Search the Community
Showing results for tags 'wilgotność'.
-
Witam, wszystkich Po przeczytaniu forum, uzyskaniu odpowiedzi w wcześniejszym wątku, jak również uporządkowaniu na pw., postanowiłem działać i zdobywać doświadczenie. Jak zawsze wszelkie porady i podpowiedzi mile widziane Ogólny zarys planu (skrócony): I Etap 1. (Zalecane) Peklowanie w Woreczku lub Vacuum - Odważyć min. 25g-28g/kg peklosoli dla polędwic; 28-30g/kg peklosoli dla wołowiny i "karczku" ; 30-35 g/kg peklosoli dla szynek w zależności od wielkości i zawartości tłuszczu. Nasmarować surowiec + przyprawy do woreczka strunowego wycisnąć powietrze lub vacuum i lodówka 14dni (ew. wycieki zostawiamy) (woreczek odwracać co kilka dni) LUB 2. Peklowanie w pojemniku - Odważyć około 35-40g/kg peklosoli. Nasmarować surowiec + przyprawy do pojemnika ułożyć na kratce, pojemnik zamknięty i do lodówki 3-6stC 14dni (ew. wycieki zlewać) (mięso odwracać co kilka dni) Opcja Etap I.I „podwędzić”- można podwędzić zimnym dymem dla aromatu II ETAP Surowiec osuszyć np. ręcznikami papierowymi (Nie myć!) (ew. opłukać winem), owinąć gazą lub 3-4 warstwy pończochy (Można zastosować kątnicę wołową i pleśnie (dla bardziej wtajemniczonych)) i na 14 dni powiesić - temp 12-16 st. C wilgotność 75-85% (lepiej wyższa niż niższa wilgotność), (zalecany przepływ powietrza). Wyznacznikiem jest utrata wagi około 35%, wtedy wyrób jest gotowy do spożycia. Można w woreczkach vacuum przechowywać dłuższy czas. (oczywiście w lodówce) DO DZIEŁA: Na pierwszy rzut Polędwiczka oraz Polędwica „schab b/k” z względu małe kawałki i dwie metody peklowania przyprawy „zielne” dałem te same. Różnica jedynie w ilości peklosoli ,czosnku granulowanego i pieprzu. W sumie przypraw około 4g/kg (przyprawy rozdrobnione w młynku) #1 Polędwiczka 13.02.2021 (peklowanie w pojemniku 14dni): Waga 291g; Peklosól 30g/kg; Czosnek granulowany 0,5g/kg; Pieprz 2g/kg; Ziele angielskie 0,2g/kg; Liść laurowy 0,1g/kg; Oregano 0,05g/kg; Majeranek 0,03g/kg; Tymianek 0,02g/kg Polędwica obrobiona podzielona na 2 kawałki #2 Polędwica 13.02.2021 (peklowanie w pojemniku 14dni): Waga 537g Peklosól 38g/kg; Czosnek granulowany 1g/kg; Pieprz 2,5g/kg; Ziele angielskie 0,2g/kg; Liść laurowy 0,1g/kg; Oregano 0,05g/kg; Majeranek 0,03g/kg; Tymianek 0,02g/kg #3 Polędwica 13.02.2021 (peklowanie w woreczku 14dni): Waga 498g Peklosól 28g/kg; Czosnek granulowany 1g/kg; Pieprz 2,5g/kg; Ziele angielskie 0,2g/kg; Liść laurowy 0,1g/kg; Oregano 0,05g/kg; Majeranek 0,03g/kg; Tymianek 0,02g/kg Pozostało jeszcze 7dni peklowania i ciąg dalszy….
- 55 replies
-
- początkujący
- peklowanie
-
(and 7 more)
Tagged with: