Wędliny Domowe
Drukuj


Szynka Wiejska jest produktem trwałym. Może być przechowywana ponad pół roku.
Przygotowuje się ją z całej szynki wieprzowej z kością.

Na 1 kilogram szynki dajemy:
o 50 g prażonej soli kuchennej
o 2 g saletry
o 0,5 g cukru (tylko zima)
o 2,5 g przypraw korzennych (pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, goździki, pół ząbka czosnku i inne, według upodobania)

Świeże ciepłe szynki nacieramy połowa mieszanki złożonej z soli i saletry. Postępujemy dokładnie tak jak przy peklowaniu na sucho.

Suche peklowanie mięsa.

Przygotowujemy mieszankę peklującą:
o 50-70g soli kuchennej
o 2-3g saletry sodowej lub potasowej (zamiast soli i saletry możemy stosować peklosól)
o 15-20g cukru (dodawany tylko zima)
o około 5g przypraw - liść laurowy, pieprz czarny, ziele angielskie, majeranek, kolendra, goździki i inne
Składniki te należy równomiernie wymieszać.
Zaleca się peklowanie małych porcji mięsa ze względu na fakt szybkiego psucia po otwarciu naczynia z peklowanym mięsem. Małe porcje pozwalają oddzielnie peklować różne gatunki mięs, co pozwala na stosowanie różnych zestawów przypraw zależnie od przewidywanych potraw z nich wykonywanych.
Można peklować mięso z kością lub bez kości. Do peklowania mięsa bez kości zaleca się zastosować troszkę bogatsza mieszankę peklującą. Zwiększamy dawkę zależnie to od stosunku masy kości do mięsa.
Mieszankę peklujaca wcieramy w mięso ręką lub wyparzonym kamieniem. Do czasu aż powierzchnia mięsa stanie się wilgotna. Nacieramy cała powierzchnie mięsa łącznie z otworem po kości. Jeśli mięso jest z kością, nacinamy miejsce gdzie kość wystaje z mięsa i nacieramy połączenie kości z mięsem. Tak samo nacieramy nacięcie mięsa które służy do umożliwienia wieszania go.
Naczynie (wyparzone) napełnia się warstwami. Dno naczynia posypujemy mieszanka peklującą następnie układamy szynki, łopatki, boczek, słoninę, wolne miejsca zapełniamy mniejszymi kawałkami mięsa z podgardla, _żeberek, ozorami golonkami itp.
Jeśli peklujemy mięso w kilku naczyniach zaleca się oddzielne peklowanie mięsa i słoniny. Części mięsa lub słoniny które, maja skórę układamy skóra w kierunku dna naczynia.
Powierzchnie ułożonego mięsa w naczyniu posypujemy równie_ mieszanka peklującą.
Tak napełnione naczynie pozostawiamy na 2-3 dni w temperaturze pokojowej. Codziennie przekładamy mięso tak, by warstwy dolne były na wierzchu następnie odwrotnie.
Po tym okresie naczynie zamykamy najlepiej szczelnie i chowamy do chłodnego pomieszczenia, piwnicy.
Mięso w naczyniu należy przykryć talerzem i docisnąć kamieniem tak, aby mięso było zanurzone w solance.
Peklowane w ten sposób mięso w szczelnie zamkniętym naczyniu może być przechowywane do kilku miesięcy.
Szynki zapeklowane zostawiamy w pokojowej temperaturze.
Po dwóch dniach nacieramy szynki pozostała częścią mieszanki łącznie z przyprawami.
Ponownie przykrywamy szynkę talerzykiem i kamieniem i pozostawiamy na kolejne dwa dni w chłodnym pomieszczeniu.
Po tym czasie szynki powinny być pokryte sokiem własnym.
Jeśli tak nie jest przygotowujemy następujący roztwór:
o 200 g prażonej soli
o 3g saletry
o 1 litr wody
Zalewamy tym roztworem szynki tak, aby przykryć je roztworem. Staramy się tak ułożyć szynki, ażeby było potrzebne jak najmniej tego roztworu do zalania mięsa. Szynki peklowane w taki sposób są mniej trwałe od peklowanych na sucho.
Okres peklowania zależy od wagi szynki zakłada się 3 dni na kilogram szynki (np. dla szynki 5 kilowej czas peklowania wyniesie 15 dni).
Po upeklowaniu szynki moczymy w zimnej wodzie 2-3 godziny, następnie obsusza wieszając w suchym przewiewnym miejscu.
Szynki tak przygotowane wędzimy zimnym dymem 8 do 14 dni.
Mięso szynek ma żywą, czerwona barwę mięsa, nadają się do jedzenia na surowo jak i do gotowania (po wymoczeniu).
Szynki przechowujemy w chłodnym pomieszczeniu zabezpieczając przed insektami.

Autor: T. Cymer
Zdjęcie: Szczepan

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież