DZIADEK

Tak to wygląda. Z taśmy piankowej zerwana taśma z klejem i następnie wycinana uszczelka.Po wycięciu przyklejona klejem Budifix

No więc miałem szynkę jakiś kilogram boczek i karkówka podobna ilość do tego było około 350 g mięsa z golonki jako składowa kleista i jakieś niecałe 200 g mięsa wołowego Szynka mielona na oczku 10 mm Boczek i karkówka mielony na oczku 6-8 mm ( nie pamiętam ) Mięso z golonki oraz wołowe i błony okrywki z szynki na najdrobniejszym 2,8 mm Mięso wyrabiałem końcówką do robota KitchenAid ( obrotowa końcówka w misce która na wolnych obrotach kręci się i miesza całe mięso, wiecie o co chodzi, obroty na silniku planetarnym) wody dodałem może niecałe 10% po tym już oczywiście zostało tylko nadziewanie w jelita nadziewarką. --W podanym skladzie trudno stwierdzić jaki jest skład surowca według klas mięsa drobnego. Szczególnie gdy chodzi o szynkę . Z szynki mógł trawić sie mięśień brzuchaty a więć mięso ścięgniste kl III. Z tego wynikać może że za dużo jest mięsa ścięgnistego kl III. Zrezygnuj z używania mięs ścięgnistych kl III. Ostatnio robiłem kiełbasę o składzie Wp kl I 2,5 kg. z szynki i łopatki, mielona przez siatkę 13 mm Wp kl. II - 2,5 kg- obrzynki z szynki, łopatki ,karkówki i boczku o łącznej zawartości tłuszczu ok 35 % zmielone przez siatkę 6 mm. Do tego 0,35 dkg tłuszczu zmielopnego przez siatkę 5 mm Tłuszcz w tej postaci dodaję by nie mieć kłopotu ze z nieodstającącym jelitem z kiełbasy po obróbce cieplnej. Mieszanie- Ja częściowe mieszanie przeprowadzam już podczas mielenia mięsa , Polega to na tym że mielę pierwszą wp kl II przeż siatkę 6 -8 mm ( babcia zażądała by przez 6 mm żeby mniej widoczny był tłuszcz na przekroju) Następnie mieszam zmieloną wp kl II z nie mielonym mięsem kl. I i mielę tą mieszaninę mięs przez siatkę 10 lub 13 mm . Dodaję następnie przyprawy i wodę w ilości 5-8 % zależnie od wodochłonności mięsa. Mieszam ręcznie ( nie wyrabiam aż mięso stanie się kleiste) Nadziewam maszynką nr 22 co równa się dalszym mieszaniu i nadziewaniu w tym czasie. Odstaw tego robota i zatrudnij do mieszania swoje ręce. Opisałem jak ja to robię by za mocno się nie natrudnić. Nie musisz tak robić , ale jeżeli to Tobie pomoże to będę rad. Dalsza obróbka cieplna wędzenie ,parzenie już takiej różnicy nie robi. Błąd jest w doborze surowca i nadmiernym mieszaniu.

https://allegro.pl/oferta/uszczelka-piankowa-40mm-x-10m-x-5mm-trwala-11816276576 Z tego zrobiłem - wyciełem uszczelkę dolną i pakowarka śmiga.

W tym autoklawie, praktycznie bez spawania i wiercenia otworu można mieć zainstalowane .Termometr do mierzenia wody ,zawór bezpieczeństwa, zawór do pompowania powietrza , manometr, oraz termometr do mierzenia temperatury wewnątrz konserwy. Na zdjęciu 4 przyrządy w dwóch otworach.

Z okazji Dnia Kobiet, wszytkim naszym Paniom dużo zdrowia, szczęścia w życiu osobistym i zawodowym życzy Dziadek

Mała poprawka - dopompowujesz do 2-óch atmosfer lub 2-óch Bar według wskazań manometru .

Sprawdzam w jakim stanie jest masa uszczelniająca w przykrywce Jak mało odciśnięta jest przez brzeg słoja (lekkie wgłębienie) to używam

Kilka tabel do tematu

Przeczytałem cały temat. Podstawowy błąd to wpompowanie na zimny autoklaw powietrza 1,5 Bar. Powoduje to że tak duże ciśnienie nie pozwala na odpowietrzenie się słoji. Dlatego że słoje nie odpowietrzyły się to przykrywki nie zasłały i słoje są nie zamknięte. Powietrze o ciśnieniu 1,5 Bar po podgrzaniu zwiększa ciśnienie conajmniej 2,5 razy plus do tego podgrzana woda w autoklawie do 121stC to ciśnienie ok 1,.1 Bar to razem to ok 6 Bar. Takiego ciśnienia nie wytrzymuje masa uszczelniająca w przykrywkach. Zastosuj prosty sposób na odpowietrzanie, poprzez podgrzanie autoklawu z konserwamy do temperatury wody ok 95 stC i podgrznie konserw do temperatury wewnątrz konserwy 50-60 st. Następnie zamknij autoklaw i wpompuj powietrza do 1- 1,5 Bar według wskazania manometru, gdy temperatura w autoklawie osiągnie 121 st C. Jak zajdzie potrzeba to dopompuj powietrza do 2,8 -2.9 Bar. Utrzymuj temperaturę i ciśnienie aż do zakończenia procesu, to wszystko powinno być dobrze i w czasie chłodzenia nic nie trzeba robić. Mam zasadnicze pytanie - czy wpompowane powietrze w autoklawie zwiększa temperaturę w autoklawie.

