Search the Community
Showing results for tags 'Salame Calabrese'.
Found 1 result
-
http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/db951f01-99d7-4d81-8952-8f4f8f8921dc_zpsquzihndp.jpg Salame Calabrese Przepis na 1 kg. Surowiec 820g wieprz. kl. I (w moim przypadku z polędwicy i łopatki) 180g twardego tłuszczu Przyprawy 22,5g soli morskiej* 2,5g soli peklującej Nr.2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli). * 2g czosnku 2g pieprzu białego 2g anyżu 2g słodkiej papryki węgierskiej 3g kalabryjskiego peperoncino 3g glukozy w proszku 0,5g izoaskorbinianu 25ml wino, czerwone wytrawne Kultura starterowa Chr Hansen SafePro B-LC 007. Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48 Osłonki białkowe 60mm. *Sól i sól peklująca Nr2 można zastąpić 25g polska solą peklującą, ale azotan (saletra) polepsza smak kiełbas dojrzewających. Sposób przygotowania 1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 48h (sól, peklosól, glukoza) 2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h. Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy. 3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozy. 4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 6mm 5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie zmiękł oblepil mięso. 7. Napełnić osłonki i poprzebijać igłą. 8. Następnie fermentować 36-48h w temp 20C, 95% wilgotności, do spadku pH do ok. 5,2. pH poniżej 5 powoduje kwaśny smak i nie pozwala kulturom Staphylococcus działać optymalnie 9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense 10. Dojrzewać ok 6 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności, aż kiełbasa osiągnie wydajność 65%.
