Leaderboard

Dziękuję 😊 Dzięki. Mój mąż to taki pomysłowy Dobromir. Poza tym nie toleruje bylejakości. Dodam jeszcze 2 fotki bo dzisiaj firanki " zawisły" i półeczka pod wieszakami.

No i poszło 😁

Tym razem bez niespodzianek

Wolne było więc nie próżnowałem... Kiełbasa Śląska z PW16, zwiększona ilość przypraw i jest świetna. ☺️

Ciasto.... 507750791_10064864576962413_2542662206138504494_n.mp4

Szaszłyk , udka z kurczaka b/k/b/s przekładane plastrami karkówki i czerwonej cebuli. Grillowane w 170-180 st przez ok 100 min . Pod spodem niski GN podlewany piwem bezalko. Marynata na bazie maślanki i ulubionych przypraw, ok 4 h w lodówce.

Witam wszystkich zadymiaczy i nie tylko😉 Dziś pierwsza próba wędzenia serków typu włoskiego z Biedronki "Delikate Capreggio" Wędzarnia Smoker Borniak BBQ Inox Timer BBDST-70 v1.4 12 serków - 1 sztuka = 250 g Solanka "8%" - 80 g soli kamiennej kłodawskiej na każdy 1 litr wody / 24h w lodówce temp. min. 4° / 6° max Wyjęcie z solanki + papierowy ręcznik - lekkie osuszenie 1 h ociekania + dodatkowo papierowy ręcznik drugi raz Przyprawy: 1 wersja: 4 serki: skład --- >>> Papryka słodka - 4 łyżeczki Papryka ostra - 1 łyżeczka Papryka wędzona - 2 łyżeczki Pieprz ziołowy - 1 łyżeczka Majeranek - 2 łyżeczki Czarnuszka - 2 łyżeczki 2 wersja: 4 serki: skład --- >>> Czosnek niedźwiedzi 3 wersja: 4 serki: skład --- >> bez przypraw Osuszanie przed wędzeniem z włączonym wentylatorem (kominek otwarty na Max. ) 2 h w temp. 40° min - 45 ° max Wędzenie - w temp. 50° min 55 ° max przez 1 h ( szyber od dymogeneratora otwarty do połowy) - kominek otwarty na max. Po przełożeniu rusztu w drugą stronę wędzenie w temp. 50° min 55° max przez 1 h Kolejne przełożenie rusztu Wędzenie w temp. 50° min 55 ° max przez 45 min. PODSUMOWANIE: Efekt finalny wyszedł takowy: Smakowo - słoność jak dla mnie i rodziny w punkt ( nie za dużo, nie za mało. Kolejnym razem poeksperymentuje w inny sposób z przyprawami, choć z tymi smakują rewelka, lecz nie mam porównania z przyprawami w innej wersji, stąd chęć spróbowania czegoś innego. Osobiście polecam i zachęcam do spróbowania uwędzenia serków tego typu bo są naprawdę smaczne 🙂 Pozdrawiam: Robson691

Proszę o dane do wysyłki na moją PW.Adres domowy lub paczkomat i nr tel.

Nie moje klimaty , ale 100 .

Literówka...Już poprawiłam. No nie tylko to.....a rower...kosa 😁

Reniu...musimy jeszcze "dopieścić " to miejsce. Oczywiście ten fotel jest dla Ciebie też, może ja się zmieszczę 🤣🙈

W UK długi weekend i znośna pogoda więc czas na BBQ. Zrobiłem kiełbasy drobiowej z serem feta i szpinakiem według przepisu Redzeda. Kolejna była kiełbasa grillowa z serem według Szczepana Tą uwędziłem i sparzyłem. Zrobiłem też kiełbasę szaszłykową czyli szaszłyk we flaku. Karkówka 1kg Cebula 2 sztuki Cukinia mała 1 sztuka Papryka czerwona 1 sztuka Sól Ulubione przyprawy do szaszłyka. U mnie czosnek w proszku, papryka słodka, papryka chilli, pieprz czarny. Mięso zmielone na 8mm, warzywa pokrojone w grubą kostkę. Dodać przyprawy i wymieszać. Nadziewać w jelita wieprzowe. Kostka musi być mniejsza od średnicy lejka Surową kiełbasę grillować. Kiełbaska wyszła całkiem niezła. Z zeszłego wędzenia miałem nadmiar makreli więc zapuszkowałem też trochę paprykarzu.

Podsypuję go popiołem ze zrębek dymogeneratora to i zakwitł

Witam wszystkich i zapraszam do licytacji dla Amelki z tematu https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22996-prośba-o-pomoc-dla-małej-amelki/#comment-1013539 Przedmiotem licytacji jest debiutancka płyta Bieszczadnika Pawła Lewandowskiego z jego autorskimi utworami.Będąc wczoraj na jego koncercie w Bieszczadach zakupiłem płytę i poprosiłem o autograf i krótką dedykację informując go na jaki cel będzie przeznaczona płyta,Paweł od serca dołożył dodatkowo drugą z jego autografem która zostanie rozlosowana po zakończeniu licytacji wśród licytujących. W licytacji mogą brać wszystkie osoby z PL oraz poza naszych granic.Koszt przesyłki biorę na siebie.Po wylicytowaniu płyty,licytujący jest zobowiązany do wpłaty wylicytowanej kwoty w ciągu trzech dni od zakończenia licytacji na konto https://www.siepomaga.pl/amelka-jankowiak W tytule wpłaty wpisując ,,Dla Amelki i nick z WB " oraz wstawienie zrzutu ekranu z wpłaty w temacie licytacji. Po wygraniu licytacji proszę licytującego o przesłanie adresu do wysyłki(adres domowy,nr tel.dla kuriera ewentualnie nr. paczkomatu.) Licytację zaczynam od teraz i kończę 31-05-2025 r. o godz. 24.00 czasu polskiego.

Bieszczadzkiej majówki cd. Dzisiaj było dreptane na trasie Jabłonki-Wołosań-Cisna https://www.relive.com/view/vJOKzQNZJ5v Pozdrawiam i do zobaczenia na szlaku

Najwyższy czas przejść do podsumowania, poniżej efekty kilkunastu tygodni przygotowań. Od projektu, przez budowę aż po produkt końcowy Peklowane 11 dni tabela dziadka mniejsza słoność. Nie dodawałem innych przypraw. Słoność wyszła idealnie, trafiłem w punkt. Smakuje zarówno mi, jak i rodzinie. Ociekanie 12h (bez płukania po wyjęciu z solanki), osuszanie w 40 stopniach czas 2h30min. Po osuszaniu w kilku miejscach przyłożyłem ręcznik papierowy aby zebrać resztki wilgoci, poza tym wszystko było suchutkie w dotyku. Wędzone w 58 stopniach. Po 6h był trochę słaby kolor, podkręciłem dymogenerator dym zrobił się gęstszy i zostawiłem jeszcze na 90 min. W mojej skromnej ocenie kolorystycznie wyszło ok. Przy kolejnym wędzeniu od początku puszczę więcej dymu. Nie podpiekałem w wędzarni bo zabrakło czasu, połowę podpiekałem w piekarniku do 68 stopni w środku a połowę parzyłem w wodzie aby ocenić co będzie lepsze. Szynka jak dla mnie minimalnie lepsza podpiekana a boczek parzony. Moje pierwsze w życiu wędzenie 😁

Poszło

poszło

,,Garnek chłopski"

Podwawelska to kiełbasa z tych tłustych i zawsze będzie jaśniejsza od bardziej chudych. Warunkiem udanej podwawelskiej jest zachowanie kruchości tej kiełbasy i dlatego część mięsa jest niepeklowana .

Zgodnie z zapowiedzią chwalę się pierwszym wyrobem z mojej nowej nadziewarki. Jest to kiełbasa gołąbkowa, a raczej gołąbki inaczej z przepisu Marcina Kostrzewskiego Swojskie gotowanie i wędzenie. Danie wyszło smaczne, nadziewarka sprawdziła się w swojej roli. Muszę tylko zrobić jeszcze jakąś ciężką podstawę do niej, bo trochę się przesuwa na blacie, a nie mam jak jej przymocować.

To tak nie działa, a po tygodniu i tak będzie do wyrzucenia

Qrczaki jeden na puszce a drugi na fabrycznym stojaku w pojemnikach piwo z sokiem jabłkowym , w jednym dodatek tymianku w w drugim rozmarynu. Grillowane w 180 stopniach 1 godzinę przykryte folią al. a następną godzinę i kwadrans odkryte do zrumienienia

A trochę kurczaka i biała do smaku....

A do mnie przyszło 😁.Dziękuję

Większą. 68C dla szynki ok. Dla drobiu zalecane 72C. Możesz opisać dokładnie twój sposób peklowania na sucho i tylko pięciodniowy?00

Zacząłem w sumie w piątek. Bo zmieliłem mięso na kiełbasę. Rano o 7 nadziałem kiełbasę. 2 godziny osadzenia. W tym czasie też mi trochę zeszło dać do siatek wędliny. Dłużej niż za pierwszym razem było oszuszanie bo 3 godziny lub coś ponad. Mogłem pewnie krócej. Ale miałem wrażenie, że niektóre kawałki jeszcze nie są drogie są suche. Potem wędzenie 4 godziny. Może tu mogłem godzinę krócej. I podpiekanie do 68c w najgorszym kawałku. I zostawiłem na noc by się schłodziło w wędzarni. Zastanawiam się czy mogę mięso przygotować i kiełbasę dzień wcześniej i dać do lodówki lub wędzarni na noc i resztę etapów na drugi dzień? Oczywiście bardzo mnie wciagło. Nawet zamówienia miałem. Bo u mnie na warsztach terapii zajęciowej smakowało pierwsze wędzenie i sobie zamówili. I wsparcie też mnie motywuje do działania pozdrawiam 🙂

Dziękuję Jestem bardzo wdzięczna za Wasze wsparcie 💙

Wrzuć do wrzątku i i hartuj w wodzie z lodem. Gdzieś to widziałem na hiszpansko jezycznej stronie. P.s. to nie była mortadela, taka ichnia wersja salami.😁

Szesnaście godzin szmat czasu. Gdzie zaoszczędzić. Mięso na kiełbasę Szczepana wg przepisu mielimy dzień wcześniej i peklujemy 12 godzin, więc w niedzielę na start już to miałeś. Podaj proszę orientacyjne czasy wszystkich etapów, żeby można było zobaczyć co da radę usprawnić.

Super chlebek sam na zakwasie piekę.

Piękna kiełbaska. Piotrze.

Wybór i zakup nadziewarki dokonany. Padło na LEM-a w wersji 5lb, czyli ok. 2,5 kg mięsa wejdzie (na moje potrzeby akurat). Po przejrzeniu Internetu, przeczytaniu Waszych i nie tylko porad wybrałam ten model. Po części również dlatego, że oferują szereg części zamiennych, których nie omieszkałam również kupić tak na wszelki wypadek. 7.06 czerwca będzie u mnie. Sama nadziewarka wyszła ok. 740 zł. Jak coś zrobię w niej, na pewno się pochwalę

Dziękuję, to nie takie ciężkie jakby się wydawało

W niedzielę uwędziłem trochę kiełbasy.

Anuś Gontek wszystkiego najlepszego z okazji urodzin.

I to uratowało różanecznik. Prawdopodobnie zasilany jest nawozem zakwaszającym, który neutralizuje alkalizowanie popołem. Z popiołu + wody robi sie bardzo silny ług (i mydło), który np. czyści szyby kominkowe najlepiej w świecie. Jeżeli macie w domu oleandra to uszczęśliwisz go tym popiołem.

Zadałam pytanie odnośnie problemu Włodka kol. @ANNAM z Australii. Jest specjalitką piekarniczo/cukierniczą wiec mam nadzieje, że się odezwie.

Ziemniaki,marchewka,korzeń pietruszki,seler,papryka,czosnek,mięso wieprzowe krojone w kostkę,oraz mielone(łopatka,szynka,karczek,pachwina,boczek)sól,pieprz czarny grubo mielony,papryka ostra,przecier pomidorowy,pasta węgierska do gulaszu,woda,gałązka lubczyku,maggi,natki pietruszki.Duszone w piekarniku do miekkości.Jajko gotowane i szczypiorek.

Gratuluję całokształtu, wędzonki ładnie pomalowane, a jak wszystkim domownikom smakuje to nic dodać, nic ująć

Za naruszenie ciszy wyborczej i złamanie regulaminu w kwestii poruszania tematów politycznych, zarówno BazylWidzew, jak i MarekzBielska, ukarani zostali banami. Na razie na miesiąc - dalej zobaczymy.

Wpłacone

Poszło

No Dawidek - wszędzie już o to pyta FB też , tak że pewnie robi doktorat , a potem kupi akurat to co nie polecamy ......ale to wolny kraj i każdemu wolno

Żywiecka,Krakowska i Jałowcowa już podeschły, można jeść

No i właśnie nie posłuchałem zapewne dobrych rad i kupiłem 10L 🤣 zamiast 5L. Niższa jest i wejdzie mi do szafki. Łatwo umyć bo cylinder tylko 28cm wysokości. Jak nie da rady kręcić kabanosów to dokupię 3L. Zamówiłem też lejki z pilotami i praski przy okazji. Znalazłem fajne ustrojstwo. Pomyślałem że się tym z wami podzielę. Wielokrotnie w różnych tematach słyszałem że niektórym użytkownikom ciężko kręcić bo już wiek nie ten, ręce słabsze itd. No i dzisiaj całkiem przypadkiem trafiłem na coś takiego: Mini torque multiplier z przełożeniem 3,4 do 1. Ten akurat drogi jest, ale gdyby tak z Chin ściągnąć? Zamieszczam zdjęcie poglądowe. Może się komuś przyda. A jak nie to może do mieszarek bez przekładni lub montażu zbyt szybkiego silnika do napędu? ps. Możesz mi napisać jaką ta Twoja mesla ma średnicę tłoka? Pozdrawiam

