SZCZEPAN

Aby cokolwiek poddawać krytyce, trzeba najpierw dobrze poznać temat, zrozumieć jego istotę i mechanizmy, które za nim stoją. Rzetelna krytyka wymaga wiedzy, doświadczenia i przede wszystkim dobrej woli. Niestety, coraz częściej zdarza się, że głos w dyskusji zabierają osoby, które nie wnoszą nic merytorycznego — nie starają się zrozumieć zagadnienia, nie czytają wcześniejszych wypowiedzi, a mimo to czują potrzebę skomentowania wszystkiego. Takie podejście nie rozwija rozmowy, tylko ją spłyca i często zniechęca innych do aktywnego udziału. Tego typu zachowania mają też efekt uboczny – zniechęcają ludzi, którzy mają coś wartościowego do powiedzenia. Wiele osób, mających realną wiedzę i doświadczenie, wycofuje się z dyskusji, bo nie chce tracić czasu na kłótnie, przepychanki słowne czy tłumaczenie oczywistości komuś, kto i tak nie chce słuchać. W efekcie forum traci swoją merytoryczną wartość, a zamiast wymiany doświadczeń zaczyna przypominać miejsce do wylewania frustracji. Często zauważa się też, że najwięcej do powiedzenia mają ci, którzy najmniej wnoszą w życie społeczności — nie uczestniczą w zlotach, nie pomagają innym, nie angażują się w projekty, a mimo to chętnie komentują, oceniają i krytykują. Łatwo jest krytykować zza ekranu, trudniej zaś realnie coś zrobić, coś pokazać, albo pomóc komuś początkującemu. Konstruktywna krytyka powinna wynikać z chęci rozwoju — zarówno własnego, jak i całej społeczności. Można się nie zgadzać, można dyskutować, można nawet ostro polemizować, ale zawsze warto robić to z szacunkiem i merytorycznym uzasadnieniem. Nie chodzi o to, żeby mieć rację, tylko żeby dojść do prawdy lub lepszego zrozumienia tematu. Forum, grupa, czy jakakolwiek społeczność internetowa, to w gruncie rzeczy ludzie — ich pasje, wiedza i sposób bycia. Atmosfera, jaka tam panuje, zależy od nas wszystkich. Jeśli potrafimy rozmawiać z kulturą, pomagać sobie nawzajem i doceniać cudzą wiedzę, to miejsce nabiera wartości. Jeśli jednak pozwalamy, by dominowali ci, którzy tylko krytykują i nic nie wnoszą, to w końcu zostanie tylko cisza i garstka zniechęconych użytkowników. Dlatego warto czasem zatrzymać się przed naciśnięciem „Wyślij” i zapytać siebie: czy to, co piszę, komuś pomoże? Czy wnosi coś do tematu? Czy jest oparte na faktach i doświadczeniu, czy tylko na emocjach? Dopiero wtedy można mówić o prawdziwej, merytorycznej dyskusji, która rozwija — zamiast niszczyć.

Grzegorzu, bardzo dziękuję za tak serdeczne i ciepłe słowa. To naprawdę miłe i motywujące przeczytać, że moja opinia została przez Was tak odebrana. Z pełnym uznaniem patrzę na to, co razem z Waldkiem tworzycie. Wasza pasja, dokładność i konsekwencja w dążeniu do perfekcji to coś, co wyróżnia prawdziwych pasjonatów rzemiosła. Wędliny dojrzewające to wymagający temat, a Wy udowadniacie, że można go zgłębiać z ogromnym zaangażowaniem i świetnymi efektami. Wasze podejście – łączenie wiedzy technologicznej z kreatywnością i otwartością na eksperymenty – to doskonały przykład, jak z pasji rodzi się mistrzostwo. Idąc w tym kierunku, rzemiosło nie tylko zachowuje swoje tradycje, ale też wciąż się rozwija, pokazując, że nawet w dzisiejszych czasach można tworzyć rzeczy wyjątkowe i autentyczne. Jesteście doskonałym przykładem rozwoju polskiego rzemiosła masarskiego, które dzięki takim ludziom jak Wy wciąż żyje, inspiruje i podnosi swoje standardy. Życzę Wam szybkiego powrotu do wspólnych działań i kolejnych udanych produkcji.

Waldku, aspekt ekonomiczny w tym przypadku w żaden sposób nie jest brany pod uwagę — to całkowicie odrębny temat. Prace Grzegorza oceniłem wyłącznie pod kątem technologicznym wyrobów dojrzewających i z pełnym przekonaniem mogę napisać, że mamy na forum prawdziwego eksperta w dziedzinie wędlin dojrzewających. Doskonale zdaję sobie sprawę, że zdobycie takiej wiedzy nie jest proste, zwłaszcza w naszej kulturze wędliniarskiej, w której technologia produktów dojrzewających ma bardzo ograniczony zakres. Tym bardziej podziwiam Grzegorza za determinację i drogę, którą obrał w tym kierunku.

Mięso było zbyt mocno zbite, co spowodowało miejscowe odbarwienia. Przy tak małym stężeniu solanki nie należy go trzymać dłużej niż 7 dni.

Jak widoczne na zdjęciu, przedstawione wędliny dojrzewające zostały wykonane przez kolegę Grzegorza, znanego na forum pod nickiem Grzewlod. Miałem przyjemność zostać obdarowany tymi wyrobami i postanowiłem poddać je ocenie jako zawodowy masarz z wieloletnim doświadczeniem. W swojej karierze miałem okazję zarówno produkować, jak i degustować wiele rodzajów wędlin dojrzewających, jednak muszę przyznać, że te wyroby wyjątkowo mnie zaskoczyły – i to pod wieloma względami. Pozwolę je teraz wymienić i szczegółowo omówić. Mistrzowska deska wędlin dojrzewających – polskie rzemiosło na najwyższym poziomie ! Ta deska wędlin to pokaz najwyższego kunsztu wędliniarskiego, który udowadnia, że polskie tradycje przetwórstwa mięsa mogą śmiało konkurować z najlepszymi włoskimi i hiszpańskimi szkołami dojrzewania. I. Charakterystyka ogólna Wędliny zostały wyprodukowane w Polsce, przy użyciu metod naturalnego peklowania, dojrzewania i suszenia w kontrolowanych warunkach klimatycznych, z poszanowaniem tradycji i wiedzy technologicznej. Deska prezentuje bogactwo kolorów, aromatów i tekstur – od delikatnych, subtelnych smaków po mocno przyprawione, intensywne dojrzewające kiełbasy. II. Ocena sensoryczna Wygląd i barwa – 5/5 Kompozycja jest perfekcyjna: różnorodne rodzaje wędlin ułożone harmonijnie, w cienkich, równych plastrach. Barwy – od różu prosciutto, przez marmurkową coppę, po ciemnoczerwone i paprykowe salami – tworzą wizualną symfonię, zachęcającą do degustacji. Komentarz: Estetyka i kolorystyka na poziomie międzynarodowych konkursów kulinarnych. Zapach – 5/5 Bogaty, naturalny aromat mięsa dojrzewającego, nut przypraw, lekkiego dymu i fermentacji. Wyczuwalne niuanse charakterystyczne dla dojrzewania w polskim mikroklimacie – lekka wilgotność i głęboki aromat mięsny. Komentarz: Zapach „żywy”, naturalny – świadczy o czystej fermentacji i braku konserwantów maskujących. Smak – 5/5 Smak głęboki, pełny, zrównoważony między słonością, tłuszczem i przyprawami. Wędliny łączą w sobie siłę polskiego mięsa (zwłaszcza wieprzowiny o wysokiej zawartości mioglobiny) z finezją dojrzewania charakterystyczną dla południowej Europy. Komentarz: Każdy rodzaj wnosi coś innego – od delikatności po pikantność. Konsystencja i tekstura – 5/5 Plastry elastyczne, ale zwarte. Widoczna równowaga mięsa i tłuszczu, tłuszcz jędrny i czysty, bez oznak utlenienia. Komentarz: Idealne dojrzewanie – wędlina nie przesuszona ani mazista. III. Walory technologiczne – 5/5 Proces peklowania i dojrzewania przeprowadzony perfekcyjnie. Barwa stabilna i jednolita. Brak objawów niedopeklowania czy rozwarstwienia farszu. Struktura tłuszczu równomierna – świadczy o kontroli temperatury i wilgotności. Komentarz: W polskich warunkach klimatycznych (zmienne temperatury, wyższa wilgotność) osiągnięcie takiej jakości wymaga ogromnego doświadczenia i dyscypliny technologicznej. Ta deska to dowód, że polskie rzemiosło mięsne osiągnęło poziom światowy. Umiejętne połączenie tradycji peklowania, naturalnego dojrzewania i precyzji krojenia sprawia, że produkt zasługuje na miano mistrzostwa smaku i technologii. W polskim klimacie, gdzie dojrzewanie wymaga szczególnej kontroli wilgotności i temperatury, takie efekty są dowodem doświadczenia i pasji producenta. Grzegorz, wyrazy uznania za mistrzowskie wykonanie.💪

„W nawiązaniu do prezentowanej deseczki wędlin dojrzewających, chciałbym szerzej omówić ich charakter oraz podzielić się bardziej szczegółowymi spostrzeżeniami.

Mimo że szynki karniszowe uchodzą za tradycyjny, domowy wyrób, w praktyce często pozostawiają wiele do życzenia. Ich jakość bywa bardzo nierówna – wszystko zależy od warunków, w jakich są przygotowywane. Brak kontroli temperatury i wilgotności podczas suszenia powoduje, że mięso potrafi wyschnąć na wiór z zewnątrz, a w środku pozostaje wilgotne i kwaśne. Nierzadko pojawia się także niepożądany zapach stęchlizny lub pleśni, jeśli szynki wiszą zbyt długo w źle wentylowanym miejscu. Smak takich szynek bywa zbyt intensywny, przesolony, a struktura – twarda i żylasta. W porównaniu z klasycznymi wędlinami dojrzewającymi lub parzonymi nie dorównują im ani pod względem aromatu, ani konsystencji. W efekcie „szynka karniszowa” często jest bardziej ciekawostką domową niż naprawdę udanym wyrobem wędliniarskim. Osobiście nie polecam tego typu wyrobu i nie zaliczyłbym go do grupy szynek dojrzewających, ponieważ brak mu stabilności technologicznej oraz cech typowych dla dojrzewania – takich jak równomierne odwodnienie, rozwój pożądanych kultur mikrobiologicznych i szlachetny aromat.

Kiełbasa lisiecka wyprodukowana tradycyjnym sposobem, wędzona w klasycznej wędzarni z bezpośrednim paleniskiem. Należy zwrócić szczególną uwagę na równomierne wędzenie oraz uzyskanie właściwego, jednolitego koloru wyrobu. W procesie tym ogromne znaczenie mają naturalne warunki, jakie daje natura — odpowiedni rodzaj drewna używanego do wędzenia (np. olcha, buk, dąb, jałowiec), jego wilgotność, temperatura otoczenia oraz ruch powietrza. To właśnie te czynniki wpływają na barwę, aromat i smak kiełbasy, nadając jej niepowtarzalny, tradycyjny charakter, którego nie da się uzyskać w procesach przemysłowych.

1.Osadzanie Po przygotowaniu kabanosów umieść je w przewiewnym miejscu, aby mogły się odpowiednio osadzić. Nie kieruj się sztywno czasem – ważniejsze są warunki, w jakich przebiega proces. 2.Osuszanie Czas osuszania zależy od pogody, szczególnie od wilgotności powietrza. Sprawdzaj stan kabanosów dotykiem – gdy po około 30 minutach będą suche w dotyku, można przejść do kolejnego etapu. 3.Wędzenie i pieczenie Po osuszeniu rozpocznij wędzenie. Możesz jednocześnie prowadzić proces pieczenia. Podczas pieczenia pilnuj, aby temperatura wewnątrz kabanosów osiągnęła 70°C – to gwarantuje ich bezpieczeństwo i odpowiednią konsystencję. Gdy kabanosy osiągną temperaturę 70°C wewnątrz, możesz zakończyć cały proces wędzenia. 4.Dosuszanie Po zakończeniu wędzenia i pieczenia możesz kabanosy dodatkowo dosuszyć. Stopień dosuszenia zależy od Twoich preferencji – jeśli wolisz bardziej suche kabanosy, pozostaw je w przewiewnym miejscu jeszcze przez jakiś czas.

