Resal

Plan był taki aby karkówkę pozostawić w spokoju na 3 miesiące. Plany planami ale po 1.5 miesiąca zdecydowałem się jednak sprawdzić czy zaszły jakieś zmiany i porównać karkówkę z piwnicy i z lodówki. Karkówka z lodówki bez większych zmian z dominacją przyjemnych naturalnych skoncentrowanych mięsnych zapachów/aromatów oraz przypraw. Karkówka z piwnicy to sensorycznie zupełnie inny wyrób, w którym pojawiły się zupełnie nowe głębokie zapachy/aromaty, które należy przypisać działaniu wewnętrznych enzymów mięsa. Do życzenia pozostaje konsystencja/przeżuwalność ale może trzeba dać więcej czasu enzymom. Przesadziłem też z przyprawami szczególnie z tymiankiem. W wariancie lodówkowym to jakoś nie przeszkadza. W piwnicznym trzeba postawić na aromaty związane z dojrzewaniem a przyprawowe pozostawić w tle. Następna karkówka w przygotowaniu.

Tak wyglada wołowina po utracie 38% wagi w workach w lodówce. W przeciwieństwie do karkówki nie widać degradacji barwy peklowniczej spowodowanej utlenianiem. Teraz pakowanie próżniowe i jedna połowa do lodówki a druga do piwnicy w której jest ~14°C. Zobaczymy co białkami i tłuszczami zdziałają enzymy aktywowane wyższą temperaturą co jest istotą tego doświadczenia imitującego proces dojrzewania. W lodówce pekluje się schab z dodatkiem kwasu askorbinowego, który jest akcelaratorem peklowania i antyoksydantem mającym zapobiec zszarzeniom, które były mocno widoczne w karkówce. Powtórzyło się pojawienie punktów białej pleśni pod koniec utraty wagi. Zostały potraktowane tak jak poprzednio rozcieńczonym kwasem mlekowym.

Należy zablokować zawór, który jest ustawiany w pozycji pionowej/poziomej o ciśnieniu roboczym 0.55 atm. Można go zdemontować i w jego miejsce zamontować termometr. Wówczas rolę zaworu roboczego przejmie zawór o ciśnieniu roboczym 1.1 atm co determinuje temperaturę pracy ~121°C. Wtedy rolę zaworu bezpieczeństwa pełni czerwony silikonowy zawór. Nie jestem autorem tego patentu. Znalazłem go na forum.

Ciąg dalszy karko-łomnego eksperymentu za około trzy miesiące. Zobaczymy, jak się sprawią naturalne enzymy zawarte w mięsie, odpowiedzialne za dojrzewanie. Albo wcześniej, jeżeli karczek z piwnicy wyląduje w śmietniku. W międzyczasie może coś o wołowinie, która na razie w lodówce traci wodę po uprzednim peklowaniu z przyprawami i kąpieli w czerwonym winie.

Widzę, że status forumowego Super VIP obejmuje prawo do niemerytorycznych wpisów z osobistym akcentem. @StefanS radził nie zawracać sobie głowy fermentacją w procesie dojrzewania. Proponuję nie zawracać sobie głowy personalnymi komentarzami. Ponownie. Niewłaściwy adres. Over and out.

Starałem się wyczerpująco opisać proces w pierwszym poście. Nie warto abym się powtarzał. Mięso było dopeklowane. Nie jest to chyba suchy pierścień ponieważ utrata wagi trwała 3.5 miesiąca. Mięso nie było fermentowane czyli nie miało obniżonego pH. Pod koniec utraty wagi pojawiła się punktowo biała pleśń. Naniosłem na powierzchnię rozcieńczony do 4-5% kwas mlekowy, który skutecznie zahamował rozwój pleśni.

Żeby nie było, że nie ma ciągu dalszego. Karczek już jakiś czas temu stracił około 39% i został zapakowany próżniowo w zwykły worek i czekał w lodówce na spadek temperatury w piwnicy. Teraz połowa trafia do piwnicy na 3 miesiące a połowa zostaje w lodówce dla porównania. W teorii w piwnicy powinny się uaktywnić enzymy, których praca została spowolniona/zatrzymana przez niską temperaturę w trakcie utraty wagi w lodówce. W przekroju przy powierzchni pojawiło się trochę szarości ale nie wygląda to ani nie pachnie niepokojąco. W lodówce wagę tracą dwa uprzednio zapeklowane i przyprawione kawałki wołowiny (ligawa i udziec) z przeznaczeniem do dalszych eksperymentów.

Zważywszy na tytuł nie zbaczamy. Dyskusja dotyczy tego czy to co zamierzam wyprawiać należy nazwać suszeniem, sezonowaniem, karniszowaniem czy jednak jakimś rodzajem dojrzewania.

Wprawdzie nie planowałem zapoznawać się z procesem fermentacji i składem kultur starterowych ale zachęcony postanowiłem zajrzeć do najważniejszego chyba wątku związanego z dojrzewaniem wędlin całomięśniowych w rzeczonym dziale: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15085-zmiany-w-mięsie-w-czasie-dojrzewania-wędlin-cało-mieśniowych/#comment-588282 Rzeczywiście doświadczeni użytkownicy forum w prosty i dosadny sposób odnieśli się do konieczności fermentacji. @redzed "Największe znaczenie mają procesy biochemiczne w postaci proteolizy i lipolizy. Niech każdy kto jest zainteresowany tym tematem podkreśli sobie to zdanie. Jest to cala podstawa dojrzewania dojrzewania wędlin cało mięśniowych. Fermentacja nie jest pożadana i nie wchodzi do procesu. Obniżenie pH na początku jest minimalne, a końcowe mało się odróżnia od pH świeżego mięsa." @StefanS "Niemniej dla poczatkujacych - prosze o nie zawracanie sobie glowy kulturami startowymi do wyrobow calomiesniowych (one nie maja wielkiego znaczenia i wiele wspolnego z bezpieczenstwem wyroby), jak rowniez ze stosowaniem azotanow/nitratow/saletry do peklowania. Prosze o uzywanie soli peklujacej bez mieszania, czy wzbogacania w inne skladniki." "Jeszcze raz ogolnie - nie ma co sobie głowy zawracac stosowaniem kultur startowych do wędlin calomiesniowych ( a juz szczególnie takich które zawierają bakterie kwasu mlekowego )."

Nie obraź się ale wypracowałeś autorską definicję wędlin dojrzewających. Przy odrobinie dobrej woli znajdziesz w necie informacje o wędlinach dojrzewanych tradycyjnie bez stosowania kultur starterowych czy pleśni Użycie folii membranowej ma lepiej albo gorzej naśladowac procesy dojrzewania. Konfrontacyjne używanie określeń "karnisz inaczej" w stosunku do wyrobu, który jeszcze nawet nie powstał ma chyba prowadzić do konfrontacji "weterana, kombatanta, eksperta" z "żółtodziobem". Trafiłeś pod niewłaściwy adres. Over and out.

Odnoszę się tylko do stwierdzenia, że przeprowadzenie fermentacji z użyciem kultur starterowych to konieczny etap wytwarzania wędlin dojrzewających. Możesz poczuć się rozczarowany lecz nie orientuję się dobrze jakie bakterie oprócz zakwaszających stanowią składniki kultur starterowych a tym bardziej jak poszczególne rodzaje/szczepy mogą wpływac na wyrób końcowy. Nie jestem na tym etapie. Stawiam pierwsze kroki w dojrzewaniu bezkomorowym.

To już się okazało. Folia umożliwia kontrolowaną utratę wilgotności w warunkach panujących w lodówkach domowych. Pytanie w jakich lodówkach z no-frostem czy bez. Tempo utraty wilgoci zależy od temperatury i wilgotności panujących w lodówce. Tymi parametrami nie da się zarządzać tak jak w komorze dojrzewalniczej. Umieszczenie surowca w workach barierowych z folii Tublin w komorze gdzie panuje wysoka wilgotność skutkuje jego zepsuciem Niska różnica wilgotności pomiędzy surowcem i komorą w połączeniu z niską paroprzepuszczalnością folii powoduje ograniczenie/ustanie utraty wagi. Co do przemysłu przetwórczego. Wątpię w upowszechnie z z kilku względów. Folia jest materiałem opatentowanym i drogim nawet dla przemysłu. Trudno sobie wyobrazić wykorzystanie pleśni szlachetnych. Przepakowanie z worków barierowych do zwykłych to również dodatkowy koszt. Nie wiadomo jaki byłby odbiór konsumentów. Dojrzewanie w workach z folii Tublin jest niedoskonałą alternatywą dla osób nie posiadających komory, którą staram się poprawić. Czy się uda? Teoretycznie powinno. Dla oceny należałoby wykonać tradycyjne dojrzewanie w komorze oraz jednoetapowe i dwuetapowe dojrzewanie z wykorzystaniem folii barierowej. Zrobię tylko to drugie ponieważ przygotowuję dwa kawałki karkówki wieprzowe. Utrata wagi po 4 tygodniach w workach wynosiła 18.5%.

Drugi etap może dać odpowiedź na pytanie zadane w tym wątku. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15221-jak-prowadzić-proces-dojrzewania Czy po osiągnięciu zakładanego poziomu odwodnienia lepiej jest prowadzić proces dojrzewania w komorze co może skutkować dalszą utratą wagi czy po zapakowaniu próżniowym w lodówce? Może odpowiedzią jest trzecia droga bez kontekstów politycznych. Dojrzewanie po zapakowaniu próżniowym w komorze bądź innym pomieszczeniu.

Na tego rodzaju pytania AI odpowiada korzystając z opracowań i publikacji użytych do uczenia maszynowego nie zaś przygodnych forów czy blogów. Fermentacja nie wydaje się być immanentną częścią procesu technologicznego wytwarzania wędlin zasługujących na miano dojrzewających.