Zdrowych i radosnych Świąt Bożego Narodzenia dla wszystkich.

Wychłodzone do temp co najmniej do 6 st C najlepiej do 4 st C. . Bardzo ważne by pakować po co najmniej 16 -24 godz po obróbce cieplnej . w tym czasie następuje redukcja resztek azotynów w produkcie.

Tak.

Na podstawie tych dwóch urządzeń pomiarowych, możemy orientacyjnie sprawdzić dokładność ich wskazań,szczególnie termomanometru . Termometry mają przeważnie tolerancję +- 1-2 st C., gorzej z termomanometrem, ich dokładnośc wacha się od 0,1 do 4 % . Temperatura wody 121,1st C w autoklawie bez wpompowanego powietrza to ok 1,1 Bar . Gdy mamy takie wartośći to jest pewność że nasze przyrządy mieszczą się w dokladności wskazań .Inną sprawą są wskazania termomanometru przy wpompowanym powietrzu w celu wytworzenia nadciśnienia w autoklawie.

Aby uzyskać temperaturę 121st C wystarczy podgrzewać wodę do ciśnienia 1,1 Bar w autoklawie. Konserwy zanurzone całkowicie w wodzie, czujka termometru mierząca temperaturę również zanurzona w wodzie.

Mniej więcej wynika z tego że temperatura przekraczała nieznacznie 115 st C. Myślę że najbardziej prawdopodobną przyczyną mogą być mikro nieszczelności w zamkniętych konserwach.. Ja robię konserwy w słojach zakręcanych przykrywkami klik. Mój autoklaw jest tak oprzyrządowany że mam podgląd na temperaturę wody ,na aktualną temperaturę panującą w czasie sterylizacji w konserwie, jak również podgląd na ciśnienie aktualnie panujące w autoklawie. Sterylizację przeprowadzam w temperaturze 121-122 st c do temperatury wewnątrz konserwy 117st C. Następnie konserwy są chłodzone zimną wodą , poprzez wstawienie autoklawu do dużego naczynia z zimną wodą .W początkowym okresie temperatura w konserwie wzrasta o 2-3st C do temperatury 119-120 st C .Robię również z dodatkiem mrożonego mięsa do 50 %.

W wyrobach skutecznie autoklawowanych mogą jedynie przetrwać bakterie termofilne, których wzrost obserwuje się już w temperaturze 40-70°C i z tego względu pełne konserwy sterylizowane nie należy przechowywać w temperaturze przekraczającej 40°C. Warunkiem niezbędnym dla utrzymania wysokiej jakości i jałowości mikrobiologicznej pełnych konserw sterylizowanych, poza odpowiednim sterowaniem obróbką sterylizacyjna, jest również sterowanie procesem chłodzenia po jej zakończeniu. Najlepszym rozwiązaniem na tym etapie jest szybkie schłodzenie konserw po obróbce do temperatury poniżej 30°C, co umożliwia zachowanie dużej trwałości w czasie późniejszego przechowywania konserw w temperaturze sięgającej nawet 25°C przez okres do 4 lat. Wyjątkiem są konserwy „trzy-czwarte”, które najczęściej sterylizuje się w temperaturze poniżej minimum botulinowego (temperatura autoklawowania nie przekracza 110°C) do uzyskania wartości F0=0,6-1,5 minut. Odrębną grupę konserw sterylizowanych stanowią tzw. konserwy tropikalne, poddawane obróbce do osiągnięcia wartości sterylizacyjnej na poziomie F0=12-13 minut. Warunki takie inaktywują przetrwalniki bakterii termofilnych, co daje możliwość przechowywania tych konserw bez zmian jakościowych nawet przez 1 rok w temperaturze sięgającej 40°C. Ograniczenie temperaturowe wynika tylko z faktu, że w wyższych temperaturach przechowywania następuje fizykochemiczna, abiotyczna degradacja wsadu tych konserw.

Nie wiesz jaka temp była podczas sterylizacji . Jak byś wiedział jakie ciśnienie było w czasie właściwej sterylizacji tj. 60 min , to można by było orientacyjnie obliczyć temp. właściwej sterylizacji.

Jaka temperatura panowała podczas właściwej sterylizacji tj. w czasie tych 60minut i ostatnie pytanie gdzie te konserwy przez rok były trzymane.

Jaka temperatura wewnątrz autoklawu i jaki czas sterylizacji.

Wjakich opakowaniach -słoje czy puszki. Sterylizacja czy pasteryzacja.

[*][*][*]

(*)(*)(*)

TO NIE JEST AUTOKLAW. To jest bardzo ladny szybkowar.

Jak nie było czym to u gospodarzy wędziło się i topolą .Powinna być wysuszona . Na rozgrzanie wędzarni się nada.

Radosnych Świąt WIELKANOCNYCH, pogody ducha i pokoju.