arkadiusz

Uważasz ,że nie odróżniam polędwicy od polędwiczki ?.Przerobiłem trochę tych dzików i nigdy nie poddawałem obróbce termicznej ani polędwicy , ani polędwiczki i plasterki nie były przezroczyste.Te cienkie ścięgna to pozostałości po warkoczu.Ja obrabiam bardziej dokładnie.

Na 3 kg mięsa miałeś 0,60 kg mięsa ścięgnistego (golonka , błony i wołowe), które tworzyło masę wiążącą. To o wiele za dużo. Przeważnie daje się 10 % i powinno być 0,3kg , ale jak chciałbyś mieć kruchą to i to bym poważnie zmniejszył a jak boczek był chudy to w ogóle mięsa ścięgnistego bym nie dodawał. Generalnie jest to za długi proces osadzania i obsuszania, ale może się trafić twarde jelito. .Moim zdaniem pieczone kiełbasy to nie jest dobry surowiec do smażenia. Ja do smażenia , na grilla lub ognisko używam kiełbas nie poddanych obróbce termicznej lub parzonych. Ilość dodanego tłuszczu też ma znaczenie .

Jeśli deski przybije się na zakładkę to mogą być również w poziomie.

Jakby nie liczył masy tłuszczowo - mięsnej jest 100 dag a nie 65 dag (65 dag mięsa i 35 dag tłustego) chyba ,że u mnie coś z dodawaniem nie tak.🙂.

A ja uważam, że tak duża ilość mięsa ścięgnistego spowoduje dodatkowo .że parówki będą dość ścisłe co moim zdaniem nie będzie korzystne. Do żadnego ze swoich składów nie dodawałem więcej jak 30 % mięsa ścięgnistego z tendencją do jego zmniejszania nawet do 20 % i emulsja była zawsze stabilna.Żadnych wycieków ani tłuszczu ,ani wody z tym ,że tej wody było 15 % i obyło się bez mleka w proszku. Nie.Dla emulsji wystarczy

Niekoniecznie.Polędwica z dzika jest tak miękka ,że nie ma potrzeby ją kroić aż tak cienko

👍

W zasadzie wszystko oprócz peklowanie ,które mam nadzieję odbywało się w warunkach chłodniczych 4-6 C i z odpowiednią dawką peklosoli. Nie robiłeś wyrobu dojrzewającego tylko suszony i to w bardzo złych warunkach zewnętrznych. Nie ta pora i nie takie warunki na tego typu wyroby. Jak zachowasz warunki 12C i 80-85% wilgotności to nie powinno być kłopotów choć taki proces zależy jeszcze od kilku warunków. Najlepiej mieć komorę dojrzewalniczą i nie będzie problemów. Jak taką komorę zrobić w warunkach domowych to jest sporo materiału na forum.

Podaj skład i proces przygotowania ( mielenie , mieszanie, obróbka termiczna) ostatniej zbitej kiełbasy. Mniej mięsa ścięgnistego i słabiej mieszać i będzie dobrze.Nadziewarka nie tu nic do rzeczy.Zrób kiełbasę z II wp. i nic więcej oprócz 10 % wody nie dodawaj i będzie dobrze.

Przeczytaj Akademię Dziadka.

Możesz.Tylko pamiętaj że tą pokrojoną pierś musisz wpierw uplastycznić a później dodać resztę i dalej mieszać.

Miro zakończył swoją aktywność na naszej stronie już parę lat temu i nie wiem czy się odezwie.

Trudno jest kogoś przekonać jak on myśli ,że chodzi tylko o kolor wędzonki. Ja swojej córce dość długo tłumaczyłem ,że kolor to jest rzecz drugorzędna a głównie chodzi o zabezpieczenie bakteriologiczne i się udało .Już nie "rozcięcza peklosoli" solą.

A ja bym nie miał dylematu 🙂.Postawił bym drewniany kibelek z paleniskiem pod komorą, a najlepiej elektryk z drewnianą komorą i z dymogeneratorem.W drugiej opcji drzwiczki nie będą potrzebne.

Ale nie muszę mieć sieci.Mogę pompkę podłączyć nawet w szczerym polu.😉

To zależy od temperatury na zewnątrz.Przy tych obecnych to ani TY ani ja nie zmieszczę się w parametrach wędzenia zimnego.No może nocą , ale musi być koło 13 -15 C na zewnątrz. Ja swój ostatnio zostawiłem na noc na 16 h i mój też nie zgasł.Jak widać też jest bezobsługowy.Odkąd mam elektryka to wędzę przeważnie nocą. Pompka tak .Potrzebna , ale prąd już nie.Są pomki na akumulator , ale cholernie drogie.Ja mam tą przewagę ,że mogę regulować ilość dymu a co za tym idzie prędkość spalania zrąbek a Ty już nie.

Wczoraj było na ciepło.Na wyjściu z rurki dymowej wczoraj miałem 63 C a w komorze 32 C.Przy 10 C na zewnątrz to jeszcze dodatkowo włączam jedną grzałkę żeby utrzymać 17 C w komorze .

U mnie w rurowym też się nie zawiesza a ostatnio dymił 16 h.Jak dla mnie największą wadą jest cena zrąbek a raczej mączki o takiej gradacji.

To jakaś bzdura żeby chować wędzarnię przed deszczem czy śniegiem. Zabezpieczysz od zewnątrz jakimś lakierem a od wewnątrz sama się zabezpieczy w trakcie wędzenia.

I tak ma być.Jak trochę mocniej podeschnie to i środek się zmieni. Nie używaj na drugi raz tłuszczu z dzika. Zrób sobie z niego pyszny smalec a do kiełbasy zamiast niego dodawaj tłuszcz twardy lub boczek albo podgardle.

👍

Mam tą książkę i sobie od czasu do czasu zaglądam i nie do końca zgadzam się z Twoją oceną. Powietrze pod osłonką nie wytrąca się w postaci żółtych kropek i nie w postaci takiej kaszki. Jak w cytacie są to pęcherzyki powietrza a nie kaszka.Tak wytrąca się tłuszcz a szczególnie z dziczyzny dokarmianej kukurydzą. Po drugie z samego złego nabicia i dostania się powietrza powierza na przekroju powinny być dziurki a nie żółte kropki. Wydaje mi sie ,że występują tu dwa czynniki. Jeden to złe nabicie osłonki i nadziewarki a drugie to użycie tłuszczu z dzika ,który rozpuścił się podczas obróbki termicznej i wypełnił wolne przestrzenie po nieprawidłowym nabiciu.

Sól raczej krystalizuje na biało nie na żółto. Ja raczej nie bo nie było by plamek wewnątrz kiełbasy (na przekroju) tylko na samym jelicie Sam jestem ciekaw bo pierwszy raz widzę taką wadę. Ja bym podejrzewał ,że w trakcie podpiekania wytrącił się tłuszcz z dzika tylko dlaczego w postaci kropek. Może Andrzej coś napisze.?

Akademię przeczytaj , ale nie wiem czy dalej nie będziesz miał wątpliwości bo słoność wyrobu w końcowym etapie zależy od tego jaki Ty masz próg słoności. Niestety jest tak ,że ten próg jest inny dla każdego z nas. Trzeba to niestety dobrać doświadczalnie bo inaczej się niestety nie da. Oczywiście są słoności bardziej uniwersalne i takie na początek proponuje zastosować. 1.Peklowanie na mokro. Solanka do peklowania 8-10 % dla wszystkich wędzonek .Słabsza do polędwicy i polędwiczki. Peklowanie od 8-10 dni.0,4- 0,5 l solanki na 1 kg mięsa. Nastrzyk na początku 5- 7 % wagi mięsa. Takie elementy jak boczek, podgardle nie wymagają nastrzyku. a.Mięso i podroby na wyroby podrobowe typu salceson peklujemy na mokro i ilość peklosoli zależy od tego jakiej osłonki użyjemy w późniejszym etapie. Jeśli jest to osłonka naturalna to wsad musi być nieco przesolony, jeśli sztuczna do wsad musi mieć słoność akurat. 2.Peklowanie na sucho. Głownie pekluje się mięso na kiełbasy , boczki ,podgardle. a.Mięso na kiełbasę w kawałkach 4X4 17-20 g /kg peklosoli 48-72h.Dla kiełbas pieczonych proponuje mniejszą ilość peklosoli. b.Boczek i podgardle ok.25g/kg peklosoli ok. 3 dni c.Mięso w kawałkach jak na kiełbasę na wyroby dojrzewające surowe typu salami min. 25g -30g/kg peklosoli d.Mięso na konserwy pekluję się w zależności od ilości dodanej wody. Jeśli jej nie dodajemy to peklujemy tak, żeby smak był akurat. Jeśli jest dodatek wody to w zależności od jej ilości nawet 23 g/kg Jest też peklowanie mieszane czyli początek na sucho a dalsza część na mokro , ale raczej tego w domowych wyrobach nie stosuje się.

Piekłem.