Wędliny Domowe
Drukuj

Szynka z kością peklowana na sucho, surowa lub parzona

surowiec mięsny: szynka bez golonki i kości miednicy, z kośćmi podudzia i udową oraz ze skórą;
surowce niemięsne i przyprawy (na 10 kg surowca);

  • 50 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),
  • 10 dag cukru,
  • 1 dag kolendry,
  • 1 i 1/2 dag pieprzu,
  • 15 goździków,
  • 10 liści laurowych,
  • 1/2 dag majeranku,
  • 1/2 dag ziela angielskiego

Przygotować szynkę do peklowania i mieszankę peklującą.
Przyprawy, oprócz liści laurowych, rozdrobnić i wymieszać z mieszanką peklującą. Uzyskaną mieszanką natrzeć dokładnie szynkę ze wszystkich stron, obłożyć liśćmi laurowymi i umieścić w odpowiedniej wielkości naczyniu, tak aby szynka zajmowała co najmniej 50% jego objętości. Przykryć talerzem lub krążkiem, przycisnąć ciężarkiem i przenieść do chłodnego pomieszczenia na 3 tygodnie. Co 3-4 dni obracać szynkę i zwilżać solanką i solą zebraną z dna naczynia.
U peklowaną szynkę opłukać w ciepłej wodzie, przewlec sznurek przez otwór, zrobić pętelkę i przez kilka godzin na wisząco osuszać w przewiewnym pomieszczeniu. Wędzić zimnym dymem przez 1 tydzień (przez pierwsze 2-3 dni bez przerwy, a w pozostałym okresie po 2 godz. 3 razy dziennie), a następnie przenieść do chłodnego i przewiewnego pomieszczenia.
W przypadku produktu parzonego wędzić gorącym dymem przez 3 godz., a następnie włożyć do wrzącej wody i parzyć w temp. 80-85°C do osiągnięcia 65-70°C wewnątrz szynki. Orientacyjny czas parzenia wynosi ok. 50 minut na 1 kg szynki.
Przechowywanie: szynkę surową można przechowywać przez kilka miesięcy, szynkę parzoną do 20 dni w temp. poniżej 10°C.
Oznaki psucia: zmiany zapachu, nalot pleśni, oślizłość powierzchni.

Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież