arkadiusz

To jakaś bzdura żeby chować wędzarnię przed deszczem czy śniegiem. Zabezpieczysz od zewnątrz jakimś lakierem a od wewnątrz sama się zabezpieczy w trakcie wędzenia.

I tak ma być.Jak trochę mocniej podeschnie to i środek się zmieni. Nie używaj na drugi raz tłuszczu z dzika. Zrób sobie z niego pyszny smalec a do kiełbasy zamiast niego dodawaj tłuszcz twardy lub boczek albo podgardle.

👍

Mam tą książkę i sobie od czasu do czasu zaglądam i nie do końca zgadzam się z Twoją oceną. Powietrze pod osłonką nie wytrąca się w postaci żółtych kropek i nie w postaci takiej kaszki. Jak w cytacie są to pęcherzyki powietrza a nie kaszka.Tak wytrąca się tłuszcz a szczególnie z dziczyzny dokarmianej kukurydzą. Po drugie z samego złego nabicia i dostania się powietrza powierza na przekroju powinny być dziurki a nie żółte kropki. Wydaje mi sie ,że występują tu dwa czynniki. Jeden to złe nabicie osłonki i nadziewarki a drugie to użycie tłuszczu z dzika ,który rozpuścił się podczas obróbki termicznej i wypełnił wolne przestrzenie po nieprawidłowym nabiciu.

Sól raczej krystalizuje na biało nie na żółto. Ja raczej nie bo nie było by plamek wewnątrz kiełbasy (na przekroju) tylko na samym jelicie Sam jestem ciekaw bo pierwszy raz widzę taką wadę. Ja bym podejrzewał ,że w trakcie podpiekania wytrącił się tłuszcz z dzika tylko dlaczego w postaci kropek. Może Andrzej coś napisze.?

Akademię przeczytaj , ale nie wiem czy dalej nie będziesz miał wątpliwości bo słoność wyrobu w końcowym etapie zależy od tego jaki Ty masz próg słoności. Niestety jest tak ,że ten próg jest inny dla każdego z nas. Trzeba to niestety dobrać doświadczalnie bo inaczej się niestety nie da. Oczywiście są słoności bardziej uniwersalne i takie na początek proponuje zastosować. 1.Peklowanie na mokro. Solanka do peklowania 8-10 % dla wszystkich wędzonek .Słabsza do polędwicy i polędwiczki. Peklowanie od 8-10 dni.0,4- 0,5 l solanki na 1 kg mięsa. Nastrzyk na początku 5- 7 % wagi mięsa. Takie elementy jak boczek, podgardle nie wymagają nastrzyku. a.Mięso i podroby na wyroby podrobowe typu salceson peklujemy na mokro i ilość peklosoli zależy od tego jakiej osłonki użyjemy w późniejszym etapie. Jeśli jest to osłonka naturalna to wsad musi być nieco przesolony, jeśli sztuczna do wsad musi mieć słoność akurat. 2.Peklowanie na sucho. Głownie pekluje się mięso na kiełbasy , boczki ,podgardle. a.Mięso na kiełbasę w kawałkach 4X4 17-20 g /kg peklosoli 48-72h.Dla kiełbas pieczonych proponuje mniejszą ilość peklosoli. b.Boczek i podgardle ok.25g/kg peklosoli ok. 3 dni c.Mięso w kawałkach jak na kiełbasę na wyroby dojrzewające surowe typu salami min. 25g -30g/kg peklosoli d.Mięso na konserwy pekluję się w zależności od ilości dodanej wody. Jeśli jej nie dodajemy to peklujemy tak, żeby smak był akurat. Jeśli jest dodatek wody to w zależności od jej ilości nawet 23 g/kg Jest też peklowanie mieszane czyli początek na sucho a dalsza część na mokro , ale raczej tego w domowych wyrobach nie stosuje się.

Piekłem.

A to w wędzarni z kanałem da się wędzić na zimno.?.Chętnie bym to zobaczył jak utrzymać 17-22 C w środku komory przy wędzarni z kanałem no chyba ,że kanał ma z 5 m długości , ale to rodzi znowu inne problemy. I to jest dobra decyzja. Tzw. kibelek to nie jest określenie rodzaju wędzarni a rodzaju komory (drewniana komora).Wędzarnie mogą być z paleniskiem bezpośrednim, pośrednim i kanałówki lub z dymogeneratorem.

Trafne pytanie.

Podłączenie do jednego przewodu spalinowego większej ilości urządzeń jest niedozwolone.Resztę sobie sam doczytaj.

Kolego .Jeśli tak uważasz ,że jesteś mądrzejszy po po jakiego pytasz co się stało.Piszemy Ci jak to wygląda technologicznie.Nie podoba Ci się to tak nie rób.Każdy ma wolną wolę tylko nie pytaj następnym razem czemu musisz wyrzucać to co spartoliłeś metodą na jajko. Ci niektórzy by sobie lepiej poradzili od Ciebie bo mają więcej wiedzy od Ciebie.

Już się nie da.Od początku by sie nie dało.Peklosolankę robi się na wagę.Temperatura peklowania w granicach 4-6 C też jest ważna.Moim zdaniem mięso jest do wyrzucenia .Jak już złapało zapaszek to i tak nie da się zjeść, ale obawiał bym się najbardziej zatrucia botuliną .

Błędów jest kilka i kolor mi się nie podoba , ale to efekt mielenia tłuszczu razem z III wp.Jeśli masz galaretkę w kiełbasie krakowskiej czego nie powinno być to znaczy ,że dałeś za dużo wody albo mięso jej nie trzyma, albo słabo ją wrobiłeś ,ale podstawowy błąd to zmielenie tłuszczu na drobnym sitku.Tłuszcz nic nie klei jak Ci się zapewne wydawało.Jeśli mielisz zelmerkiem to tłuszcz na siatce 8 ,jeśli na wilku to 6. Oprócz tego słabo wymieszałeś I wp. i nie puściła kleju i słabo wymieszałeś cały farsz.Zmielenia tłuszczu razem z III wp. dało taki efekt ,że nie było kleju.Zanim coś zrobisz to zajrzyj do Akademi Dziadka , albo zapytaj na stronie.Nie będzie wtedy wtopy.

No i się udało.👌, ale to poprzednie to zupełnie nie udane.