Kiełbasa drobiowa- INDYK, KURA SUROWIEC -1 kg filet pierś indyk-2 kg mięso bez skóry i kości, udko kurczaka-2 udźce z indyka PO KLASYFIKACJI MIĘSA UZYSKAŁEM / ROZDRABNIANIE MASZYNKA NR.8-1kg filet pierś indyk / w kostkę i paski 1-2 cm-1,5 kg mięsa z indyka 1kl. / szarpak dwu oczkowy -1,5 kg mięsa z uda kurczaka 1 kl. / szarpak dwu oczkowy-0,5 kg mięsa z indyka z błonami i tłuszczem / 2,5 mm-0,5 kg mięsa z uda kurczaka z błonami i tłuszczem / 8 mm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE- peklosól 19 g /kg -pieprz czarny 2g/kg-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg- jest to mieszanka przypraw składa się z : gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, papryka ostra i słodka, jałowiec.Zakupiony w : http://sklep.runobio.pl/httpskleprunobioplpieprz-ziolowy-bialowieski-250g-p-225html-p-225.html- 4g/kg czosnek świeży rozdrobniony w prasce -woda 8% w stosunku do całości mięsa -jelita wieprzowe WYKONANIEKupione mięso po klasyfikacji peklujemy zalecaną dawką 24-30 godziny w temperaturze 4 stopnie po tym czasie dodajemy wodę i wszystkie przyprawy dokładnie wyrabiamy-mieszamy do uzyskania jednolitej masy mięsnej i klejącej konsystencji. Napełniamy jelita dość ściśle. Odwieszamy do osadzenia na 1 godzinę. OSUSZANIE W WĘDZARNI BEZ DYMU W temperaturze 35-40 stopni do momentu, aż powierzchnia kiełbasy będzie całkowicie sucha i ciepła w dotyku. WĘDZENIE W temperaturze 50-55 stopni do koloru jaki nas zadowala- osobiście wędziłem 2,5 godziny. PARZENIE Woda 80 stopni do uzyskania 72 stopni w środku kiełbasy. Po parzeniu schładzamy w zimnej wodzie 20 minut -wodę wymieniałem po 10 minutach. Dalsze wychładzanie w lodówce w temperaturze 4 stopnie 12 godzin. Ps: Kiełbaskę serdecznie polecam jest bardzo smaczna, konsystencja zwarta, wyrób bardzo soczysty. SMACZNEGO.

Ale musisz przyznać pomijając gust ,że jak użyjesz przypraw do wyrobów wędzonych to wszystkie zapeklowane elementy w solance z przyprawami mają ten sam smak czyli smak przypraw. Zabijasz w ten sposób indywidualny charakterystyczny smak poszczególnych elementów mięsa. Inaczej bez przypraw smakuje szynka inaczej polędwica a inaczej boczek, ale to jest dyskusja na poziomie co było pierwsze jajko czy kura bo wszystko zależy od indywidualnego podejścia i wrażliwości smaku i węchu. Szczerze mówiąc nigdy bym nie użył do polędwiczki jakichkolwiek przypraw oprócz peklosoli. Powiem więcej z własnego podwórka. Inaczej smakuje polędwiczka z dzika , inaczej wieprzowa a inaczej z sarny czy daniela peklowana w tej samej czystej solance . Gdybym dodał przypraw to wszystkie smakowały by tak samo czyli przyprawami.

Zmiany w mięsie zachodzące w procesie dojrzewania wędlin cało-mięśniowych. Od jakiegoś czasu daje się zauważyć na Forum WD coraz większe zainteresowanie wędlinami dojrzewającymi i suszonymi. Coraz więcej osob chce robić szynki dojrzewające, balerony/karkówki i polędwice. Są również osoby próbujące swoich sił w wyrobach dojrzewających fermentowanych typu salami, chorizo. Pojawiają się próby stosowania podstaw wiedzy zdobytej w robieniu polskich szynek, baleronów czy kielbasy i stosowanie tej wiedzy w dziedzinie wędlin dojrzewających. Od razu chciałbym uprzedzić – to są dwa różne systemy, to są dwa różne podejścia do metodyki i procesów. Co jednak nie znaczy, że nie popieram każdej dosłownie próby działania w tym temacie. Każda próba zrobienia polędwicy w pończochach jest takim pierwszym kroczkiem. I czasami, mimo krytycznych uwag prosiłbym te osoby o nie zrażanie się, prosiłbym o analizę tych krytycznych uwag, o poświęcenie czasami kilku minut na poczytanie wskazanych tematow. Każdy z nas zaczynał od takich drobnych, pierwszych kroczków. Ci, którzy nie przejmowali się krytyką, kierowali się rozsądkiem i podpowiedziami, potrafią dziś zadziwić nawet samych siebie, nie mówiąc już o każdym, kto próbuje ich wyrobów. Na podstawie postów i rozmów na forum wynikła - w porozumieniu z jednym z forowiczów – potrzeba przybliżenia tematu zmian zachodzących w mięsie w czasie dojrzewania wędlin. Tu moja uwaga, że główny temat poświęcony będzie szynce – dojrzewanie trwa najdłlużej, jest to największy kawałek o złożonej budowie mięśniowo-tluszczowej. Dodatkowo należy dodać, że podobne zmiany zachodzą w karkówkach, baleronach łopatkach, więc nie będę im poświęcał uwagi – po prostu są to mniejsze kawałki, złożone pod względem budowy mięśniowo tłuszczowej – zmiany są też podobne, tylko w krótszym czasie. Jeśli nie zapomnę, to na zakończenie poświęcę też kilka uwag polędwicom. I w tym miejscu wszystkich czytających proszę o przyjęcie do wiadomości jednej podstawowej tezy, której jestem wielkim zwolennikiem – Wszystkie działania i procesy robione w przygotowaniach i produkcji wędlin dojrzewających w warunkach domowych są w pierwszym rzędzie podporządkowane bezpieczenstwu zdrowia wszystkich konsumentów takiej wędliny. Proszę wziąć pod uwagę, że mamy do czynienia z mięsem, które nie jest poddane żadnym obróbkom termicznym. Cały proces wyrobu wędlin dojrzewających podporządkowany jest głównemu zadaniu, jakim jest zapobieganie namnażania się patogenów chorobotwórczym oraz niepożądanych; walory organoleptyczne takie jak kolor, wygląd, zapach I smak są pochodną walki z patogenami. Jedną z głównych moich zaleceń/porad w tej kwestii jest prośba o używanie pełnych dawek peklosoli. Dla osób mających wątpliwości związane z azotynami i azotanami proponuję przejrzenie kilku pozycji na ten temat, dostępnych na naszym forum. Zmiany fizyko-chemiczne. Pomijam całkowicie podstawy przygotowania mięsa do dalszej obróbki, pomijam podział i klasyfikację. Mamy wiele rodzajów szynek i innych mięs. Niemniej ich procesy dojrzewania są podobne i zbliżone, więc skoncentruję się na ogólych podstawach. Każdy obecnie produkt jest poddawany soleniu łącznie z peklowaniem. Wprawdzie produkuje się szynki, które są tylko solone ale są to wyroby typowo tradycyjne i regionalne; ich wykonywanie zawężone jest do małych obszarów o specyficznyym mikroklimacie. Solenie i peklowanie było i jest szeroko omawiane na forum, jest podstawą wiedzy wędliniarskiej, więc pozwolę sobie ominąć te podstawy. Podzczas solenia i peklowania następują zmiany związane z penetracją mięsa przez nitryty oraz sól. Skutkuje to zmianami chemicznych kompozycji wewnątrz mięsa. Między innymi następują zmiany koloru i powstaje smak peklowniczy. W okresie przejściowym, po peklowaniu a przed dojrzewaniem właściwym, możemy wyodrębnić mały etap przejściowy, w którym następuje dalsza dyfuzja soli i nitrytu, występuje dyfuzja wody wewnątrz mięśnia, czy też zaczyna następować parowanie wody zewnętrznej. Następują dalsze zmiany chemiczne typu wahania pH z lekką tendencją do wzrostu. Inne chemiczne reakcje są związane z początkiem reakcji biochemicznych, które omówione będą później. Następnym etapem, który można wyodrębnić, jest pierwszy etap dojrzewania właściwego. Jest to etap szybkich zmian fizyko-chemicznych. Zachodzą tu m.in dalsze procesy dyfuzji wody, szybkie i spore straty związane z jej parowaniem, zaznaczają się też pierwsze objawy suszenia czy podsychania. Zachodzą również procesy hydrolizy enzymatycznej, następują zmiany chemiczne, następują wewnątrz procesy utleniania oraz procesy redukcyjne. Dość szybka i spora strata wagi świadczy o utracie wody. Drugi okres dojrzewania charakteryzuje się zwolnieniem procesów fizyko-chemicznych co objawia się wolniejszym spadkiem wagi, widoczne są objawy schniecia, jednak zwalniają zmiany biochemiczne mające bezpośredni wpływ na ksztaltowanie się smaku, zapachu, konsystencji. Największe znaczenie mają procesy biochemiczne w postaci proteolizy i lipolizy. Bezpośredni wpływ na szybkość dojrzewania i jakość zmian mają następujące czynniki wewnętrzne - · Odczyn mięsa – pH · Ilość tłuszczu międzymięśniowego · Waga mięsa · Zawartość wody w mięsie Czynniki zewnetrzne – · Stosunek powierzchni mięsa chudego do wielkości ogólnej · Rodzaj “okrycia” np. Pęcherz, kątnica, “pończocha” · Obecność pleśni na powierzchni Warunki stworzone w dojrzewalni – · Temperatura · Wilgotność · Ruch powietrza. Chciałbym nieco więcej uwagi poświęcić dwóm z 4 podstawowych czynników mających bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo naszego wyrobu. Wiemy, że do rozwoju patogenów potrzeba im · Wilgoci/wody · Pożywienia/mięso · Odpowiedniej temperatury · Odpowiedniego środowiska Mamy wpływ na 3 z tych 4 rzeczy – mięso jest także naszym pożywieniem więc musimy zadbać o nie tak, aby patogeny nie miały na nie wpływu. Mamy wpływ na temperaturę, na wilgotność i na środowisko. Chciałbym omówić bliżej solenie/peklowanie – czyli wpływ na środowisko patogenów oraz drugi, ważny czynnik jakim jest strata wagi/wilgotności. Sól/peklosól jest czynnikiem bezpośrednio wpływajacym na zabezpieczenie bakteriologiczne, na konserwację, na kolor, na smak oraz także na zdolność wiązania wody, przez co staje się ona mniej dostępna dla patogenów. Jednym z zadań peklowania jest właśnie potrzeba dostarczenia soli i pobrania jej przez mięso. Odbywa się to głównie poprzez mięso”chude” W przypadku wędlin dojrzewających nie stosuje się peklowania mokrego tylko suche. W peklowaniu suchym są dwa systemy – peklowanie poprzez zasypywanie bez ograniczenia solą i trzymanie przez określony czas mięsa w tej soli, najczęściej na kratkach, w celu ściekania soku poza kawałek mięsa. Druga metoda polega na dostarczeniu określonej wagi soli w stosunku do wagi mięsa i pozwolenie na wniknięcie tej soli do mięsa. Sok w tym wypadku nie powinien być odlewany. Ja personalnie używam sposób drugi stosując 30 g peklosoli /kg mięsa. Cały kawałek z peklosolą zamykam w torbie Zip-Lock starając się odciągnąć możliwie najwięcej powietrza. Mniejsze kawałki, typu karkówka, polędwica – używam 25 g/kg peklosoli, mięso z peklosolą zamykam w woreczkach próżniowych. Peklowanie szynek robię w okresie ok 30 dni, mniejsze szynki i inne kawałki pekluję ok 2-3 tygodni. Dodatkowa uwaga – nie zaleca się stosowania do wędlin dojrzewających dawek mniejszych jak 25g peklosoli/kg mięsa. W szynce potrzeba ok 4 m-cy na równomierne wyrównanie się stężenia soli w poszczególnych mięśniach. Dla zobrazowania procesu przemieszczania się soli proszę spojrzeć na poniższe zdjęcie : - rozmieszczenie i dyfuzja soli w czasię peklowania i dojrzewania w poszczególnych mięśniach na przekroju szynki - numery wyrażone w %. Proszę zwrócić uwagę na koniec dojrzewania – stężenie soli w mięśniu najgłębiej położonym i otoczonym tluszczem jest większe niż w mięśniach pozostałych – wiąże się to z większą wilgotnością tkanki mięśniowej. Drugim ważnym czynnikiem jest wilgotność i zawartość wody w mięsie podczas dojrzewania. Szybkość reakcji chemicznych, enzymatycznych i mikrobiologicznych jest bardzo mocno powiązana z wilgotnością. Jednym z naszych głównych celów jest możliwie szybkie pozbycie się wody z zewnętrznych warstw mięsa w celu odcięcia jej dostępu dla patogenow. Z drugiej zaś strony, zależy nam na zachowaniu wody, która ma wpływ na pożądane przemiany. Zbyt szybkie pozbycie się wody z powierzchni doprowadzić może do wytworzenia się tzw. Suchego pierścienia, co znów uniemożliwia dyfuzję i pozbycie się wody z warstw głębszych. I to też jest niepożądany process, mający wpływ na wiele reakcji chemicznych i biochemicznych. Duży wpływ na dyfuzję, czyli przemieszczanie się wody wewnętrznej, mają takie czynniki jak – odczyn pH, ilość tluszczu śródmięśniowego, tkanki łącznej, zawartość tej wody, ilość soli, czy nawet waga całego kawałka, układ włókien mięśniowych (np. polędwica traci wodę szybciej ze względu na bardzo uporządkowany i wzdłużny układ włókien mięśni). Zdjęcie przedstawia % wilgotność w poszczególnych mięśniach na przekroju szynki w różnych okresach cyklu dojrzewania. Proszę też spojrzeć na wykres straty wagi szynki Serrano; dołożyłem też swoje dane z Culatello. Niewielka różnica, niemniej znaczenie ma – culatello w pęcherzu, a nie skóra, brak kości, mniejsza waga i średnica co też ma znaczenie. Bardzo podobnie , lecz w krótszym czasie wygląda strata wagi w coppa/karkówka – są to wyniki moich pomiarów straty wagi na karkówce o wadze początkowej 2.814 kg Należy tu także wspomnieć o naukowo-przemysłowym określeniu oznaczanym jako Aw- Activity of Water – co dosłownie znaczy aktywność wody. (Personalnie określam to dostępnością wody.) Wyrażany jest cyfrą poniżej 1(jeden) -np. 0.98 Oznacza stosunek ciśnienia parowania z mięsa w stosunku do ciśnienia parowania czystej wody w tej samej temperaturze. Przekladajac to na jezyk prostszy – oznacza to ile jest dostępnej wody dla bakterii i drobnoustrojów. Zacytowana powyżej liczba 0.98 oznacza że tyle wody jest dostępnej w świeżyym mięsie. Samo posolenie mięsa powoduje zmniejszenie dostępności wody do poziomu ok Aw 0.96. Dla większości bakterii przyjęto, że Aw w granicy 0.95 hamuje rozwój wielu szczepów, w tym także chorobowych. Gotowa szynka, po okresie dojrzewania, ma Aw 0.82 – 0.90. Nasze polskie wędliny typu kielbasa, szynka, balerony – mają Aw 0.97-0.98. Współczynnik ten ma znaczenie przy produkcji przemysłowej, jak również w opracowaniach naukowych. W naszych domowych wyrobach nie mamy na razie możliwości go mierzyć; chociaż w przyszlosci …. Moim zdaniem mógłby być dość przydatny w ocenianiu np. przydatności do dalszego przechowywania i sposobu tego przechowywania. Następnym, ważnym czynnikiem, którym możemy regulować dojrzewanie mięsa są temperatury w jakich przebiegają główne etapy technologiczne oraz czynności mające wpływ na rozwój drobnoustrojow jak i zmian chemicznych i biochemicznych. Bez wdawania się w szczegóły i opisy wpływu temperatury na poszczególne etapy dojrzewania wędlin – podam tylko te, w których ja sam prowadzę swoje “experymenty”. Peklowanie – 4-6*C Fermentowanie salami – zależy od rodzaju kultury startowej – od 18-24*C przy wilgotności 85-94% Dojrzewanie w przechowalni – 12-14*C przy wilgotnosci 78-82% Są to temperatury “wypośrodkowane”, jest to swoisty kompromis, ponieważ w naszej domowej działalności nie mamy warunków trzymać się ścisłych reżimów temperaturowych i wilgotnościowych jakie towarzyszą produkcji przemysłowej. Tradycyjne przepisy też mówią o różnych temperaturach, czasach, czy wilgotności – niemniej każdy z wyrobów produkowany był tradycyjnie w danym rejonie i określonych tam warunkach jak i specyficznym środowisku mikrobiologicznym. My nie mamy takich warunków ponieważ dojrzewalnie zawierają w tym samym czasie różne wyroby, stąd też ta konieczność znalezienia “złotego środka” Przemiany majace wpływ na smak i zapach. Od chwili otrzymania mięsa w postaci surowej musimy zdawać sobie sprawę, że na jego powierzchni i wewnątrz następują ciagłe zmiany. Otrzymując całe kawałki musimy wiedzieć, że każda nasza działalność ma wpływ na ten kawałek – chociażby ze względu na bakterie i innne drobnoustroje. Na powierzchni i bezpośrednio pod nią trwa walka pomiędzy patogenami i potrzebnymi nam bakteriami. Środek większych, całomięśniowych kawałkóww jest niemal sterylny, jednak każda ingerencja z nożem, czy też rozdrabnianie powoduje dostarczenie do mięsa milionow bakterii. Pomijając ich patologiczne znaczenie w wędlinach dojrzewających chciałbym zwrócić uwagę, że w przypadku szynek czy innych całomięśniowych kawałków bakterie te, w miarę upływu czasu, będą przemiszczać się w głąb mięsa. Kwestią jest tylko to, na ile zadbaliśmy o ich selekcję, bo tak można określić nasze działania. Obecność dobrych bakterii jest pożądana, ponieważ biorą one udział w bezpośrednim wpływie na nasz smak i zapach – szczególnie w warstwach powierzchniwowych i przypowierzchniowych. Ich ( i naszym celem ich selekcji) jest m.in produkcja enzymów bioracych udział w przemianach biochemicznych. Tu muszę zwrócić uwagę na różnice pomiędzy wyrobami całomięśniowymi a salami – przy szynkach, karkówkach, główne przemiany biochemiczne bazują przede wszystkim na enzymach tzw. Komórkowych, ze względu na niewielką liczbę zawartych we wnętrzu mięsa bakterii. Inaczej ma się sprawa z salami, gdzie dokonujemy rozdrobnienia mięsa, dostarczamy bakterie w kulturach startowych i mieszamy farsz w celu jak najlepszego rozprowadzenia ich wewnątrz . Więc cóż takiego ważnego dzieje się we wnętrzu mięsa podczas dojrzewania?. W mięsie zachodzą zmiany pod wpływem czy raczej przy współudziale enzymów zarówno wytworzonych przez bakterie jak I obecnych w komórkach mięsa. Czym są te enzymy ? - https://pl.wikipedia.org/wiki/Enzymy - naszymi slowy to poprostu specyficzne składniki białkowe przyśpieszające reakcje specyficzne chemiczne. Jednak enzymy nie sa rozkładane w tym przypadku, sa tylko katalizatorem, wspomagaczem. Jak wiemy mięso zbudowane jest z wielu składnikow - https://wędlinydomowe.pl/mięso/wszystko-o-miesię/713-mięso (czy można zajrzeć do Wikipedii). Nas szczególnie interesują dwa – bialko/proteiny i tłuszcze/lipidy. Podczas enzymatycznych reakcji następuje rozkład, przemiany podstawowych składnikow białek i tluszczów. Tworzą się nowe struktury, powstają mniejsze części czy cząstki składnikow białek i tluszczów. Powstają pojedyncze aminokwasy jak i kwasy tluszczowe. Nasz smak czy zapach to odczuwalność tych zmian, to wzajemny ich stosunek, to także udzial produktow ubocznych. W najbardziej prosty sposob te reakcje i zależności zostaly wprzedstawione w poniższym wykresie. Proszę wybaczyć, że opis jest w j. angielskim ale nie ma potrzeby wgłębiania się w tłumaczenie tych reakcji i ich złożonych nazw. Dla uproszczenia zrozumienia dodam, że : Dry-cured ham – to szynka peklowana dojrzewana, aroma to zapach. Taste to smak. Niemniej należy dodać, że gdyby wgłębić się bardziej to otrzymalibyśmy setki różnych substancji i cały przekrój reakcji biochemicznych. Myślę, że bardziej inetresujące jest pytanie – czy mamy wpływ na te złożone przemiany? Moim zdaniem i tak i nie – Mamy wpływ pośredni, poprzez stworzenie jak najlepszych warunków do dojrzewania, a to ma wpływ na jakość i prawidlowość tych reakcji. Decydujemy o dodatkach, które też wpływają na smak i zapach. Mamy wreszcie wpływ na temperaturę i wilgotność, na ilość soli i nitrytu, mamy wpływ na florę drobnoustrojów. Nie mamy natomiast bezpośredniego wpływu na te reakcje. Czy chcemy, czy nie, to te zmiany trwają bez naszej ingerencji. Nie mamy wpływu na jakość i ilość tych przemian. Możemy tylko smakować efekty. Kończąc ten rozdział chciałbym nadmienić, że ciagłe przemiany jakie dokonują się podczas dojrzewania wędlin są naprawdę złożoną dziedziną wiedzy. Nie mamy warunków i tradycji robienia tych wyrobów – może oprócz podlaskiego Kumpiaka – ale czasy wieszanai całych nóg na strychu już minęły, Zaczęliśmy natomiast rozglądać się za wyrobami nieco bardziej złożonymi typu południowo europejskiego. Czasy się zmieniaja i gusta też. Mam nadzieję, że wkrótce powstanie opis dojrzewania salami – który jest nieco bardziej złożony i na który mamy większy wpływ więc wydaje mi się, że należałoby go opisać bardziej szczegółowo. Niniejszy post został opracowany na podstawie m.in: - Dry -Cured Meat Products - Fidel Toldra. - Salami - Practical science and processing technology - Gebhard Feiner - Bactoferm Meat Manual - vol 3 - CHR Hansen - Handbook of fermented meat - Fidel Toldra - materialy z /www.meatsandsausages.com i inne.