Jump to content

Search the Community

Showing results for tags 'mięso'.

  • Search By Tags

    Type tags separated by commas.
  • Search By Author

Content Type


Forums

  • Domowy wyrób wędlin
    • Nasza Szkoła Domowego Masarstwa
    • Akademia Grillowania, BBQ i Wędzenia SMOKER
    • Dla początkujących
    • Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci
    • Polska tradycja masarska
    • Podstawy technologii
    • Technologia dla zaawansowanych
    • Wędzarnie. Budowa i obsługa
    • Sprzęt
    • Mięso
    • Jelita, osłonki, przyprawy i dodatki
    • Kiełbasy
    • Wędzonki
    • Wędliny dojrzewające
    • Wędliny podrobowe
    • Wyroby z szynkowarki
    • Konserwy
    • Wyroby garmażeryjne
    • Drób
    • Ryby
    • Dziczyzna
    • Sery i inne wyroby nabiałowe
    • Grill
    • Przetwórstwo owoców i warzyw
    • Z chlebowego pieca i domowej cukierni
    • Wałówka
    • Regionalne przysmaki
    • Mamo, zrób mi parówki
    • Pozostałe wyroby
    • Przepisy z różnych stron świata
    • Kącik majsterkowicza
    • Książki i Filmy
    • Produkty ECO
  • O wszystkim
    • ... w kuchni
    • Kluby i Grupy Dyskusyjne
    • Ludzie
    • Moje wyroby
    • Zloty i spotkania
    • Ogólnopolska Giełda Wyrobów Domowych
    • Hyde-Park
  • Sprawy techniczne i organizacyjne
    • Nasza historia...
    • Sprawy związane z Forum
    • Sprawy związane ze stroną główną wedlinydomowe.pl
    • Fundacja "Wędzarnicza Brać"
  • Klub Przyjaciół Prosiaczka [KPP]'s Aktywnośc klubowiczów
  • Klub Przyjaciół Prosiaczka [KPP]'s Sprawy bieżące
  • Klub Przyjaciół Prosiaczka [KPP]'s Cel działania Klubu
  • Kącik kuchenny moto-zadymiacza's Todkowe zadymianie, a może i nie tylko
  • Kącik kuchenny moto-zadymiacza's Konserwy rybne
  • Kącik kuchenny moto-zadymiacza's Konserwy inne
  • Kącik kuchenny moto-zadymiacza's Podrobowe
  • Kącik kuchenny moto-zadymiacza's Praska/szynkowar
  • Kącik kuchenny moto-zadymiacza's Wędzonki
  • Kącik kuchenny moto-zadymiacza's Słonina
  • Kącik kuchenny moto-zadymiacza's Kiełbasy różne
  • Biała kiełbasa's Przepis podstawowy -warianty
  • Biała kiełbasa's Biała kiełbasa - dyskusja
  • Grillownicy i BBQ's Grillowana kaszanka
  • Grillownicy i BBQ's Boczek
  • Grillownicy i BBQ's Żeberka wołowe, wieprzowe i inne
  • Grillownicy i BBQ's Wołowina
  • Grillownicy i BBQ's Ciekawostki przy grillu
  • Rozmowy przy kawie o wszystkim's Tematy
  • Towarzyski's Temat testowy
  • Towarzyski's Miłosnicy ogrodów
  • Towarzyski's Doświadczenia sous vide
  • Towarzyski's Pogaduchy towarzyskie
  • Towarzyski's Menu Świąteczne 2023
  • Towarzyski's Katalogowanie foto
  • U Muskiego's Muski - Qlinaria
  • Smaki Agi i Grzewloda's Smaki Agi i Grzewłoda
  • Karolaszymczaka wyroby świąteczne i nie tylko's Karola Szymczaka wyroby świąteczne
  • Karolaszymczaka wyroby świąteczne i nie tylko's Tematy
  • ReniS kącik kuchenny's Słodko
  • ReniS kącik kuchenny's Moje wyroby
  • ReniS kącik kuchenny's Moje przetwory
  • ReniS kącik kuchenny's Chleb
  • ReniS kącik kuchenny's Moje sałatki
  • ReniS kącik kuchenny's Różne
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Wyroby Halusi z szynkowarki i nie tylko
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Halusiowa produkcja wędlin
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Halusi słodkie wariacje
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Wędzonki Halusi
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Sery, serki ...
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Chleby i bułeczki spod ręki Halusi
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Sałatki i desery
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Halusiowe trunki domowe
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Kuracje... domowe sposoby
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Wafle przekładane masą kakaową
  • Rozmaitości kulinarne Halusi's Nowy sprzęt
  • Smakołyki Zofintala's TematySmakołyki Zofintala
  • Kącik kuchenny Arkadiusza's Tematy

Calendars

There are no results to display.

There are no results to display.

Product Groups

There are no results to display.

Categories

  • Sprzęt
  • Mięso
  • Wyroby mięsne
  • Dodatki i przyprawy
  • Ryby i owoce morza
  • Konserwy
  • Nabiał
  • Sery
  • Owoce i warzywa
  • Produkty ECO
  • Usługi
  • Inne

Find results in...

Find results that contain...


Date Created

  • Start

    End


Last Updated

  • Start

    End


Filter by number of...

Joined

  • Start

    End


Group


strona WWW


gadu-gadu


Skype


Miejscowość


Zainteresowania


Kącik kuchenny

Found 15 results

  1. Witam... na wstępie proszę o wyrozumiałość za pytanie. Wiedząc że do wyrobów własnych,zdrowych wędlin nie powinniśmy używać produktów z marketów...ale. Niestety w okolicach moich nie mam możliwości pozyskania surowca od dobrego rzeźnika i niestety muszę się podpierać tym co na rynku dostępne i w miejscach jakie narzucają nam sklepy sieciowe . Pytanie moje jeżeli już to gdzie kupować i w jakich sklepach produkty do wyrobów własnych? Czy wiecie czego się wystrzegać i jakie markety omijać nabywając taki surowiec? Zdaję sobie sprawę że w tym mięsie jest wiele środków chemicznych, antybiotyków i wiele innych wprowadzane na etapie hodowli i na etapie przygotowania produktu do wysyłki na sklep. Jeżeli posiadacie takową wiedzę jak się truć by truć się jak najmniej proszę o podpowiedz. Ps: do administracji... nie chcę by temat był potraktowany jako reklama jakiś sklepów , jeżeli naruszyłem jakieś zasady a przyznaję się bez bicia że ich do końca nie przeczytałem proszę o usunięcie tematu i wskazówkę gdzie mógłbym zamieścić takie pytania nie naruszając regulaminu
  2. Z jakich sklepów online najlepiej zamawiać niemrożone mięso dobrej jakości?
  3. Witam! Bardzo spodobał mi się temat konserw w słoikach no i zacząlem sam coś tam kombinować. Po pierwszym sukcesie, wpadłem w blędne koło i potrzebuje rady od doświadczonych ludzi w tej sprawie Pierwsze słoiki (350 ml) wypełniłem wsadem i pasteryzowałem przez 3 godziny. Wieczka słoików pięknie chyciły, co prawda smakowo średnio ale cały proces przeszedl pomyslnie i byly bardzo twarde. Nastepna partia była smaczniejsza, jednak pasteryzowana około poltorej godziny i wieczka nie chyciły. Pomyślalem, ze to wina przekrecajacych się nakretek. Zalatwilem więc słoiki chyba 300ml z taka nakretka, która ciężko przekrecic. Zakreciłem bardzo mocno, pasteryzowalem poltorej godziny i znowu wieczka nie chyciły. Skupilem się narazie na pasteryzacji bo mialem zjadać na bierząco, jednak ciągle spotykaja mnie jakies problemy. Słoiki i wieczka były czyste i suche ( nie parze we wrzątku tych elementów. Co za drugim i trzecim razem poszlo nie tak? Konieczne jest pasteryzowanie tak malych słoików aż 3 godziny, żeby wieczka chyciły i caly proces przeszedl pomyslnie? Po ostatnich porazkach postanowilem zapytac tu na forum. Proszę o pomoc!
  4. Witam wszystkich zawodowych oraz początkujących zadymiaczy. Jestem nowy na forum i nowy w kwestii dymienia mięska. Dużo tematów prześledziłem, lecz to mój pierwszy post. Mam kilka pytań, które mi się nasunęły, a jednoznacznej odpowiedzi nie znalazłem. Proszę podpowiedzi lub poprawienie toku myślenia. 1. Kwestia Peklowania Peklowanie mokre, bezpieczniejsze i mięso bardziej soczyste niż peklowane na sucho Peklowanie suche (dedykowane dla dojrzewających) 1.1 Dla Peklowania na mokro 4-6stC lepiej dłużej do 14dni. Można krócej (dla mnie 7dni optymalnie), konieczny natrysk mięsa zalewą stężenie 10% w ilości od 6-10% wagi mięsa. 1.2 Zalewa peklująca (i tu zaczynają się pytania) w odniesieniu do peklowania 7-dniowego! (założenie 1Kg mięsa) Ilość i zasolenie zalewy: wg Dziadka 40% wody (0,4L) ilość Peklosoli 50g / 0,4L (125g/1L czyli stężenie 12,5%) wg Szczepana 100% wody (1L) ilość Peklosoli 70g / 1L (stężenie 7%) wg ściągi Rogera 50% wody (0,5L) ilość Peklosól 50% oraz Sól 50% w ilości łącznej 40g-50g / 0,5L (stężenie 8-10%) Mój Plan: 75% wody (0,75L) ilość Peklosól 75% oraz Sól 25% w ilości łącznej 56,25g / 0,75L (stężenie 7,5%) na 7 dni z 1 nastrzykiem 75ml z stężeniem 10% w pierwszym dniu. Powinno być OK? 1.3 PRZYPRAWY kwestia gustu - najlepiej przegotować by odkazić, przecedzić i wywar dodać do zalewy. 2. Ociekanie 10h do 10stC + 2-3h temp pokojowa 3. Rozgrzać wędzarnie do temp. 70stC by ją osuszyć 3.1 Włożyć mięso przy temp. 50stC na suszenie około 30min 4. Kwestia Dymienia/wędzenia Wędzenie na zimno do 25stC - najtrwalszy wyrób i aromatyczny wyrób Wędzenie n ciepło do 45stC - średnio trwały wyrób Wędzenie na gorąco do 60stC - najmniej trały wyrób Czyli czym dłużej na zimno wędzony tym bardziej aromatyczny i trwalszy wyrób. ? Jak długo wędzić w powyższych temp. oraz jak trwałe będą wyroby? Mój Plan wędzić 2h do 35stC, potem co godzinę podnosić o 10 stC (nie patrząc na temp. wewnątrz - info i pytania na końcu postu) Czyli 2h 25stC; 1h 35stC; 1h 45stC; 1h 55stC; 1h 65stC; 1h 75stC Łącznie 7h bardzo - aromatycznie, wewnątrz nie do końca "przeciągnięte" oraz nie wysuszone. Powinno być OK? 5. Parzenie/Podpiekanie ( czy jest konieczne?)(mam najwięcej pytań) Jeżeli wypowiedzi z rożnych wątków zsumuję, to doszedłem pytań: Peklowanie, to konserwowanie (chemiczne) mięsa. Czy za tym mięso jest, czy nie jest bezpieczne do konsumpcji? (nie mówię o smaku i guście) Wędzenie, to konserwowanie (dymem) mięsa. (zimno, ciepło, gorąco - w zależności od gustu) kolejne zabezpieczenie. Czy za tym mięso jest, czy nie jest bezpieczne do konsumpcji? Czy zatem Parzenie/Podpiekanie - to kwestia gustu i smaku, jeżeli mięso jest peklowane i wędzone? Bo jeżeli wyrób wędzony na zimno (pytanie, jak długo wędzony?) jest najbardziej trwały, to chyba parzenie nie wchodzi w grę. Albo? Wiem, że długi post, ale pewnie wszyscy początkujący mają takie dylematy. Dziękuję z góry za konstruktywne odpowiedzi, podpowiedzi i sugestie. Pozdrawiam Adrian
  5. Witajcie, Na jednej ze stron internetowych znalazłem poniższy tekst: "Z ankiety przeprowadzonej przez FSA wynika, że 44 proc. osób płucze kurczaka przed przyrządzeniem. Tłumaczą to chęcią usunięcia brudu z powierzchni mięsa (36 proc.), pozbycia się bakterii (36 proc.) czy po prostu przyzwyczajeniem (33 proc.). Według Agencji jest to zła praktyka. Bakterie Campylobacter z łatwością rozprzestrzeniają się wszędzie tam, gdzie chlapnie woda - na ubranie, blat czy zlew. Co z tego, że prawidłowo przyrządzimy kurczaka (nie będzie surowy), umyjemy ręce i deskę do krojenia, jak za chwilę możemy położyć na blacie na przykład kromkę chleba czy jabłko. Wtedy one mogą się stać źródłem zakażenia. Agencja chce uzmysłowić ludziom, że takie działanie może doprowadzić do infekcji - niewielu osobom mycie surowego kurczaka przed przyrządzeniem kojarzy się z możliwością zakażenia." I teraz pytanie - myjecie mięso, czy nie myjecie? -- Romii
  6. Dzien dobry.Chcialbym uzyskac informacji na temat miesa które dziś uwędziłem.W zasadzie to błąd był zrobiony przy osuszaniu,ale mięso i tak uwędziłem,lecz teraz boje się ze sie potruje,ale do rzeczy.Solanka z peklosoli według tabelki na forum,trzymane 10 dni w lodówce.Po wyjęciu z solanki kolor mięsa ladny różowy,zapach ok więc w temperaturze pokojowej niestety rozwiesiłem mięso na 5 godin.Po tym czasie na kazdym kawałku w paru miejscach pojawiły się przebarwienia powierzchowne na taki ni to szary ni to zielony kolor a zapach-trzeba było się bardzo wczuć by poczuć lekko kwasny.Uznałem że jest jeszcze na tyle przyjemny by włożyć to do edzarni.Niby dopiero 4 raz wędziłem,ale te wędzonki nie czuć wędzonym,a ten kwaskowy zapach się nasilił,mięso po przekrojeniu bez przebarwień ale ten smak niby nie przeszkadza ale boję się czy się nie potruję.Ewidentnie zapach pojawił się wraz z przebarwienie po 5 godzinach w temp.pokojowej,a po uwędzeniu się nasilił.Pytanie czy można bezpiecznie jeść?A może po wyparzeniu pozbędę się niechcianych bakterii,bo jeść się to da,tylko że podswiadomość ze czuc kwasnym a nie wędzonym.
  7. Witam wszystkich miłośników mięsa i wszystkiego co z nim związane Po wielu próbach i przygodach w branży gastronomicznej udało mi się stworzyć produkt którym chciałbym się dzielić z innymi. Mam już recepturę, projekt technologiczny produkcji, urządzenia pomocnicze no i chęci.. Chciałbym dowiedzieć się co muszę zrobić.. Jakie uzyskać zezwolenia? Jak muszę wyposażyć miejsce produkcji? Czy mogę przerobić na ten cel swoją kuchnie bądź piwnicę czy muszę mieć specjalny lokal? Jaką założyć działalność? Co zrobić by mój produkt mógł być dostępny na półkach sklepowych np. żabki,delikatesów mięsnych lub podobnych sklepów? Chodzi o przetworzone podroby w szklanych słoiczkach. Jeśli ktoś zechce podzielić się informacjami na ten temat będę bardzo wdzięczny. Pozdrawiam Łukasz
  8. Witam, Czy ubój tucznika "w warunkach gospodarskich" może być przyczyną złej jakości wyrobów z mięsa tego tucznika? Robię różne wędliny, jeśli wykonuję je na mięsie sklepowym nie można im niczego zarzucić. Natomiast jeśli używam mięsa z uboju domowego kiełbasy nie kleją się a wędzonki są cieknące. Szukam konkretnych przyczyn tego stanu. Przypuszczam że wina może być w uboju, który wykonuję z znajomym w gospodarstwie. W innym wypadku wędliny z mięsa sklepowego też musiały by być kiepskie a jak już pisałem są bardzo smaczne. Czy przyczyną może być zły ubój? Proszę jeśli ktoś może o wyjaśnienie problemu. Dziekuję
  9. witam, mam pytanie do Państwa z woj. dolnośląskiego gdzie zaopatrują sie w mięso wieprzowe. nie mogę trafic fajnej ubojni a mięso z marketu jakie jest wiadomo. idealnie byłoby gdyby była jakas ubojnia w okolicach trasy Wrocław - Wałbrzych z góry dziękuję i pozdrawiam
  10. witam, jestem już po przedświątecznym wędzeniu wędziłem kilka dni temu, boczki schaby oraz baleron. Zreszta co będę dużo opowiadał,, w smaku naprawdę super, zapach nieziemski a i wygląd niczego sobie, wędzenie muszę z czymstym sumieniem uznać za udane ... zapraszam zatem na galerię zdjęć z samego wędzenia jak i kilka zdjęć końcowych efektów oraz do komentowania
  11. Na razie nie wędzę, ale gotuję. Wszystko co uda mi się uchwycić na zdjęciach dodam tutaj :-) Admina przepraszam za offtop, jak by co przenieść i dać mi znać ;-)
  12. Witam, Jestem zainteresowany kupnem miesa nutrii, głównie tuszki. Dobrze by było, gdyby ważyła jakieś 3kg. Myślę, że rozsądna cena za takie mięso to jakieś 25-30zł, ale uwzględniam negocjacje. Mogę odebrać mięso osobiście w Kolobrzegu i okolicach. Pozdrawiam.
  13. OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS NIEPODSUSZANYCH Wyrób kiełbas niepodsuszanych, do których należą prawie wszystkie rodzaje kiełbas parzonych średnio, grubo i drobno rozdrobnionych, wymaga wykonania następujących czynności produkcyjnych: peklowania, rozdrabniania, kutrowania, mieszania., przygotowania i napełniania osłonek, osadzania, wędzenia, parzenia, zraszania, studzenia, magazynowania. Peklowanie. Do wyrobu wszystkich kiełbas tej grupy mięso drobne jest peklowane na sucho oddzielnie w poszczególnych klasach jakościowych mieszanką składającą się z 99,4 kg soli (NaCl) i 0,6 kg nitrytu (NaN02) czyli peklosolą, lub mieszanką soli i saletry w proporcjach określonych dziale peklowanie. Na 100 kg mięsa zużywa się obecnie 1,8 do 2,1 kg mieszanki peklującej. Peklowanie prowadzi się przez 48 godzin w temperaturze 4 - 6°C w naczyniach odpornych na działanie soli. Do solenia tłuszczu drobnego lub słoniny oraz skórek, ścięgien używa się soli w ilości 2 kg na 100 kg surowca, przy czym powinien on być użyty do produkcji nie później niż w ciągu 3 dób od chwili nasolenia. Podroby pekluje się w solance zgodnie z wymaganiami dla danego asortymentu. Rozdrabnianie. Wszystkie rodzaje mięsa peklowanego oraz drobny tłuszcz rozdrabnia się w wilku (maszynce do mięsa) przy zastosowaniu odpowiednich siatek zgodnie z przepisem (recepturą) dla każdego asortymentu. Skórki i ścięgna ugotowane w niewielkiej ilości wody i lekko przestudzone rozdrabniane są w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm. Kutrowanie. Składniki rozdrobnione w wilku kutruje się średnio przez 10 - 15 minut z dodatkiem rozdrobnionego lodu lub zimnej wody w ilości 30 - 60% w stosunku do masy kutrowanego surowca. Ilość kutrowanych składników zależy od asortymentu i wynosi w grupie kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych 10 - 50% użytego surowca. Składniki kiełbas drobno rozdrobnionych są przeważnie wszystkie kutrowane. Podczas kutrowania dodaje się resztę soli oraz wszystkie, dobrze rozdrobnione przyprawy. W przypadku produkcji wędlin sposobem domowym, musimy kuter zastąpić; albo kilkukrotnym zmieleniu przez siatkę o najmniejszych oczkach przeznaczonego do kutrowania mięsa, albo wykorzystania do tego celu domowego miksera. W przypadku użycia miksera, z uwagi na jego wysokie obroty, należy uprzednio zmielone mięso mieszać z wodą (zimną) i dodawać stopniowo do naczynie gdzie jest miksowane. Zabieg miksowania powinien trwać krótko, gdyż w przeciwnym razie znacznie podniesie się temperatura miksowanego mięsa, co może wpłynąć negatywnie na jego właściwości wiążące. Mieszanie. Składniki mięsne średnio i grubo rozdrobnione oraz tłuszcz po dodaniu do nich kutrowanego mięsa miesza się aż do otrzymania dobrze związanej, jednolitej masy, w której wszystkie składniki są równomiernie rozprowadzone. Czas mieszania w mieszarkach szybkoobrotowych wynosi ok. 10 minut, a w mieszarkach wolnoobrotowych - 20 minut. Jeśli podczas kutrowania mięso nie związało całej ilości wody, należy dodać jej resztę w czasie mieszania mięsa średnio i grubo rozdrobnionego i mieszać tak długo, aż zostanie ona całkowicie wchłonięta, po czym dodaje się wykutrowaną masę. W grupie kiełbas niepodsuszanych drobno rozdrobnionych masa mięsna zostaje wymieszana w kutrze. Przygotowanie i napełnianie osłonek. Wymieszaną masą mięsną napełnia się jelita. Sposób formowania kiełbas, jak również rodzaj jelita, musi być zgodny z przepisami. Jelita należy napełniać ściśle, zwracając uwagę, aby kiełbasy nie pękały podczas odkręcania. Kiełbasy w jelitach cienkich wieprzowych należy odkręcać na odcinki określonej długości, pozostawiając je w naturalnym połączeniu. Kiełbasy w osłonkach sztucznych lub naturalnych o dużej średnicy (kątnice) należy przewiązywać dwa razy wzdłuż, robiąc jednocześnie pętelkę do zawieszania, oraz w poprzek w odstępach co 4 - 5 cm. Jelita sztuczne i kątnice po napełnieniu należy nakłuć cienką igłą. Osadzanie. Uformowane kiełbasy zawieszone na kijach wędzarniczych osadza się w specjalnym pomieszczeniu przez 30 - 60 minut. Wędzenie. Kiełbasy po osadzeniu wędzi się na gorąco w uprzednio ogrzanej wędzarni. Czas wędzenia zależy od średnicy kiełbas i wynosi średnio 90 - 50 min. Produkt w czasie wędzenia powinien uzyskać charakterystyczną jasno- lub ciemnobrązową barwę. Temperatura wewnątrz kiełbas pod koniec wędzenia powinna wynosić około 40°C. Parzenie. Uwędzone kiełbasy parzy się w komorach parowych lub kotłach. Parzenie powinno trwać tak długo, aż osiągnie się wewnątrz kiełbas temperaturę 68°C. Czas parzenia w temperaturze 70 - 75°C zależy od średnicy kiełbas i stopnia rozdrobnienia zawartej w nich masy. Kiełbasy grubo rozdrobnione o dużej średnicy wymagają dłuższego czasu parzenia (szynkowa, cytrynowa), który średnio wynosi 90 - 120 minut. Kiełbasy o małej średnicy i dużym rozdrobnieniu (serdelki, parówkowa) wymagają czasu stosunkowo krótszego, tj. 15 - 35 minut. Zraszanie. Parzone kiełbasy w zależności od ich grubości studzi się zaraz po sparzeniu pod prysznicem zimnej wody przez 5 - 1O minut lub przez zanurzenie, aż osiągnie się wewnątrz temperaturę ok. 50°C, a kiełbasy uzyskają jędrną konsystencję. Studzenie. Kiełbasy ostudzone zimną wodą umieszcza się w celu dalszego studzenia w pomieszczeniu o temperaturze ok. 10°C. Jest ono zakończone, gdy osiągnie się wewnątrz kiełbasy temperaturę poniżej 12°C. Kiełbasy po ostudzeniu powinny mieć wydajność zgodną z przepisami. Kiełbasy odkręcane, które jako gotowy produkt występują w parkach, należy po ostudzeniu odpowiednio podzielić. Magazynowanie. Nawet krótkotrwałe magazynowanie wędlin niepodsuszanych powinno odbywać się w pomieszczeniach chłodzonych, najlepiej w temperaturze do 6°C i wilgotności względnej powietrza około 85%. W czasie magazynowania wędliny nie mogą stykać się ze sobą ani dotykać ścian lub podłogi pomieszczenia. Czas magazynowania dla kiełbas drobno rozdrobnionych nie powinien przekraczać jednej doby, a 2 dób dla kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych. Porównując proces produkcji kiełbas niepodsuszanych z produkcją kiełbas suszonych i podsuszanych należy wymienić podane poniżej różnice występujące w toku procesu produkcyjnego: Do produkcji kiełbas niepodsuszanych, szczególnie drobno rozdrobnionych, używa się surowców ścięgnistych, których zaletą jest dobre chłonięcie wody, natomiast w produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych wykorzystywane jest mięso drobne lepszej jakości (klas wyższych). Kutrowanie surowców w produkcji kiełbas niepodsuszanych prowadzi się z dużym dodatkiem wody. W produkcji zaś kiełbas suszonych i podsuszanych jest odwrotnie. Proces wędzenia wędlin niepodsuszanych jest jednorazowy i krótkotrwały - zazwyczaj w dymie gorącym. Wędzenie natomiast kiełbas suszonych i podsuszanych odbywa się przez dłuższy czas w dymie zimnym lub ciepłym i powtarzane jest, w zależności od asortymentu, dwu- a nawet trzykrotnie. Kiełbasy niepodsuszane po parzeniu poddaje się krótkotrwałemu działaniu zimnej wody, natomiast kiełbasy suszone i podsuszane studzi się wyłącznie powietrzem. Wydajność produkcyjna kiełbas niepodsuszanych jest wyższa lub równa 100%. Kiełbasy suszone i podsuszane zawsze wykazują wydajność niższą. Zasadniczą różnicą charakterystyczną dla tych dwu grup kiełbas jest ich okres trwałości, a w związku z tym czas magazynowania, transportu i przydatności do obrotu. PRZYKŁAD ZASAD PRODUKCJI ASORTYMENTÓW KIEŁBAS NIEPODSUSZANYCH OPARTY O PRODUKCJĘ KIEŁBASY ZWYCZAJNEJ Kiełbasa zwyczajna parzona należy do grupy kiełbas niepodsuszanych drobno rozdrobnionych. Podstawowym surowcem do produkcji tego asortymentu jest wieprzowina klasy II (65%), wołowina klasy I ścięgnista (35%). Proces produkcyjny tego asortymentu, którego przebieg powinien być jak najszybszy, składa się z wymienionych poniżej faz. Rozdrabnianie. Po peklowaniu, które powinno być zgodne ze wskazaniami podanymi w p. 2 niniejszego rozdziału, wszystkie surowce mięsne rozdrabnia się w wilku. Wieprzowinę klasy II rozdrabnia się przez siatkę o średnicy oczek 10 mm, wołowinę klasy I - przez siatkę o średnicy oczek 3 mm. Kutrowanie. Mięso wołowe ścięgniste, kutruje się z dodatkiem 1/3 wody lub lodu. Następnie dodaje się resztę wody i przyprawy. Temperatura końcowa farszu nie powinna przekraczać 15°C. Przyprawy dodane w czasie kutrowania: pieprz naturalny - 0,25 kg, majeranek - 0,10 kg, świeży czosnek - 0,20 kg. Mieszanie. Wszystkie składniki rozdrobnione w wilku i kutrze miesza się w mieszarce do równomiernego rozłożenia składników. Napełnianie. Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Kiełbaśnice 32 - 36 mm odkręca się w batony długości 35 - 40 cm i pozostawia w zwojach. Osłonki poliamidowe o średnicy 32 - 36 mm napełnia się do długości 40 - 50 mm i wiąże się przędzą nr 6, formując pętelkę do zawieszania. Osadzanie. Kiełbasy zawieszone na kijach osadza się w przewiewnym pomieszczeniu przez około 40 min do osuszenia powierzchni. Wędzenie. Wykonuje się dymem gorącym o temperaturze 45 - 80°C przez 90 - 11O min do osiągnięcia brązowej barwy batonów. Obróbka termiczna. Kiełbasy parzy się w temperaturze około 76°C przez 20 - 40 minut do osiągnięcia temperatury 68 - 70°C wewnątrz batonu. Kiełbasy w osłonkach białkowych i celofanowych o średnicy 65 - 80 mm przez czas 55 - 75 min. Studzenie. Prowadzi się pod natryskiem zimnej wody przez około 5 min. Chłodzenie. Produkt wychładza się do temperatury poniżej 10°C wewnątrz batonu. Wydajność gotowego produktu. Wydajność kiełbasy zwyczajnej z surowca peklowanego powinna wynosić: dolna 98%, średnia 100%, górna 102%. Autor: Leszek Brochowski Opracował: Maxell
  14. Kiełbasa surowa suszona Surowce mięsne: - 6 kg wieprzowiny kl. I, - 2 kg wołowiny nieścięgnistej kl. I lub II, - 2 kg słoniny; Surowce niemięsne i przyprawy: - 23 dag mieszanki peklującej, - 0,015 kg pieprzu, - 0,01 kg ziela angielskiego; Osłonki: - 1 5 m cienkich jelit wieprzowych (kiełbaśnic). Wykonanie: Mięso pokroić w kostkę o boku 3 mm, usuwając jednocześnie ścięgna i błony. Przygotować mieszankę peklującą i wymieszać z nią mięso oraz rozdrobnione przyprawy. Po otrzymaniu dobrze związa­nej masy dodać drobno rozdrobnioną słoninę i ponownie wymie­szać. Otrzymany farsz nadziewać bardzo ściśle do osłonek (uprzed­nio ociekniętych z wody). Usunąć pęcherzyki powietrza i końce osłonek zawiązać przędzą. Zawiesić batony, na kijach i przenieść do przewiewnego i chłodnego pomieszczenia o temp. poniżej 12°C. Podsuszanie zakończyć po 6 tygodniach. Cechy charakterystyczne: zwoje cienkich batonów różnej długości o jasnej osłonce (brak wędzenia) i lekko pomarszczonej powierz­chni. Przechowywanie: można przechowywać kilka miesięcy w prze­wiewnym pomieszczeniu. Spożycie: na surowo. Oznaki psucia: zmiana zapachu spowodowana jełczeniem lub rozwojem bakterii (niewłaściwe warunki podsuszania), zmiana bar­wy osłonki spowodowana rozwojem pleśni (zbyt duża wilgotność pomieszczenia). Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał
  15. Witam! Jestem bardzo młodym zadymiaczem i nowym na tym forum. Przygodę z wędzeniem zacząłem około rok temu. Podstawowy sprzęt został zakupiony, także pierwsza kiełbaska już była Mam parę pytań co do zaopatrzenia, bo w tym hobby na pierwszym miejscu nie cena, a jakość towaru jest ważna. Skłamałbym jeśli bym stwierdził, że nie patrzę na ceny. Większość czasu spędzam za granicą kraju (finanse), także będąc 2 tygodnie czasu nie zawsze mam czas wszystkiego poszukać. Gdzie w okolicach Mysłowic, Katowic, Mikołowa, Tychów można zaopatrzyć się w dobre mięso, przyprawy, sprzęt??? Nie chodzi mi o sklepy internetowe, bo od tego jest wyszukiwarka, ale o sklepy gdzie można też o coś spytać, wymienić się doświadczeniami itd. Może będzie ktoś łaskawy i poda mi jakieś dobre sprawdzone adresy....... Z góry bardzo dziękuję!
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.