Wędliny Domowe
Drukuj

Kiełbasa z łopatki w osłonce barierowej:

Składniki:

Mięso:
- schłodzone w lodówce mięso z łopatki: 1,0kg /po oczyszczeniu z błon i tłuszczu/

Dodatki:
- peklosól: 2 dkg
- izo-askorbinian sodu: szczypta /nie koniecznie/

Przyprawy:
- pieprz biały mielony: ? płaskiej łyżeczki
- kolendra: ? płaskiej łyżeczki
- czosnek granulowany : ? płaskiej łyżeczki

Osłonka:
- osłonka barierowa o średnicy 75mm./można użyć większego kalibru wg uznania/

Peklowanie:
- na sucho

Obróbka cieplna:
- parzenie

Wykonanie:

  • z mięsa usuwamy błony oraz tłuszcz, kroimy na kawałki ok. 2 na 3 cm.
  • dodajemy peklosól, izo-askorbinian i mieszamy do rozprowadzenia ok. 2-3 min,
  • dodajemy przyprawy i mieszamy do rozprowadzenia ok. 2-3 min,
  • przekładamy mięso do woreczka foliowego i pozostawiamy na 3 godziny w temp pokojowej /użyłem woreczka z tzw. struną/,
  • przekładamy mięso / w woreczku / do lodówki,
  • peklujemy mięso w lodówce przez 3 dni,
  • raz dwa raz na dzień ugniatamy mięso "jak ciasto" / zamknięte w worku / przez ok. 5 min,
  • po trzech dobach wyciągamy mięso z woreczka i przekładamy do garnka
  • dolewamy ok. 0,1-0,15 litra wody,
  • masujemy do uzyskania kleistej konsystencji ok. 1 godziny /do masowania użyłem robota kuchennego z obrotową misą + 1 mieszadło/,
  • w tym czasie osłonkę moczymy w letniej wodzie ok. 20 st.C przez ok. 15-20 min,
  • związujemy jeden koniec osłonki,
  • napełniamy osłonkę mięsem starając się pozbyć powietrza, /do usuwania powietrza użyłem tzw. "słomkę plastikową", którą wprowadzałem do batonu po wewnętrznej stronie osłonki w miejsce gdzie widziałem powietrze/,
  • drugą stronę osłonki skręcamy i związujemy,
  • jeśli mimo starań mamy jeszcze powietrze pod osłonką to możemy je nakłuć igłą /jeśli nie nakłujemy to w gotowym wyrobie będzie w tym miejscu galaretka/,
  • do naczynia z zimną wodą wkładamy napełnioną osłonkę i podgrzewamy do uzyskania temperatury wody ok. 75-80 st.C.,
  • od momentu uzyskania tej temperatury parzymy ok. 1,5 godziny utrzymując temperaturę,
  • po sparzeniu przekładamy baton do garnka z zimna wodą i studzimy ok. 3godziny cały czas dolewając zimną wodę,
  • niecierpliwi / czyli ja / kosztują i oceniają,
  • cierpliwi przekładają kiełbasę do lodówki i kosztują po ok. 10godzinach.




Mirek

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież