Cała aktywność

Główną robotę robi specjalny mechanizm separacji👍.

Dawniej masarze dokonywali uboju świniaka i tego samego dnia od razu przystępowali do przerobu. Kiełbasę robiono zwykle 2–3 godziny po uboju, czyli dokładnie w momencie, kiedy zaczynało się stężenie pośmiertne mięśni. Właśnie dlatego te dawne, wiejskie kiełbasy miały tak wyjątkową strukturę i smak efekt ten pojawia się tylko w tym krótkim „oknie czasowym” po uboju. Z mięsa kupnego nie da się uzyskać takiego samego wyrobu, bo jest ono już dawno po stężeniu i po dojrzewaniu, a jego właściwości technologiczne są zupełnie inne.

Postanowiłem zrobić taki zbiorczy wątek o wyrobie kiełbas tradycyjnym, wiejskim sposobem - tak jak dawniej robili to masarze na wsiach przy okazji świniobicia. Moim marzeniem jest uzyskanie kiełbasy podobnej do tych, które robiło się z okazji świniobicia na południu Polski. Dość tłustej, miękkiej, soczystej, kruchej i z lekkim dodatkiem galaretki na końcach batonów. Pieczona, nie parzona. Wiem, że nie będzie to w 100% to samo, bo wtedy używano mięsa jeszcze ciepłego, jelita też były świeże "szlamowane" zaraz po uboju itd. Ale zastanawiam się czy jakoś można się jakoś chociaż zbliżyć smakowo do tego genialnego wyrobu. Na forum trafiłem właśnie poszukując przepisu (skład, sposób rozdrobnienia, osadzanie, sposób wędzenia itd.) na taką kiełbasę. Wędzę już około 10 lat i myślałem, że trafiając tutaj dowiem się tego dowiem. Sugerowałem się wytycznymi z Akademii Dziadka i ku mojemu zdziwieniu za każdym razem wychodziło mi coś zupełnie innego od tego co planowałem uzyskać. Proszę, nie zrozumcie mnie źle. Jest tu wiele przepisów i metod wyrobu kiełbas. Są one z całą pewnością poprawne technologicznie, bardzo smaczne (co sam wypróbowałem i mogę potwierdzić) itd. ale nie o to mi chodziło i nie to chciałem otrzymać. Tekstura tych kiełbas jest taka bardziej, hmmm... nie wiem jak to określić: sklepowa? Bardziej zwięzła, mniej tłusta, mniej czosnkowa i bez galaretki. To są większości kiełbasy parzone, raczej chude i technologia wyrobu jest zupełnie inna. Dopiero niedawno trafiłem na temat: Kiełbasa z szarym oczkiem Tam jest sporo napisane o wyrobie właśnie takiej kiełbasy, tylko temat jest o szarym oczku, które mnie zupełnie nie interesuje. Zależy mi wyłącznie na tym, żeby kiełbasa smakowała chociaż podobnie do takiego wyrobu ze świniobicia. Chciałem w jednym miejscu zebrać to, czego udało mi się dowiedzieć i może uzyskać od Was jakieś dodatkowe instrukcje i odpowiedzi na kilka pytań z takim wyrobem związanych. W wyżej wymienionym temacie @kociamberek podał przepis na chyba bliską tego co chcę uzyskać kiełbasę: Wędzenie tej kiełbasy opisał @milanom Z kolei na forum ogrodniczym znalazłem taki przepis: Oba przepisy różnią się np. zawartością tłuszczu 32% vs 21%, ilością dodanej wody 1,25l vs 0,8l, brak osadzania vs osadzanie przez noc w lodówce brak osuszania vs osuszanie sposób wędzenia: wędzenie 0,5-1h 45-60st., 2-2,5h wędzenie w temp. 90-95 st vs wędzenie 3h w 40-60st i pieczenie 1h w 90st. Mam do Was ogromną prośbę. Jeśli ktoś pamięta tamte czasy, to podzielcie się proszę przepisami/wiedzą o tym jak zrobić taką kiełbasę (lub maksymalnie zbliżyć się do niej smakowo).

Bądź eko, nie myj, szkoda wody której w Polsce coraz mniej. P.s. i tak większość tych plastikowych butelek trafi w najlepszym razie do spalarni. Co do zasady, jeżeli oddałaś butelkę z naliczoną kaucją, to dostaniesz gotówkę w kasie. Ale skoro oddajesz butelki z poza systemu kaucyjnego to gotówki nie będzie. Pamiętam że wczasach mojego dzieciństwa funkcjonowały skupy butelek. Było może siermiężnie, ale działało. Teraz najprostsze rzeczy potrafimy komplikować. Nie dla systemu kaucyjnego, tak dla butelek wielokrotnego użytku.

Kiwi

Noże i sitka były niedawno ostrzone ☺️

Witam. Mam pytanie albo i dwa do was nie wiem czy w dobrym dziale ale.... Mam na działce po poprzednim właścicielu wymurowaną wędzarnie z bocznym paleniskiem ma ona palenisko z rusztem. Kilka razy już wędziłem, ale nie wychodziło Perfekt! Nie było też tragedii. Chociaż trochę nerwów miałem przy obsłudze, pilnowaniu podczas wędzenia (prawie cały czas spędzony na regulowaniu i pilnowaniu) oraz wygrzewaniu aby pozbyć się wilgoci. Oto moje pytania: 1. Mógłby ktoś dać lekką prostą i instrukcje lub jakieś podpowiedzi jak używać tego paleniska z rusztem jak zrobić dobrze żar, co z kominem na ile przymknąć szyber ? 2. Zastanawiam się ewentualnie nad przebudową na wiosnę/lato tej wędzarni lub zrobienie nowej, i moje drugie pytanie brzmi co najlepiej zrobić, jaki typ? Nie wiem czy dobry dział jak nie to przepraszam z góry 😇. Dziękuję i pozdrawiam

Masz sporo racji! wielu forumowiczów może się gubić, gdy w jednej rozmowie mieszają się technologie domowe, rzemieślnicze i przemysłowe. Dlatego zawsze podkreślam, że najważniejsze jest zrozumienie procesu, a dopiero potem wybór metody, która komu odpowiada. Co do GS-ów i PSS-ów: zgadzam się, że ich los w dużej mierze przesądziła ekonomia, koszty i wolny rynek. Ale trzeba też dodać, że wiele z tych zakładów nie potrafiło dostosować się technologicznie trzymali się jednego schematu i nie reagowali na zmieniające się oczekiwania klientów. Prywatne masarnie, które łączyły tradycję z nowoczesnością, po prostu ich wyprzedziły. Przykład prywatnej masarni pracującej nadal na bazie „16” tylko pokazuje, że dobra receptura i rzemiosło dalej mają ogromną wartość. Ludzie kupują te wędliny w kilka godzin, bo smak broni się sam. A właściciel świadomie wybrał jakość ponad ilość. Muszę jeszcze odnieść się do kwestii ekonomii, która dotyka wszystkich jednakowo zarówno prywatnych masarni, jak i dawnych GS-ów czy PSS-ów. Podatki i koszty stałe ponosimy takie same, tutaj nie ma żadnych złudzeń. W dzisiejszych realiach na rynku obroni się tylko jakość, i jeszcze raz jakość. To ona decyduje, kto przetrwa, a kto znika z konkurencji.

W Lidlu i Inter Marche bon za zwrot rozliczany jest w kasie jak płacisz za zakupy, a samego zwrotu gotówki za kaucję w kasie nie ma. Tak jest teraz. Ja miałam tylko jedną taką butelkę zwrotną (Ani w sklepie, w Łodzi się trafiła) mi się jeszcze osobiście nie trafiła. Znaczek tak wygląda Tak się zastanawiam. Na automacie do zwrotu jest że butelki mają być czyste. Z butelkami po wodach mineralnych sprawa prosta, ale co z butelkami po sokach, czy mleku. Butelki normalnie umyć, tylko opłukać, czy tylko opróżnić z zawartości?

Super i zarazem sukces, gratuluję 😉😁

Żaden automat nie zwraca gotówki tylko wystawia,,kwit " który można rozliczyć robiąc zakupy lub odebrać gotówkę w kasie.

Dopiero zaczynają się takie butelki pojawiać na rynku ale jest ich jeszcze bardzo mało i za takie należy się zwrot kaucji. Za zwykłe bez znakowania markety nie płacą tylko dają jakieś "bony". Zamieść fotkę jakim znakiem jest oznakowana typowa butelka zwrotna ? Póki co jeszcze u nas nie są dostępne takie butelki w obrocie.

👍

Żebrowskie zapakowane, co ciekawe żadna kosteczka nie przebiła woreczka😉.

Dzięki chłopaki coś nowego się nauczyłem. Czasem wydaje się że jest łatwo a nie jest 😀

Dziękuję za miłe słowa😀.

Grzesiu butelki zwrotne, oznakowane.

wygląda całkiem fajnie, ja też będę wędził w przyszłym tygodniu albo jeszcze dalej żeby już na święta była idealna , ciekawe jak wyjdzie bo co podejście to nieco modyfikuję receptury

Czy masz butelki typowo zwrotne oznakowane czy wkładasz "każde jak leci"?

Również jestem zdania że powinniśmy iść do przodu, a nie cofać się, i fajnie że branżówki idą w parze z nowoczesnymi procesami technologicznymi lecz naprawdę wielu z forumowiczów nie wie o czym piszecie, a co gorsza zapewne zaczynają się już w tym wszystkim gubić..... stąd mój wpis. Los masarni o których piszesz przesądziła po części ekonomia i wolny rynek, piszę to na podstawie własnych obserwacji ponieważ w mojej mieścinie funkcjonuje jeszcze GS, lecz PSS padł definitywnie 3 lata temu, wykończyły ją podatki i wzrost cen za prąd i gaz, lecz produkcja wędlin w tych obu instytucjach zakończyła się rok po wejściu demokracji, więc to raczej ekonomia, konkurencja i prywatne masarnie niż stare normy branżowe przypieczętowały los, jako ciekawostkę dodam że owe ubojnie, masarnie i sklepy przejęły osoby postawione dość wysoko w strukturach obu tych instytucji, i tu należy przyjąć że powodami likwidacji i przejęcie przez prywatne podmioty jest kombinatorstwo i znajomości niż przepisy, podatki i ceny nośników energii. Następna ciekawostka to że nadal działa prywatna masarnia która nadal produkuje wędliny według starych norm typu słynna 16 i ich wyroby rozchodzą się dosłownie w przeciągu kilku godzin, wszyscy chwalą że jedząc je przypominają im się stare czasy, problem w tym że właściciel ma swoje lata i nie zwiększa produkcji, twierdzi że lepiej małą łyżeczką iż chochlą czerpać zyski, a jego rodzinie wystarczy to co zarabiają, w dzisiejszych czasach taka skromność to zaleta lub głupota, jego wybór a mi nic do tego.

Moim skromnym zdaniem problem pojawia się wtedy kiedy masz problem ze zrozumieniem ,że dawne normy zakładowe prawie w niczym nie różnią się od obecnie przez nas stosowanych w warunkach domowych. Dlatego uważam ,że stare normy zakładowe są kompatybilne z naszymi domowymi ,ale niekoniecznie z zakładowymi obowiązującymi teraz. Na kursach ,na filmach instruktażowych nasz główny technolog pokazuje produkcję domową wg. starych przepisów a nie zakładową stosowaną obecnie. Kto w domu ma utrzymaną niska temperaturę na sali produkcyjnej , posiada kuter, chłodnię szokową ,deszczownicę, masownicę próżniową i tak mógł bym jeszcze długo.Kto z nas używa środków funkcjonalnych, mięsa mechanicznie odkoszczonego i innych obecnie stosownych sztuczek dla poprawy smaku , aromatu , tekstury i wydajności. Nikt ,albo niewielu i dlatego ja preferuję wyrób wędlin w starym stylu bo on najbardziej odpowiada naszym wyrobom, naszemu umaszynowieniu i naszej wiedzy choć z tym ostatnim bywa różnie Kamień z serca.😉 No to pokaż jaki postęp technologiczny jest obecnie stosowany w warunkach domowych. Peklowanie, rozdrabnianie ,osadzanie , wędzenie, chłodzenie to wszystko procesy stosowane od lat.Psucie wędlin przez dodatki funkcjonalne bo w tym kierunku poszła obecnie produkcja to jest wg. Ciebie postęp a może trzy miesięczny tucz się do tego zalicza? .Zauważ ,że wraca się obecnie do tych starych sprawdzonych przepisów opartych na dobrym surowcu. Co to znaczy gwałtowne schłodzenie. Czy wrzucenie do 15l wody o temp. 15 C 10 kg kiełbasy spowoduje ,że dozna szoku termicznego.Moim zdaniem nie bo temperatura wody gwałtownie wzrośnie na skutek oddawania ciepła przez kiełbasę. Trzeba to robić tylko z głową.Mała ilość do schłodzenia = mała ilość wody i niekoniecznie lodowatej.Duża ilość do schłodzenia = większa ilość bardziej zimnej wody.Tak czy siak proces schładzania po obróbce termicznej niektórych wyrobów jest jednym z procesów produkcyjnych i nie powinno się go pomijać. A jaką metodę wybrać to już zależy od wykonawcy.

Pomarszczone tak mocno jelito pokazuje bardzo mocne działanie temp. na strukturę kiełbasy. Takie mocne obsuszenie naturalnie uzyskasz po około 14 dniach w naturalnym suszeniu w "warunkach chłodniczych" które nie "zniszczą" aż tak tekstury. Dziurkami się nie przejmuj bo w warunkach domowych nie mamy możliwość odpowietrzenia farszu. Takie minimalne dziurki nie mają wpływu na jakość. Wreszcie ta niszczeszczęsna słonina spowodowała "smalcowatość" (białka nie usieciowały się poprawnie przez co tłuszcz miękki jest niezwiązany/mazisty). Myślę, że temp. 90C będzie wystarczająca.

Mariusz, skoro zauważyłeś, że prawie zawsze mam odmienne zdanie niż Arkadiusz, to pozwól, że krótko wyjaśnię, z czego wynika ten problem. Arkadiusz ciągle podkreśla, że forum dotyczy wędlin domowych! i z tym się całkowicie zgadzam. Sam jestem otwarty na różne rozwiązania technologiczne stosowane w warunkach domowych, bo to naturalnie wynika z tematu. Problem pojawia się wtedy, gdy Arkadiusz bardzo mocno wprowadza do dyskusji normy zakładowe, które w praktyce już dawno odeszły do lamusa. Wystarczy sięgnąć pamięcią i przypomnieć sobie, ile kiedyś było masarni typu GS czy PSS, które produkowały wędliny ściśle według norm branżowych. Jaki jest ich los? Większość z nich zniknęła z rynku. Powodów było wiele, ale głównym była konkurencja, która wprowadzała nowe techniki, rozwijała rzemiosło i podbijała gusta konsumentów. Jednym słowem to wolny rynek wszystko zweryfikował. Nie neguję przepisów normowych, bo mają swoje miejsce, zwłaszcza w kontekście bezpieczeństwa. Pokazuję tylko, że obok nich jest również przestrzeń dla rzemiosła, rozwoju i postępu technologicznego, szczególnie w warunkach domowych. Pozdrawiam.

W Inter Marche tak jak w Lidlu. Pieniądze z kaucji rozliczają w zakupach. Nie dają pieniążków do ręki.