Wędliny Domowe
Drukuj

Przyjmijmy sobie ciężar łopatki jako 5 kg - będzie łatwiej dokonywać obliczeń.

Surowiec:

Łopatka z golonką bez kości łopatkowej do produkcji wędzonek.

Przyprawy:

1. Sól kuchenna - od 0,20 do 0,25 kg
2. Saletra - 0,0085 kg
3. Woda - ok. 2,5 - 3 l.

Materiały pomocnicze:

1. Szpagat nr 8
2. Siatki do szynek (proponuję zrobić tylko szpagatem - jaki wygląd!)

Postać surowca po obróbce:

Łopatka bez kości i z częściowo usuniętym tłuszczem śródmięśniowym tak, by grubości warstwy tłuszczu nie była większa niż 1 cm. Warstwa tłuszczu zewnętrznego - do 2 cm.

Postać gotowego produktu:

Szynka uformowana na kształt nieforemnego stożka ściętego, o ciężarze 2,5 do 5 kg; długość szynki - do 30 cm, średnica w najszerszym przekroju - do 15 cm.
Szynka sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. na jednym końcu pętelka do zawieszania długości 10-12 cm..

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie i ociekanie:

Łopatki nastrzykuje się domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru mięsa. Przy nastrzykiwaniu domięśniowym daje się 5-7 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie łopatki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Przepisy podają większą ilość soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje duże szynki z kością, które z natury rzeczy przyjmują sól troszkę inaczej. Ja robię solankę w takim stężeniu jakie podałem. Oczywiście przygotowanie solanki jest sprawą czysto indywidualną, dlatego można tu, wręcz należy poeksperymentować, by finalny produkt spełnił całkowicie nasze oczekiwania.
Czas peklowania w solance łopatek nastrzykniętych domięśniowo - 10 - 14 dni w temperaturze 4-6 0C. Należy sprawdzić zapach i upeklowanie. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne mięsa w czasie peklowania.
Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (mętnienie zalewy, piana itp.) należy natychmiast wyjąć mięso (sprawdzić jego stan) po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor czerwonawy - normalny objaw technologiczny.
Jeśli dokonujemy peklowania całej łopatki z kością, to stężenie solanki zalewowej powinno wynosić 16-18 stopni Be (patrz tabele w dziale peklowanie mokre). Ilość solanki to 40% ciężaru mięsa. Pozostałe parametry tak jak przy peklowaniu łopatki bez kości.
Oczywiście nie muszę przypominać, że mięsko musi przez cały czas być całkowicie przykryte zalewą.
Najlepiej jest nawet codziennie zajrzeć do niego.
Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy w całej objętości mięsa - można wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub ugotować). Następnie łopatki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.
2. Moczenie i osuszanie:
Łopatki moczymy w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok 2-3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałków szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Następnie obmywa się je w ciepłej (30-40 0C) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
Po ocieknięciu i dokonaniu próby organoleptycznej, może się okazać iż moczenie jest zbędne - to kwestia smaku.
3. Wykrawanie rozcinanie i sznurowanie:
Jeśli łopatki peklowaliśmy z kością, wykrawamy kość golonkową i kość łopatkową, a także pozostałe kości i chrząstki, po czym dzielimy łopatkę na połowę cięciem wzdłuż mięśnia grubego (trójgłowego). Z przekrojonych części usuwamy ścięgna i grubsza tkankę łączną, luźne strzępy mięsa, grubszą warstwę tłuszczu, zaokrąglamy brzegi i formujemy szynkę w kształcie zbliżonym do walca, sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 2-2,5 cm w poprzek pozostawiając pętelkę do zawieszenia. Po odsznurowaniu jeszcze raz usuwamy ewentualnie wystające kawałki mięsa, tłuszczu lub skóry.
4. Wędzenie:
Ciepłym dymem o temp. 30-40 0C przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia przekładamy kije w wędzarni, a po wędzeniu sprawdzamy zapach.
5. Studzenie:
Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 18 st.C.

Autor: Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież