Wędliny Domowe
Drukuj


(na 10 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Podgardle peklowane - 4,00 kg
2. Serca i nerki – 1,00 kg
3. Płuca wieprzowe lub cielęce, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych i baranich, mięso z kości gotowanych nie solone, wieprzowina kl. IV, wołowina kl. IV - 1,00 kg
4. Skórki, mięso z nóg wieprzowych lub cielęcych nie solone, gotowane - 1,00 kg
5. Krew nie solona – 2,50 kg
6. Kasza manna, bułka tarta lub skórki – 0,50 kg
Składników baranich nie może być więcej niż 0,50 kg. Surowiec może być częściowo solony – w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji razem z przyprawami. W zależności od upodobań, kasza lub bułka mogą być zastąpione skórkami.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania podgardla:
1. sól warzonka – 0,08 kg
2. saletra – 0,004 kg

b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,16 kg
2. pieprz naturalny - 0,01 kg
3. majeranek - 0,005 kg
4. czosnek – 0,008 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego. Dodatek majeranku może być zaniechany, a czosnek może być zastąpiony 0,10 kg cebuli. Dopuszcza się dodatek 0,003 kg ziela angielskiego.

II. Materiały pomocnicze:

1. Kątniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe, lub żołądki wieprzowe, lub kątniczki cielęce, lub kątniczki baranie, lub krzyżówki bydlęce średnie i duże..
2. Przędza nr 6 lub szpilki.

C. Postać surowca po obróbce:

Podgardle parzone krojone w kostkę o krawędzi 10-12 mm; składniki wymienione w pkt. 2-4 gotowane, rozdrobnione na siatce o średnicy oczek 3 mm.

D. Postać gotowego produktu:

W katniczkach wieprzowych – spłaszczona, fałdzista bryła o długości do 25 cm, szerokości do 12 cm, grubości do 7 cm. W pozostałych pątniczkach kształt wypełnionej spłaszczonej kątniczki długości 18-25 cm, szerokości do 12 cm, grubości do 7 cm. W pęcherzach spłaszczona bryła kształtu nieregularnego krążka o średnicy ok. 20 cm i grubości do 7 cm. W żołądkach wieprzowych kształtu spłaszczonego wypełnionego żołądka wieprzowego; długość do 25 cm, szerokość do 15 cm, grubość do 7 cm. W krzyżówkach kształt wypełnionej spłaszczonej krzyżówki długości 40-45 cm, grubości 5-9 cm, szerokości 8-14 cm.

E. Wydajność gotowego produktu:

w stosunku do surowca - przeciętna 88%.
Odpada tłuszcz (kotłowy) ok. 0,15 kg.

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie:
Podgardle, wieprzowinę, serca, płuca, skórki, nogi i krew pekluje się lub soli zgodnie z zaleceniami zawartymi w dziale peklowanie. Surowce mogą być solone, nie solone lub częściowo solone. W wypadku użycia surowców solonych lub częściowo solonych należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji.
2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce mięsne gotuje się w niewielkiej ilości wody: podgardle w temp. 85 st.C. do stanu półmiękkiego, skórki, głowy i nogi w temp. 95 st.C., a pozostałe składniki w temp. 85 st.C. – do miękkości. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, z głów i nóg oddziela się mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza z krwią, kaszą manną lub namoczoną w rosole bułką do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce kątnic spina się szpilką drewnianą, zszywa lub zawiązuje przędzą. Pęcherze zszywa się przędzą.
7. Gotowanie:
Salcesony gotuje się w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.
8. Studzenie:
Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C, przyciska i po odparowaniu studzi do temperatury poniżej 6 st.C. Dopuszcza się ostudzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C.
Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu i obcina związania lub zszycia.

Autor: Maxell
Zdjęcie: Andy
Dekoracje: Aniaany'ego

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież