Jump to content

Search the Community

Showing results for tags 'kiełbasa'.

  • Search By Tags

    Type tags separated by commas.
  • Search By Author

Content Type


Forums

  • Domowy wyrób wędlin
    • Nasza Szkoła Domowego Masarstwa
    • Akademia Grillowania, BBQ i Wędzenia SMOKER
    • Dla początkujących
    • Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci
    • Polska tradycja masarska
    • Podstawy technologii
    • Technologia dla zaawansowanych
    • Wędzarnie. Budowa i obsługa
    • Sprzęt
    • Mięso
    • Jelita, osłonki, przyprawy i dodatki
    • Kiełbasy
    • Wędzonki
    • Wędliny dojrzewające
    • Wędliny podrobowe
    • Wyroby z szynkowarki
    • Konserwy
    • Wyroby garmażeryjne
    • Drób
    • Ryby
    • Dziczyzna
    • Sery i inne wyroby nabiałowe
    • Grill
    • Przetwórstwo owoców i warzyw
    • Z chlebowego pieca i domowej cukierni
    • Wałówka
    • Regionalne przysmaki
    • Mamo, zrób mi parówki
    • Pozostałe wyroby
    • Przepisy z różnych stron świata
    • Kącik majsterkowicza
    • Książki i Filmy
    • Produkty ECO
  • O wszystkim
    • ... w kuchni
    • Kluby i Grupy Dyskusyjne
    • Ludzie
    • Moje wyroby
    • Zloty i spotkania
    • Ogólnopolska Giełda Wyrobów Domowych
    • Hyde-Park
  • Sprawy techniczne i organizacyjne
    • Nasza historia...
    • Sprawy związane z Forum
    • Sprawy związane ze stroną główną wedlinydomowe.pl
    • Fundacja "Wędzarnicza Brać"
  • Klub Przyjaciół Prosiaczka [KPP]'s Aktywnośc klubowiczów
  • Klub Przyjaciół Prosiaczka [KPP]'s Sprawy bieżące
  • Klub Przyjaciół Prosiaczka [KPP]'s Cel działania Klubu
  • Kącik kuchenny moto-zadymiacza's Todkowe zadymianie, a może i nie tylko
  • Kącik kuchenny moto-zadymiacza's Konserwy rybne
  • Kącik kuchenny moto-zadymiacza's Konserwy inne
  • Kącik kuchenny moto-zadymiacza's Podrobowe
  • Kącik kuchenny moto-zadymiacza's Praska/szynkowar
  • Kącik kuchenny moto-zadymiacza's Wędzonki
  • Kącik kuchenny moto-zadymiacza's Słonina
  • Kącik kuchenny moto-zadymiacza's Kiełbasy różne
  • Biała kiełbasa's Przepis podstawowy -warianty
  • Biała kiełbasa's Biała kiełbasa - dyskusja
  • Grillownicy i BBQ's Grillowana kaszanka
  • Grillownicy i BBQ's Boczek
  • Grillownicy i BBQ's Żeberka wołowe, wieprzowe i inne
  • Grillownicy i BBQ's Wołowina
  • Grillownicy i BBQ's Ciekawostki przy grillu
  • Rozmowy przy kawie o wszystkim's Tematy
  • Towarzyski's Temat testowy
  • Towarzyski's Miłosnicy ogrodów
  • Towarzyski's Doświadczenia sous vide
  • Towarzyski's Pogaduchy towarzyskie
  • Towarzyski's Menu Świąteczne 2023
  • Towarzyski's Katalogowanie foto
  • U Muskiego's Muski - Qlinaria
  • Smaki Agi i Grzewloda's Smaki Agi i Grzewłoda
  • Karolaszymczaka wyroby świąteczne i nie tylko's Karola Szymczaka wyroby świąteczne
  • Karolaszymczaka wyroby świąteczne i nie tylko's Tematy
  • ReniS kącik kuchenny's Słodko
  • ReniS kącik kuchenny's Moje wyroby
  • ReniS kącik kuchenny's Moje przetwory
  • ReniS kącik kuchenny's Chleb
  • ReniS kącik kuchenny's Moje sałatki
  • ReniS kącik kuchenny's Różne
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Wyroby Halusi z szynkowarki i nie tylko
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Halusiowa produkcja wędlin
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Halusi słodkie wariacje
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Wędzonki Halusi
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Sery, serki ...
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Chleby i bułeczki spod ręki Halusi
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Sałatki i desery
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Halusiowe trunki domowe
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Kuracje... domowe sposoby
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Wafle przekładane masą kakaową
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Nowy sprzęt
  • Smakołyki Zofintala's TematySmakołyki Zofintala
  • Kącik kuchenny Arkadiusza's Tematy

Calendars

There are no results to display.

There are no results to display.

Product Groups

There are no results to display.

Categories

  • Sprzęt
  • Mięso
  • Wyroby mięsne
  • Dodatki i przyprawy
  • Ryby i owoce morza
  • Konserwy
  • Nabiał
  • Sery
  • Owoce i warzywa
  • Produkty ECO
  • Usługi
  • Inne

Find results in...

Find results that contain...


Date Created

  • Start

    End


Last Updated

  • Start

    End


Filter by number of...

Joined

  • Start

    End


Group


strona WWW


gadu-gadu


Skype


Miejscowość


Zainteresowania


Kącik kuchenny

  1. Spotkał sie ktos z was z takim zjawiskiem? kiełbasę wedziłem z myślą o Swiętach wielkanocnych , a więc uwędziłem dokładnie tydzień przed w piątek i wyszła naprawde super mowa o wiejskiej na soli, zapach czosnek smak naprawde pyszna po 3 dniach postanowilem ja zapakowac hermetycznie odsysajac powietrze na kolejne 3 dni by otworzyc ją dzien przed aby była świeża by nie obeschła itd. i tu moje zdziwienie kiełbasa po otwarciu jak by straciła swój smak... tzn. zapach intensywny czosnku tego zapachu typowego dla swojskiej jak by znikł .. zrobiła się jak by zwietrzała .. nie ma zadnego kwasnego czy zepsutego smaku ,, jest poprostu taka jak zwyczajna ze sklepu .. szału poprostu nie ma ... jest jakaś taka bez smaku tylko słoność pozostała reszta zanikła... czy ktos ma na to jakąś odpowiedź ? radę ..Pozdrawiam wszystkich i życzę Wesołych Świąt...
  2. Witam Poszukuje jakiegoś dobrego przepisu na kiełbasę wędzoną podsuszaną z koziny Serdecznie dziękuje za pomoc
  3. Witam wszystkich od dłuższego czasu jestem na forum i chyba przyszedł czas na założenie swojego tematu. Będę opisywał Tu moje dokonania te dobre i złe, legalne i nie To ostatnie "Nie" to proszę traktować z przymrużeniem oka. Co do wędlin i peklowania to pekluje na sucho w próżni 20g peklosoli na 1 kg mięsa i czas to 10 - 14 dni. Przy wyrobach ok. 1 kg nie robię nastrzyku, większych nie pekluje. Wędzę elektrycznie w temp. do 55 stopni, do uzyskania koloru, stawiam na delikatnie wędzone produkty które są zdrowsze. Parzę metodą SV, Polędwica 59 stopni w zależności od wielkości do 2h. Szynka, baleron do 66 stopni czas ok. 3-4h. Dziś zapiszę sobie kiełbaskę którą ostatnio zrobił zrobiłem: 1. 1.5 kg fileta a dokładnie sznycli z indyka 2. 0.9 kg. mięsa kl 1 z szynki 3. 0.4 kg. mięsa z uda indyka 4. 0.5 kg. skrawek z wędzonek, błonki z schabu itp.. Mięsko peklowane na sucho 18g/1 kg peklosoli. Pierwsze dwie pozycje pokrojone w kostkę 1x1 - 2x2 cm, reszta zmielona razy dwa na sitku do maku(3mm). Wymieszane robotem kuchennym i nadziane w osłonki białkowe 45mm. Wędzone jak wyżej na kolor, parzone SV do 72 stopni 45 minut.( następnym razem 68 stopni wystarczy) A efekt jak na zdjęciu A tu ostatnia polędwica Już nie długo opis przygotowania gotowanej kukurydzy 70% plus 30% pszenicy O ile można i mnie nie zbanujecie Paweł
  4. Witam. Chciałbym się pożalić.... :/ Zrobiłem kiełbasę. Wygląda całkiem ok, co z tego skoro... nie pachnie dymem, wędzonką Bardziej czuć od niej zapach czosnku jak się otworzy lodówkę, a wędzonego prawie nic... W smaku ledwo wyczuwalny aromat dymu... Kiełbasa peklowana 24 h,następnie w jelita (BROWIN) i osadzanie przez noc w ok 17 st. C. Jak wkładałem do wędzarni to już była suchutka. Mimo to osuszałem przez godzinę w 30 - 40 st + wentylator. Wędziłem w 50-60 st.C, w tej wędzarni: /topic/18689-nowa-stara-w%C4%99dzarnia/ PRZEZ OK 5 GODZIN (!), bo cały czas kolor mi nie odpowiadał.... Zrębki olcha, buk i śliwa (lepiej się chyba nie da) - poszło ich trochę, wędziłem dość gęstym dymem, z dużym przepływem - buchało z komina jak z ciuchci. Nie używałem wiatraczka do termoobiegu, tylko szyber pod grzałką, grzałka, DG i wylot z komina. Wahania temperatury ok 8 st. w podanym zakresie. No i pytanie - DLACZEGO ??? (( Martwię sie, bo już się peklują wędzonki na święta i jak mam jeść uparzone, bez dymu, to wolę z piekarnika :/ Tak, wiem, jest dym w płynie... kupiłem i spróbuję "podciągnąć" nim te kiełbasy, ale to przecież kuźwa nie o to chodzi, aby mając taki sprzęt, maziać wędzonki płynem, nie? Czytałem na forum o teorii, że wędzenie z DG daje mniejszy posmak dymu, niż z paleniskiem. Teza była taka, że dużo "smaku" w DG skrapla się wraz z resztą syfu do słoiczka. No ok, ale żeby aż tak??? Dojdzie do tego, że na świąteczne wędzenie wypieprzę całą elektronikę wraz z DG i podłączę palenisko.... (((((( Jakiś absurd...
  5. Witam wszystkich, chciałbym zrobić kiełbasę wędzoną podsuszaną ale chciałbym dodać świeżej surowej papryczki habanero. Czy nic nie stoi na przeszkodzie, czy trzeba dawać suszoną, z góry dziękuję za zainteresowanie, pozdrawiam
