocenie mleka posługujemy się również miernikiem enzymatycznym.

MLEKO INNYCH ZWIERZĄT

Mleko owcze. Najdelikatniejsze i najszlachetniejsze sery wyrabiano w starożytności z mleka owczego. Mleko kozie uchodziło wówczas za pośledniejsze od owczego, krowie zaś poczęto użytkować na ten cel znacznie później. Po dziś dzień mleko owcze stanowi najcenniejsze tworzywo na sery.
Mleko owcze jest bardziej żółte niż krowie i ma nieco ostry, swoisty zapach, zwłaszcza gdy owce zmokną. Jego skład chemiczny waha się w sze-rokich granicach przede wszystkim w zależności od rasy, okresu mleczności i paszy. W porównaniu z mlekiem krowim jest ono treściwsze. Jego ciężar właściwy wynosi od 1,031 do 1,045. Obfitość treści sprawia, że podczas podstoju śmietana tylko powoli wydobywa się, chociaż kuleczki tłuszczu są większe niż w mleku krowim. Większa zawartość kazeiny wy-maga też więcej podpuszczki; w końcu otrzymuje się skrzepi gęsty i zwięzły. Wydajność sera wynosi prawie dwa razy tyle co z mleka krowiego. Według Kirchnera mleko owcze zawiera składniki, jak w zamieszczonej obok tablicy.
wody 83 %
suchej masy 17 „
tłuszczu 5,3 „
kazeiny 4,6 „
albuminy 1,7 „
cukru mlekowego 4,6 „
soli mineralnych 0,8 „
ciężar właściwy 1,038
W mleku cakli znalazł O. Laxa od maja do października suchej masy, średnio od 18,10 do 25,94, tłuszczu od 6,95 do 9,65%. M. Lebrou stwierdził w mleku owiec rasy Larzac: sernika od 5,0 do 8,9%, tłuszczu od 5,5 do 10,5%. Inne szczegóły dotyczące mleka owiec karpackich znajdują się w opisie wyrobu serów owczych.

wody 85,5%
suchej masy 14,5,,
tłuszczu 4,8 „
kazeiny 3,8 „
albuminy 1,2 „
cukru mlekowego 4,0 „
soli mineralnych 0,7 „
Mleko kozie jest bielsze od krowiego i często z powodu nieodpowiednich warunków stajennych posiada osobliwy smak i zapach, który łagodnieje lub zupełnie zanika, gdy zwierzę pasie się na wolności. Z koziego mleka można wyrabiać znakomite sery o wybitnych właściwościach (specjały cenione już w starożytności u Greków i Rzymian);
Ciężar właściwy mleka koziego wynosi 1,032 przy składzie chemicznym, jak w tablicy zamieszczonej obok.
Z podanych cyfr widzimy, że kozie mleko jest mniej treściwe od owczego, natomiast pełniejsze od krowiego.

MLEKO CHUDE, MAŚLANKA, SIARA

Mleko chude. Odróżniamy dwa rodzaje mleka chudego:
1. zbierane, otrzymywane za pomocą podstojów,
2. mleko o tej samej nazwie, z którego wydobyto prawie wszystek tłuszcz za pomocą wirówki (mleko odwirowane lub dokładniej — odtłuszczone).
Mleko podstojowe, z którego zebrano śmietanę, zawiera jeszcze w zależności od metody podstojowej od 0>5 do 1,0% tłuszczu, podczas gdy mleko odwirowane zawiera go poniżej 0,1%. Pominąwszy nawet zawartość tłuszczu, do celów serowarskich nadaje się lepiej mleko podstojowe niż odwirowane, ponieważ jest zwykle mniej wstrząsane i zdrowsze, gdyż nie przechodzi przez tyle przewodów jak wirowane, wskutek czego zawiera mniej powietrza. Łatwiej je przesortować i odstawić, jeśli jest nadpsute.
Zawartość suchej masy w mleku odwirowanym wynosi średnio około 9%, podczas gdy w mleku pełnym około 12,5%. Toteż otrzymujemy z niego mniej sera niż z mleka pełnego. Ciężar właściwy mleka odwirowanego, odtłuszczonego wynosi od 1,032 do 1,036, średnio 1,034. Mało jest serów podpuszczkowych wyrabianych z mleka odwirowanego, które by zasługiwały na miano wybornych. Wyrobione twardo są skórzaste, wyrobione zaś miękko są skłonne do utraty kształtu. Dodatek mleka pełnego znacznie poprawia jakość serów wyrobionych z mleka chudego.
Gdy chodzi o sery twarogowe wytwarzane z mleka zbieranego, to pole do popisu jest tu znacznie szersze i wdzięczniejsze. Jest sporo gatunków serów chudych, twarogowych, które można nazwać smacznymi.
Maślanka. Ciężar właściwy maślanki waha się w granicach od 1,032 do 1,033. Zawartość tłuszczu przy prawidłowym zmaśleniu nie powinna przekraczać 0,5%. Składają się nań najdrobniejsze kuleczki, które naj-trudniej ulegają zmaśleniu.
Jako materiał na sery maślanka nie przedstawia wartości z wyjątkiem użycia jako dodatku do mleka przeznaczonego na sery twarogowe.
Skład chemiczny mleka zbieranego i maślanki (według Fleischmanna)

wody Mleko odwirowane
% Mleko podstojowe
% * Maślan-ka
%

90,40 89,85 91,30
tłuszczu 0,05 0,75 0,40
białka 4,00 4,03 3,50
cukru mlekowego 4,70 4,60 4,00
soli mineralnych 0,75 0,77 ' 0,70
Siara. Mleko wydzielone w okresie porodowym nazywamy siarą lub młodziwem. Posiada ono barwę żółtą lub brunatnawą, zapach ostry, smak nieco słony, odczyn kwaśny (do 0,3%). Zawartość wody od 73 do 76%, suchej masy od 24 do 27%, w tym tłuszczu od 3,3 do 4%, sernika 4%, albuminy 8%, globuliny 8%, cukru mlekowego od 1,8 do 2,5%, soli
mineralnych od 1,0 do 1,2%; ciężar właściwy wynosi 1,066, pH od 6,2 do 6,4. W porównaniu z mlekiem zawiera siara wiele albuminy i globuliny oraz soli mineralnych, natomiast mało cukru mlekowego. Z powodu wielkiej ilości albuminy siara zwarza się, czyli ścina przy gotowaniu. Dodana choć by w małej ilości do mleka osłabia jego zdolność krzepnie-
nia pod wpływem działania podpuszczki, utrudnia wysuszenie masy serowej i może spowodować wady sera, albowiem albumina i globulina w nadmiarze działają tu jako ciała obce, zachowujące się inaczej niż kaze-ina. Toteż siary nie należy dostarczać do serowni, zanim jej ciężar właściwy nie spadnie do 1,034, a kwasowość poniżej 0,18%, co zwykle następuje po upływie 7 do 10 dni, licząc od ocielenia. Mleko w okresie przedporodowym ma również wszystkie cechy siary. Z wymienionych przyczyn, a także ze względu na zdrowie ciężarnego zwierzęcia i rozwój płodu, nale-ży zaprzestać dojenia przynajmniej na 6 tygodni przed ocieleniem. Siara należy się cielęciu.

II. DROBNOUSTROJE W MLEKU I JEGO PRZETWORACH
ZAKAŻENIA DROBNOUSTROJAMI I KIERUNKI FERMENTACJI

Zmiany spostrzegane w mleku i jego przetworach, zatem także w serach, odbywają się zwykle pod wpływem działalności rozmaitych drobnoustrojów. Na te przemiany natury fermentacyjnej potrafimy niekiedy wpływać, a nawet nimi pokierować. Tak w maślarstwie, gdzie w gruncie rzeczy chodzi tylko o jedną fermentację, tj. o skwaszenie śmietany, paste-ryzując ją, możemy osiągnąć nieskazitelną przemianę cukru mlekowego na kwas mlekowy za pomocą zakwasu z jednego lub więcej gatunków wyodrębnionych pożytecznych bakterii. W serowarstwie tak prosto rzecz się nie układa. Wyłaniające się tu trudności mają swe źródło w tym, że w serach odbywają się rozmaite przemiany fermentacyjne, mało jeszcze zba-dane, mieszczące w sobie sporo czynników, od których zależy korzystny lub niepomyślny ostateczny wynik, czyli wytworzenie prawidłowego, lub wadliwego sera. W tym dziale już na wstępie przeróbki spotykamy tę nie-dogodność, że nie zawsze możemy zastosować pasteryzację mleka, gdyż wiele gatunków serów z mleka pasteryzowanego wyrobionych nie osiąga pełni zalet w porównaniu z serami, do których wyrobu użyto surowego mleka. Chcąc nie chcąc z mleka surowego przeszczepiamy do sera mieszaninę tych wszystkich drobnoustrojów, tak pożytecznych, jak też szkocliwych lub biernych, które przypadkowo w nim się znalazły, począwszy od udoju. Teraz należy wiedzieć lub chociaż wyczuć ich charakter, ilość, które z nich mają przewagę, jak żyją i pracują, które są nam potrzebne, które wspierać, a które zwalczać i w jaki sposób.
Mleko w zdrowym organiźmie wytworzone jest nieomal wolne od drobnoustrojów i miałoby nieograniczoną trwałość, gdyby następnie się nie zakaziło. Ale już w zatoce mlecznej wymienia znajdują się bakterie, które tam się dostały kanałem strzykowym sutki. Toteż mleko z pierwszych strzyków zawiera ich sporo. Następnie zakaża się ono mniejszą lub większą ilością drobnoustrojów z otoczenia, co przede wszystkim zależy od stopnia schludności przestrzeganej podczas dojenia i od sposobu przechowania.
Bakterie dostawszy się do mleka zastają w nim dogodne warunki życia i rozwoju, tj. pełne pożywienie i sprzyjającą temperaturę, bo około 35°C, gdy się mleka nie schłodzi. Toteż rozwijają się one z zawrotną szybkością. Wprawdzie mleko świeże broni się początkowo przed napadem drobnoustrojów (własności bakteriobójcze), ale tylko przez kilka godzin. Działanie bakterii początkowo słabo się uzewnętrznia, gdyż zużywają one sporo energii na rozmnażanie się, a dopiero później stają się czynne ich enzymy. Mleko ulega najeźdźcom, zmienia się coraz bardziej.
Nie każde mleko ma jednakową podatność fermentacyjną. W praktyce mówi się, że jest ona mniej lub więcej sposobna, albo też nawet nieodpowiednia. Objaw jest taki, że od samego początku pożądana fermentacja w różnym mleku rozwija się albo prawidłowo, albo też opornie, to samo dotyczy okresu przerobu na ser. Poszczególne krowy w tej samej oborze, jednakowo żywione, dają mleko o różnej podatności fermentacyjnej, na co należy zwracać uwagę także przy wyborze mleka przeznaczonego na zakwasy. Omawiany objaw łączy się prawdopodobnie z chemizmem tworze-nia się mleka w organizmie zwierzęcia. O mleku, tzw. dysgenetycznym, czyli paraliżującym rozwój niektórych bakterii będzie mowa w opisie wad mleka.
Drobnoustroje w zwykłych warunkach czynne w mleku i jego przetworach dzielimy według dokonywanych przez nie przemian chemicznych oraz cech morfologicznych na następujące grupy:
bakterie kwasu mlekowego,
bakterie kwasu propionowego,
bakterie rozkładu białka,
bakterie kwasu masłowego,
drożdżaki i pleśnie.
Podstawą wdrożenia prawidłowego dojrzewania serów od samego początku jego przebiegu stanowi przemiana cukru mlekowego na czysty kwas mlekowy. W zależności od tego regulatora pozostają inne przemiany w serze, dokonywane przez rozmaite drobnoustroje na tak przygotowa-nym kwaśnym podłożu.
Poniżej poznamy najważniejsze drobnoustroje spotykane w serowarstwie, szczegóły zaś ich udziału w dojrzewaniu poszczególnych gatunków sera znajdą się w opisach ich głównych typów.
1. Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego
a. Paciorkowce (Streptococcus). Mleko w zwykłych warunkach udo-jone i przechowane w temperaturze powyżej 10° skwasi się i zsiądzie prę-dzej czy później w jednolity skrzep, nie porysowany gazami. Skwaśnięnie postępuje najczęściej od dołu ku górze, co świadczy, że czynne tu są bakterie unikające tlenu powietrza. Smak i zapach mleka są czyste, przyjemne, przypominające niekiedy owoce, np. jabłka i gruszki. Czasem smak jest jałowy.
Są tu czynne rozmaite odmiany pożytecznych bakterii z grupy paciorkowców przetwarzających cukier mlekowy na czysty kwas mlekowy. Z nich to głównie składa się normalna flora kwaśnego mleka. Dostają się one z kału krowiego, paszy, ściółki, kurzu stajennego i statków do udoju poprzednio nimi zakażonych. W mleku mają one zwykle przewagę nad innymi bakteriami przekraczając 90%.
Można z nich otrzymywać nieomal czystą kulturę postępując następująco.

Bierze się mleko znane jako dobre, przede wszystkim czyste i ustawia do skwaszenia, nawet przekwaszenia przy temperaturze około 20°C na 4 do 5 dni. Po tym czasie, gdy przekonaliśmy się, że skrzep jest czysty w smaku i zapachu oraz bez gazów, odrzucamy górną warstwę, jako zakażoną tlenowcami i przeszczepiamy pozostałą zawartość do pasteryzowanego lub prze gotowanego mleka. Znowu kwasimy przy 20°C. Wskutek przekwaszenia pierwszego zakwasu powoli zanikają w nim bakterie nie zno-szące kwasu, jak alkalizujące, gnilne itp., natomiast paciorkowce kwasu mlekowego zachowują nadal swą żywotność. Dawniej używało się takich surowych, czyli prostych zakwasów do zakwaszania śmietany, w serowarstwie zaś mają one do dziś dnia pewne praktyczne znaczenie, gdyż obecność tej grupy bakterii w różnych odmianach jest potrzebna do wdrożenia prawidłowego dojrzewania serów. Tymczasem w porze zimowej często ich brakuje.
Długie i ciężkie zimy w naszych warunkach nie sprzyjają rozpowszechnianiu się bakterii kwasu mlekowego, niezdolnych do rozwoju w niskiej temperaturze. Gospodyni z dawien dawna z tym sobie radzi, stawiając dzieżę z mlekiem na ciepłym przypiecku. Wtedy sprzyjające ciepło i po-przednie zakażenie nasiąkniętego garnka robi swoje, bo „czym skorupka nasiąknie, tym w następstwie trąci".
Przy wyrobie serów używałem od wielu lat prostych kultur paciorkowców, szczególnie zimą. Wyodrębniłem je sobie w opisany sposób z przy-godnych próbek mleka ujawniających podczas kwaśnienia niecodzienne zalety. Brałem je także z wyjątkowo pięknych prób fermentacyjnych typu gl1 — gl2 gdzie wybór jest bogaty i łatwy. Do zakwaszania mleka serowarskiego nadawały się one zwykle lepiej niż laboratoryjnie wyodrębnione kultury, przeznaczone do kwaszenia śmietany, co chyba tłumaczy się tym, że zakres pracy większej liczby odmian bakterii w prostym zakwasie jest szerszy, więcej dostosowany do zmiennego środowiska pod względem pożywienia i wahań temperatury. Jednakże w niewprawnym ręku pomoc ta może zawieść.
Paciorkowce kwasu mlekowego rozmnażając się tworzą sznury paciorków o średnicy około 0,8 mikrona (= 0,0008 mm). Stąd to ich nazwa. Gdy rozwój jest żywy, ziarna paciorków odrywają się po dwa, czyli tworzą dwoinki. Ziarna mają kształt nieco wydłużony i ku zewnętrznym końcom nieco zwężony jak ziarnka ryżu. Lepiej udają się bez dostępu powietrza, ale je znoszą. Zatem nie są one ścisłymi beztlenowcami. W pełni ży wotności wytwarzają od 0,7 do 0,85% czystego kwasu mlekowego. Najlepiej rozwijają się przy 30°C, poniżej 10°C i powyżej 40°C rozwijają się słabo, a giną w temperaturze 60°C.
Do najważniejszych w tej grupie należą.
Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris (paciorkowiec śmietany). Z dobranych odmian i szczepów tych bakterii wyodrębnionych laborato-ryjnie wytwarza się kultury służące do zakwasów śmietany. Tych samych kultur używa się także do zakwaszania mleka serowarskiego.
Streptococcus lactis rozmnaża się bardzo szybko w dogodnych warunkach. Jego optymalną temperaturą jest wprawdzie 30°C, jednakże przy 20°C wytwarza tyleż kwasu mlekowego, co i przy 30°C, chociaż trwa to dłużej. Poniżej 10°C i powyżej 40°C nie rozwija się wcale, ginie zaś podczas pasteryzacji przy 60 do 70°C w czasie 15 minut.
Streptococcus cremoris wiąże się w jeszcze dłuższe sznury paciorków i o grubszych ziarnach niż poprzedni. W niższej temperaturze rozwija się szybciej niż Streptococcus lactis, przy 18°C kwasi silnie. Niektóre jego szczepy wytwarzają drobne ilości bezwodnika węglowego, niektóre nieco rozpuszczają białko, inne znowu wytwarzają przyjemną woń udzielającą się także masłu. Niektóre odmiany hodowane w temperaturze poniżej 18 °C tworzą śluz, który zwykle zanika, gdy mleko skrzepnie. W temperaturze poniżej 10°C, a powyżej 35°C przestają rozwijać się, giną zaś podczas pasteryzacji w temperaturze powyżej 60°C.
W tej grupie mieści się też Streptococcus holandicus, paciorkowiec ciągliwej serwatki, dawniej używany do zakwasów W wyrobie serów holenderskich.
Streptococcus thermophilus (paciorkowiec lubiący ciepło). Spotyka go się najczęściej w mleku pasteryzowanym w niskiej temperaturze i następnie przechowanym przy 40 do 50°C, również otrzymuje się go w dużej ilości w mleku niepasteryzowanym, przechowywanym przy 44°C. Wytrzymuje on niekiedy temperaturę nawet 80°C, W temperaturze pokojowej rozwija się powoli. Wytwarza nieco więcej kwasu mlekowego niż Streptococcus cremoris. W optymalnej temperaturze wiąże się w długie łańcuchy, jednakże niektóre szczepy w temperaturze poniżej 30°C występują pojedynczo. Są względnymi beztlenowcami. W serowarstwie ementalskim uważają je za niezbędne w procesie prawidłowego dojrzewania serów obok Thermobac-terium helveticum=Bact, casei epsylon. Brak ich w podpuszczce naturalnej i mleku serowarskim daje ujemne wyniki. Zauważono w Szwajcarii, że często ich nie ma w mleku dostarczanym do tych serowni, które dostawcom nie zwracały hurdowanej serwatki, albo gdy dostawcy skrupulatnie myli bańki na mleko, co równało się wyjałowieniu naczyń. Za pośrednictwem zwracanej shurdowanej serwatki Streptococcus thermophilus roznosił się w zależności od mniej lub więcej starannego mycia konewek i w różnym stopniu zakażał mleko. Zdarzało się z tej przyczyny, że była inna flora bakterii w mleku dostawców, którym zwracano serwatkę, a inna, gdzie serownia zatrzymywała ją dla siebie. Z tego wyłoniło się zagadnienie potrzeby stałej kontroli zaprawy podpuszczkowej pod względem jej ilościowego i jakościowego składu bakterii, tudzież potrzeby osobnej kultury złożonej ze Streptococcus thermophilus.
W Normandii w porze zimowej ogrzewano dawnym zwyczajem do 55°C mleko przeznaczone do wyrobu serów camembert i livarot. Nieświadomie krzewiono bakterie cieplne.
Do paciorkowców kwasu mlekowego należy również rodzaj Betacoccus, obejmujących parę gatunków znanych z tego, że oprócz kwasu mlekowe-go wytwarzają jeszcze pewne ilości związków lotnych — aromatycznych (między innymi dwuacetyl). Na przykład gatunek Betacoccus cremoris (inna nazwa: Streptococcus citrovorus) rozwija się razem ze zwykłymi pa-ciorkowcami w zakwasach mleczarskich, nadając im, a wskutek tego i masłu, lepszy aromat.
b. Laseczniki (pałeczki) kwasu mlekowego {Thermo-bacterium) — laseczniki lubiące ciepło. Jak nazwa wskazuje mają one postać laseczek wiążących się niekiedy w długie łańcuchy. Posiadają szerokość około 1 mikrona, długość do 10 i więcej mikronów. Lubią rozwijać się bez dostępu powietrza w temperaturze od 40 do 50°C, jednakże wytrzymują jeszcze wyższe temperatury, w których wiele innych drobnoustrojów już ginie. Poniżej 20°C ich rozwój jest słaby albo żaden. Wytwarzają one sporo kwasu mlekowego, bo do 3% i dobrze wytrzymują współzawodnictwo innych drobnoustrojów, a jeśli są dość liczne, stłumiają takie szkodniki jak bakterie wzdymające. Z tej ich usługi korzysta się w serowarstwie, w którym uchodzą za bardzo pożyteczne. Oprócz cukru mlekowego niektóre odmia-ny rozkładają także kazeinę na prostsze związki aż do aminokwasów.
Thermobacterium helveticum = Bact. casei e (epsylon) (rys. 2) ma wielkie znaczenie w serowarstwie ementalskim i innych podobnych serach dogrzewanych do wysokich temperatur podczas obróbki.

Rys. 2

Rozwija się przy wysokiej ternperaturze w mleku, serwatce i serach. Szereg zabiegów stosowanych przy wyrobie serów ementalskich sprzyja ich rozwojowi na niekorzyść innych drobnoustrojów, jak długotrwałe dogrzewanie gęstwy serowej do 56°C, utrzymanie przez długi czas temperatury 56 do 35°C w serze znajdującym się pod; prasą, hurdowanie ser-watki, sparzanie zakwasu wrzącą zwarnicą itp. Thermobacterium helveticum pochodzi z przewodu pokarmowego zwierząt żywionych mlekiem. Serowarzy biorą je z trawieńców cieląt i hodują w naturalnej zaprawie podpuszczkowej, albo też posługują się laboratoryjną czystą kulturą.
Bliskie im są: Thermobacterium bulgaricuni i Thermobac terium yogurti spotykane w kwaśnym mleku pochodzącym
z południowego wschodu. Ich optymalna temperatura wynosi 40 do 50°C, jednak wytrzymują one ogrzanie prawie do 75°C.
Serowarzy używają ich niekiedy zastępczo do zakwasów serowarskich jako silnie kwaszących, zwłaszcza do stłumienia bakterii alkalizujących lub wzdymających. Odmiany tych laseczników znajdują się w huculskiej huślance i podolskiej kołotusze.
c. Streptobacterium. Do tego rodzaju zalicza się Streptobacterium casei = Bact. casei a (alfa)

(rys.3)

Ma postać krótkich laseczek wiążących się w łańcuchy. Rozwija się dobrze w mleku, w którym wytwarza do 1,5% kwasu mlekowego przy 35°C. Roz-kłada też silnie kazeinę aż do jednoaminokwasów. Bierzo znaczny udział w dojrzewaniu serów.
d. Betabacterium: Betabacterium breve =Bact. casei y (gamma). Ma kształt krótkich laseczek o grubości jak Bact. casei e (epsylon). Skwasi mleko po upływie 36 godzin przy 30°C.
Betabacterium longum = Bact. casei o (delta)

(rys.4)

tworzy długie, ale cieńsze laseczki niż Bact. casei ep-sylon. Najlepiej roz-wija się w temperaturze około 45°C, poniżej 18°C ustaje rozwój tego lasecznika. Uczestniczy w dojrzewaniu serów ementalskich i pokrewnych silnie dogrzewanych. W mleku rozwija się tylko powoli.

2. Bakterie nieczystej fermentacji kwasu mlekowego

Jak już poprzednio zaznaczono, spostrzegamy podczas samoistnego kwaśnienia mleka, że niekiedy kwasi się ono od góry ku dołowi, co świad-czy, że czynne są tu tlenowce. Wytwarzają one oprócz kwasu mlekowego w różnych ilościach także kwas octowy, bursztynowy, mrówkowy oraz naruszają nieco białko. W temperaturze poniżej 15°C prawie wcale się nie rozwijają, natomiast żywo przy 25 do 40°C. Niektóre z nich wytwarzają z cukru mlekowego znaczne ilości gazów, tak że skrzep mleka jest wzburzony, twaróg zaś tak przesycony gazami, że wznosi się na wierzch. Smak mleka jest zwykle nieprzyjemny, serwatka nieklarowna. Niektóre z nich, gdy mają pożywienie, oddające łatwiej tlen niż cukier mlekowy, rozkładają je nie naruszając cukru mlekowego. Z tego korzystamy w serowarstwie. Bo gdy spodziewamy się, że mleko zawiera sporo bakterii wzdymających, dajemy do niego saletry (10 do 40 g na 100 1 mleka), aby uchronić sery od wzdęć. Z rozłożonej bowiem saletry nie tworzą się gazy, cukier zaś tymczasem rozłożą niewzdymające bakterie.

Niektóre odmiany bakterii tu wyliczonych wytrzymują ogrzewanie powyżej 70°C i dlatego rozwijają się w nieschłodzonym pasteryzowanym mleku. Występują w nim różnorodne tlenowce należące do rodzajów: Microbacoccus (Tetracoccus) i Microbacterium. W serowarstwie są one mniej lub więcej szkodliwe. Towarzyszą niechlujstwu i przechowaniu mleka w temperaturze powyżej 15°C.
W tej grupie spotykamy rozmaite ziarniaki wymienia: szkodliwe i nieszko-dliwe. Niektóre powodują zapalenie wymienia. Za nieszkodliwy, a nawet pożyteczny uważany jest w serowarstwie ziarniak Micrococcus acidoproteolyticus, czyli kwasowo-podpuszczkowy. Kwasi on mleko i ścina zaczynem podpuszczkowym. Jego enzym działa nawet w temperaturze bli-skiej 0°C.
Inny ziarniak niezbędny w dojrzewaniu serów camembert i nadający im swoisty aromat oraz barwę przetwarza cukier mlekowy i rozkłada białko. Tworzy on na wymienionych serach tzw. czerwień = rouge. Poznamy go bliżej omawiając wyrób serów camembert.
Należą tu także różne odmiany bakterii kałowych Bact. coli cammune i Bact. lactis aerogenes. Oba gatunki są mieszkańcami przewodu pokarmo-wego i dostają się do mleka wraz z kałem, szczególnie gdy bydło cierpi na rozwolnienie i obryzguje siebie oraz otoczenie kałem. Bakterie kałowe rozwijają się jeszcze przy 15°C, chociaż z natury rzeczy ich optimum znaj-duje się przy 38°C (temperatura ciała).
Bact. coli mają kształt krótkich ruchliwych laseczek. Zupełnie podobne do nich, ale nieruchliwe są aerogenes. Oba gatunki wytwarzają mało kwasu mlekowego, za to wiele gazów: coli więcej wodoru niż bezwodnika kwasu węglowego, aerogenes odwrotnie. Najlepiej rozwijają się przy dostępie powietrza, ale obchodzą się także bez niego, gdy znajdą tlen w cukrze mlekowym, który rozkładają do końca. Wtedy wydzielają wiele gazów, wzdymają, nawet rozrywają sery. Należą one do największych szkodników w serowarstwie, a spożywane w kwaśnym mleku mogą spowodować zaburzenia przewodu pokarmowego u ludzi.
Zmiany smaku mleka przez nie dokonywane objawiają się rozmaicie w zależności od liczebności oraz współżycia z innymi drobnoustrojami. Najpierw nadają one mleku smak słodkawo-kwaśny, który jest niekiedy na-wet przyjemny i orzeźwiający, aromat przypomina czasem poziomki. Jed-nakże niekiedy już od początku mleko ma smak nieprzyjemny, trąci stajnią, brukwią, burakami, kapustą. Pasteryzacja powyżej 65°C niszczy te szkodniki.
Bakterie coli i aerogenes nie znoszą takiej ilości kwasu co bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego. Z tego korzysta się w serowarstwie, np. zakwasza się zaprawę podpuszczkową od początku odmianami bakterii silnie kwaszących, zalewa ją casolem lub octem.
Zapobieganie zakażeniom mleka wzdymającymi bakteriami kałowymi polega przede wszystkim na takim żywieniu, by kał miał normalną twar-dość. Zatem karmić bydło należy zdrowymi paszami i na wszelki sposób unikać biegunek. Bact. aerogenesi prawie w czystej kulturze można znaleźć w resztkach zwilżonych pasz treściwych, np. otrąb pozostawionych w nie-czyszczonych żłobach, gdzie fermentują. Rozsadnikami tych bakterii, czyniącymi nasze ser o warstwo w wielu okolicach beznadziejne, są niezliczone gnojowiska nie ujęte w betonowe zbiorniki, zakażające otoczenie, nawet wodę w studniach. Nic też dziwnego, że tam w lecie jest na ogół więcej mleka wzdymającego niż normalnie kwaśniejącego.

3. Bakterie kwasu propionowego (Bact. acidi propionici)

Bakterie kwasu propionowego wytwarzają z cukru mlekowego i mleczanów wapniowych kwas propionowy, octowy i bezwodnik kwasu węglo-wego. Rozwijają się w granicach temperatury 15 do 40°C, optimum maokoło 36°C. Początkowo, szczególnie w mleku, rozwijają się bardzo powoli, natomiast silnie w serach, w których znajdują dogodne dla siebie warunki. One to wytwarzają normalne oczka w serach ementalskich i innych w ich późniejszym okresie dojrzewania. Znajdują się zawsze w mleku, dostają się bowiem do niego z kałem. Najłatwiej znaleźć je w kale prosiąt. Jest sporo odmian tych bakterii. Odmiany w kształcie kulistym używa się w serowarstwie w postaci czystych kultur i to tylko w wyjątkowych przypadkach, gdy sery nie są skore do tworzenia oczek. Serowar daje ich mało, bo 1 do 3 kropli kultury na 1000 kg mleka bądź to wprost do kotła, bądź też do dojrzewającej zaprawy podpuszczkowej. Większe ilości tych kultur sprawiają nadmierną, albo niegładką dziurawość serów. Dawkowanie w drobnych ilościach jest uzasadnione, zważywszy, że w jednej kropli kultury znajduje się około 500000 bakterii, które będą miały 5 do 6 tygodni czasu na rozmnożenie się w serze do olbrzymiej liczby, tj. gdy nadejdzie właściwa pora ich działalności.
Bakterie kwasu propionowego są wrażliwe na sól kuchenną. Piątego soli się sery silniej zaraz od początku dojrzewania, gdy namierza się przeszkodzić tworzeniu się oczek, np. w serach do tarcia, które powinny być „ślepe".

4. Bakterie rozkładu białka (gnilne)

Zdawałoby się, że rozkład sernika w dojrzewającym serze dokonuje się głównie za przyczyną typowych bakterii rozszczepiających ciała białkowe na prostsze związki. Tak też mniemano dawniej. Obecnie wiemy, że gdyby tak było w rzeczywistości, to sery zgniłyby i stałyby się nie do użycia. W istocie rzeczy chyba niewiele tylko gatunków bakterii z tej grupy w najlepszym razie przyczynia się do dojrzewania serów. O ile dotychczas wiadomo, ich działalność w tym kierunku jest podrzędna. Natomiast przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego biorą główny udział w prawidłowym dojrzewaniu serów. Sporo ich odmian potrafi rozkładać nie tylko cukier mlekowy, lecz także białko. Tworząc w ten sposób w serach kwaśne środowisko chronią je właśnie od gnicia, które spowodowałyby bakterie gnilne. Te nie znoszą kwasu mlekowego chyba wyjątkowo, gdy go jest mało. Natomiast dobrze się rozwijają w środowisku obojętnym lub alkalicznym. Toteż typowe bakterie rozkładu białka są w serowarstwie na ogół szkodliwe.
Bakterie rozkładu sernika rozkładają go za pomocą enzymów proteolitycznych na coraz to prostsze związki: parakazeinę, albumozy, peptony, aminokwasy, a następnie za pomocą innych enzymów na jeszcze prostsze związki, przy czym tworzy się amoniak oraz inne cuchnące, niekiedy nawet trujące substancje. Bakterie rozkładu białek mają nazwę peptoni-zujących, a także gnilnych, gdy rozkładowi towarzyszy smrodliwy zapach.
Spotykamy tu tlenowce i beztlenowce, ruchliwe i nieruchliwe, bez przetrwalników i z przetrwalnikami. Zwykle mają one kształt podłużny.
Do tlenowców gnilnych, które są ruchliwe i tworzą przetrwalniki, należą w wielu odmianach laseczniki sianowe i ziemniaczane (Bacillus subtilis i mesentericus). Ich komórki żywotne zamierają podczas gotowania, lecz przetrwalniki niszczy dopiero dłuższe ogrzewanie przy 120 do 130°C. Toteż spotykamy je często w mleku pasteryzowanym lub niedostatecznie sterylizowanym. Choć nie można zupełnie zapobiec ich obecności w mleku, to należy przynajmniej zmniejszyć ich ilość i utrudnić im warunki rozwoju. Do tego wiedzie chłodzenie mleka (optimum tych bakterii znajduje się przy 30°C), unikanie kurzu w stajni, w ogóle przestrzeganie czystości. Niewielka liczba tych szkodników ulega zwykle w walce z bakteriami kwasu mlekowego, gdyż nie znoszą one kwasu, ale znalazłszy się w przewadze, ścinają mleko w kłaczki jakby słabą podpuszczką i zamiast kwaśnego nadają mu początkowo gorzkawy, później wstrętny smak.
Spośród tlenowych bakterii gnilnych, które nie tworzą przetrwalników, zdarza się prawie zawsze w mleku Bact. fluorescens. żyje w ziemi i wo-dzie skąd łatwo dostaje się do mleka za pośrednictwem naczyń. Rozwija się już w temperaturze bliskiej 0°C.
Tu należy także odmieniec (Proteus Bact. vulgare) i niektóre bakterie wytwarzające barwniki w mleku i jego przetworach, np. Bact. synxanthum, Bact. erythrogenes i Bact. prodigiosum.
Niebezpiecznym szkodnikiem w serowarstwie jest Bacillus putrificus typowy gnilny lasecznik. Ma on postać maczugowatą z przetrwalnikiem w grubszym końcu. Jest beztlenowcem. Obok cukru mlekowego rozkłada także białko. Znosi znaczne stężenie kwasu mlekowego. Toteż bakterie kwasu mlekowego nie zawsze mogą stłumić go w serach. Znajduje się w małej ilości w każdym mleku, jednakże tu się rozwija słabo wobec bakterii kwasu mlekowego. W większej ilości spotyka się go w zepsutych paszach treściwych, jak w otrębach, makuchach i w zepsutych paszach sianowych.
Ten lasecznik, jak też wiele z poprzednio wymienionych . drobnoustrojów gnilnych, towarzyszy zawsze brakowi należytej czystości czy to w stajni, czy też w serowni. Spotkać go można w gnijących ścierkach, szczotkach, resztkach popłuczyn, pozostawionych niedbale w statkach mleczarskich. Aby tego uniknąć należy statki wyparzać, suszyć i wietrzyć na słońcu.

5. Bakterie kwasu masłowego

Bakterie kwasu masłowego, aczkolwiek beztlenowce, są w przyrodzie bardzo rozpowszechnione. Tworzą przetrwalniki, co ułatwia im przetrwanie niekorzystnych warunków bytowania oraz utrzymanie gatunku.
W serowarstwie mają one wielkie znaczenie. Jedne przyczyniają się korzystnie do dojrzewania serów (szabcygier), inne znów są wielkimi szkodnikami powodującymi wzdęcia serów.
Rozkładają one węglowodany i sole kwasu mlekowego, czyli mleczany na kwas masłowy, bezwodnik węglowy i wodór. Oprócz tego wytwarzają kwas mlekowy, octowy i inne. Kazeiny nie naruszają. Mają kształt laseczników i są podobne do bakterii ziemniaczanych. Jedne są ruchliwe, inne zaś nieruchliwe. Tworzą przetrwalniki w cytronowato nabrzmiałych komórkach. Rozmnażają się przy 16 do 40°C. Do mleka dostają się głównie z ziemi, gnoju, osypki, nieczysto utrzymanych żłobów, a głównie z kiszonek. Otoczenie mleczarni, gdzie rozlewa się mleko i serwatkę, obfituje zawsze w bakterie kwasu masłowego. Toteż nie należy rozlewać nabiału na zewnątrz mleczarni oraz trzeba zapobiec tworzeniu się błota, bacząc aby naczynia mleczarskie stały na gruncie suchym.
Bakterie te rozwijają się szczególnie w mleku gotowanym, przechowywanym w zamkniętych naczyniach (beztlenowce) lub w wysokiej warstwie przy około 37°C. Wytwarzają one bardzo wiele gazów. Z tego powodu ten typ bakterii jest bardzo szkodliwy w serowarstwie, mogąc zniszczyć całą produkcję serów z uwagi na to, że ujawnia on swą działalność dopiero w późniejszym okresie dojrzewania, po upływie 2 do 4 tygodni licząc od wyrobu, a więc kiedy już jest za późno na dociekanie źródła wady oraz na zastosowanie środków zaradczych. Najczęściej nawiedzają one dogrzewane twarde sery, jak ementalskie, edamskie itp. Nauka przez długi czas milcząco przyjmowała pogląd, że wszystkie typy laseczników kwasu ma-słowego wytwarzają gazy w serach. Dopiero badacze holenderscy van Beynum i Pette udowodnili na podstawie fizjologicznego rozróżnienia, że wzdęcia serów sprawiają te laseczniki kwasu masłowego, które przetwa-rzają mleczany w serach zawarte, natomiast nie naruszają cukru mlekowego wyjąwszy niektóre szczepy. Tej odmianie dali oni nazwę Clostridium tyrobutyri-cum (tyros = ser), odróżniając je ściśle od Clostridium saccha-butyricum (sacchar = cukier), które rozkłada cukier mlekowy, natomiast nie przetwarza mleczanów. Działalność Clostridium, saccharobutyricum w serach jest bez znaczenia, gdyż od razu mają przewagę nad nimi rozmaite bakterie kwasu mlekowego, tak że podczas fermentacji sera w odpowiednio wysokiej temperaturze cukier mlekowy zanika w serze w ciągu 24 godzin, zanim ten typ laseczników zdoła rozmnożyć się w większej ilości. Przeciwnie, typ Clostridium tyrobutyricum ma kilka tygodni czasu na rozwój nie hamowany bakteriami kwasu mlekowego, które w większości do tego czasu zaginęły. Zresztą wytrzymuje on obecność powyżej 3% kwasu mlekowego. Oba typy Clostridium rozrzedzają żelatynę.
Zwalczanie tych drobnoustrojów jest trudne, a nawet niemożliwe wtedy, gdy bydło jest karmione kiszonką, w której zawsze się znajdują. Kiszonki uniemożliwiają wyrób trwałych serów twardych.
Bakterie kwasu masłowego znajdują się w ziemi, zwłaszcza przesiąkniętej mlekiem i serwatką, jak np. w pobliżu mleczarń i zbiornic mleka, toteż należy unikać brudzenia naczyń mleczarskich błotem oraz rozlewania mleka i serwatki koło serowni.

CDN :D

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież