Cała aktywność

A karkówka jako składnik kabanosów? Kwestia temperatury i surowca. Jak nie wiesz, to @SZCZEPAN tobie wyjaśni. 😁💪💪💪

Na zdjęciu konsoli sterowania nie ma możliwości płynnej regulacji, jest low normalne i high czyli wynika z tego że raczej mało użyteczne dla nas, niemniej jednak po łykendzie postaram się dowiedzieć u źródeł jak to jest czy owe 50obr. To max w pozycji,, hi,, czy może jest możliwość zmniejszenia, opowiem jak będę wiedział póki co zostałem sprowadzony na ziemię za co serdecznie dziękuję 😊

Czy boczek nie daje podciekóŵ? Jeśli posiadasz to zamieść fotkę przekroju.

To odpowiedz w temacie, w którym pisałeś o kabanosach z karkówki. Gpt zawiodło?

Nie jestem żadną alfą i omegą, tylko użytkownikiem forum, który wypowiada się wyłącznie w obszarach popartych praktyką i technologią masarską. Jeśli zabieram głos, to dlatego, że mam realne doświadczenie w procesach obróbki, peklowania, masowania i wędzenia, a nie po to, by budować sobie autorytet. W tej branży liczą się fakty, parametry i technologia, a nie domysły. Dlatego komentuję tylko to, co mogę uzasadnić wiedzą i praktyką.

Witaj i dziękuję, że podzieliłeś się swoim sposobem wędzenia. Osiągasz bardzo ładny kolor kiełbasy, ponieważ przeprowadzasz proces zgodnie z podstawową zasadą wędzenia, jaką jest dokładne osuszenie. Po tej czynności można stosować różne techniki. Nie ukrywam, że znam tę metodę wędzenia, pieczenia i ponownego parzenia 👌daje naprawdę piękny efekt i z pewnością również świetny smak. Pozdrawiam.

Matura z polskiego za moich czasów. Piątki by nie było. To se nie vrati. 🤣

To teraz na poważnie. Jesteś na forum jako członek forum, czy alfa i omega?

Jeśli chodzi i sposób wędzenia to typowo wiejską w ten sposób robię już od kilku lat. Natomiast dziwi mnie sposób obróbki cieplnej....nie bardzo rozumiem w jakim celu to robisz gdyż przy pierwszej fazie od momentu zakapania uzyskuje po 1.5 godzinie odp temp wewnątrz. W dalyszm etapie obniżam temp I wędzę by wyrób nabrał delikatnego koloru. Jeśli chodzi o jelito jest delikatne ale i łatwo można je ściągnąć.

Dasz przepis. Chyba że masz masarnię.

No cóż, wielokrotnie takie robiłem i naprawdę były smaczne. Nie widzę w tym nic nienormalnego. Istotą jest smaczny wyrób finalny. Czasami niewielka zmiana w technologii wykonania powoduje też zmianę smaku i konsystencji produktu w tym przypadku kabanosa.

Gdzie myśl się kończy, tam zaczyna się upór.

Przy większych ilościach szynek masownica jest bardzo przydatna, ale trzeba pamiętać, że profesjonalne urządzenia mają maksymalnie 9 obrotów na minutę, a obroty robocze wynoszą zwykle 4–5 obrotów na minutę. Tymczasem w opisie tego modelu pojawia się wartość 50 obrotów na minutę, co jest zdecydowanie za wysokie do masowania szynek czy polędwic — chyba że urządzenie posiada płynną regulację. Warto też pamiętać, że masownicę napełnia się tylko w około 50% jej pojemności. Niezwykle istotne jest również uwzględnienie pracy w próżni, bo to właśnie próżnia stanowi kluczowy element całego procesu masowania i decyduje o jakości końcowego wyrobu.

Dla nas? Czyli dla kogo?

W domu nie można ale już w szopie można😉😀. Urządzenie, które wskazałeś zapewne nie ma falownika sądząc po jego cenie więc przy tej liczbie obrotów jest dla nas bezużyteczne.

Karwa mać. Piotrek cytuj do końca. To @SZCZEPANpropaguje kabanki z karkówki. Na moje pytania zabrakło odpowiedzi. Nie wiem czy gpt zglupialo.

I tak i nie - Jest to jeden ze sposobów uzyskania świetnej kiełbasy typu wiejskiego.

Witam wszystkich na forum Chciałem podzielić się moim sposobem wędzenia kiełbasy, który znacznie różni się od przyjętych na forum zasad wędzenia. To taki dziadkowy sposób. Kiełbasę robię najczęściej 50/50 karczek/łopatka, ewentualnie 50/40/10 karczek/łopatka/boczek. Mięso mielę w maszynce Zelmer 8. Ona ma dość wąskie gardło, dlatego mięso chude mielę na oczku 16 a tłuste na oczku 10. Jelita na kiełbasę moczę około 1,5h w letniej wodzie 2-3 razy ją zmieniając. Do farszu dokładam 5% lodowatej wody ze zblendowanym czonkiem. Po zmieleniu i doprawieniu mięsa (na 1 kg mięsa daję 11g peklosoli i 4-5g pieprzu gruboziarnistego) od razu nabijam farsz w jelita. Surową kiełbasę wieszam do osadzenia na 8-12h w temp około 4-10 stopni. Później około 15-20 minut osuszam w wędziku ciepłym powietrzem bez dymu (wędzik mam murowany z cegły). Następnie puszczam dym i podnoszę temp. w wędziku w taki sposób że po 45-60 minutach farsz się zaparza w jelitach. Po tym czasie kiełbasa zaczyna puszczać tłuszcz (zaczyna syczeć, trochę nawet pryska tłuszczem), jest już lekko przymarszczona i ma około 50% docelowego koloru. Wtedy zmniejszam temp. do 50-60 stopni i wędzę gęstym dymem jeszcze przez około 2 godziny. Kiełbasa łapie docelowy kolor i jeszcze się przymarszcza. Po wyjęciu z wędzika i lekkim ostygnięciu (10-15 minut) pakuję ją do worków próżniowych i parzę. Wrzucam do wody o temp. 95 stopni. Woda wtedy schładza się do około 80 stopni. Następnie podnoszę temp wody do około 85-90 i tak parzę. Łącznie zajmuje to około godziny. Po tym umieszczam ją w dużej misce z lodowatą wodą. Kiełbasa wychodzi bardzo smaczna a co ważne jelito jest miękkie. Robię tak już z 10 lat i sobie chwalę.Jedyny minus to ubytek wagi jest spory (30-35%), ze względu na to początkowe pieczenie. No i jest to niezgodne ze sztuką, ale za to kiełbasa wychodzi miękka - zarówno w środku jak i jelito jest miękkie, kruche. Kiełbasa nie jest sucha (farsz jest dość tłusty i nawet po tym podpieczeniu początkowym zostaje w niej na tyle tłuszczu że jest w miarę soczysta). Niestety wędząc sposobem klasycznym (osuszanie 23-30min, ciepły dym 2-3h, podpiekanie 1h lub parzenie, lub podpiekanie i parzenie ) nigdy nie udało mi się uzyskać miękkiego jelita. Zawsze wychodziło twarde, gumowate, nawet po parzeniu. Nie wiem gdzie robiłem błąd. No i wygląd tej kiełbasy był taki "marketowy", tzn. ona się w ogóle nie marszczyła w tych temperaturach, które na forum są polecane do wędzenia i nie łapała odpowiednio koloru, była blada. Na zdjęciu kiełbasa po wędzeniu moim sposobem, przed parzeniem. Dajcie znać co myślicie o takim sposobie. PS. Boczki, szynki, schaby itd. wędzę zgodnie z zasadami przyjętymi na forum. Jedynie kiełbasę wędzę inaczej. Pozdrawiam wszystkich

Dawno temu zrobiłem takie ,,cudo" słabe było...

Skoro zostałem wywołany do tablicy. Ok chcesz to kup. Twoja sprawa. Możesz nawet kupić masarnię. Pamiętaj Piotrze tylko o jednym. Wędliny Domowe. @SZCZEPAN zapewnie Tobie podpowie jak zrobić kabanosy z karkówki, bez peklowania mięsa. 🤣🤣🤣

Urządzenie jest póki co w ,,dziale" pomysł, co do kasy owszem najtańsze nie jest ale byłaby zrzuta w mojej ,,spółdzielni" więc do przełknięcia. Sprawa wydaje mi się oczywista, poprawa jakości wykonywanych wędzonek, z tego co wyczytałem polepsza kruchość i soczystość(chociaż tu akurat zbyteczne u mnie) zwiększa wchłanianie solanki, u Karola na stronie czytałem o masowaniu szynek Grzegorz wiem o tym , zastosowałem porównanie tylko jako zobrazowanie L/kg w mieszarce tu jest zupełnie inna sprawa Tak to prawd ale czy nie można w domu spróbować robić trochę inaczej np,,bardziej profesjonalnie" ? Póki co jak pisałem jestem na etapie oglądanie , zastanawianie się no i dowiadywanie się czy jest sens.

Krzysztof będzie👍. Pomimo, że jestem pasjonatem to uważam, że zawsze warto powalczyć o produkt premium. To dwie różne maszyny bez porównania! Krzysztof ci precyzyjnie odpowie ponieważ to zależy jaki produkt chcesz osiągnąć. Myślę ale max to 9/min żeby osiągnąć delikatny wyrób.