Leaderboard

W zeszłym roku o tej porze zaczynał się sezon grzewczy a dziś grill w krótkich spodenkach 🙂.

No to ptysie zrobione. Polewy i złota moja rodzinka nie chciała. Większość już opędzlowanli. Robiłam z podwójnej porcji. Ptyśków było 28, a teraz zostało 6. Moich chyba lepiej ubierać niż karmić.

Dziś na odmianę trochę całomięśniowych na kolację .

Dawno nic sie nie działo w temacie .......no to proszę, dzisiaj zawitał "nowy" wsad, a "stary oszroniony" jeszcze chwilka cierpliwości i będzie. Ogólnie to Coppa, Kindziuk, Salami, Fuet..... i taka tam wariacja z Chorizo.

Szybki borówkowiec do popołudniowej kawki.

Rano jeszcze było, ale teraz puste półmiski

Znam dietę niskowęglowodanową 👍 Przeczytaj sobie książkę: Życie bez pieczywa Ch.Allan i W.Lutz I koniec, skupmy się na chmurce bo to temat Bila 🙂

Jest także niezbędny do zważenia ..... statku 😀

Pytanie główne tematu dotyczy zakupu dobrych jelit, a nie tanich jelit.

Piszesz to w warunkach współczesnych, gdzie wiele bakterii środowiskowych zostało mocno zredukowanych. Poza Clostridium botulinum należy mieć na uwadze m.inn. listerię i jersinię. Każdy może na swoją odpowiedzialność prowadzić działania o zmniejszonym poziomie bezpieczeństwa. Ale nam - na specjalistycznym forum - nie wolno ich propagować. Nikt nie zaprzecza, że tradycyjne technologie wędliniarskie oparte na soli kamiennej/morskiej są bezpieczne. Jednak musi to być tzw. dobra praktyka produkcyjna oparta na doświadczeniach pokoleń. Istotną rolę odgrywa też mikrobiologia środowiska i bynajmniej - nie mam na myśli sterylności pochodzącej od domestosa. Przykładowo: w sianie bytują bakterie konserwujące wyroby mięsne na zasadzie podobnej do działania bakteriofagów. Nie dopuszczają nawet do rozwoju wspomnianych przeze mnie wyżej jersinii oraz listerii (poważny problem w przemyśle mięsnym, o którym publicznie nie dyskutuje się). Co do peklowania tzw. zrównoważonego również jestem jego zwolenniczką i je praktykuje. Dlatego nie wierzę, że: Zastosowanie woreczka nie wzmacnia działania tzw. pompy osmotycznej. Więc powyższe może mieć miejsce wyłącznie dla kawałków o grubości nie przekraczającej 5cm. Można natomiast rozpuścić peklosól w małej ilości wody (np. w 100ml/kg mięsa) i tym nastrzyknąć mięsień. Będzie to 20%-25% solanka. Część, która wypłynie wetrzeć w powierzchnię mięśnia i całość zapakować podciśnieniowo.

Koleżanka Viva jest na kuracji w Inowrocławiu. W związku z tym miałyśmy okazję się spotkać. Było bardzo miło 🤗

Ja mam dojrzala juz matke octowa, bo ocet jablkowy to u mnie do wszystkiego jest.( Nawet dziala jako lekarstwo na skurcze miesni, o czym dowiedzialam sie od bardzo wiekowej osoby i sprobowalam, dziala). Na tej matce robie inne octy, jednak czesto robie mieszajac mala ilosc jablkowych odpadow z innymi owocami, zwlaszcza jagodowymi. Wspanialy dodatek do salatek. Reniu, bedziesz na pewno zadowolona. Moje octy niektore sa juz 10 lat wiekowe. A to tylko dlatego,ze robie je wiadrami ☺️

Im starszy tym lepszy - u mnie stoi w garażu😁

Reniu, octu malinowego nie robiłam ale wiele różnych i owszem. Żadnego z nich nie trzymam, nie trzymałam w lodówce. Po zlaniu ocet dalej pracuje, przechodzi w cichą fermentację. Dojrzewa. Tworzy się matka (choć nie zawsze),uczy cierpliwości. Na koniec taka ciekawostka. Najlepszy mój ocet, najsmaczniejszy zrobiłam w ub roku z pędów sosny, po zlaniu syropu. Jest mega.

Witam, fartuszki są już gotowe. Kto nie wpłacił to proszę o przelew i dane do wysyłki. Imię i nazwisko, mail, numer telefonu oraz numer paczkomatu Pozdrawiam Kasia Zapłacone paczki lecą jutro już do Was Dziękuję

Kiełbasa szynkowa wg. Jack'a Mięso KL I szynka krojona 4x4 cm 80% KL III mięso chude z golonki krojonew kostkę 20 % Mięsa peklujemy osobno dawką 18 gr na 1 kg. przez 48 godz. Rozdrabnianie; KL I zostaje tak jak jest tylko trzeba ją uplastycznić tzn. albo rozbić trochę tłuczkiem do kotletów ,albo przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa bez noża z tym że to musi być maszynka conajmniej nr 10 KL III mielona 2x 4 mm Mieszanie farszu i dodajemy do całości : woda ok 5 % do całości wsadu pieprz biały 2 g. cukier 2 g. kolędra 1 g. gałka muszkatołowa 0.5 g. przyprawy dodane w dawce na 1 kg. farszu dokładnie wyrabiamy farsz Nadziewanie; nadziewamy w osłonki białkowe fi 75 -80 dosyć ściśle ,tworząc batony ok.35 cm . Osadzanie ok 90 min w temp. pokojowej Wędzenie; obsuszanie w temp 45-50 st ok. 30-40 min. wędzenie właściwe w temp 50-55 st ok 120 min. Parzenie; temp.wody 72-75 st,do 68 w środku wędliny

Chlebek pszenny

Połowa zniknęła jeszcze jak była ciepła ale druga doczekała się dzisiejszej porannej kawki i wydaje mi się że jest lepsza na zimno niż na ciepło.

Marku, jak polecasz to trza upiec Można oprószyć mieszanką cukru pudru z cynamonem.

👏👏👏Ładniusie

Kolacja

Bardzo dobre, uniwwrsalne ciasto półfrancuskie serowe. Wycięte radełkiem "bagetki" - posmarowane jajkiem i posypane tartym serem + sól to reelacyjna przekąska do piwa i nie tylko . Odpowiednio wyrabiane ciasto listkuje się.

45 min zbierania, prawie kilogram 1,5 h obierania Raczej obiad, te po lewej do marnowania a te z prawej do zupy🍲

Witajcie Smoki Dziś ciasteczka bez cukru przepis z netu # 250 g masła # 250 g twarogu półtłustego #250 g mąki 3 jabłka mi brakło więc poszły też gruszki,chyba za grube ćwiartki porobiłem 🤪 Cukier zmieliłem do posypania góry,jeszcze nie jadłem.....teraz jadę popływać a potem wieczorem będzie małe szananko z kawką 3-majcie się zdrowo karramba karacho and whisky p.s.zakwas już zlany wyszło 11 słoików 0,9 i 12 słoików buraczków 0,9 które zapasteryzowałem,dziś jadłem z octem od El Komendante bardzo dobre chyba powiem lepsze niż kapucha kiszona🤪

Ocet winogronowy i malinowy- juz się robią. Roznosi się zapach....i nie są to róże Przepis na ocet od Małgoś: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2878-domowy-ocet.../page-3

Dzisiaj były dreptane dwa wąwozy Słowackiego Raju. https://www.relive.cc/view/vYvEKmY55G6 Pozdrawiam i do zobaczenia na szlaku.

Karolineczka27 wszystkiego najlepszego z okazji urodzin.

Karolineczka27 STO LAT 💐

Na śniadanie

Niedzielne wypieki

Rzeczywiście bardzo podobny , Twój bardziej jak to mówią "wypasiony"😁

CHUTNEY ŚLIWKOWY 1-1,2kg śliwek 250g cebuli 3 ząbki czosnku Imbir (kawałek jak orzech włoski) 35- 50 ml octu winnego 250 – 300g cukru 2 płaskie łyżki cynamonu 3 łyżki musztardy francuskiej sól , czarny pieprz do smaku chili (1-1,5g/kg) 6 sztuk goździków olej rzepakowy do smażenia cebuli 150g rodzynek Rozgrzać tłuszcz, podsmażyć pokrojoną cebulę. Następnie dodać wypestkowane śliwki, imbir i goździki, smażyć na średnim ogniu mieszając od czasu do czasu, aby się nie przypaliły. Doprawić do smaku przyprawami i octem. Całość zblendować. Na koniec dodać rodzynki. Chutney powinien mieć konsystencję gęstych powideł. Przełożyć do słoiczków. Pasteryzować 25 minut. Wreszcie udało mi się znaleźć skąd podpatrzyłam przepis ( wprowadziłam swoje modyfikacje) https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5139-pokemona-przetwory-i-inne-takie/?do=findComment&comment=170993

Jest pora i obfitość śliwek może się komuś przyda : Chutney śliwkowy 500 g śliwek /najlepiej węgierek/ale nie koniecznie 2 spore czerwone cebule 2 - 2,5 łyżki octu balsamico /sosu balsamico nie więcej jak jedna pełna/ 2-3 łyżki cukru trzcinowego / więcej balsamico= więcej cukru/ 1 łyżka tartego imbiru –/ ostrożnie bo dominuje / nie mniej niż łyżeczka ½ łyżeczki mielonego kardamonu zielonego 1 spora szczypta cynamonu 4 sztuki goździków najlepiej zmielonych razem z pieprzem i kardamonem czarny pieprz (do smaku) chili lub pieprz cayenne (do smaku)/ nie więcej niż 1.5g/kg masy sól (do smaku) olej rzepakowy do smażenia cebuli Śliwki umyć, wypestkować, przekroić na ćwiartki / jeśli będą duże na 8 i w poprzek/ .Cebule pokroić w piórka. Na patelni rozgrzać tłuszcz, podsmażyć cebulę, powinna zmięknąć i delikatnie przyzłocić / bez przesady/ Do brytfanki dodać podsmażoną cebulę , śliwki, imbir i goździki, piec w piekarniku 160 st ok godziny /lub smażyć na patelni przez około 45 minut, na średnim ogniu mieszając / mają tendencję przypalania na patelni/. Doprawić do smaku przyprawami i octem. Chutney powinien mieć konsystencję gęstych powideł, jeśli ma być gładki – zblendować . Nakładać do słoiczków, po całkowitym wystygnięciu przechowywać w lodówce do miesiąca , do długiego przechowania pasteryzować 85 st 30 min Rada małe słoiczki najlepiej 200ml.

1.Konserwowa . Papryka słodka bez nasion , pokrojoną w płaty. Kilka ziaren pieprzu , gorczyca , jedno dwa ziele angielskie, pół liścia laurowego , jeden dwa ząbki czosnku , ciut kopru. Zalewa . 3 szklanki wody, 1/2 szklanki ocet 10 % ,30 g soli 50 g cukier 100 g miód (daję z karalucha tani). Podgrzać tak aby się rozpuściło. Zalać słoiki Pasteryzuje 10-15 minut od zawrzenia wody . Musisz wyczuć jeden lub mniej drugi bardziej chrupką. 2. Ostry Stefen (podróbka Eros Pista) . Przepis gdzieś w necie znalazłem. I chyba daje wyrób najbliższy oryginałowi. Maszynka Alfa 10 2/3 papryka słodka bez nasion . sitko 8 mam 1/3 papryka ostra pepperoni z nasionami sitko 4,5 mm. Dodać do gara i odparować. Robię na wyczucie tak aby przypominało konsystencje ketchup , to sobie dobierzesz . Sól 20 g/kg surowca na początku. Dodać na końcu ocet do smaku tak 25- 30 ml /kg wyjściowego. Sól ocet ma być czuć ale nie ma dominować. Mi taki skład pasuję mogę zjeść łyżeczkę i żyję 😁 ale czuję moc. Jak masz większą tolerancję ostrość to daj mniej słodkiej, a jak mniejsza to mniej ostrej . Dla mnie ma być ostro. ...ale znośnie. 3. Kiszona . Kisze jak ogórki.. Czosnek , koper , kilka ziaren pieprzu, gorczyca , trochę korzenia chrzanu, papryka słodka bez nasion , pokrojoną w płaty . Sól kamienna 50 g/litr wody. Z tym że z tego co się orientuję to ja daję dużo soli versus inni. Pewnie możesz zejść do ? 40 g. Do przetworów używam soli kamiennej . Do 1,3 możesz dołożyć trochę ale mało paryki ostrej aby podkręcić smak . Pepperoni 1/3-1/2 strąka daje też do ogórków kiszonych. Ostrej papryki nie kisze , za ostra to nie moje klimaty.

Instruktor podaje, że wszystko jest mielone na sitku nr 8. Proszę przesłuchać jeszcze raz

Nastrzyk z solanki rozwiązuje ten problem.

Mialem juz nie pisac ale po przejrzeniu jeszcze raz chcialbym dodac kilka merytoryczno-praktycznych uwag do tematu. W zapale dyskusji stracilismy obraz calosci sposobu koncentrujac sie troche na Botulinie a w wiekszosci na prozni i woreczkach co wykrzywia obraz calosci tego peklowania. Pomijajac juz zawilosci wywodow chcialbym skoncentrowac sie na takim przyziemnym wyjasnieniu calego obrazu. Nie wiem czy mi sie uda ale postaram sie. Proznia czy woreczki prozniowe sa tylka czescia skladowa calego sposobu jednak nie najwazniejsza ale za to najwygodniejsza. W angielskiej literaturze i angielsko-jezycznym forum WD ten sposob wystepuje pod nazwa Equilibrium Cure co doslownie znaczy - Peklowanie rownowazne- i juz czesto wystepuje w skrotowym oznaczeniu EQ lub EC. Jego najwazniejsza cecha i sposobem jest dostarczenie do okreslonej ilosci miesa - okreslonej ilosci peklosoli i zamkniecie (plus przyprawy jak ktos chce) tego razem w jak najbardziej dopasowanym pojemniku do ksztaltu i wielkosci miesa. Czy jest to woreczek foliowy zamkniety prozniowo czy inny to juz zalezy od tego czym dysponujemy. Proznia i woreczki prozniowe sa tylko bardzo pomocne plus zamkniecie tym sposobem ma swoje zalety. caly cel to nie dopuszczenie do straty plynu wieciekajacego z miesa tylko zatrzymaniu go jak najblizej miesa w celu rozpuszczenia peklosoli i w tej postaci wchoniecie go spowrotem w reakcji zwanej osmoza. Temu zadaniu pomocne jest obracanie miesa co np dwa dni, w celu lepszego i rownomierniejszego wnikania roztworu soli. Wbrew wczesniejszym zarzutom - ucisk woreczka na mieso nie ma wiekszego znaczenia.(np. w peklowaniu mokrym w naczyniu z solanka nastepuje takze wzajemny ucisk kawalkow miesa na siebie). pomiedzy roznymi zdaniami uczestnikow dyskusji mozna wyczytac takze kilka praktycznych wskazowek.Kwestia woreczkow prozniowych tez nie jest az taka istotna. Osobiscie uzywam nieco bardziej wydajnej i mocniejszej pakowarki prozniowej typu Vacmaster VP215, jednak wieksze kawalki np cale szynki robie w torebkach ZipLock. Praktycznie wyglada to w ten sposob ze po wlozeniu takiej szynki zamykam toreke na 3/4 dlugosci i zzanurzam ja w pojemniku z woda pozostawiajac ponad powierzchnia tylko nie zamkniety kawalek rogu woreczka. Gdy woda wypchnie juz wiekszosc powietrza poprostu zamykam torebke calkowicie i mam wowczas niemal "proznie". czy nalezy plukac czy nie kawalki miesa po takim peklowaniu to juz zalezy od tego kto robi. ( ja najczesciej nie robie tego)(np w przypadku peklowania na wedliny dojrzewajace niektore kawalki lekko przeplukuje czerwonym winem.) Dawki peklosoli - tez zalezy od slonolubosci robiacego. Spore znaczenie ma ostateczny sposob czy beda to wedzonki zapiekane w wedzarni czy odparzane czy odparzane metoda sous vide (podejrzewam ze ten sposob odparzania - coraz popularniejszy tez wywola dyskusje). Najczesciej stosowane to 18-20 g peklosoli na 1 kg miesa. w przypadku wedlin dojrzewajacych jest to nie mniej niz 25 g/kg peklosoli. Sporo dodatkowych zalet i wad wymienionych zostalo na poczatku tego tematu w poscie kol. Zlep jak rowniez sporo mowy i dyskusji bylo w temacie Porownanie wedzonek. Jesli byly by pytania dotyczace technicznych i praktycznych spraw to napewno i ja jak i koledzy stosujacy tten sposob -udziela porad. i jeszcze raz chce podkreslic, ani ja ani nikt ze stosujacych nie naciska ani nie nalega na stosowanie tego, ani tez nie mowi ze jest to najlepszy sposob peklowania obecnie. Jest to poprostu wygodniejsze daje tez lepsza powtarzalnosc wyrobu i poz wzgledem smakowym i poziomem slonosci. Przestrzeganie zas podstawowych warunkow higeniczno-sanitarnych i temperaturowych nie podnosi poziomu ryzyka w porownaniu do kazdego innego sposobu peklowania.

Zdecydowanie się zgadzam - korzystajmy z nowych technologii - jaką daje vacum pod strzechami - Staram się wykorzystywać nowe rozwiązanie w wielu dziadzinach - zawsze skutecznie

Proszę przepis po modyfikacji Pasztet Halusi -1 kg podgarla -1 kg fileta z piersi kurczaka ( mogą być udka) - 40 dkg wątróbki drobiowej - 3 cebule - 5 jaj - 2 bułki czerstwe - 1 łyżeczka gałki muszkatołowej - sól kamienna , pieprz - liść laurowy - ziele angielskie - można dodać łyżeczkę Vegety… ja dodaję suszone warzywka własnej roboty do wody .. podczas gotowania. -Podgardle, filet ugotować do miękkości razem z cebulą., liściem laurowym zielem i suszonymi warzywkami lub ze świeżymi. Osobno parzymy wątróbkę. Ugotowane składniki wraz z cebulą mielimy na najmniejszym sitku (makówka). Bułki namoczyć w rosole po gotowanym mięsie… i również zmielić. Wszystko wrzucamy do miski… dodajemy pieprz, sól, jajka i gałkę. Dobrze łączymy i ja to wszystko blenduję do uzyskania gładkiej konsystencji. Gęstość farszu regulujemy wywarem w którym gotowały się wszystkie składniki. Uważać by nie przesadzić… Gotowe przekładamy do foremek i pieczemy 50 min w temp 180 stopni. Jeśli chodzi o dodatki to można dodać żurawinę.. odgotowane grzybki.

Kiełbasa tatrzańska podsuszana – prosta kiełbasa dla początkujących Na podstawie receptury branżowej przedstawionej przez DZIADKA Z rozbioru szynki i łopatki część wieprzowiny II klasy przeznaczyłem na zrobienie tej właśnie kiełbasy. Potrzebujemy również wołowinę. I tu na początku uwaga naszego Głównego Technologa: „Obecnie mięso wołowe bywa obarczone wadą, która objawia się brakiem wiązania wody. Co najgorsze, jest to młoda wołowina która pomimo, że ładna i chuda, to nie wykazuje wiązania wody. Kupuj wołowinę, która jest ciemna na przekroju, wręcz brunatna. Będzie posiadała krótki okres do przechowywania, więc należy przechowywać ją w okolicach 00C.” Ostatnio do wyrobu jednej z kiełbas kupiłem pręgę, która podobno zawsze się klei ale niestety i tu wystąpił problem. Na szczęście miałem w domu trochę policzków wołowych i mogłem kontynuować produkcję. Tak, policzki wołowe, to ta część wołowiny której ostatnio używam do wyrobu kiełbas. Polecam wszystkim aby mieć gwarancję uzyskania kleistości. Receptura: na 5 kg surowca A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. II peklowana - 4 kg 2. Wołowina kl. II lub kl I ścięgnista peklowana - 1 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: Peklosól - 20 g/kg. b) dodane w czasie produkcji: 1. pieprz naturalny – 1,5 g/kg 3. ziele angielskie - 0,2 g/kg Do ważenia przypraw warto zaopatrzyć się w trochę bardziej szczegółową wagę. II. Materiały pomocnicze: 1. Jelita bydlęce środkowe wszystkich rozmiarów – polecam oczywiście jelito naturalne ze względu na lepszy smak kiełbasy. Jelita moczymy do momentu aż staną się plastyczne. Z reguły moczę jelita około dwóch godzin a potem przelewam wodą. 2.Jelita sztuczne o średnicy 65 mm. 3. Przędza nr 6. – sznurek bawełniany biały. C. Postać gotowego produktu: Kiełbasy w odcinkach 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. Skrót instrukcji: 1. Peklowanie. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 3 doby. Temperatura peklowania to 4-80C. 2. Rozdrabnianie: Wieprzowina kl II na siatce - 8-10 mm Wołowina kl. II lub kl I ścięgnista na siatce 2 –3 m. 3. Kutrowanie (podwójne mielenie): Wołowinę kl II lub kl. I ścięgnistą mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Mieszamy lub miksujemy z dodatkiem 150 ml zimnej wody, dodajemy przyprawy (w przypadku miksowania mielimy 1 raz) Ja proponuję początkującym mielenie 3 razy na sitkach np.: 8,5,3 (lub 2) i ja tak robię, ponieważ mniej grzeje się mięso. Mieszam ręcznie z dodatkiem zimnej wody i resztą przypraw. Przyjmujemy, że 1 kg = 1l Jeśli na 5 kg kiełbasy mamy 1 kg wołowiny, to wody dodajemy 15% tej wagi, czyli 150 ml 4. Mieszanie: Do wieprzowiny kl. II dodajemy wymieszaną lub zmiksowaną z przyprawami wołowinę kl. II lub kl. I ścięgnistą i mieszamy aż masa mięsna nabierze kleistości. 5. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się 6. Osadzanie: W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz. w temp nie przekraczającej 300C 7. Osuszanie i wędzenie: Osuszanie w temp. 40-600C. z jak najmniejszą ilością dymu do osuszenia powierzchni batonów. Następnie wędzenie gorącym dymem o temp. 45-700C przez ok. 120 min. do barwy brązowej. Ja wędzę w temperaturze 550C 8. Obróbka cieplna: Kiełbasy parzy się w temp. 72-750C przez 40-60 min. do osiągnięcia temp. 68-720C wewnątrz batonu. 9. Studzenie: Do temperatury 300C wewnątrz batonu 10. Powtórne wędzenie: Zimnym lub ciepłym dymem o temp. ok. 300C przez 12 godz. Z powodu braku możliwości wędzenia zimnym dymem, drugie wędzenie robię w dymie ciepłym przez 5-6 godzin. 11.Podsuszanie: W pomieszczeniu o temp. 12-180C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż wydajność kiełbas wyniesie 80% w stosunku do ich wagi przed wędzeniem. Smacznego. Autor: paweljack

KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA DLA POCZĄTKUJĄCYCH Do przygotowania kiełbasy szynkowej potrzebna będzie cała szynka wieprzowa z biodrówką oraz łopatka wieprzowa (tu bez skóry). Receptura na 5 kg (z jednej szynki i jednej łopatki): A. SUROWIEC: 1. Wieprzowina kl. I peklowana (tylko z rozbioru szynek, łopatek i biodrówki) – 4,25 kg (85%) 2. Wieprzowina kl. III peklowana (mięso z dużą zawartością tkanki łącznej) – 0,75 kg. (15%) Po sklasyfikowaniu obu elementów mamy cztery klasy mięsa: Część mięsa klasy I z powodu wady przeznaczyłem na kiełbasę cienką. Mięso klasy II w części przeznaczyłem na kiełbasę tatrzańską, a w części na pasztetową. Pozostałą część mięsa klasy III przeznaczyłem na parówkową a mięso klasy IV dołożyłem do pasztetowej. B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: 1. Peklosól – 20 g/kg b) dodane w czasie produkcji: 1. sól warzona – 2 g/kg 2. cukier – 2 g/kg 3. pieprz naturalny - 1 g/kg 4. kolendra mielona - 0,1 g/kg 5. kwiat lub gałka muszkatołowa - 0,1 g/kg Do ważenia przypraw warto zaopatrzyć się w trochę bardziej szczegółową wagę. II. Materiały pomocnicze: 1. Jelita sztuczne białkowe o średnicy 100 - 120 mm (można kupić w masarni lub sklepie z artykułami masarskimi). http://www.wyroby-domowe.pl/oslonki-bialkowe-c-22.html 2. Sznurek biały bawełniany. http://www.wyroby-domowe.pl/przedza-wedliniarska-c-45.html C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE: Wieprzowina kl. I krojona ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm. Wieprzowina kl. III rozdrobniona 2-3 razy na siatce o średnicy oczek 2-3 mm. D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU: Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą. KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA - SKRÓT INSTRUKCJI: 1. Peklowanie. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dodajemy peklosól i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze i wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki na 48-72 godziny. Temperatura peklowania to 4-8 stopni C. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z pkt. C Postać surowca po obróbce. 3. Przygotowanie wieprzowiny kl. III: Wieprzowinę kl. III przepuszczamy 2-3 razy przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm, lub na sitkach np.: 8,5,3 (lub 2) i ja tak robię, ponieważ mniej grzeje się mięso. Następnie mieszamy ją z 50-60% bardzo zimnej wody (w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III). Podczas mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy. Przyjmujemy, że 1 kg = 1l Jeśli na 5 kg kiełbasy mamy 0,75 kg wieprzowiny kl. III, to wody dodajemy 50 - 60% tej wagi, czyli 375 – 450 ml Możemy również naszą masę kleistą blendować. Ja mieszam ręcznie. 4. Mieszanie Wieprzowinę kl. I (w kawałkach) miesza się aż mięso nabierze kleistości. Jeżeli nie mamy mieszarki, to mieszamy ręcznie około 15 minut, do uzyskania kleistości. Możemy mieszać również tak: Możemy też użyć naszej maszynki do mięsa, bez nożyka i siatki ale z wkładką dystansową i szerokim lejkiem. Firmowy do zelmera wygląda tak: Przepuszczamy wieprzowinę I klasy przez maszynkę i sprawdzamy kleistość. Następnie dodaje się przygotowaną mieszankę mięsa kl. III z przyprawami i wodą i miesza do dokładnego wymieszania obu klas. Mieszaniu mięsa dobrze jest poświęcić trochę czasu, gdyż od tego zależy w dużej mierze jakość przyszłej wędliny. Po dokładnym wymieszaniu farszu naszej pierwszej szynkowej, możemy ponownie przepuścić mięso przez maszynkę z lejkiem. 5. Napełnianie i wiązanie osłonek. W przypadku tej kiełbasy, w warunkach domowych jest to operacja trochę bardziej skomplikowana. Wg receptur branżowych osłonki mają średnicę ok. 100-120 mm, chociaż myślę, że początkujący mogą spróbować nadziać osłonki fi 80. Jelito tnę na odcinki ok. 50-55 cm. Zawsze moczę jelita w letniej wodzie przez 15 minut, będzie się lepiej układało. Następnie wiązanie. Są różne techniki wiązania, ja wiążę tak aby było mocno. Przedstawiam również sposób wiązania DZIADKA Mięso do nadziewarki nakładamy w postaci ubitych kul aby wypuścić powietrze, po czym ubijamy w cylindrze. Osłonkę nasuwamy na lejek do końca. Poniżej napełnianie nadziewarką jak i „zelmerkiem”. Kiełbasę napełniamy do chwili aż stanie się bardzo twarda i nie będzie widać wolnych przestrzeni wewnątrz, wypełnionych powietrzem (jeśli zdarzą się nam sporadycznie małe to wykłuwamy je igłą). Teraz przygotowaną wcześniej przędzą zawiązujemy drugi koniec jelita - tak aby pozostało bardzo twarde - możemy dociągnąć poprzez dokręcanie końcówki jelita. Zaczynamy od jednej pętelki i zaciskamy je co ok. 4-5 cm. na kiełbasie (w stronę jej początku). Po zakończeniu zawiązujemy na końcu, zaś drugi wolny kawałek przeplatamy wzdłuż kiełbasy, przez uprzednio utworzone oczka (poprzeczne) i docieramy do końca kiełbasy. Tutaj wiążemy oba końce przędzy lub szpagatu, tworząc pętelkę o dł. ok. 12 cm., która posłuży do zawieszenia kiełbasy na drążku podczas osadzania i wędzenia. 6. Osadzanie Przez ok. 1-2 godz. w temp. pokojowej 7. Wędzenie: Gorącym dymem przez 120-150 min. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia przekładamy drążki. Szynkowe wędzę w temperaturze 50-55 stopni. 8. Parzenie: Parzymy w temp. 72-75 st.C. przez 80-110 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C. 9. Studzenie: Po sparzeniu kiełbasę chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 st.C. Jeśli kiełbasa jest w jelitach naturalnych, powinno się ją w czasie lub po studzeniu oblać wrzątkiem. Próbujemy następnego dnia na śniadanie. Smacznego. Autor: paweljack

No tak troszkę na Święta ...

Ale fotka się uchowała

Witam Przedstawione rozwiązanie jest pomysłowe lecz nie za bardzo przydatne przy tak małem maszynie. Przy tej ilości mięsa ręczna korbka jest zupełnie wystarczalna. A jeżeli po 30 KG mięsa mamy robić odpoczynek dla silnika to zupełna klapa szkoda czasu. Jeżeli ktoś ma robić kiełbase zarobkowo to nie kupi takiej małej zabawki. Po drógie koszt wykonania napędu elektrycznego z zasilaczem nie powinien przekroczyć 50 zł. Podana tu cena jest z kosmosu /900 zł???/. Po co zasilacz za 300 zł jak silnik można kupić za 10 zł niech się pali. Koszt maszynki to około 700 zł plus napęd to wyjdzie.... tyle co prefesionalna.... Ot i tyle.

W tamtych latach zwyczajna była jednakowa w całej Polsce i to była „najgorsza” kiełbasa, ja ją pamiętam bo nas nie było stać na inną. Teraz to śląska co sklep to inne śmiecie. Jak ci dzisiejsi „masarze” mogą nazwać śląską to co teraz wyrabiają? Powinien być zakaz i ogromne kary za te dzisiejsze nazwy które nic wspólnego nie mają z nazwami które są pewno zapisane w normach. Ja robiłem peklowania opisywane tutaj, szybkie i tradycyjne i dla mnie najlepsze, najsmaczniejsze jest peklowanie 2 tygodniowe metodą tradycyjną czyli solą i saletrą. Sól dotrze po tym czasie do każdego włókna, a przy szybkim to nie ma szans. Mięso jest inne.Ja mam czas i dlatego peklowanie szybkie traktuję jako ciekawostkę, którą można stosować w stanie wyższej konieczności.

Miało być bez obrażania :wink: . I wbrew pozorom "to całe peklowanie" wcale nie jest takie proste. To przecież jeden z najważniejszych procesów obróbki mięsa, od którego w znacznej mierze zależy końcowy efekt produkcji. Każdy, nawet najbardziej wybitny fachowiec (Dziadek, Szczepan i inni) zaczynał od teorii (modyfikując i dostosowując ją z czasem do swoich potrzeb), a teorię przez dziesiatki lat wypracowywali specjaliści w tej dziedzinie. Teraz dawki poszczególnych składników solanek zaprogramowane sa w komputerach i automatycznie dozowane. Nastrzyk wieloigłowy, leżakowanie, masowanie i powtórka procesu. Efekt - w kilkanaście godzin gotowa (a nawet duuużo większa) szynka. W warunkach domowych jest troszkę inaczej. Już sam zakup mięsa, to dla sporej grupy ludzi duży wydatek, którego nie można zaprzepaścić. Człowiek, który pierwszy raz chce zrobić sobie szynkę, baleron, czy polędwicę, musi składniki solanek dobrać sobie sam, korzystając z pomocy takich stron, jak nasza. Stąd te często powtarzające sie pytania i uwagi. Naszym zadaniem jest niesienie pomocy takim włascie skonsternowanym zadymiaczom. Dlatego uważam, iż tego typu dyskusje, prowadzone w koleżenskiej i spokojnej atmosferze, mimo tego, że ścierają się niekiedy diametralnie różne poglądy, są niezwykle potrzebne i ja osobiście bardzo się cieszę, że są, za co dziekuję obu bardzo dobrym fachowcom: Szczepanowi i Dziadkowi, oraz pozostałym uczestnikom dyskusji. Jesli ktoś uważa, że rozmowy takie nie sa potrzebne, lub są bez sensu, to zapraszam do opracowania materiału na temat peklowania, który wrzucę na stronę główną na honorowe miejsce, co niniejszym obiecuję. :wink: