Wędliny Domowe
Email Drukuj

na 1kg surowca.

Surowce:
1. golonki wieprzowe ze skórą – 1kg

Przyprawy:
1. peklosól – 20g na 1kg mięsa
2. cukier puder – 2g na 1kg mięsa
3. sól – 20g na 1kg skórek
4. sól do przyprawienia – 5g na 1kg wsadu

Instrukcja:

1. Usunąć ze skórek pozostałości owłosienia przez opalanie i/lub skrobanie ostrym nożem. Odkostnić i oddzielić mięso od skórek. Zważyć osobno skórki, osobno mięso, zapisać wagi i umieścić w osobnych naczyniach. Mięśni nie rozcinać, natomiast skórki pokroić w kostkę o boku ok 2cm lub zmielić na szarpaku.
2. Odważyć odpowiednią w stosunku do wagi mięsa ilość peklosoli i cukru (przyjmując 20g peklosoli i 2g cukru na 1 kg mięsa), wsypać do mięsa i na razie nie mieszać.
3. Odważyć odpowiednią ilość soli w stosunku do wagi skórek (przyjmując 20g soli na 1kg skórek), wsypać ją do nich i na razie pozostawić.
4. Zsumować wagę skórek i mięsa. Odważyć odpowiednią ilość soli dla tej zsumowanej wagi (przyjmując 5g soli na 1kg wsadu), podzielić na oko po połowie i wsypać jedną połówkę do mięsa, druga do skórek.
5. Skórki ze solą dokładnie wymieszać.
6. Mięso z dodatkami wymieszać, a następnie masować, przez co najmniej 5min.
7. Tak przygotowane składniki ubić w osobnych naczyniach, przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (max 6°C) na 48 godzin. Oczywiście postępujemy tu zgodnie z ogólnymi zasadami peklowania suchego!
8. Po dwóch dniach wyciągamy, mięso masujemy, co najmniej 5min, wrzucamy do niego solone skórki i mieszamy wszystko razem.
9. Do szynkowarki wkładamy woreczek foliowy, do niego przygotowaną masę ubijając ją celem wyciśnięcia powietrza, woreczek skręcamy wytłaczając powietrze i szczelnie zawiązujemy gumką lub dratwą. Składamy szynkowarkę w jedną całość używając oryginalnej sprężyny (w tej fazie potrzebny jest większy docisk) i wstawiamy do chłodnego miejsca (max 6°C) na 24 godz.
10. Przygotowujemy pojemnik do gotowania o takich gabarytach, aby można było całą szynkowarkę zanurzyć we wodzie. Nie grozi nam tu wypłynięcie tworzącego się rosołu, ponieważ woreczek mamy szczelnie zamknięty. Wyciągamy szynkowarkę z lodówki zmniejszamy docisk sprężyny do ok. 2-3 kG nacisku (tu każdy ma swoje sposoby regulacji). Wodę zagotowujemy i do niej wstawiamy szynkowarkę i na dużym gazie staramy się jak najszybciej doprowadzić ponownie wodę do wrzenia. Palnik regulujemy tak, aby woda w naczyniu cały czas lekko bombelkowała utrzymując temperaturę bliską 100°C.
11. Czas gotowania liczymy od momentu włożenia szynkowarki i przy szybkim doprowadzeniu do wrzenia ( mam na myśli ok15 min) wynosi on 4 godziny. Zaznaczam tu, że podane czasy dotyczą szynkowarki czeskiej, natomiast w szynkowarkach o innych gabarytach czasy trzeba dobrać eksperymentalnie. Należy to wziąć pod uwagę szczególnie grubość batonu, a i masa odgrywa dużą rolę.
12. Po ugotowaniu przekładamy szynkowarkę z wrzątku do zimnej wody i wymieniając ją kilkakrotnie schładzamy szynkowarkę, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na 12 godzin.
13. Dalej już chyba nie potrzeba pisać, co robić i pozostaje mi tylko życzyć amatorom golonek SMACZNEGO!

Uwagi:
Przy standardowej ilości soli 22g na 1kg wsadu golonki wychodziły mało słone, dlatego ja robię z taka ilością jak w przepisie, można tu poeksperymentować indywidualnie.
Nie usuwać tłuszczu znajdującego się pod skórką, oddzielić tylko mięśnie.
Prawidłowo ugotowana golonka powinna mieć skórki miękkie, natomiast mięso bardziej zwięzłe i nie tak soczyste jak przy innych wyrobach z szynkowarki. Gdy skórki są zbyt miękkie, a mięsko za suche to zmniejszyć na przyszłość czas gotowania, natomiast, gdy skórki za twarde to czas gotowania był za krótki.
Zalecam rozdrabianie składników jak podałem w przepisie, ponieważ mięśnie golonki dostają mocnego przykurczu podczas gotowania i w przypadku włożenia do szynkowarki całej golonki ulega ona znacznej deformacji. Można też poszczególne mięśnie przeciąć w połowie w poprzek, co powoduje dokładniejsze ułożenie w szynkowarce.
Jeśli ktoś chce robić golonkę w całości to proszę użyć do peklowania 20g peklosoli + 5g soli + 2g cukru na 1 kg odkostnionej golonki i peklować wg ogólnych zasad peklowania suchego, a gotowanie jak w przepisie.
Można również po peklowaniu w całości golonkę zasznurować, uwędzić, a potem ugotować, ale szczelnie zamkniętym woreczku foliowym stosując czasy podane w przepisie. I tu nie jestem pewien czy ilość soli z przepisu będzie w tym przypadku prawidłowa, bo nigdy jeszcze nie wędziłem golonki z tego przepisu.

Autor: Andzio

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież