Cała aktywność

Mariusz, skoro zauważyłeś, że prawie zawsze mam odmienne zdanie niż Arkadiusz, to pozwól, że krótko wyjaśnię, z czego wynika ten problem. Arkadiusz ciągle podkreśla, że forum dotyczy wędlin domowych! i z tym się całkowicie zgadzam. Sam jestem otwarty na różne rozwiązania technologiczne stosowane w warunkach domowych, bo to naturalnie wynika z tematu. Problem pojawia się wtedy, gdy Arkadiusz bardzo mocno wprowadza do dyskusji normy zakładowe, które w praktyce już dawno odeszły do lamusa. Wystarczy sięgnąć pamięcią i przypomnieć sobie, ile kiedyś było masarni typu GS czy PSS, które produkowały wędliny ściśle według norm branżowych. Jaki jest ich los? Większość z nich zniknęła z rynku. Powodów było wiele, ale głównym była konkurencja, która wprowadzała nowe techniki, rozwijała rzemiosło i podbijała gusta konsumentów. Jednym słowem to wolny rynek wszystko zweryfikował. Nie neguję przepisów normowych, bo mają swoje miejsce, zwłaszcza w kontekście bezpieczeństwa. Pokazuję tylko, że obok nich jest również przestrzeń dla rzemiosła, rozwoju i postępu technologicznego, szczególnie w warunkach domowych. Pozdrawiam.

W Inter Marche tak jak w Lidlu. Pieniądze z kaucji rozliczają w zakupach. Nie dają pieniążków do ręki.

Dawid, do pieczonej kiełbasy słonina to jeden z najgorszych surowców, jakie można dodać. Po zmieleniu na maszynce słonina bardzo łatwo się rozmazuje, a to prowadzi do wycieku tłuszczu i powstawania dziurek w kiełbasie. Dodatkowo temperatura 120°C jest zbyt wysoka do takiej obróbki! w zupełności wystarczy około 100°C. Słonina sprawdza się świetnie w salami, zwłaszcza ta z okolicy karku, bo jest twardsza i stabilniejsza. Natomiast nie polecam jej do innych kiełbas ani do kabanosów, ponieważ psuje smak i pogarsza strukturę. Najlepiej wykorzystać słoninę na wędzoną albo przetopioną na smalec, gdzie jej właściwości są dużo korzystniejsze.

Bezpośrednio nie ale pośrednio. Ponieważ chciałem zwrócić uwagę na to, że nie musimy szokowo na tychmiast schłodzić kiełbasę bo mamy na to czas, określony na przejście danej strefy bezpieczeństwa. Dlatego chłodzenie możemy wykonać etapowo żeby zapobiec twardej osłonce. Naturalnie, że stosuję wodę ale w zależności od tego co chcę uzyskać stosuję różne etapy. Tak samo jak wszędzie. Weź pod uwagę to, że zwykłemu Kowalskimu ciężko będzie wytłumaczyć etapy chłodzenia jak on nie ma pojęcia o charakterystyce danego produktu. Dlatego najlepiej i najbezpieczniej go nauczyć szybkiego wychłodzenia.

Co Ty opowiadasz.Chłodzenie w wodzie wiąże się z ryzykiem otrzymania twardego jelita, ale jak już pisałem wszystko trzeba robić z głową i nie wrzucać pętka kiełbasy do wanny z lodowatą wodą. Zwróćcie uwagę na zaznaczenie prymitywnych warunków a takie występują w domowym wytwarzaniu wędlin.

Oczywiście ,że na chwilę wywieszam na kije ,żeby ociekło. Chyba to jest jasne, że mokrego nie wsadzam do chłodni.A Ty w wodzie nie chłodzisz ?.A jak chłodziliście na kursie.?

Grzegorz, nikt tutaj nie podważa stref bezpieczeństwa! to w ogóle nie jest temat naszej dyskusji. Pisaliśmy wyłącznie o szoku termicznym i o tym, jaki wpływ ma on na twardość jelit naturalnych. Tymczasem Arkadiusz znowu próbuje uciekać w inne zagadnienia, co niestety często pojawia się w jego wypowiedziach. Chodzi przecież tylko o jedno: jak gwałtowne schłodzenie wpływa na kolagen w jelicie i dlaczego powoduje jego nadmierne twardnienie.

W jakim właściwie celu trzeba jak najszybciej schłodzić wyrób? Jakie ma to, według Ciebie, znaczenie dla samego procesu? I dlaczego uważasz, że nie można chłodzić stopniowo, w nieco dłuższym czasie?

Arek nie zapominaj o małym mankamencie, które technolodzy nazywają potocznie strefą zagrożenia. Właśnie w/w strefa (czas w jakim należy produkt doprowadzić do temp. gearantującej bezpieczeństwo) o które Tobie chodzi. Mianowicie nic się nie stanie jak chłodzenie przeprowadzisz poprawnie ale w tzw. fazach i jest to możliwew warunkach domowych. Tu nie ma dyskusji. Jeśli ktoś kiedykolwiek walczył o miękkie jelito to wie o co chodzi. Z tym również się zgadzam ponieważ podczas produkcji mamy sporo czasu na stopniowe obniżenie temp. lecz nie należy dochodzić do granic czasowych stref bezpieczeństwa. Coś mi tu się nie zgadza. Nie stosujesz etapu odparowania i ocieku po chłodzeniu w zimnej wodzie kiełbasy tylko taką "zapoconą" wkładasz do lodówki? Reasumując wódeczka latem zimna, grzanka zimą ciepła a kiełbasa ciągle ta sama 😉.

Masz na myśli pomarszczona skórka i dziurki w kiełbasie. I dzięki każda wiedza się przyda.

Dzięki 👍

To już pojechałeś. A gdzie ja napisałem że masz trzymać w wodzie do osiągnięcia 12 C. i ,że ja tak robię. Napisałem ,że masz jak najszybciej schłodzić do temp. 12 C.W wodzie trzymasz ok.10 min a później przenosisz do chłodni lub lodówki w celu jak najszybszego dalszego schłodzenia do 12 C.Tak to bywa jak ktoś sobie coś nadinterpretuje lub nie rozumie co czyta i nie chce mu się zajrzeć do przepisów technologicznych.

Arkadiusz pisał że schładza szybko trzymając w wodzie do temperatury 12 stopni to chyba jakieś absurd. Jak widać zysk jest najważniejszy. Woda nic nie kosztuje. Co się stanie jak schodzimy wędzonki w przeciągu 5 minut lub w drugim przypadku w przeciągu 30 minut. Według Arkadiusza to bakterie już tak zaatakują wędzonki że będą nie do jedzenia.

Arkadiusz, zwróć uwagę, o czym dokładnie piszemy — mówimy tylko o kruchości jelita naturalnego. Mam wrażenie, że rozmowa trochę odbiegła od meritum. Warto wcześniej zapoznać się z budową jelit naturalnych i tym, jak kolagen w ich strukturze reaguje na zmiany temperatury. W jelitach naturalnych podstawowym składnikiem odpowiedzialnym za ich elastyczność jest kolagen. To właśnie on decyduje o kruchości lub twardnieniu osłonki. Przy zbyt szybkim schładzaniu dochodzi do gwałtownego skurczu włókien kolagenowych — jest to typowy szok termiczny, który powoduje, że jelito staje się twardsze. Dlatego ważne jest, aby proces chłodzenia prowadzić stopniowo, bo tylko wtedy osłonka zachowuje odpowiednią elastyczność i nie dochodzi do tzw. „skamienienia”.

Ja wszystko zrozumiałem i dopiero teraz wiem, że całe życie dobrze postępowałem. Mianowicie latem piję dobrze zmrożoną wódeczkę a zimą grzankę na wódeczce😉 😂. To dopiero jest konsensusu między porami roku a kiełbasa ciągle ta sam🤣.

Nie o to chodzi. Mianowicie chodzi o to, że musisz zawsze przyjąć podczas rozdrobnienia, że siatka nr 8 w rzeczywistości =6mm rozdrobnienienia itd. Tyczy to się maszyn zelmerkopodobnych i zelmerka. Moja rada brzmi tak na przyszłość jeśli będziesz robił z przepisu Halinki to nic nie zmieniaj! Wyżej napisałem dlaczego. Teraz zastanów się co poszło nie tak? Widoczne jest to na przekroju oraz na powierzchni batonu? Podpowiem Tobie, że przyczyną tego była wysoka temp. obróbki oraz zbyt długi jej czas Ponadto użyłeś surowca który nie powinien być użyty w żadnej kiełbasie przy tak wysokiej temp. obróbki (słonina nie karkowa). Do tego doszło zbyt drobne rozdrobnienie tłuszczy. Dawid masz nad czym popracować na przyszłość.

Widzę że lubicie "kruszyć kopie" o najmniejsze szczegóły, ale stojący z boku, a zwłaszcza forumowicze którzy zaczynają swoją przygodę z wyrobami i wędzeniem nie wiedzą już kogo słuchać i czym się podpierać, może znajdźcie jakiś konsensus (w końcu), może wypośrodkujcie swoje doświadczenia i wiedzę a wszystkim będzie łatwiej.

Czyli technolodzy nie mają racji. Chyba jesteś jedyny ,który twierdzi ,że chłodzenie bardziej szkodzi niż pomaga Jak zwykle. 😒Ty o zupie ja o drugim daniu.Ty o jelicie ja o właściwościach sensorycznych i bakteriologicznych wyrobów. Tak szczerze to wolę jak mi skórka z kiełbasy nie schodzi niż zatruć się wyrobem ,źle schłodzonym. Wszystko trzeba wyważyć i robić tak żeby wilk był syty i owca cała, ale nie oznacza to ,że nie należy w ogóle schładzać wyrobów po obróbce termicznej szczególnie latem i szczególnie w warunkach domowych.

Zaprzeczam!!!! Arkadiusz, to działa odwrotnie, niż często się uważa 🙂 im szybciej schłodzisz, tym większy skurcz kolagenu i gorsza elastyczność jelit. Szybkie schładzanie wyrobów mięsnych to wbrew pozorom nie najlepszy pomysł. Gwałtowne ochłodzenie powoduje szok termiczny, a w jego efekcie kolagen w jelitach zaczyna się gwałtownie kurczyć. To właśnie wtedy dochodzi do twardnienia osłonek, potocznie nazywanego „skamienieniem. Technolodzy zalecają szybkie chłodzenie zgodnie z normami, ale wynika to głównie z wymogów wydajności produkcji w zakładach mięsnych. W domowych warunkach, gdzie liczy się jakość i struktura wyrobu, lepsze są metody stopniowego, kontrolowanego schładzania.

Chyba zelmerkopodobnym tego typu Boschem. A to są lepsze maszynki do mielenia. Ten Bosch szybko i spoko mieli. Ale może ja się nie znam.

Zmiel i zapekluj.Mięso drobniej rozdrobnione pekluje się szybciej,ale jest bardziej podatne na zakażenię i trzeba to robić w warunkach chłodniczych

Kochani, będzie kiełbasa z dzika wg. powyższego przepisu, ale ramy czasowe mam inne i stąd moje pytanie. Czy mogę skrócić okres peklowania do jednej doby lub pominąć czas peklowania dodając do zmielonego mięsa przyprawy?

To zmienia postać rzeczy. Sory mi bardzo verry.

Rozdrabniałeś zelmerkiem lub zelmerko podobnym?

Więc tak szynka na oczku 10 reszta na oczku 8.