Dawid, kolega Grzegorz ujął w słowach dokładnie to, co i ja chciałem powiedzieć. Może się powtarzam, ale naprawdę, robisz coś wyjątkowego. Widać, że dla człowieka z pasją zawsze znajdzie się droga, nawet jeśli bywa trudna. Ty nie tylko nią idziesz, ale pokazujesz, że warto nią podążać. Poruszyłeś serca wielu ludzi na tym forum. Twoja historia inspiruje, daje nadzieję i przypomina, że nawet w najciemniejszych chwilach można odnaleźć światło. Cieszymy się z Twoich osiągnięć! i wierzymy, że to dopiero początek, bo przed Tobą jeszcze wiele dobrego. To, co robisz, ma w sobie coś z bohaterstwa! nie tego z filmów, ale prawdziwego, ludzkiego. Bohaterstwa, które rodzi się z odwagi, by zmierzyć się z własnymi słabościami, by pomagać innym i pokazywać, że każdy dzień może być krokiem do lepszego życia. Najpiękniejsze jest to, że pokazujesz światu stronę często zapomnianą i mało docenianą – pełną prawdy, emocji i siły ducha. Dawid, jesteś dla wielu z nas przykładem, że bohaterem można być nie przez wielkie czyny, ale przez szczerość, wytrwałość i serce. Dziękujemy Ci za to i trzymaj tak dalej!❤️👍

To nie jest zwykły element ogrodowy, ale unikatowa rzeźba użytkowa, która zachwyca zarówno wyglądem, jak i funkcjonalnością. Wykonawca połączył artystyczne podejście z solidnym rzemiosłem, efekt jest po prostu rewelacyjny! 🔥 Janusz, masz się czym szczycić i chwalić! Tworzysz piękne dzieła sztuki, które wnoszą magię i ciepło w każdą przestrzeń. 👏👏

Najpiękniejsze serca to te, które przetrwały ból, a mimo to wciąż potrafią kochać. Dawid, jesteście jak światło po burzy, spokojni, silni, prawdziwi. Z waszej miłości bije dobro, którego nie da się udawać. Pisząc te słowa, czuję radość i wzruszenie, bo w was widać to, co w człowieku najczystsze –miłość, która przeszła przez łzy, a stała się światłem dla innych.💪

Twój wpis naprawdę chwyta za serce. 💔❤️ To, że potrafisz tak otwarcie i szczerze mówić o swoim życiu, o bólu, który przeszedłeś, i o tym, jak mimo wszystko się nie poddałeś — to coś niezwykle pięknego i poruszającego. Widać, że masz ogromną siłę ducha, której wielu ludzi mogłoby Ci pozazdrościć. To, że nie miałeś łatwego startu, że spotykałeś się z niezrozumieniem i przykrościami, a mimo to potrafisz dziś dzielić się swoją pasją, życzliwością i pozytywną energią — to prawdziwe zwycięstwo. Nie każdy potrafi przemienić ból w coś dobrego, w inspirację dla innych. A Ty właśnie to robisz. Twoje słowa pokazują, jak wiele może znaczyć odwaga, wiara w siebie i serce pełne pasji. Dziękuję, że się tym dzielisz. Dzięki Tobie wiele osób może uwierzyć, że mimo przeciwności można znaleźć swoje miejsce, sens i szczęście. Nigdy nie przestawaj wierzyć w siebie — bo jesteś dowodem na to, że nawet z najtrudniejszej drogi można stworzyć piękną historię. ❤️💪

„Polish Ham” PW-16 – historia i znaczenie „Polish Ham” była eksportową szynką konserwową wytwarzaną początkowo w Pabianickich Zakładach Mięsnych, a z czasem także w innych zakładach Animexu (m.in. Krakus, Morliny). Był to produkt o wyjątkowej jakości, przygotowany specjalnie na rynki zachodnie – głównie do Stanów Zjednoczonych. PW-16 – podstawa technologiczna Produkcja „Polish Ham” musiała w pełni odpowiadać Państwowym Wymaganiom nr 16 (PW-16), które stanowiły fundament powojennego systemu norm dla przetwórstwa mięsnego. Dokument ten określał: zasady peklowania, sterylizacji i hermetyzacji konserw, minimalny udział mięsa i dopuszczalne ilości soli oraz tłuszczu, wymagania mikrobiologiczne i kryteria trwałości produktów. Bez zgodności z PW-16 żaden zakład nie mógł uzyskać prawa produkcji i eksportu konserw mięsnych. Zgodnie z archiwalnymi opracowaniami Ministerstwa Rozwoju i Technologii, pierwsze oficjalne tomy PW-16 wydano w 1959 roku z przeznaczeniem dla krajowego przemysłu spożywczego. Były to dokumenty wewnętrzne, przeznaczone wyłącznie do użytku technologicznego poszczególnych zakładów mięsnych. Nie publikowano ich publicznie, a dostęp mieli jedynie kierownicy produkcji, technolodzy i inspektorzy nadzoru. Normy dewizowe i kontrola eksportu Ponieważ „Polish Ham” była konserwą dewizową, musiała dodatkowo spełniać ostrzejsze wymagania eksportowe, opracowane przez: CHZ „Agroexport”, Ministerstwo Handlu Zagranicznego, oraz Państwową Kontrolę Jakości (PKJ). Tzw. normy dewizowe nakazywały: użycie co najmniej 80–85 % czystego mięsa z szynki, ograniczenie żelatyny i soli, pełną zgodność z przepisami USDA, obowiązującymi w USA. Każda partia produktu była badana w Polsce według PW-16 i PN, a następnie kontrolowana przez amerykańskich inspektorów USDA. Wymagano pełnej dokumentacji, identyfikacji partii oraz badań mikrobiologicznych (m.in. braku Clostridium botulinum w 0,1 g próbki). 🇺🇸 Pabianice 1957 – początek sukcesu Jesienią 1957 roku w Pabianicach rozeszła się wiadomość: „Będziemy wysyłać szynkę do Ameryki!” Nie była to plotka – był to projekt państwowej wagi, który miał przynieść Polsce cenne dolary. Do szynkowni sprowadzono puszki z Bydgoszczy, stoły z rolkami do zamykania blach i lutownice z cyną. Pracowników szkolili doświadczeni „puszkarze” z Warszawy i Płocka, oddelegowani przez Centralę Miesną. Kontrakt zawarła amerykańska firma Atalanta Trading Corporation, założona przez Leona Rubina, polskiego Żyda z przedwojennego Lwowa. Rubin po emigracji zabrał do USA ok. 100 kg polskich konserw, które w Nowym Jorku błyskawicznie się sprzedały. Zachęcony tym sukcesem założył wraz z Herbertem Moellerem firmę Atalanta Corporation i rozpoczął import szynki z Pabianic, nazwanej później Polish Ham. Tak narodziła się legenda najbardziej znanej polskiej konserwy eksportowej. Receptura i rozwój Receptura „Polish Ham” była ściśle tajna – stanowiła tajemnicę państwową i handlową. Dostęp do niej mieli wyłącznie wybrani technolodzy i kontrolerzy Agroexportu. Chroniono proporcje składników, metody peklowania i parametry sterylizacji, co zapewniało stałą jakość i charakterystyczny smak produktu. Wyroby klasy premium, przeznaczone na eksport dewizowy, były objęte dodatkowymi zabezpieczeniami informacyjnymi – ich receptury i procesy technologiczne nie mogły być kopiowane ani ujawniane nawet między zakładami państwowymi. PW-16 – nie tylko szynka Archiwalne materiały branżowe oraz dane Ministerstwa Rozwoju i Technologii potwierdzają, że PW-16 obejmowało znacznie szerszy zakres wyrobów niż tylko konserwy mięsne i wędliny podrobowe. Dokument ten miał szersze znaczenie technologiczne – regulował również produkcję: dań gotowych w puszkach (bigos, gulasz, flaki, fasolka po bretońsku), konserw mieszanych (łączących mięso z warzywami lub kaszami), a także przetworów specjalnych i wojskowych, opracowywanych na potrzeby rezerw strategicznych i eksportu dewizowego. Na jego podstawie powstały także takie produkty jak konserwa tyrolska, konserwa śniadaniowa czy pasztetowa konserwowa, które stały się ikonami polskiego przetwórstwa mięsnego. „Polish Ham” była konserwą klasy premium, zgodną z PW-16, wytwarzaną według zaostrzonych norm dewizowych i chronionej receptury. Jej historia rozpoczęła się w Pabianicach w 1957 roku, a dzięki współpracy z firmą Atalanta Corporation stała się symbolem eksportowego sukcesu PRL. PW-16, którego pierwsze oficjalne tomy wydano w 1959 roku, stanowiło trzon technologiczny polskiego przemysłu mięsnego – obejmowało konserwy, wędliny, dania gotowe, wyroby podrobowe i produkty specjalne, zapewniając ich jednolitą jakość, bezpieczeństwo i trwałość. Normy te miały charakter wewnętrzny, obowiązujący wyłącznie w zakładach produkcyjnych, a receptury wyrobów eksportowych klasy premium były ściśle chronione i objęte tajemnicą państwową. Źródło: Archiwa branżowe oraz Ministerstwo Rozwoju i Technologii (MRiT).

100 Lat