  6. Po lekturze Forum oraz obejrzeniu kilku filmów z YT zdecydowałem się zrobić po raz pierwszy kiełbasę Lisiecką. No dobrze, ala Lisiecką. Składniki : 3,30 kg szynki ( po odkrojeniu błon i tłuszczu pozostało ok. 3 kg ( I klasa ). 0,20 kg łopatki.( II klasa ). 0,15 kg wołowiny ( III klasa ). 0,20 kg czerwonego mięsa z golonki ( III klasa ). Łyżeczka soku z kiszonej kapusty ( zawiera kwas mlekowy ). Łyżka miodu. Jelita wołowe proste kaliber 50 mm. Przyprawy : 6 ząbków czosnku ( 2 na kg mięsa ) 2 g pieprzu czarnego, grubo utłuczonego w moździerzu ( ok. 0,5 g na kg ) 9 g pieprzu białego, drobno zmielonego ( ok. 3 g na kg ). Do peklowania użyłem 2 dkg soli peklowej na 1 kilogram mięsa. Przygotowanie : 1. Mięso pokroiłem w kawałki wielkości około 3 x 3 cm. Zasypałem solą peklową, wymieszałem i każdą klasę mięsa zapakowałem próżniowo, poczym włożyłem do dolnej szuflady w lodówce na 48 godzin. 2.Następnego dnia z pozostałości golonki ugotowałem w szybkowarze wywar, bez soli i przypraw. Dla moich potrzeb pozostawiłem około 0,4- 0,5 litra a resztę zużyłem do ugotowania kapusty na obiad. Kapusta była mi potrzebna do uzyskania soku 3.Schłodziłem wywar w zamrażarce do stanu, kiedy zaczął tężeć ( ok. 0 stopni C ), wcześniej dodając sok z kapusty oraz rozpuszczony w mikrofali miód. 4.Mięso trzeciej klasy włożyłem na 40 minut do zamrażalnika. 5.Kawałki szynki po wyjęciu z opakowań rozbiłem tłuczkiem do mięsa, by zmienić strukturę mięsa. Do mięsa dodałem czarny pieprz, czosnek przeciśnięty przez praskę oraz połowę zimnego wywaru. Resztę wywaru ponownie włożyłem do lodówki. Dokładnie mięso wymasowałem, aż puściło klej i wchłonęło wywar. Następnie wystawiłem je za okno, bo temperatura na zewnątrz była dość mocno minusowa i nie trzeba było upychać mięsa w lodówce. 6.Mięso drugiej klasy zmieliłem raz na sitku 8 mm i dodałem do pojemnika z szynką. 7.Mięso trzeciej klasy, lekko zamrożone, zmieliłem na sitku 2,5 mm, a następnie przełożyłem do pojemnika blendera, dodałem biały pieprz oraz pozostały, zimny bulion. Po krótkim kutrowaniu całkowicie zmieniło konsystencję i kolor. Dodałem je do reszty mięsa i ponownie mięso wyrobiłem, aż stało się kleiste. Jelita uprzednio wypłukałem z zewnątrz i wewnątrz ciepłą wodą i umieściłem w pojemniku z ciepłą wodą do której wycisnąłem pół cytryny w celu pozbycia się charakterystycznego zapachu. Napełniałem jelita dość ściśle, starając się formować kiełbasę w pętka o długości około 40 cm. Końcówki wiązałem sznurkiem. Niestety, niektóre pętka wyszły dłuższe, ale nie miało to wpływu na smak kiełbasy. Wędziłem drewnem czereśniowym w dymie o temperaturze wahającej się od 30 do 50 stopni, przez 3 godziny, do uzyskania wewnątrz kiełbasy temperatury ok. 50 stopni. Po tym czasie podniosłem temperaturę w skrzyni wędzarki do ok. 80 stopni. Kiedy temperatura wewnątrz kiełbasy osiągnęła 72 stopnie rozgarnąłem palenisko i po 10 minutach wyjąłem kiełbasę z wędzarki. Powiesiłem ją na dworze do wystygnięcia. Powiem krótko ; rodzina nakazała mi skupić się na tej kiełbasie i zabroniła stosowania dotychczasowych moich kiełbasianych receptur, mimo że kiedyś nie mogli się moich kiełbas nachwalić.
  7. Dzień dobry, dzisiaj w lodówce znalazłem kiełbasę z mieszanki dzik-świnia, uwędzoną i parzoną, otrzymaną od znajomego, którą sam zapakowałem za pomocą popularnej pakowarki próżniowej ze zgrzewarką. Problem polega na tym, że przy kiełbasie pojawił się biały płyn w niewielkiej ilości (słony), kiedy leżały wyglądał trochę jak zestalony smalec, same kiełbasy wyglądają dobrze, są twarde, pachną ładnie, jedną rozkroiłem i posmakowałem kawałek ze środka, był ok. Czy wszystko jest ok i to po prostu wyszła sól, czy powinienem się jednak wyrobu pozbyć?
  8. Witam serdecznie. Czytam forum czytam i czytam. Masę rzeczy już zapisałem do Worda, co i jak robić. Post będzie długi, ale bardzo proszę o pomoc (a widzę, że jest tu dużo osób konkretnych, z wiedzą i doświadczeniem). Mam tylko problem teraz z jedną rzeczą - i to bardzo ważną według mnie, bo chodzi o bezpieczeństwo, jeżeli ktoś ma wiedzę i jest w stanie mi pomóc (i innym też może coś naświetlić), będę ogromnie wdzięczny, przejdę więc do rzeczy: Ostatnim razem ( pierwszą w życiu kiełbasę) robiłem bez peklosoli, zrobiłem ją tak: kupiłem mięso (wieprzowina oraz mięso z uda indyka) w piątek o 16, wróciłem, umyłem, poporcjowałem, o 19 wszystko zmieliłem, dodałem przyprawy, czosnek, wodę, zwykłą sól, dokładnie wymieszałem (40 minut) i wstawiłem do lodówki. W sobotę o godzinie 10:00 (czyli po 14h od zmielenia, przyprawienia farszu w lodówce) wyciągnąłem z lodówki, nabiłem do flaka, pojechałem na działkę, rozwiesiłem na kije na 30 minut na dworze (temp. 18 stopn) i potem na godzinę do wędzarni przy otwartych drzwiczkach bez dymu, w dotyku flak był suchy, zamknąłem drzwiczki i zacząłem wędzić, 60* przez 6h, na koniec 120 stopni w wędzarce przez 30 minut, żeby osiągnąć temperaturę kiełbasy w środku 80* (tu był błąd, bo kiełbasa miała ze 110 w środku i się upiekła, ale i tak była mega, oprócz tego że flak zrobił się trochę papierowy, nie twardy tylko papierzasty, podejrzewam że przez to spieczenie, I chodzi mi teraz o bezpieczeństwo produktu, w sumie było ze świeżego mięsa i od zakupu do wędzenia minęło mniej niż 24h. Pytanie 1: czy 14h w lodówce z przyprawami i czosnkiem BEZ PEKLOSOLI jest bezpiecznym zabiegiem? Kiełbasa na koniec nie parzona, tylko podpiekana. I sytuacja druga o którą głównie mi chodzi. 2 tyg temu kupiłem mięso - wieprzowina (łopatka, szynka, boczek) + drób (mięso z uda indyka) wsadziłem do zamrażarki od razu po przyniesieniu (umycie, pokrojenie na kawałki 4x8 cm pod mielenie) do temperatury -19 stopni I teraz pytania najważniejsze - mięso chcę rozmrozić w lodówce, myślę że w 12h w temperaturze 5* się rozmrozi, po rozmrożeniu co lepiej zrobić: opcja 1) wyjąć z lodówki, zmielić szybko na farsz wieprzowinę + drób, żeby nie podwyższać za bardzo temperatury, dodać peklosól do zmielonego farszu i na 24H do lodówki, przed samym wędzeniem dodać przypraw, wody, czosnku, wymieszać przez 30 minut do kleistości nabić od razu do flaka, bez osadzania, osuszanie w wędzarce godzinę i wędzenie właściwe + podpiekanie opcja 2) rozmrożone w lodówce mięso zapeklować w kawałkach przez 3 dni - zapeklowane mięso wyjąć, zmielić, dodać przypraw, czosnku, wody, wyrobić i od razu do flaka, bez osadzania, osuszanie w wędzarce godzinę i wędzenie właściwe Czy opcja numer dwa jest bezpieczna? chodzi mi o to, że po rozmrożeniu będzie 3 dni leżeć w peklosoli wieprzowina i drób (mięso z uda kurczaka) - zastanawia mnie to, ponieważ wieprzowina po rozmrożeniu w lodówce jest zdatna do obróbki przez max 48h (według materiałów, do których się dokopałem) a drób po rozmrożeniu w lodówce jest zdatny do obróbki tylko przez 24h - czy jak indyka będę 72h od rozmrożenia peklował - czy to jest bezpieczne? Sama myśl, że rozmrożony drób 3 dni będę w lodówce trzymał i dopiero mielił, przyprawiał i nabijał trochę mnie martwi A opcja numer jeden? Peklowanie zmielonego farszu przez 24h - mięso po rozmrożeniu leży tylko 24h z peklosolą i idzie do wędzenia - wydaje się opcja bezpieczniejsza, bo mięso po rozmrożeniu leży krótko - z tym że czytałem tu na forum, że nie wolno zmielonego farszu peklować, tylko mięso w kawałkach, a np. na stronie nawet Prymatu jest napisane, że farsz można peklować, i się pekluje tylko 24h i taka forma jest prawidłowa - jeden znajomy robi właśnie w ten sposób bardzo duże ilości kiełbasy, a sąsiadka pekluje mięso w kawałkach - jedno i drugie żyje. Chodzi mi głównie o bezpieczeństwo wyrobów - chcę robić trochę dla siebie i dla rodziny, postawiliśmy wędzarkę, ale uważam że pierwsze co powinien każdy nowy "zadymiacz" to bardzo skrupulatnie przestudiować i nauczyć się bezpiecznej produkcji. Albo mam po prostu pierd*** na tym punkcie Smaki i "patenty" się wypracuje z czasem. Bardzo mnie ciekawią opinie i wypowiedzi. Dzięki bardzo pozdrawiam hej!
  9. Najprostsza kiełbasa świata Z polędwicy i podgardla. Bez mieszania, bez wyrabiania, w typie i smaku kabanosów. Wędzona w ok 45-55st i podpiekana w piekarniku w 85st do 66st wewnątrz. Po prostu pyszna na gorąco prosto z piekarnika... przepychotka A na deser troszku boczurkajutro niedziela więc będzie czym dzień święty święcić. Amen Polędwica 50% Podgardle 50% bez skóry i gruczołów, z przerostami. Peklosól 18g/kg Pieprz 2,5g Czosnek suszony 2 g/kg Kminek mielony 1,5 g/kg Gałka 1,5 g/kg Cukier 2g/kg Jelita 26/28 Przyprawy dodane do podgardla. Mielone naprzemiennie, chude, tłuste. Maszynka Mesko 8, sitko 8mm Farsz nie mieszany, nie wyrabiany, bez wody. Cudowny, charakterystyczny dla kabanosów, pyk przy złamaniu Przekrój na ciepło
  10. Witam serdecznie Zapoznałam się chyba już z większością tematów na forum ale prosze o pomoc w poprawieniu moich błędów , zależy mi żeby pierwsze wędzenie wyszło "jadalne" . 1.Wędzarnia Zakupiłam wędzarnie na allegro , jest to niewielka ogrodowa wędzarnia drewniana z małym paleniskiem . Przewiduje wędzenie w temperaturze 45-60 stopni ponieważ taką temperature najłatwiej jest utrzymać . 2.Mięso Planuje zacząć od wędzenia kiełbasy , i tu się zaczyna problem bo przepisów jest dużo a mi chodzi o najprostrzy podstawowy . ten wydaje mi się w miare prosty : http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1365-kielbasa-szczepana-przysmak-mnicha ale autor nie pisze nic o peklowaniu , więc nie wiem czy wystarczy "po czym dolewamy tak przygotowaną wodę do pokrojonego mięsa i mieszamy dodając sól i pognieciony czosnek. Mieszamy ok. 10 min i już nasz farsz jest gotowy." I już nabijać kiełbase czy wczesniej trzeba było coś zrobić ? 3. Wędzenie Moja wędzarka ma małe palenisko , i cieżko jest uzyskać stałą temperature (kiedy pierwszy raz ją rozpalałam , musiałam cały czas dokładać po kawałku drewna (używałam ściętej gruszki ) żeby uzyskać temp :50-60 stopni bo co chwilę się wachała .Jak palić i czym żeby kiełbaski dobrze się uwędziły ? jakiego drewna użyć autor pisze: "Wędzimy bez osuszania. Wkładamy kiełbasę do wędzarni i zamykamy. Wędzimy ok. 3 h w temperaturze 50 - 60 st.C, do chwili uzyskania lekko czarnego koloru." bez oszuszania ? prawie w każdej ksiażce pisze że to ważny proces ? czy również powinnam zastosować się do rad autora ? 4.Parzenie i ponowne wędzenie: (według autora ) Kiełbasę parzymy 20 min. w wodzie o temperaturze 75 st.C, po czym schładzamy na powietrzu do 40 st.C i ponownie wędzimy 2 h do bardzo ciemnego koloru, dosypując do ognia owoce jałowca. Jestem kobietą w ciązy dlatego dla 100% pewności wolała bym jednak ją upiec (50 min w temp -80 stopni? ) czy tak można ? oraz czy mozna pominąć ponowne wędzenie ? odczekać do ostudzenia i zjeść jeszcze tego samego dnia ? Bardzo proszę o rady i uzupełnienie mojej wiedzy . Czytam forum zapoznaje się z napisanymi wątkami , ale ciągle czegos mi brakuje . Dziękuje bardzo ! Pozdrawiam szanowne grono
  11. Witajcie, Od prawie 10 lat wędzę i sprawia mi to bardzo dużą przyjemność. Nie będę ukrywał, że dużo czerpię z tego forum oraz wiedzy mojego Teścia. Od pewnego czasu "zaśmiecam" Wasze tematy swoimi wyrobami, więc postanowiłem stworzyć swój wątek. Będę wdzięczny za wszelkie Wasze uwagi i spostrzeżenia. Pokrótce pokaże to co robiłem do tej pory, prawie wszystko z przepisów z forum, ale jeśli ktoś ma pytania to chętnie podzielę się swoją skromną wiedzą. Wędzarnik Serki (Lidl typu włoskiego, Kaufland typu włoskiego i mozzarella) Pstrągi Czas świąteczny Były też kiełbasy, ale zdjęcia są gdzieś, ale nie wiadomo gdzie... Tyle historii. Wykorzystując resztę zeszłorocznego urlopu, od wtorku zająłem się uzupełnianiem zapasów. We wtorek zakupy i zabawa z mięsem. W środę na pierwszy ogień pasztetowa. Część do słoików i tyndalizacja druga część do wędzenia oczywiście, we wtorkowy wieczór, niezbędna była degustacja. Kolorek lepszy w rzeczywistości niż na zdjęciach, ale też muszę przyznać, że nie żałowałem majeranku... Dziś metka - jutro będę wędził. Ponieważ zakupiłem trochę więcej mięsa metkowego i widziałem, że go nie przerobię w sensie zjedzenia:) na szybko do mięsa dorzuciłem jajka i bułkę tartą, do foremek i piekarnia i wyszła pyszna pieczona metka I król dzisiejszego dnia - boczek faszerowany. Peklowany na sucho przez 48 godzin. Rozkrojony "na książkę". Najpierw żelatyna, słodka papryka i musztarda Dijon. Potem majeranek... ...i szynka Prosciutto Na koniec mega fachowe wiązanie ręką Teścia (ja się dopiero uczę, a dostępność siatek na szynki człowieka rozleniwia) Parzenie w temp 80-82 stopni do 75 stopni w środku i wędzenie. Na koniec dzisiejszego dnia obydwoje mamy dość
  12. Witam. To mój pierwszy post na forum, co nie oznacza, że jestem "wędzarniczym " nowicjuszem. Wędliny domowym sposobem robię od kilkunastu lat. Mam odpowiedni sprzęt, doświadczenie oraz.... rozterki, którymi postanowiłem podzielić się z fachowcami. Zanim zarejestrowałem się przeczytałem stare wątki Forum, które publikowane były tutaj http://szkoladomowegomasarstwa.pl/docs/oliwka/temat.php-id_p=15620&start=1620.htm. Wątpliwości moje dotyczą receptur kiełbas wędzonych a konkretnie proporcji poszczególnych składników. Jak zauważyłem udział tłuszczu, w przepisach które poznałem, rzadko kiedy przekracza 20% ogólnej masy wyrobu a zdarzają się i takie, gdzie kiełbasa składa się tylko z wieprzowiny I i II klasy. Robiłem kiełbasę według różnych receptur, ostatecznie rodzina i znajomi uznali, że najbardziej smakuje im kiełbasa wytwarzana z mięsa w ilości ( proporcjonalnie ) : wieprzowina I klasy ( szynka ) 4 kg, wołowina I klasy ( lub mięso z udźca indyka ) 1 kg, boczek 1kg, podgardle 1kg, słonina 0,8 kg. Przy innych proporcjach - zgodnych z recepturami zamieszczonymi m.in. na tym Forum, gdzie udział tłustej wieprzowiny w wyrobie jest dużo mniejszy, niż u mnie - kiełbasa smakowo była znakomita, ale zbyt sucha. Oczywiście smak i konsystencja to kwestia gustu, jednakże doszedłem do wniosku, że chyba robie coś nie tak, skoro wyroby bez tak dużej ilości tłuszczu są też soczyste i pachnące, a moje, teoretycznie identyczne już takie nie są. Być może wpływ na to ma fakt, że po uwędzeniu dopiekam w wędzarce kiełbasę przez 10-15 minut w temperaturze około 70 stopni. Czy mogę prosić Państwa uwagi dot. tego zagadnienia ?
  13. Cześć Jestem nowy na forum. Czytam go już sporo bo Ciągle chce się czegoś nowego nauczyć. Chciałbym przedstawić przepis na kiełbasę którą wyrabiali moi dziadkowie. Przepis dziadków nigdy nie był ściśle określany i zawsze można było robić w nim lekkie roszady Kiełbasa 10kg skład: Szynka 4,0kg Łopatka 4.0kg Podgardle 2.0 kg Przyprawy: 1) dla lubiących więcej soli * sól 18g/kg * czosnek 10g/kg * pieprz 2g/kg 2) osobiście dla mnie idealna ( mniej soli więcej czosnku) * sól 15g/kg * czosnek 13-15g/kg * pieprz 2g/kg Spora ilość czosnku nie przeszkadza. Kiełbaska ma ładny zapach i nic nie jest przesadzone. Dodatkowo można dodać 0,5 l wody, która powoduje zwiększenie lepkości farszu lecz moim zdaniem jest to zbędny zabieg jeśli robisz wyroby dla siebie. NAJWAŻNIEJSZE- cały farsz kiełbasy trzeba bardzo dobrze wyrobić, poświecić mu sporo czasu. To najważniejszy punk podczas całej produkcji SÓL- Zawsze używaliśmy soli zwykłej do wyrobów. Można używać peklosoli co powoduje utrzymanie barwy mięsa. Mięso pokrojone i zasolone odpoczywa 3 doby. Następnie zostaje mielone na JEDNYM ROZMIARZE SIATKI 10 co stanowi kompromis i na pewno nic nie będzie za grube lub za bardzo zmielone. Wędzenie odbywa się jak w większości opisów .
  14. Witam, jak widać na załączonej fotce, moja wędzarnia niezbyt równo obdymia wsad. W tej konkretnej sytuacji w wędzarni było około 39 kg kiełbasy. Wyraźnie widać, że odcinki kiełbasy w górnej strefie komory są bardziej / równo uwędzone niż te niżej ( zaznaczone czerwonymi liniami ). Czy przyczyną może być to, iż u góry komory jest jednak troszkę cieplej i dym inaczej reaguje na ciepły wsad? Niestety troszkę czasu musi minąć, aby całe mięso nabrało jednakowej temperatury. Czy może przyczyną jest za dużo powietrza, wpompowane razem z dymem i powoduje to zbyt szybki przepływ tego dymu do góry? Staram się panować nad tym i przekładam często kije, zamieniam miejscami itp. Nie powiem jest to mocno absorbujące i mimo tego, że fajnie wędzi się dymogeneratorem, to jeżeli nie uda mi się tego wyeliminować to będę powoli skłaniał się do budowy ,,kibelka" Pozdrawiam Fotka: https://zapodaj.net/24a840cacd556.jpg.html
  15. mieso klasa I - 8 kg fi 12 klasa II - 4 kg fi 5 podgardle - 3 kg fi 12 wołowe - 3 kg fi 3 przyprawy : sol 18g/kg czosnek 4g/kg majeranek 1g/kg pieprz 1g/kg za pare godzine wedzenie mam nadzieje za wyjdzie
  16. Po raz pierwszy, na pewno nie ostatni w moim wykonaiu Kiełbasa żywiecka wg. Kostka /topic/14834-kie%C5%82basa-%C5%BCywiecka-wg-kostka/ Panie i Panowie, oto ona Żywiecka pieczona, na ciepło krojona Poproszę o łagodny wymiar kary
  17. Drogie SIBY ogłaszam konkurs na najciekawsze przygody , zdarzenia Nasze związane z wyrobem wszelkich wędlin, kiełbas w tym i podrobowych, ciekawe zdarzenia przy produkcji np. cwaniaczka czy meduzy Przygody zarówno wesołe jak i porażki – ale porażki z wyjaśnieniem błędu. Przewiduję minimum 3 nagrody. Wyboru dokona niezależne jury lub głosowanie jak przy kalendarzach . Proponuję napisać w edytorze tekstu i wkleić – termin do 12.02.2018 – z pozdrowieniami
  18. Witajcie wędzarnicza braci. Ostatnio bawię się w podsuszanie kiełbas i staram się dodawać do moich standardowych baz różne dodatki. Zaowocowało to prawie stałą produkcją kiełbasy pieprzowej i kiełbasy z chili. Mam zamiar spróbować wytworzyć kiełbasę z dodatkiem suszonej żurawiny i grubo tłuczonego pieprzu. Czy ktokolwiek z Was próbował przeprowadzać takie eksperymenty ? Obawiam się o trwałość takiej kiełbasy dodam że mam komfort dysponować chłodną spiżarnią.
  19. Witam Nigdzie w internecie nie ma przepisu na kiełbaske ala wiedeńska , cielęcą lub ala berlinkę . Mam 2 letnie dziecko które uwielbia berlinki głównie dlatego że chwyta je w rączkę i nie jest za duża zeby mógł ją pogryźć Nie chce truć dziecka niesprawdzonymi przepisami więc wole zapytać się profesjonalistów : 1.Ile właściwie trzeba dać peklosoli do mięsa większośc osób na forum proponuje 17g/kg , czytajac przepisy na innych stronach kobiety dodają tylko 1 łyżkę peklosoli . Co się stanie jeśli uzyła bym miejszą ilość peklosoli .? 2.peklosól dodajemy do wody czy nacieamy nia mieso i potem razem z nią je mielimy ? 3.czy 24 h to wystarczający czas dla miesą w wodzie z peklosolą? 4.W co nadziać parówki żeby można było je wstępnie przygotować do parzenia a potem mrożenia ?Jaki czas trzeba gotować czy parzyć parówki bezpośrednio przed podaniem ?
  20. Serdecznie witam Kilka lat temu dojrzałem do tego, żeby zrobić swoje wędzonki. Od wędzonych szynek, schabów i polędwiczek zaczęła się moja przygoda z własnymi wyrobami. W tej chwili asortyment wędzonych (i nie tylko) wyrobów jest dużo większy i jest coraz większy dzięki inspiracji ludzi z tego forum. Przez wyjazdy na zloty, które organizuje PIS i piwo, które przywozili Piotr i Kurp zacząłem warzyć piwo. Mam nadzieję, że coś z tego będzie . A to kilka zdjęć moich eksperymentów : Półmisek wędzonek, które robiłem od lewej: krakowska, kabanosy, czosnkowa, boczek, metka, kabanosy, polędwiczka Wędliny przed wędzeniem od góry lisiecka, metka, czosnkowa i parówkowa Wędzonki Kabanosy Czosnkowa - mój przepis Pasztet Tu już piwo
  21. Witam, jestem początkującym zadymiaczem bez większego doświadczenia, więc proszę o wyrozumiałość jeżeli coś dla Was będzie oczywistością a dla mnie jest jeszcze nowością. Zbliżają się święta i postanowiłem pierwszy raz samodzielnie przygotować kiełbasę. Kiełbasę chcę przygotować z samej łopatki wieprzowej "przepuszczonej" przez szarpak. Po przemieleniu mięsa chce dodać sól 75% oraz peklosól 25% , następnie zamierzam wszystko wymieszać i umieścić w lodówce na 48 godz. Po 48 godz. do dalszego przyprawienia użyje w proporcji na 1 kg mięsa: -czosnek 15 g (i tu nie wiem czy świeży czy granulowany ?) -pieprz 4g, Wędzenie w temperaturze 70 st. do 100 st., w czasie 5 do 6 godz.. Nie zamierzam kiełbasy parzyć, ponieważ uważam, że może pozostawić smak w wodzie. Co sądzicie o tych proporcjach w szczególności o soli i peklosoli i o czasie dojrzewania? Pozdrawiam i życzę Wesołych Świąt TEEJAN"
  22. Witam, proszę o podpowiedź lub przepis na wykonanie kiełbasy z użyciem mięsa króliczego. Serdecznie dziękuję za wszelkie odpowiedzi Mietek
  23. Dzisiaj postanowiłem sprokurować kiełbasę według własnego pomysłu. Przewrotnie nazwałem ją "kiepską", bo mam nadzieję, że taką nie będzie. To podwójny debiut, ponieważ za namową forumowiczów, po raz pierwszy od lat, będę klasyfikował mięso. Zatem: Wieprzowina I klasy z szynki i łopatki 2 kg: Wieprzowina II klasy z łopatki 1,5 kg: oraz tłuszcz drobny z podgardla 1,2 kg: Mięsa peklujemy na sucho 48 godzin, dodając 20 g peklosoli na każdy kilogram. Wp klasy I kroimy nożem w kostkę 2 cm * 2 cm, jak na gulasz Wp klasy II mielimy maszynką z siatką 8 mm. Podgardle mielimy maszynką z siatką 5 mm. Następnie do 400 ml zimnej wody, dodajemy pieprz grubo mielony 5 g/kg (ma być ostro!), czosnek 2 g/kg oraz kolendrę 1 g/kg. Dodajemy do mięsa i mieszamy, aż masa będzie kleista i napełniamy nią jelitka wieprzowe o przekroju 28-32 mm. Odkręcamy w pętka 30 cm i rozwieszamy do osadzenia w temp. pokojowej przez 2 godziny. Wędzimy w gorącym dymie 50-60 stopni przez 2 godziny, następnie parzymy w wodzie o temp. 75-80 stopni przez 25 minut. Cechy produktu finanlnego opiszę w sobotę
  24. groniar

    Pomocy

    Witam. Proszę o pomoc. Jestem załamany , próbuję zrobić kiełbasę i mi nie wychodzi już po raz dziesiąty wychodzi mi pusta w środku a jelita bardzo twarde. Co robię nie tak nie tak ,proszę pomocy !!!!!!!! Mój przepis: 1,5 kg karkówki 1,5 kg łopatki 0.5 kg wołowa 1 kg boczku 0.5 kg słoniny Razem 5 kg do tego 40g peklosoli 40g soli, pieprz 5g, majeranek 5g, 1 jajko , 5g majeranku, 3 ząbki czosnku, 1 łyżeczka cukru. Całe mięso selekcjonuję i mielę różnymi sitkami, dodaję przyprawy i odstawiam na dobę do lodówki. Następnego dnia wyrabiamy mięso dodaję wodę ok 0,5l , jajko i wyrabiam ok 0,5 godz, następnie nadziewam w jelita moczone ok 0,5 godz w ciepłej wodzie.Nadziewam dość mocno, czasami aż pękają jelita. Odwieszam na obsychanie. Następnego dnia wędzę dwie godz w temp 40-50 stopni, następnie parzę przez pół godz w temp 70-80 stopni i schładzam w zimnej wodzie. W smaku jest pyszna, kolor piękny, natomiast w środku po rozkrojeniu puste miejsca , rozpada się i strasznie twarde jelita . Co robię nie tak . POMÓŻCIE
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.