Wędliny Domowe
Drukuj

Szynka westfalska z kością, surowa

surowiec mięsny: szynka z kością bez golonki i ze skórą;
surowce niemięsne i przyprawy (na 10 kg surowca):

  • 50 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),
  • 1 dag tymianku,
  • 1 dag majeranku,
  • 1 dag kolendry,
  • 5 dag ziela angielskiego,
  • 1/2 dag jałowca,
  • 8 liści laurowych,
  • 10 ząbków czosnku

Przygotować szynkę do peklowania i mieszankę peklującą.
Przyprawy, oprócz czosnku, rozdrobnić i wymieszać z mieszanką peklującą. Częścią uzyskanej mieszaniny (ok. 20 dag) natrzeć dokładnie szynkę. Drugą część mieszaniny (ok. 15 dag) wsypać na dno naczynia, dodać ząbki czosnku przekrojone wzdłuż na pół i ułożyć mięso. Do 1 l wrzącej wody dodać pozostałe 15 dag mieszanki peklującej z przyprawami i ostudzić. Zimną solanką zalać szynkę, tak aby mięso było nią całkowicie zakryte, przycisnąć krążkiem (np. słoikiem z wodą) i wynieść na 3 tygodnie do chłodnego pomieszczenia. Co kilka dni obracać szynkę. Czas peklowania może być skrócony o 1/3 po nastrzyknięciu szynki wychłodzoną, sklarowaną i przefiltrowaną solanką, zużywając ok. 1/2 l cieczy. Upeklowaną szynkę opłukać w ciepłej wodzie i rozłożyć na kracie w celu ocieknięcia. Po kilku godzinach uformować z mięsa zwarty, nieregularny walec, owinąć w rzadkie płótno i zszyć brzegi płótna. Do płótna przymocować sznurek i zrobić pętelkę. Podczas wędzenia w zimnym dymie przez ok. 2 tygodnie do paleniska dorzucać gałązki jałowca (przez pierwsze 2-3 dni wędzić bez przerwy, a w pozostałym okresie po 2 godz. dziennie).
Przechowywanie: można przechowywać przez kilka miesięcy w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu.
Oznaki psucia: zapach zjełczałego tłuszczu, zmiana barwy, nalot pleśni.

Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież