Cała aktywność

Arkadiusz, zwróć uwagę, o czym dokładnie piszemy — mówimy tylko o kruchości jelita naturalnego. Mam wrażenie, że rozmowa trochę odbiegła od meritum. Warto wcześniej zapoznać się z budową jelit naturalnych i tym, jak kolagen w ich strukturze reaguje na zmiany temperatury. W jelitach naturalnych podstawowym składnikiem odpowiedzialnym za ich elastyczność jest kolagen. To właśnie on decyduje o kruchości lub twardnieniu osłonki. Przy zbyt szybkim schładzaniu dochodzi do gwałtownego skurczu włókien kolagenowych — jest to typowy szok termiczny, który powoduje, że jelito staje się twardsze. Dlatego ważne jest, aby proces chłodzenia prowadzić stopniowo, bo tylko wtedy osłonka zachowuje odpowiednią elastyczność i nie dochodzi do tzw. „skamienienia”.

Ja wszystko zrozumiałem i dopiero teraz wiem, że całe życie dobrze postępowałem. Mianowicie latem piję dobrze zmrożoną wódeczkę a zimą grzankę na wódeczce😉 😂. To dopiero jest konsensusu między porami roku a kiełbasa ciągle ta sam🤣.

Nie o to chodzi. Mianowicie chodzi o to, że musisz zawsze przyjąć podczas rozdrobnienia, że siatka nr 8 w rzeczywistości =6mm rozdrobnienienia itd. Tyczy to się maszyn zelmerkopodobnych i zelmerka. Moja rada brzmi tak na przyszłość jeśli będziesz robił z przepisu Halinki to nic nie zmieniaj! Wyżej napisałem dlaczego. Teraz zastanów się co poszło nie tak? Widoczne jest to na przekroju oraz na powierzchni batonu? Podpowiem Tobie, że przyczyną tego była wysoka temp. obróbki oraz zbyt długi jej czas Ponadto użyłeś surowca który nie powinien być użyty w żadnej kiełbasie przy tak wysokiej temp. obróbki (słonina nie karkowa). Do tego doszło zbyt drobne rozdrobnienie tłuszczy. Dawid masz nad czym popracować na przyszłość.

Widzę że lubicie "kruszyć kopie" o najmniejsze szczegóły, ale stojący z boku, a zwłaszcza forumowicze którzy zaczynają swoją przygodę z wyrobami i wędzeniem nie wiedzą już kogo słuchać i czym się podpierać, może znajdźcie jakiś konsensus (w końcu), może wypośrodkujcie swoje doświadczenia i wiedzę a wszystkim będzie łatwiej.

Czyli technolodzy nie mają racji. Chyba jesteś jedyny ,który twierdzi ,że chłodzenie bardziej szkodzi niż pomaga Jak zwykle. 😒Ty o zupie ja o drugim daniu.Ty o jelicie ja o właściwościach sensorycznych i bakteriologicznych wyrobów. Tak szczerze to wolę jak mi skórka z kiełbasy nie schodzi niż zatruć się wyrobem ,źle schłodzonym. Wszystko trzeba wyważyć i robić tak żeby wilk był syty i owca cała, ale nie oznacza to ,że nie należy w ogóle schładzać wyrobów po obróbce termicznej szczególnie latem i szczególnie w warunkach domowych.

Zaprzeczam!!!! Arkadiusz, to działa odwrotnie, niż często się uważa 🙂 im szybciej schłodzisz, tym większy skurcz kolagenu i gorsza elastyczność jelit. Szybkie schładzanie wyrobów mięsnych to wbrew pozorom nie najlepszy pomysł. Gwałtowne ochłodzenie powoduje szok termiczny, a w jego efekcie kolagen w jelitach zaczyna się gwałtownie kurczyć. To właśnie wtedy dochodzi do twardnienia osłonek, potocznie nazywanego „skamienieniem. Technolodzy zalecają szybkie chłodzenie zgodnie z normami, ale wynika to głównie z wymogów wydajności produkcji w zakładach mięsnych. W domowych warunkach, gdzie liczy się jakość i struktura wyrobu, lepsze są metody stopniowego, kontrolowanego schładzania.

Chyba zelmerkopodobnym tego typu Boschem. A to są lepsze maszynki do mielenia. Ten Bosch szybko i spoko mieli. Ale może ja się nie znam.

Zmiel i zapekluj.Mięso drobniej rozdrobnione pekluje się szybciej,ale jest bardziej podatne na zakażenię i trzeba to robić w warunkach chłodniczych

Kochani, będzie kiełbasa z dzika wg. powyższego przepisu, ale ramy czasowe mam inne i stąd moje pytanie. Czy mogę skrócić okres peklowania do jednej doby lub pominąć czas peklowania dodając do zmielonego mięsa przyprawy?

To zmienia postać rzeczy. Sory mi bardzo verry.

Rozdrabniałeś zelmerkiem lub zelmerko podobnym?

Więc tak szynka na oczku 10 reszta na oczku 8.

Trochę małe rozdrobnienie surowca. Opisze na jakich średnicach siatek rozdrobniłeś poszczególne mięsa i tłuszcze?

Zuch Chłop.

Super udało się kiełbasa mega wyszła i smaczna. Rodzina twierdzi że lepsza niż ostatnia. I przy okazji chlebek do kiełbaski upiekłem tartine bred.

Ciekawe 😉

2 Dawid jak wystudzisz kiełbasę to zamieść kilka fotek, nie zapomnij zamieścić fotki w przekroju.

Wczoraj dotarła do mnie paczka od kolego PIS. Nie wolno się niczego pd tym nickiem dopatrywać prócz wyrobów znakomitych wędlin. Dostawa expresowa. Dwa dni. Z Grodziczno do Hamburga rewelacyjna w czasie i kosztach. Polecam ziomalą. BOCZEK PARZONY 1 kg FRANKFURTERKI 1kg KABANOSY WIEPRZOWE 2 kg KIEŁBASA MYŚLIWSKA 1 kg KIEŁBASA LISIECKA 1 kg KIEŁBASA POLSKA WĘDZONA 1 kg KIEŁBASKI ŚNIADANIOWE 1 kg KIEŁBASA KRAKOWSKA 1 kg PARÓWKI 2 kg PARÓWKI SYSKI 1 kg SALCESON OZORKOWY 1k g WhatsApp Video 2025-12-06 at 16.29.00.mp4

Generalnie tak bo w przepisie jest pierwszy etap 120c do czasu aż zacznie kapać, potem w 80-90c do 68c wewnątrz kiełbasy i dopiero potem obniżyć do około 60c i puścić dym.

Podciek? 👍

Już się wędzi kiełbasa. Zobaczymy czy będą podcieki tłuszczowe. Najwyżej będę miał naukę na przyszłość. Już jest nie wiem czy problem ale po podpiekaniu w 120c. Po obniżeniu do 80c i wbiciu sondy było 72c. Czyli więcej niż wymagane 68c. Wiec obniżyłem do 50 i puściłem dym. A Grzewold zmierzyłem i od 50c do 120 coś ponad godzinę przy 5c na polu.

Niebawem zaczynam działać.

Ten surowiec wcale nie jest drogi kosztuje tyle samo co inne. Pamiętaj jeśli robisz kiełbasę z przepisu to pierwszy raz jego się trzymaj. Jak coś nie będzie pasowało to przy następnej produkcji zmienisz. Ponadto musisz wiedzieć, że do danego wyrobu autorzy dobierają odpowiedni surowiec i technologię. Czemu tak jest to się niebawem przekonasz. Zwróć uwagę na surowiec jeden i drugi tłusty. Co nie jest błędem bo masz więcej nośnika smaku. No ale jest ale czyli: dobór, rozdrobnienie surowca oraz obróbka termiczna. Na tym etapie może coś nie pyknąć. Mianowicie chodzi o podcieki tłuszczowe. Czekam na efekt.