Maciekzbrzegu robi

[Maciekzbrzegu]

Pasztet poczyniłem 

Składniki :

1. Łopatka wieprzowa           0,87 kg

2. Ćwiartki kurze  (4 sztuki ) 1,46 kg

3. Podgardle wędzone gotowane bez skóry - 0,85 kg

4. Wątroba kurza 1,56 kg

5. Wątroba wieprzowa 0,45 kg

6. Cebula  0,470 kg 

7. Śliwka suszona 0.08 kg

8. Warzywa  marchewka 2 sztuki , seler trochę , pietruszka 1 sztuka

 

A. Zagotowałem do miękkości mięso (poz. 1,2  + warzywa poz. 8 ,wody aby zakryło , dodałem 2 liście laurowe, 15 ziarn pieprzu , 5 ziarn ziela angielskiego) -czas około 1,5 godziny

B. Usmażyłem/udusiłem  podgardle poz 3 + cebulka poz. 6 (krojona na ćwiartki)  w końcowej fazie dodałem śliwki poz 7  czas około 1 godziny

C. Wyciągnąłem mięso, przyprawy warzywa (warzywa+przyprawy wyrzucamy) z rosołu. Odlałem 0,45 litra rosołu z "wierzchu" . Pozostały wywar  doprowadziłem do wrzenia sparzyłem wątroby poz. 4,5

D . Obrałem mięso z kurczaka . Składniki po obróbce termicznej i obraniu  (mięsa + wątroby po sparzeniu +podgardle z cebulą + śliwki) ważyły 3,8 kg

E. Mielenie jednokrotne na najdrobniejszym sitku (chyba 2,5  muszę sprawdzić) .

F. Wyrobiłem pasztet dodają 0,45 l rosołu i przyprawy

-majeranek                        1 gr

-papryka słodka wędzona 3 gr

-papryka gorzka wędzona 2 gr  

-papryka ostra  wędzona  2 gr

-sól                                    15 gr (podgardle było solone ) 

-pieprz                               4,5 gr

-gałka muszkatołowa  ciut (tarłem)

G. Pieczenie pasztetu w temp 180  stopni około 1 godziny .  Następnie słoiki  i gotowanie

 

Co bym zmienił może dwukrotnie przepuścił mięso (bez wątroby )  przez maszynkę. Jak dla mnie b, dobrze zbalansował się smak wątroby, b.dobra smarowność

Edytowane 22 Grudnia 2015 przez Maciekzbrzegu

[PanBoczek]

 

 

G. Pieczenie pasztetu w temp 180  stopni około 1 godziny .  Następnie słoiki  i gotowanie

Witaj Maćku dobrze zrozumiałem, że najpierw pasztet pieczesz a potem przekładasz do słoików i pasteryzujesz?

Jakoś ciężko mi sobie to wyobrazić w praktyce czy chodzi o smak pieczonego pasztetu ze słoika?

 

 

 

Co bym zmienił może dwukrotnie przepuścił mięso (bez wątroby )  przez maszynkę.

uwielbiam pasztety blendowane spróbuj - kremowe, gładkie i delikatne Pozdrawiam 

[Maciekzbrzegu]

zy chodzi o smak pieczonego pasztetu ze słoika?

 

Nie . Może do końca nie napisałem -trochę tak na tygodniowe spożycie zostawiam pieczonego w lodowce , a resztę pasteryzuje nie dla smaku ale żeby przechować ( póki co nie mam innego pomysłu w moich warunkach)

 

 

 

- kremowe, gładkie i delikatne

Ja też (ale chodzi mi również po głowie wątrobianka/leberka  jak za dawnych lat ) . Jakiś model blendera podpowiedział byś (może było coś o tym na forum). Po co wyważać otwarte drzwi, lepiej kupić coś co ma pozytywną opinie forumowiczów, niż się "poparzyć"

Edytowane 22 Grudnia 2015 przez Maciekzbrzegu

[PanBoczek]

 

 

a resztę pasteryzuje nie dla smaku ale żeby przechować ( póki co nie mam innego pomysłu w moich warunkach)

aha już kumam  

 

 

Jakiś model blendera podpowiedział byś (może było coś o tym na forum). Po co wyważać otwarte drzwi, lepiej kupić coś co ma pozytywną opinie forumowiczów, niż się "poparzyć"

w tym temacie nie zabłysnę - kupiłem pierwsze lepszy z brzegu i jestem zadowolony

 

 

niż się "poparzyć"

chyba sedno sprawy, jeżeli o blendery chodzi malutkim blenderkiem o małej mocy można zrobić prawie wszystko i każdą ilość.. o ile dba się o niego - np. blendując dużą ilość czegokolwiek warto robić przerwy, żeby się nie przegrzewał.. w czasie przerwy wkładać blender do lodówki lub jeszcze lepiej zamrażalnika  

O konkretnych markach i modelach było sporo tematów już słusznie prawisz - warto się zapoznać z tą wiedzą ^^ Pozdrawiam

https://www.google.pl/?gws_rd=ssl#q=blender+wedlinydomowe+site:wedlinydomowe.pl

[Maciekzbrzegu]

z brzegu

 

To byłeś u mnie w mieście i nie dałeś znać   bo blenderów u nas nie produkują

Dzięki za link

Również pozdrawiam

Edytowane 22 Grudnia 2015 przez Maciekzbrzegu

[Maciekzbrzegu]

W zeszłym tygodniu robiłem/zadymiałem kiełbasę typ "autorski"

Surowce wyjściowe nazwy handlowe :

1 kg wołowina gulaszowa

1 kg boczek ze skórą bez kości

1,8 kg szynka 

1,7 kg karczek

Otrzymałem klasyfikacji  (obok średnice sitek w mm maszynka alfa10)

I   2,07 kg                           -sitko 18

IIA 1,23 kg                          -sitko 13

IIB w tym boczek 0,87 kg   -sitko 10

III + wołowina 1,24 kg        -sitko 3 

Razem 5,42 

dodałem 100 gram peklosoli (18,46 g/kg)  naważam dla całej masy mniejsze ryzyko pomyłki (później dziele z tej ilości na klasy) 

 

Peklowanie 48 h temp 3-6 stopni. Mielenie od największego sitka w dół  , Do III dodałem czosnek świeży (polski ) 30 gram (to z czosnkiem - garść  przemieliłem dwa razy). Mieszanie III + 100 gr wody +, pieprz  czarny 12 gr , papryka (wędzona bo taką miałem) ostra 3 gr . gorzka 2 gr , słodka 5,2 gr . Po wyrobieniu III  następnie  I na koniec II  Nabijanie maszynką jelita  kaliber 28-32. (kiepsko szło)   Jelita moczone 5 h płukane wewnątrz .

Osadzanie w temperaturze 2-6 stopni 12 godzin

 

Wędzenie        - odśnieżenie wędzarni

                       - żeby było miło padał jeszcze deszcz ze śniegiem- więc rzeźbiłem z przykryciem

                       - osuszenie wyrównanie temperatury kiełbasy 0,5 h

                       - wędzenie dymem 3,5 h drewno buk  temperatura "na łapkę" 

                       - podpiekanie 0,5 h

 

Wnioski : na każdej wędzarni w każdych warunkach można wędzić, tylko na jednej jest łatwiej na drugiej więcej pracy

Kiełbaska : ciut za słona , jak dla mnie ciut za mało pieprz i czosnku (ale inni uważają że jest o key)  . Może trochę więcej tłustego  , ale teraz tłuszcz jest passe i mam zakaz . "Poszła" do piwniczki podeschnie jeszcze 

Edytowane 7 Marca 2016 przez Maciekzbrzegu

[jac007]

Ja daję 1,7g  peklosoli i 3-3,5g pieprzu na 1kg farszu.

[arkadiusz]

 

 

ale teraz tłuszcz jest passe i mam zakaz .

 

To ukryj ten tłuszcz mieląc tłuste na sitku 6 mm.Wzrokowo nie zauważą a smak będzie lepszy bo to tłuszcz jest nośnikiem smaku a nie chude mięso. 

[dyzio]

 

 

Ja daję 1,7g peklosoli 1kg farszu.

Powinno chyba być 17g/kg.

[jac007]

 

 

Powinno chyba być 17g/kg.

 

 Mój błąd.

[Maciekzbrzegu]

Jak każdy szanujący (w zależności od możliwości jeden dużo drugi mniej a ja ociupinkę ale jednak) zadymiacz podreptałem z okazji Świąt. A co mi tam. Zwłaszcza, że  zamierzałem wypróbować dwa patenty jeden własny, drugi kupny. Więc po kolei :

1. najpierw dzięki za uwagi do przednich wyrobów. Spróbuję 17 gr peklosoli/kg mięsa na kiełbasy parzone a nawet 16 gr/kg pieczone a później suszone (poprzednia jeszcze nie zjedzona wyschła i jest słona -mocno ). Również  uwaga Arkadiusza o dodatku tłuszczu  co poprawi by smak konsystencję (nie ze jest coś nie tak,  jest wyborna no może za słona, ale była by jeszcze lepsza) zostaną wprowadzone w życie. W sumie trochę tłuszczyku mi nie zaszkodzi, miałem tylko opory mentalne bo tłuste w kiełbasie musi być ale jest passe, a że robię sam dla siebie  to wiem co daję.
2. pierwszy patent kupny  . Nadziewarka Beeketal  3l . Cóż tu oceniać vs. nabijanie  jako solista ręczną  maszynką . Ameryka. Ameryka  . Do nadziewarki wchodzi około 2,8 kg farszu (gwoli informacji). Dzięki Wszystkim  za pomoc w wyborze (swego czasu pytałem na forum).
3. drugi patent własny. Swego czasu sygnalizowałem problemy z maszynką do mielenie.  

          Poszedłem dwutorowo :

ostrzenie na płótnie sitka i noża (zacząłem na 80  skończyłem na 220  miałem drobniejsze ale mi się nie chciało )

na ślimaku  wyczułem duży (zwłaszcza w jednym zestawie nóż+sitko -gdzieś kupiłem ? jest cieńszy od standardowego o 3 mm  co uniemożliwia dokręcenie . Dziadek kiedyś sygnalizował  w jednym z tematów , że może mieć to miejsce ( wszyscy się skupiliśmy tępy nóż itp.  pewnie też ). Dokupiłem  w sieci uszczelkę teflonową póki co pasuje idealnie opiera się z tyłu maszynki w wybraniu (mam maszynkę z Alfa 10 z tuleją teflonową). A jakoś mielenia się znacznie poprawiła ( nie  jest idealnie coś zostaje na nożu, ale pracuje w temacie , na uszczelce nie widać śladów zużycia). Uszczelka kosztuje grosze  ale kurier .

Uszczelka typ  PTFE 30x20x2

 

To teraz do meritum co wydreptano :

• kiełbasę białą  .Recepturę to  minimalna odstępstwa od 16

I    szynki + troszkę odebrałem czystego mięsa  z karczu

II   karczek

III  błony, ścięgno z szynki, błony z karczki karczku + wołowina gulaszowa.  Pisze razem bo poszło na jedno sitko 3 mm x2

• kiełbasę ?  nazwijmy ją  wariacja S-Dur ( jak szynkowa drobiowa parzona    ) . Ale po kolei .

Zawsze jak się coś robi to zostanie w nadziewarce (jak to brzmi dumnie po pierwszym razie "zawsze"  ) , albo coś z klasyfikacji (z reguły, jednej z klas jest za dużo ) .

Postanowiłem  zagospodarować to  tz. kiełbasiany farsz+naddatek z klasyfikacji, mielony tak jak dana klasa u mnie zostało III (celowo więcej kupiłem) + piersi kurze

Piersi kurze : błonę  odebrałem i zmieliłem 2 x  3mm , mięso pokroiłem w kostkę 3x3 cm +peklosolą 17 gr/kg  24 h. Dodatki pieprz, papryka, czosnek, koperek suszony . Miałem parzyć w szynkowarzę ale że był za mały to skończyło  na osłonce białkowej fi 80 mm.

Parzenie 90 minut temperatura 80 stopni, schłodzenie w wodzie 15 minut i do lodówki. Przekrój jak dla mnie o key, smak swoisty (drobiowy parzony) .

 

Do parzenia wykorzystałem następny patent (ten już kilkuletni ) .Swego czasy potrzebowałem mały garnek do gotowania słoików. W sklepie kupiłem w promocji na wagę garnek + tacka  z nierdzewki , tackę  nawierciłem i spisuje się i do gotowania i parzenia (słoiki, kiełbasy, wędzonki nie leża bezpośrednio na dnie)

 

 

Z przyczyn niezależnych (Święta w gronie wegan, wegetarian )  białej jeszcze nie jadłem  to przekrój następnym  razem .

Edytowane 28 Marca 2016 przez Maciekzbrzegu

[Maciekzbrzegu]

na ślimaku wyczułem duży (zwłaszcza w j

 

"na ślimaku wyczułem duży luz poosiowy  (zwłaszcza......"

 

Teraz opis będzie bardziej komunikatywny 

Edytowane 28 Marca 2016 przez Maciekzbrzegu

[ziezielony]

Jako podkładek do parzenia/peklowania używałem różnych konstruktów...

Pomysł z tacką fajny

Poszlajam się po sklepach... dzięki

Wykoniki miłe

[Maciekzbrzegu]

Zaległy przekrój białej. Ocena dobra ciut za chuda

 

Poświąteczne  zadymianie

-jest karczek, boczek , polędwica, wołowina . 

-peklowanie  10 dni , stężenie  7 %  ilość solanki 0,4l/1 kg mięsa ,temp 4-6 stopni Celsjusza

-przyprawy  czosnek , liść laurowy, ziele angielskie , kolendra,  pieprz w ziarnach  (minimalne ilości przegotowane i dodane do peklo-solanki , czosnek nie gotuje dodaje taki )

-wędzenie na kolor  około  4 h buk,  po tym zostawione boczki i pieczone 1 h . Temperatura  na "łapkę" 

-ocena smaczne z delikatną nutą przypraw (tak jak lubię), boczki raczej do parzenia (tak trochę upieczone ) ale mają  iść do jajecznicy to się zastanowię

Urobek jak dla mnie nie na śniadanie a na kilka tygodni  , to pewnie pakowanie próżniowe i lodówka ? zamrażarka 

Trochę inna sceneria wędzenia niż miesiąc temu    . śnieg jeszcze zaległą ale minimalnie pod  lasem 

 

Urobek.

 

 

Posadziłem krzewy jałowca (cztery) , jak kozły, nie zeżrą    to może  za parę lat będzie po gałązce do wędzenia. Wędzarnia jest jaka jest jak się rozpadnie to "se zrobie lepszejszą "

 

Teraz jak jest nadziewarka to czas zabrać się za kabanosy.

Edytowane 3 Kwietnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[Maciekzbrzegu]

Przyszedł czas na konsumpcje

Wołowina ( z postu wyżej) nie mam umiejętności wiedzy  aby rozpoznać co to jest za mięsień/asortyment mięsa handlowo wołowina   (peklowanie itp w poście wyżej  stosuje nastrzyk dużo ale z całej ilości (0.4 l marynaty /kg mięsa)  . Czas peklowania  wędzenia jak wyże zdjęcie po wędzeniu jak wyżej .  Przechowywanie ca. 5 stopni Celsjusza od 2 kwietnia (chłodnia -jak to brzmi dumie a to zamrażarka sterowana wyłącznikiem czasowym) Bez parzenia była o spoko tylko trochę twarda/ włóknista jak wołowina. Miejscem obcięcia(do skosztowania na surowo-bez parzenia) przypieczone na  patelni (klarowane masło) .

Parzenie - kąpiel wodna  ( bo lepsza stabilizacja temperatury)   do temperatury  68 temperatura mięsa  na termometr - i wyciągnięcie mały element to może dobiło jeszcze  1 stopień , temperatura  wody ? pewnie 80 stopni-mierzyłem sporadycznie tym samym (+/- zabrakło termometru do wody szukam sponsora  na drugi . Jak za sponsoruje na garnku napisze reklamę :D ) . Po parzeniu słoność za duża (wyjściowo :matematycznie 6,54 %-forumowo 7% ,na chlebku pewnie idealna )struktura mięsa po parzeniu  jest o key, ciut za sucha  (ideał jak dla mnie to przekładając  na wieprzowinę  coś między polędwicą sopocką a szynką parzoną  fakt że po przekroju to w mięsie jest i tłuszcz i błona?scięgno  czyli wołowina wyjściowa sklepowa a i krowa stara , Maxwell, Bagno  forumowicze wybaczcie ale minimalnie mi brakuje do tej kupnej  wędzonej wołowiny pewnie to kwestia mięsa tz. mięśnia i wieku woła. Przyprawy peklowane razem z wieprzowiną więc dla wołowiny trochę za mało). Ogólnie jestem zadowolony .Duży ubytek wagi przy parzeniu  (ca 30 %) i trochę zdjęć poniżej .

Przed parzeniem

Parzenie

Przekrój po parzeniu

Edytowane 4 Maja 2016 przez Maciekzbrzegu

[Maciekzbrzegu]

Kiełbasa  drobiowo-wieprzowa-wołowa-pieczona -spontaniczna . (poniżej przeliczone na 1 kg )

                          kg      sitko  mm  mielone (Alfa 10)

piersi kurze        0,43       13            1

boczek chudy    0,20         8            1

podgardle          0,15         8            1

wołowina           0,22         2,5         1,5

gulaszowa   (nazwa handlowa)

 

Przyprawy           g /kg 

peklosól              17,83

pieprz                  1,63

papryka ostra      0,33 

czosnek               3,48 

woda                  25,00

majeranek szczypta nie ważyłem

jelita  28/30

Piersi kurze (filety gotowce ze sklepu)  bo nie miałem czasu  trybować kurczaków , boczek+podgardle (oczywiście b/s b/k) - w zamyślę  miało być 0,25 kg podgardla ale w sklepie zabrakło (a te które kupiłem było stosunkowo mięsne , w innym sklepie są wyjątkowo "wygolone" z mięsa ) to dokupiłem boczku .

Peklowanie dwie doby .Osadzanie ponad 2 h w temperaturze otoczenia , wędzone bukiem  na kolor i łapkę . Jak dla mnie za słona  , reszta jestem zadowolony .Raczej ją powtórzę ( dam same podgardle  0,25  ,  mięso drobiowe 0,5  wołowina 0,25 i raczej sam będę rozbierał kurczaki a co zostanie to na pasztet i galaretę ) .

Wędziłem również  udka ale tu to klasyka (1 doba  peklowanie w 0,5 l/9%/1 kg   +przyprawy) wędzenie  podpiekanie na kolor i łapkę .

w boczku spotkałem  wadę  ? ale o tym w dedykowanym wątku

 

W załączeniu zdjęcia . Po ich przeglądnięciu stwierdziłem że ja to wirtuozem fotografii nie jestem

 

 

 Podgardle (czy dobrze oczyszczone ?)

 

Kolor

Przekrój

 

P.S

 

Prośba jak wklejać tabelki z Excela do tekstu .?

Edytowane 16 Sierpnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[dyzio]

 

 

Prośba jak wklejać tabelki z Excela do tekstu .?

Ja drukuję tabelkę jako pdf. Z niego robię jpg.

[EAnna]

 

 

Podgardle (czy dobrze oczyszczone ?)

Ja bym jeszcze niejedno wycięła. 

[arkadiusz]

 

 

 Podgardle (czy dobrze oczyszczone ?)

 

Obejrzyj i sam sobie odpowiedz.  

 

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/?p=452956

[Maciekzbrzegu]

Czytałem i oglądałem i nawet się starałem a wyszło jak zwykle

@dyzio dzięki za info, miałem nadzieję że jest jakiś "patent" bezpośrednie wklejenie

Edytowane 16 Sierpnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[Maciekzbrzegu]

Żeby nie było że tylko samym mięsem żyje . Ogórki, pomidory kiszone zrobiłem.

Klasyka: ogórki/pomidor ,czosnek, chrzan, koper, gorczyca, pieprz cały, woda, sól .W ramach poznania nowych smaków do kilku słoików paprykę habanero dodałem. Będą ostro kiszone . A jak przy ogórkach to jeszcze krokodylki trzeba zrobić

Edytowane 19 Sierpnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[Maciekzbrzegu]

Sobota rano (17.09)

Wieczorem

 

Boczek , karczek , filet z indyka , wołowina . Peklowanie 10 dni, 8%/0,4l/1 kg mięsa , przyprawy  czosnek , pieprz , liść laurowy , kolendra, ziele angielskie  , drewno buk , czas wędzenia  7 h (w tym osuszanie ).

Karczek , wołowina będą parzone. 

Trudne warunki padało/lało cały czas, wędzenie na wyczucie (jak przykryłem krąg to nie zaglądałem do wędzonek  -lało, tylko ręką kontrola temp)

 

P.S

O tysięczny post

Edytowane 18 Września 2016 przez Maciekzbrzegu

[ziezielony]

Zdjęcie 1, czwarte coś od lewej (boczul?).... coś pięknego

Maciek ja wieszam cienkim do dołu....

Kolejny patent, łańcuch+agrafka

Black Sabbath wędzenia...

---

1000 to sporo, miło....

[Maciekzbrzegu]

Dzięki Bracie @ziezielony za mile słowa.  Miałem zamiar (mieć zamiarów to mam wiele ) ale zdopingowany Twym przykładem zakisiłem warzywa : kalafior , marchewka , pietruszka , papryk, pomidor ,cebula  w rożnych kombinacjach -razem i osobno. Kisiłem jak ogórki  koper , czosnek , chrzan , pieprz ziarnisty, gorczyca , sól 55 gram/1 litr  wody (do każdego słoika dodałem  ca. 50 ml "kwasu" z  poprzedniego kiszenia ogórków .

Dodatkowo krokodylki według  Kurpia

i sos  słodko  kwaśny według Grzesia z Potwornej Piwniczki .

 

Dzięki za przepisy

Etykiet się nie dorobiłem  ale mam zamiar tak samo jak poukładać to bardziej po wojskowemu

O widzę ze kryptoreklamę robię puszkowym wyrobom

Kiszone warzywa konsumuje na bieżąco  i smakują mi . Póki co trudno robić ranking ale chyba najmniej pomidory . 

Edytowane 20 Września 2016 przez Maciekzbrzegu

[ziezielony]

Z tymi słonikami to jest najważniejsze, że są z zawartością....ładne to wszystko

Nt pomidorów kiszonych mam podobną opinię, najbardziej paradny jest sok przecierowy...baza taka..

Do cebuli kiszonej jeszcze nie dobrnąłem... Maciek sól to ładujesz w ilości kaskaderskiej

Etyklejki!!!! Kurde, Muskiemu miałem zamówienie złożyć

Ciężko będzie przebić tę od sosu s/k, taka naturalna z niedoczasem

Edytowane 21 Września 2016 przez ziezielony