Search the Community
Showing results for tags 'ser'.
Found 13 results
-
Widząc wspaniałe dokonania Sióstr i Braci wędzarniczej , może będę mógł też się podzielić jednym z moich hobby -kulinariami na dzień dobry - małe foto wczoraj dymiony boczuś
-
Witam. Mój pierwszy wyrób. Ser Koryciński Robiony wzorując się na informacjach trzech Sib-ów: sverige2 post 11 : /topic/15938-nieudany-skrzep-udany-ser/ EAnna post 12 : /topic/15938-nieudany-skrzep-udany-ser/ Perszing post 4 i 6 /topic/11257-perszingowe-wyroby-z-mleka/?hl=koryci%C5%84ski Oraz "zlepku" informacji z kilku innych tematów. Jako że jestem zielony (nawet nie początkujący) serowar, opiszę jak zrozumiałem te posty i wg nich wykonałem swoje sery. Na początek zaopatrzyłem się w https://serowar.pl/w podpuszczkę, ABY- bakterie startowe do jogurtu, oraz chlorek wapnia. Wydoiłem 18 krów (a właściwie to market wydoił mnie ) i wykonałem zaczyn wg sugestii sverige2 A żeby sobie go utrwalić (i z racji tego, że nie miałem dużego garnka ), zrobiłem ten zaczyn x 3 i dolałem z osobna do 3 mniejszych garnków W trakcie tej pracy okazało się że zamiast chlorku wapnia otrzymałem mylnie ... podpuszczkę w proszku (dobra rada dla przede wszystkim nowych serowarów czytajcie etykiety bo fiolka była identyczna). Jako że 18l jogurtu nie wypiję, postanowiłem się nie zrażać brakiem chlorku i dalej kontynuować produkcję sera Po ok. 2h zacząłem podgrzewanie mleka w kąpieli wodnej do temp. 34' No i zaczęły się umysłowe schody W związku z tym że sverige2 i EAnna mieli odmienne zdanie a ja miałem uszykowane 3 garnki postanowiłem poeksperymentować ( a co mi tam) Jedno z mlek zaprawiłem podpuszczką wg sugestii sverige2 (czyli delikatnie), drugie wg. sugestii EAnny (czyli szybko) i trzeci wg. własnego rozumu (czyli pośrednio ) i kolejne czekanie (ok 45min.). Następnie krojenie skrzepu Pierwszy delikatnie (sverige2) Drugi delikatnie - na raty (EAnna) Trzeci - gdzieś w postach czytałem że skrzep można ciąć rózgą, co też uczyniłem No i kolejne czekanie (ok 1h) Po godzinie skrzepy wyglądały następująco: sverige2 EAnna Mój I wszystkie trzy razem od lewej sverige2,EAnna i mój Przystąpiłem do przekładania skrzepu do durszlaków. Szczerze, to z dwoma pierwszymi miałem problem aby je zmieścić. Delikatnie uciskałem i dokładałem kolejny skrzep. Niestety na tym etapie sverige2 zakończył opis słowami cyt. : i dalej już zgodnie z procedurą. Jestem prawie pewien sukcesu. Taaa. Pierwsza myśl wyrzucić całość, zjeść to co jest i nigdy nie wracać do tematu serów itd. I tutaj na ratunek "przyszedł" Perszing. A właściwie jego temat Dalsza "obróbka" była wykonywana już wg. jego sugestii. Po kilkukrotnym przekładaniu i soleniu w całym tym galimatiasie ... pomieszałem sery i już nie wiem który był robiony wg którego pomysłu. Wagowo wszystkie sery są zbliżone. Sery przed soleniem: Sery po soleniu Niestety przy ociekaniu na kratce (z piekarnika) sery były tak delikatne, że zaczęły się uszkadzać (muszę w przyszłości wymyślić coś innego). Sery popakowane w worki i do lodówki: Nie wiem czy przez te uszkodzenia coś z nich wyjdzie, za 3 dni będzie próba pierwszego - zobaczymy. [Dodano: 30 paź 2019 - 15:35] Proszę moderatorów o usunięcie ostatniej fotki bo sam nie mogę tego zrobić. Z góry dziękuję.
-
Labneh - arabski ser jogurtowy Labneh czyli ser jogurtowy jest bardzo popularny w krajach Bliskiego Wschodu i jest to zarazem jeden z najbardziej uniwersalnych serów jakie znamy. Można go bez wysiłku przygotować z każdego dostępnego jogurtu, a w zależności od czasu odciekania serwatki uzyskamy ser o różnej konsystencji i różnym przeznaczeniu. Labneh można wykorzystać do przyrządzenia pasty serowej z ziołami lub jako dodatek do dipów. Można z niego przygotować marynowane w oliwie i ziołach kulki serowe do sałatek, które doskonale zastępują mozzarellę (tzw. tabat labneh lub labneh bil zayit - przepis podam niebawem) albo użyć do sernika. Dobrze odsączony labneh można wymieszać z rodzynkami i cukrem waniliowym i używać jak nadzienie do naleśników na słodko. Wszystko zależy od pomysłowości kucharza. Składniki - duża porcja (ilość składników można zmniejszyć o połowę) 2 litry jogurtu naturalnego (może być nawet beztłuszczowy lub z mleka wielbłądziego)1-2 łyżeczki soli do smakuopcjonalnie 400 - 500 ml gęstej śmietany, jeśli chcemy uzyskać bardziej tłusty seropcjonalnie ulubione zioła lub przyprawy (jeśli nie zamierzamy wykorzystać go np. do sernika lub naleśników)ewentualnie oliwa do dekoracjiPrzygotowanie Jogurt wymieszać z przyprawami i ziołami (ewentualnie także ze śmietaną) lub pozostawić bez dodatków, doprawić do smaku solą i ponownie dokładnie wymieszać. Sitko wyłożyć kilkukrotnie złożoną gazą i umieścić nad odpowiednio głębokim naczyniem do którego będzie ściekać serwatka. Na tak przygotowane sitko wylać jogurt, przykryć luźno folią i umieścić w lodówce. Czas odciekania serwatki Czas odciekania serwatki decyduje o tym jaki produkt końcowy otrzymamy, ale w dużej mierze zależy także od jakości i gęstości użytego jogurtu, dlatego podajemy go w przybliżeniu jogurt typu greckiego - 2-6 godzinser przypominający nasze serki homogenizowane - 8-16 godzinśrednio gęsty ser do przygotowywania past serowych lub smarowania pieczywa- 12-30 godzingęsty ser do serników i wypieków - 36-48 godzinser do pikantnych pierogów, fatayer lub do marynowania w oliwie (o konsystencji gęstego sera koziego) - powyżej 72 godzin do 4-6 dniW Arabii Saudyjskiej lanbeh jest podstawą naszego farszu do pierogów oraz najczęściej stosowanym dodatkiem do sałatek i dipów Labneh bil zayit czyli marynowane w oliwie kulki serowe http://1.bp.blogspot.com/-8GMMxyn8TI4/VPA-DTW-03I/AAAAAAAAFeo/YIQX4Qxzytg/s1600/tabat%2Blabneh1.jpg Kulki z sera jogurtowego zwane Labneh bil zayit lub tabat labneh mogą stanowić uzupełnienie sałatek albo pełnić rolę przekąski. Rodzaj użytych przypraw i ziół zależy tylko od preferencji smakowych wykonawcy. Najczęściej dodaje się do nich pieprz, oregano, miętę, tymianek, czosnek lub gotowe mieszanki przyprawowe np. zaatar, ale równie dobrze smakują bez żadnych dodatków np. zalane jedynie aromatyzowaną chili oliwą Składniki ser jogurtowy odsączany minimum 3-5 dni (w zależności od rodzaju użytego jogurtu)oliwa do marynowania (można użyć oliwy aromatyzowanej ziołami)ulubione przyprawy np. nasiona czarnuszki, kminek, pieprz, świeże lub suszone oregano, tymianek, bazylia, estragon, rozmaryn, mięta, szczypiorek, chili, czosnek, skórka z cytryny itdsól do smaku (można użyć zarówno zwykłej soli kuchennej czy różowej soli himalajskiej, jak i soli smakowych np. czosnkowej, selerowej, itp.Przygotowanie Ser delikatnie odcisnąć przez gazę, wymieszać z przyprawami w takich proporcjach jakie najbardziej odpowiadają Waszym preferencjom smakowym i ewentualnie dosolić. Uformować kulki o średnicy około1,5 centymetra, ułożyć na tacy wyłożonej papierowymi ręcznikami (2-3 warstwy ręczników), przykryć od góry kolejną warstwą ręczników i umieścić w lodówce. Po kilku godzinach sprawdzić czy ręczniki są suche, jeśli będą nadal wilgotne wymienić na nowe i odwrócić kulki. Czynność powtarzać dopóki na papierze nie będzie już śladów wilgoci. Wysuszone kulki obtoczyć w pozostałych przyprawach. Przełożyć delikatnie do słoików i zalać oliwą, tak aby były w całości zakryte. Do każdego słoika można też włożyć po kilka gałązek ulubionych ziół lub plasterki chili. Słoiki zakręcić i umieścić w lodówce. Labneh bil zayit będą gotowe po trzech- pięciu dniach. W lodówce można je przechowywać do 8-9 miesięcy. A tutaj wyrób a'la z tego przepisu
-
Witam Trochę się pochwalę :-) Zrobiłem swój pierwszy ser gouda, użyłem 25l mleka. Teraz sobie dojrzewa... Po uformowaniu: Kąpiel w solance: Ważenie: Pasta antypleśniowa:
-
Witajcie, Pytanie być może z gatunku "głupich". Dlaczego nie solimy mleka w trakcie robienia serów podpuszczkowych, tylko później trzymamy w solance? Czy sól ma jakiś wpływ na podpuszczkę, powstawianie skrzepu etc? Czy nie łatwiej byłoby dodać do mleka określoną ilość soli, ogrzać, poczekać, odsączyć skrzep, odcedzić? Byłaby zagwarantowana powtarzalność jeśli chodzi o słoność, dodatkowo odchodzi czas na trzymanie w solance gotowego sera. Wiem, że 85% soli wyleję razem z serwatką, nic później z nią nie będę robił - idzie do zlewu. -- Romii
-
Dzień dobry, Dostałem od znajomych 60l mleka. Zepsuła im się chłodziarka do mleka i mleko zaczyna się ścinać. Czy da się zrobić z takiego mleka jakiś ser - oczywiście oprócz tradycyjnego twarogu ? Proszę o poradę bo nie przejemy twarogu z takiej ilości mleka a szkoda wylać.
-
Witam Po pół roku od rozpoczęcia budowy mojego kompleksu (jeszcze nieskończone ale wędzarka działa), przyszedł czas na pierwsze wędzenie. Pogoda nie sprzyjała, wilgotno, mglisto, padał deszcz ale wyroby się udały. Jako że w tym tygodniu dostałem ładną kaczuszkę od dziadków z własnego chowu (+gar czarninki), a pieczona kaczka mi nie wychodzi kompletnie to postanowiłem że swój dziewiczy rejs wędzarka zakopci z kaczuszką i kurczaczkiem w parze. Drób poszedł do solanki wg. tabeli dziadka (ponad 3kg kaczka i kurak około 2kg) na 36 godzin, następnie kaczkę i kuraka napakowałem czym miałem pod ręką, seler, marchew, pietrucha, papryka). Potem kąpiel w wodzie 80-90 stopni, do osiągnięcia 72 w piersi. Wędzarnie rozgrzałem ile się da :P ponad 100 na budziku, potem zacząłem regulować drzwiczki, szyber itd. tak aby trzymać się w okolicach 45-50 stopni, z dużym przelotem dymu (otwory po bokach i lekko uchylone drzwiczki). Po 3 godzinach wędzenia, potem przypiekanie przez 1,5h w 70-80 stopniach. Mam jeszcze problemy w utrzymaniu stałej temperatury ale to już pewnie kwestia wprawy. Na destr przygotowałem sery twarogowe w 4 wariantach: posypany pieprzem ziołowym, słonecznikiem i 3 kapki miodu z góry, żurawina i na ostro zblędowane suszone pomidory w oleju, słodka papryka, bazylia i ostra papryka której oczywiście sypło się za dużo i piekielnie ostre wyszło, ale jak się oskrobie panierkę to jest ok :P. Oto wyniki mojego dzisiejszego wędzenia Co do smaku nie mam najmniejszych zarzutów. Aczkolwiek skórka na kaczce nie jest tak chrupka jakiej oczekiwałem. Kurczak jest ok. Może kwestia tego że kaczka z własnego chowu a kurak ze sklepu. Jeżeli chodzi o sery najlepszy był ten ze słonecznikiem, aczkolwiek uważam że powinny się wędzić dłużej bo w środku nie były całkowicie uwędzone. Niestety nie zdążyłem zrobić zdjęcia od środka bo moja rodzina na degustacji pochłonęła wszystko :P W piątek zabieram się za szynkę i boczki które leżakują aktualnie w solance
-
Witam wszystkich . W "Encyklopedii Wyrobów Domowych" wyczytałam , że łatwo jest wykonać domowy jogurt . Doświadczonych proszę o potwierdzenie i z góry dziękuję . 1 litr mleka zagotować ( czy może być z kartonu ze sklepu? ) i odstawić do ostudzenia.Gdy będzie letnie dodać 15dag jogurtu naturalnego , wymieszać i odstawić na 12 godz.w chłodne miejsce.
-
Witam wszystkich forumowiczów Zapraszam do mnie po świeże mleko krowie w cenie 2 zł/litr. Mleko od krów niekarmionych kiszonkami ani kukurydzą, ma doskonały smak, jest tłuste. Wykorzystujemy je do produkcji białego sera, jak i sera podpuszczkowego, obecnie mamy nadprodukcję ze względu na wysoką mleczność krów, więc jednorazowo będzie można zabrać nawet 20 litrów (niedługo będzie jeszcze więcej!). Mieszkamy około 65 km na południe od Wrocławia - okolice Dzierżoniów, Bielawa, Ząbkowice Śląskie, (trochę dalej) Kłodzko. Można przyjechać do nas, można też dogadać się na odbiór w określonym miejscu - wszystko jest do przegadania
-
Witam, temat zapewne znany wielu forumowiczom. Zbliża się, a właściwie to już jest moja "ulubiona" pora roku, jesienna plucha i rozciapana zima. Tak jakoś ostatnio będąc za granicą miałem okazję odkurzyć smak małych gotowanych ziemniaczków zalanych zeskrobanym serem raclette. Spotykam w Tesco ten ser po około 45 zeta za kg. Mam pytanko do naszych serowarów, czy ktoś próbował taki ser popełnić? Pozdrawiam.
-
Hej Od jakiegoś czasu podglądam Wasze poczynania i w końcu sama zdecydowałam się założyć wątek. Mleko prosto od krów mam codziennie, a nawet dwa razy dziennie, bo mój mąż prowadzi gospodarstwo Poza tym robię codziennie twaróg. Próbuję teraz robić też trochę inne sery, w końcu surowiec mam. Na pierwszy ogień poszły sery typu korycińskie, niestety nie mam zdjęć, a w lodówce czeka jeden, który już 2 tygodnie leżakuje i dzisiaj natarłam go oliwką z wędzoną papryką - za 2 tygodnie próba (jeszcze żaden ser u nas tyle nie wytrwał!). Próbowałam zrobić tez mozzarellę - niestety chyba trochę przegrzałam w czasie produkcji i nie ciągła się bardzo mocno :/ a po uformowaniu trochę skrzypiała pod zębami, ale poza tym bardzo pyszna - z 3,7 litrów wyszło mi około 350 gram. Jedną kulkę od razu zjadł mąż a reszta poszła na pizzę i fajnie się stopiła. Przepis z jakiego korzystałam: 3,7 l mleka 1,5 łyżeczki kwasku cytrynowego (nie miałam i dodałam łyżkę zwykłego octu) podpuszczka rozpuszczona w 50 ml chłodnej wody Do mleka dodałam ocet, podgrzałam do 33 stopni, ostawiłam na pół godziny. Dodałam podpuszczkę, wymieszałam i powoli podgrzałam do 37 stopni. Potem odcedziłam serwatkę od skrzypu, podgrzałam serwatkę do 85 stopni i zanurzałam w serwatce, wyciągałam i ugniatałam, rozciągałam i znowu do serwatki i tak kilka razy, aż ser był gładki. Dopiero potem mąż mi powiedział, że najlepiej byłoby zostawić zanurzoną w serwatce i ugniatać drewnianą łyżką Czyli metoda do wypróbowania następnym razem! Na zdjęciu mozzarella czeka na pizzę. Zrobiłam ten hinduski paneer - czyli świeże mleko doprowadza się do temperatury wrzenia i dodaje do niego ocet lub sok z cytryny. Ja na każdy litr mleka dodałam łyżkę octu. Bardzo smaczny, zwłaszcza grillowany i z warzywami na patelni A właśnie teraz odcieka mi bundz i będę robiła z niego bryndzę. A to mój (być może taleggio): Okaże się za 35 dni Przepis z włoskiej strony, dotychczas znajdywałam takie, które mówiły o tym, żeby dodać kawałek sera, aby uzyskać bakterie, a ten pokazuje jak zrobić ser w tym typie, bez żadnych bakterii. Do przygotowania potrzeba: 10 litrów mleka 150 gram jogurtu naturalnego (używałam swojskiego) podpuszczkę Mleko podgrzać do 42 st. dodać jogurt, zostawić odkryty aż temp. spadnie do 35 st. Dodam odpowiednią ilość podpuszczki, przykryć i zostawić na 30 minut. Po tym czasie pociąć skrzyp na 4x4 cm, zostawić na 20 minut. Znowu pokroić skrzyp na mniejsze kawałki, zostawuć na 10 minut. Mieszać skrzyp przez 2 - 3 minuty, wolno i znowu zostawić na 10 minut. Ponownie zamieszać i przelać do formy. Obracać co 30 minut przez pierwsze 1,5 godziny. Zostawić jeszcze na 1,5 godziny. Temperatura w etapie odciekania powinna być około 25 stopni, czyli raczej ciepło. Ja korzystam z tego, że mamy lato Według przepisu potem solanka (2 litry wody i 400 gram soli) - przez godzinę w lodówce. Ja zostawiam go trochę dłużej i będę solić z ręki. Czas dojrzewania to 35 stopni w temperaturze nie większej niż 10 stopni, czyli idealny do lodówki! Wilgotność musi być bardzo wysoka, nawet 80 - 90 %. Ja włożę do pojemnika i podłożę coś pod spód, żeby był trochę wyżej, a na dół wyleję wodę. Obracać go należy co 7 dni i wtedy też nanieść na jego powierzchnię trochę solanki, tak żeby go zwilżyć. Zobaczymy co z niego wyjdzie - na pewno się pochwalę P.S. Gdybyście chcieli, żebym przetłumaczyła jakiś przepis z włoskiego albo angielskiego to możecie śmiało pisać
-
Witam wszystkich serowarów, na wstępie pytanie od początkującego serowara - jakie kwaśne mleko lub kefir polecacie do zakupu w sklepie do dodania w trakcie robienia a'la korycińskiego?
-
Pyszny chleb bez wyrabiania – pomysł częściowo podglądnięty, eksperymentami (6 miesięcy prób i błędów) stworzony/zmodyfikowany – PT. „Jak to Sławek Woźniak pyszny chleb rychtuje” UWAGA podstawa - garnczek żeliwny z pokrywą – pewność 100/100 % Wieczorem np. ok. godz. 19,00 do miedniczki min. 6-7 L emaliowanej (ja używam nierdzewki z selgrosa za 20 zł) wsypać : - 1 kg mąki pszennej chlebowej typ 750 ( w razie braku może być z BIEDRONKI „babuni” kl. 650 za 1,5zł) - 1 szklanka mąki żytniej chlebowej typ 720 - 1 paczka drożdży suchych piekarniczych np. DR. OETKER 7g ok. 1,4zł - 1,5 łyżeczki cukru - 25 g soli (około 2 łyżeczki czubate) ale staram się dokładnie odważyć sól bo mała pomyłka a można „spieprzyć” cały chleb Można teraz przejść do punktów literowych, albo dodać np. - 1,5 łyżeczki kminku (bardzo lubię) - lub czegoś tam co lubimy w chlebku np. 2-3 szczypty CZARNUSZKI, ziarna słonecznika, lub dyni itd. Wg. fantazji. Sugeruję pierwszy raz zrobić bez dodatków, a następnie ewentualnie modyfikować, ważne jest aby mieć pewną bazę Przechodzimy do wykonania: A - wyspane w. wym składniki wymieszać łyżką od zupy przez około 5 min. jak kto leniwy może być 4 B – dodać 3 łyżki oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego C – dodać 3 szklanki wody zimnej (daję kranówę przelaną przez filtr BRITA) D – zamieszać wymienioną łyżką od zupy przez 4 min. tak, aby składniki się połączyły w mniej więcej jednorodną gęstą ciapciaję. E – zostawiamy do następnego dnia u mnie godz. 11,00 (czyli na około 16-17 godzin) F – na posypaną mąką stolnicę wygarniamy z miski ciasto (wygodnie to robić plastikową skrobką) G – nic nie wyrabiamy tylko omączonymi rękami składamy w kopertę zostawiamy omączone przykryte ścierką na stolnicy (złożeniami do spodu) ja wkładam do omączonej słomianki. H – o godz. 13,00 (czyli po ok. 2 godz.) wsadzam garnczek (żeliwny z pokrywą) do piekarnika na 40 min. temp. 240 stopni I – po tych 40 min. wywalamy ciasto ze słomianki na omączona stolnicę, omywamy wodą (ja pryskam go z wierzchu wodą z pryskacza do pryskania pościeli przy prasowaniu) i wrzucamy do wyjętego z piekarnika garnka (ważne : ciasto do garnka wrzucamy „do góry nogami” tzn. to co było u góry w słomiance ma być w garnku na dole), pokrywa na garnczek i do piekarnika 240 stopni na 70 min. Cheb z garnka praktycznie sam wyskakuje, można go już samego wsadzić do piekarnika na 7 min, grzałka dolna 240 stopni (spód się robi lekko przypieczony (ale niekoniecznie). W tym czasie oglądamy sobie film, po obejrzeniu filmu i wywaleniu chleba z garnka robimy zdjęcia, rozsyłamy do znajomych, a co tam, niech im slinka cieknie.......... Sugeruję kroić i jeść następnego dnia, rewelacja z masłem, jajkiem na twardo w plasterkach, serem żółtym itd. zresztą i sam jest przepyszny !!! Robiłem eksperymenty z pieczeniem w.wym. chleba w palenisku wędzarni /topic/9533-w%C4%99dzarnia-s%C5%82awka-wo%C5%BAniaka-z-komor%C4%85-suszarni/ wyszedł całkiem fajny i to bez garnka Prawa autorskie zastrzeżone, przepis można/należy rozpowszechniać wśród znajomych, natomiast jakiekolwiek modyfikacje bez zgody autora – Sławek Woźniak - slawomir_wozniak@autograf.pl – zabronione !!!!!!!!!!!!!!!
