Wędliny Domowe
Drukuj

Przyjmijmy sobie ciężar szynki jako 5 kg - będzie łatwiej dokonywać obliczeń.

Surowiec:

Szynka tylna z kością bez golonki - 5 kg

Przyprawy:

W przypadku kiedy peklujemy szynkę już wytrybowaną (bez kości) o wadze ok. 5 kg uzywamy:
1. Sól kuchenna - od 0,20 do 0,25 kg
2. Saletra - 0,0085 kg
3. Woda - ok. 2,5 - 3 l.
Jeśli zaś szynka jest z kością, to peklujemy ją stosując solankę zalewową o stężeniu 16-18 st. Be (tabele stężeń solanek w dziale Peklowanie/Mokre).

Materiały pomocnicze:

1. Pęcherze wołowe lub pęcherze wieprzowe duże.
2. Szpagat nr 8

Postać surowca po obróbce:

Część mięsista szynki (dyszek) bez kości, tłuszczu i tkanki ścięgnistej.

Postać gotowego produktu:

Szynka w pęcherzu gotowana kształtu nieforemnego walca. Grubość 12-16 cm, długość 17-22 cm. Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnętrznego do 1,0 cm. Szynka sznurowana dwa razy wzdłuż i co 1,5-2 cm w poprzek. Można użyć siatkę kurczliwą do szynek. W węższym końcu pętelka do zawieszania długości 10-12 cm.

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie i ociekanie:

Mięso schłodzone do temperatury 4-6 st.C nastrzykuje się doarteryjnie lub domięśniowo, dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru szynek. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym daje się 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej - 16-18 st.Be (szczegóły peklowania w dziale Peklowanie/Mokre).
Zauważycie, że stężenie solanki podane wyżej jest większe od tego jakie propagujemy na stronce - 0,80 - 0,85 kg soli na 10 l wody). Wynika to stąd, że mają one zastosowanie gdy peklowanie obejmuje duże szynki z kością, które z natury rzeczy przyjmują sól troszkę inaczej. W przypadku szynek małych, bez kości peklujemy naszym "stronkowym sposobem" oczywiście nie zapominając o nastrzyku i 40%-towej ilości solanki w stosunku do ilości mięsa.
Czas peklowania w solance szynek nastrzykniętych doarteryjnie 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo - 10 - 14 dni w temperaturze 4-6 0C. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne mięsa w czasie peklowania.
Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (mętnienie zalewy, piana itp.) należy natychmiast wyjąć mięso (sprawdzić jego stan) po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor czerwonawy - normalny objaw technologiczny.
Oczywiście nie muszę przypominać, że mięsko musi przez cały czas być całkowicie przykryte zalewą.
Najlepiej jest nawet codziennie zajrzeć do niego.
Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy w całej objętości mięsa - można wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub ugotować). Następnie szynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.

2. Moczenie i osuszanie:

Szynki moczymy w zimnej, bieżącej wodzie przez ok 2-3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałków szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Następnie obmywa się je w ciepłej (30-40 0C) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
Po ocieknięciu i dokonaniu próby organoleptycznej, może się okazać iż moczenie jest zbędne - to kwestia smaku.

3. Wykrawanie formowanie i sznurowanie szynek:

Z szynki (jeśli jest z kością) wykrawa się kości, usuwa grubsza tkankę łączną, ścięgna i złogi tłuszczu śródmięśniowego. Ogonówkę oddziela się od szynki na wysokości stawu biodrowego, tak aby nie uszkodzić myszki i mięśni górnej zrazówki. Myszkę przeznaczamy na szynki sznurowane wędzone, a dyszek wyrównuje się formuje szynkę i obciąga w pęcherz wołowy lub wieprzowy duży, sznuruje dwa razy wzdłuż i co 1,5-2 cm w poprzek formując w węższym końcu pętelkę do zawieszenia.

4. Wędzenie:

Szynki w pęcherzach rozkłada się lub rozwiesza na ok. 2 godz. do obeschnięcia. Następnie szynki wędzi się dymem zimnym przez ok. 2,5-3 godz. do barwy brązowej z odcieniem wiśniowym.

5. Gotowanie:

Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą i gotujemy w temperaturze wrzenia przez ok. 15 minut, a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 st.C i utrzymuje ją do ugotowania i osiągnięcia temperatury 68-70 st.C wewnątrz szynek. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 minut na 1 kg szynki. Do czasu parzenia wlicza się czas gotowania w temperaturze wrzenia.

7. Powtórne wędzenie:

Ugotowane szynki rozwiesza się lub rozkłada na ok. 12 godzin w celu ostudzenia do temp. ok. 20 st.C wewnątrz szynki, po czym wędzi się ponownie w dymie zimnym przez 1,5-2 godz.

8. Studzenie:

Szynki studzi się rozwieszone lub rozłożone na półkach, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 6 st.C. wewnątrz szynki. Dopuszczalne jest ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st.C.

Autor: Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież