Wędliny Domowe
Drukuj

 

A. Surowiec

DSC00011

1. Mięso z kości (dzik, sarna) - 3 kg

2. Wątroba wp.+ z dzika i sarny - 3 kg

3. Podgardle wp. - 3 kg

4. Skórki wp. 70 dkg

5. Opcjonalnie rosół z gotowania mięs zależnie od tego czy ma być bardziej lub mniej smarowna

Surowiec nie solony i nie peklowany.

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy

1. Sól – 17 g/kg

2. Pieprz - 0,5 g/kg

3. Majeranek - 1,5 g/kg

4. Cebula suszona – 3 g/kg

Cebulę suszoną można zastąpić cebulą świeżą w stosunku 0,15 kg suszu-1 kg cebuli świeżej. Cebulę świeżą kroimy w piórka i obsmażamy.

 

II. Materiały pomocnicze

1. Jelita grube (odcinki proste)

2. Przędza

 

C. Postać surowca po obróbce

Wszystkie składniki rozdrobnione na wilku przez siatkę nr 2 i kutrowane. Wszystkie składniki (z wyjątkiem wątroby) przed rozdrobnieniem gotowane.

 

D. Kiszka wątrobiana grodziska - skrót instrukcji

1. Solenie

Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i niesolony. Przy zastosowaniu surowca solonego należy zmniejszyć ilość soli dodanej w czasie produkcji.

 

2. Mycie i moczenie

Surowiec przed gotowaniem myje się

 

3. Gotowanie

Surowiec (z wyjątkiem wątroby) gotuje się w temp. 95°C do miękkości. Podgardle w temp. 85°C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu kości obiera się z mięsa.

 

4. Rozdrabnianie

DSC00014 

Zgodnie z recepturą

 

5. Kutrowanie

DSC00029

Rozdrobniona wątrobę kutruje się do stanu uzyskania mazistej masy, następnie dodaje się przyprawy, resztę ugotowanego zmielonego mięsa i podgardle i kutruje do wymieszania wszystkich składników. Ja mielę mięso trzykrotnie na sitku nr 2, dodaję wykutrowaną wątrobę, przyprawy i mieszam. Smarowność reguluję ilością dodanego rosołu z gotowania mięs.

DSC00032  DSC00033

 

6. Napełnianie

Wykutrowaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiążę się przędzą robiąc z jednej strony pętelkę do zawieszenia.

DSC00034

Długość batonów nie powinna być zbyt duża, żeby w trakcie podwędzania się nie urwały. Ja robię batony długości ok. 15-20 cm.

DSC00037

 

7. Gotowanie

Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp.80-85°C do uzyskania wewnątrz kiszki temp. 68-70°C.

DSC00038

 

8. Studzenie

Kiszki po parzeniu studzi się przez 10 min w zimnej wodzie a następnie rozwiesza i studzi do temp. 12°C

 

9. Podwędzanie

Po wystygnięciu kiszki podwędza się w temp. 35-40°C do uzyskania odpowiedniego koloru.

DSC00051  Watrobianka

 

Smacznego.

Arkadiusz

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież