Cała aktywność

Witam wszystkich na forum Chciałem podzielić się moim sposobem wędzenia kiełbasy, który znacznie różni się od przyjętych na forum zasad wędzenia. To taki dziadkowy sposób. Kiełbasę robię najczęściej 50/50 karczek/łopatka, ewentualnie 50/40/10 karczek/łopatka/boczek. Mięso mielę w maszynce Zelmer 8. Ona ma dość wąskie gardło, dlatego mięso chude mielę na oczku 16 a tłuste na oczku 10. Jelita na kiełbasę moczę około 1,5h w letniej wodzie 2-3 razy ją zmieniając. Do farszu dokładam 5% lodowatej wody ze zblendowanym czonkiem. Po zmieleniu i doprawieniu mięsa (na 1 kg mięsa daję 11g peklosoli i 4-5g pieprzu gruboziarnistego) od razu nabijam farsz w jelita. Surową kiełbasę wieszam do osadzenia na 8-12h w temp około 4-10 stopni. Później około 15-20 minut osuszam w wędziku ciepłym powietrzem bez dymu (wędzik mam murowany z cegły). Następnie puszczam dym i podnoszę temp. w wędziku w taki sposób że po 45-60 minutach farsz się zaparza w jelitach. Po tym czasie kiełbasa zaczyna puszczać tłuszcz (zaczyna syczeć, trochę nawet pryska tłuszczem), jest już lekko przymarszczona i ma około 50% docelowego koloru. Wtedy zmniejszam temp. do 50-60 stopni i wędzę gęstym dymem jeszcze przez około 2 godziny. Kiełbasa łapie docelowy kolor i jeszcze się przymarszcza. Po wyjęciu z wędzika i lekkim ostygnięciu (10-15 minut) pakuję ją do worków próżniowych i parzę. Wrzucam do wody o temp. 95 stopni. Woda wtedy schładza się do około 80 stopni. Następnie podnoszę temp wody do około 85-90 i tak parzę. Łącznie zajmuje to około godziny. Po tym umieszczam ją w dużej misce z lodowatą wodą. Kiełbasa wychodzi bardzo smaczna a co ważne jelito jest miękkie. Robię tak już z 10 lat i sobie chwalę.Jedyny minus to ubytek wagi jest spory (30-35%), ze względu na to początkowe pieczenie. No i jest to niezgodne ze sztuką, ale za to kiełbasa wychodzi miękka - zarówno w środku jak i jelito jest miękkie, kruche. Kiełbasa nie jest sucha (farsz jest dość tłusty i nawet po tym podpieczeniu początkowym zostaje w niej na tyle tłuszczu że jest w miarę soczysta). Niestety wędząc sposobem klasycznym (osuszanie 23-30min, ciepły dym 2-3h, podpiekanie 1h lub parzenie, lub podpiekanie i parzenie ) nigdy nie udało mi się uzyskać miękkiego jelita. Zawsze wychodziło twarde, gumowate, nawet po parzeniu. Nie wiem gdzie robiłem błąd. No i wygląd tej kiełbasy był taki "marketowy", tzn. ona się w ogóle nie marszczyła w tych temperaturach, które na forum są polecane do wędzenia i nie łapała odpowiednio koloru, była blada. Na zdjęciu kiełbasa po wędzeniu moim sposobem, przed parzeniem. Dajcie znać co myślicie o takim sposobie. PS. Boczki, szynki, schaby itd. wędzę zgodnie z zasadami przyjętymi na forum. Jedynie kiełbasę wędzę inaczej. Pozdrawiam wszystkich

Dawno temu zrobiłem takie ,,cudo" słabe było...

Skoro zostałem wywołany do tablicy. Ok chcesz to kup. Twoja sprawa. Możesz nawet kupić masarnię. Pamiętaj Piotrze tylko o jednym. Wędliny Domowe. @SZCZEPAN zapewnie Tobie podpowie jak zrobić kabanosy z karkówki, bez peklowania mięsa. 🤣🤣🤣

Urządzenie jest póki co w ,,dziale" pomysł, co do kasy owszem najtańsze nie jest ale byłaby zrzuta w mojej ,,spółdzielni" więc do przełknięcia. Sprawa wydaje mi się oczywista, poprawa jakości wykonywanych wędzonek, z tego co wyczytałem polepsza kruchość i soczystość(chociaż tu akurat zbyteczne u mnie) zwiększa wchłanianie solanki, u Karola na stronie czytałem o masowaniu szynek Grzegorz wiem o tym , zastosowałem porównanie tylko jako zobrazowanie L/kg w mieszarce tu jest zupełnie inna sprawa Tak to prawd ale czy nie można w domu spróbować robić trochę inaczej np,,bardziej profesjonalnie" ? Póki co jak pisałem jestem na etapie oglądanie , zastanawianie się no i dowiadywanie się czy jest sens.

Krzysztof będzie👍. Pomimo, że jestem pasjonatem to uważam, że zawsze warto powalczyć o produkt premium. To dwie różne maszyny bez porównania! Krzysztof ci precyzyjnie odpowie ponieważ to zależy jaki produkt chcesz osiągnąć. Myślę ale max to 9/min żeby osiągnąć delikatny wyrób.

@SZCZEPAN Napisałem wyraźnie. Pamiętaj że to forum ma w nazwie wędliny DOMOWE. Wybacz, że krzyczę dużymi literami. Przynajmniej wiadomo, że nie jestem chat gpt albo inne ustrojstwo.😁

Podstawowe pytanie brzmi? do czego chcesz wykorzystać to urządzenie? Warto precyzyjnie określić, w jakim celu będzie używane i jakie konkretne korzyści lub efekty chcesz osiągnąć dzięki tej inwestycji. Jasne sprecyzowanie swoich oczekiwań pozwoli ocenić, czy wybrany sprzęt faktycznie spełni Twoje potrzeby i czy będzie to zakup opłacalny.

A jakie powinny być obroty takiej zabawki? Ilość obrotów bębna: 50 [obr/min] Tak podaje sprzedawca... No i podstawowe pytanie, czy jest sens inwestować w taką ,,zabawkę" kasę. 18 litrów czyli wejdzie pewnie jakieś 70%, w mieszałkę 20L wrzucam ok 15kg w ten bęben wejdzie ze 3 szynki ok 1,5kg max (tak mi się wydaje)

Trzymają się sprawdzonych schematów, bo niosą one ze sobą psychologiczny komfort: w świecie pełnym zmiennych i niepewności daje to iluzję kontroli. Nie jest to jednak oznaka braku inteligencji czy wrażliwości, lecz naturalna skłonność do unikania ryzyka, która u jednych jest silniejsza niż u innych.

Normalnie wędliny domowe.💪 Może nazwijmy to forum ,, prawie masarnia". Jest szansa, że wydam kilkadziesiąt tysięcy PLN na produkcję 10 kg miesięcznie. Teraz pytanie, czy warta skórka wyprawki?

Widzę, że następne urządzenie masz na celowniku. Dobrze kombinujesz👍. Piotrze fajna pralka tylko trochę za szybko kręci no chyba, że ma regulator obrotów. Przydałaby się jeszcze w niej pompa podająca i dozująca peklosolankę.

Hahahaha, dobre 👍😁

Karczek się nie nadaje, żeby gnaty nie były suche dodamy białego złota😀.

Skąd wiesz, nic się nie ukryje hm...młynek wszystko zmieli i będą kabany żabrowskie😉😀.

No co ty, z żeber? 🤔 Żartuję 😉 😁

Zespół we współ będą kabanosy 😋.

https://allegro.pl/oferta/masownica-miesiarka-prozniowa-marynator-peklownik-miesa-18l-nierdzewna-17257284315?utm_medium=afiliacja&utm_source=ctr_2&utm_campaign=11bc40e1-b44d-4da2-b884-1c063035963f&utm_content=6b2ef7656564#

Czy mógłbyś rozwinąć temat? Ja do tej pory myślałem, że najpierw pekluje się mięso i dopiero po procesie peklowania przystępujemy do produkcji kabanosów. Jak robimy kabanosy bez peklowania? To takie odejście od klasyki. Klasa pierwsza i twardy tłuszcz jako składnik na kabanosy, a w karkówce mamy też i trzecią klasę. Czy to nie wpływa na kruchość wyrobu? Czy też może klasyfikujesz karkówkę?

Oj tak Karolku. Nie ukrywam że produkcja swojskich wyrobów daje mi dużo przyjemności 😊

A tu jest już kwestia gustu. Moim skromnym zdaniem najlepszym surowcem na kabanosy jest karkówka — zarówno pod względem smaku, jak i struktury jest idealna. Z łopatki również wyjdą kruche i smaczne kabanosy, jednak wymaga to nieco większego doświadczenia w wyrabianiu wędlin i odpowiednim doborze surowca. Trzeba też wziąć pod uwagę, czy kabanosy przygotowujemy ze świeżego mięsa, czy z peklowanego — tu pojawiają się duże różnice.

Zapisane👍 Polecam wszystkim przeczytanie poradnika ze zrozumieniem a wynikną z tego tylko same zalety. Poradnik nadaje się na główną stronę jako almanach.

https://www.ibprs.pl/wp-content/uploads/2019/01/peklowanie_miesa_przewodnik.pdf

Ja nastrzykuję taką strzykawką i jest spoko.

Jak już flaki będą się rozpływać w ustach tak ody podczas letnich wakacji w Egipcie możemy po doprawieniu zostać przy flakach w rosole i użyć ich jako bazy do innych(np.po zamojsku)lub zrobić jak to kabaret OTTO mówił a na to wszystko Zasmażka czyli -masło + mąka = złoty środek,czyli,,flaczana magia"która zagęści zupę tak że łyżka będzie stała,a goście będą pytali: -To danie czy dekoracja?t A jak już będziecie serwować to podawajcie gorące z chlebem i gdy sąsiad do Was zawita i spyta: ,,co to tak pachnie?" Zaproście go na talerz pożywnej zupy i powiedzcie mu że to ,,Tradycja! I trochę majeranku." SMACZNEGO Pozdrawiam i do zobaczenia na kulinarnym szlaku czyli Jarmarku przedświątecznym w Katowicach i Nikiszowcu 07.12.2025 Przepraszam że przynudzałem i za ewentualne błędy w pisowni ale nie korzystam z kompa.